Nokkonen (Urticaria dioica) on kovin energia- ja hivenainepitoinen kasvi. Nokkosletuissa nokkonen pääsee erityisesti oikeuksiinsa. Keväiset nokkosen versot ovat parhaita ruoanlaittoon, sillä niiden varret ovat edelleen meheviä eikä lehtiä tarvitse erikseen irrottaa. Myöhemmin kesällä varsiosasta on hyvä päästä mahdollisimman tarkasti eroon, sillä varsi on muuttunut puisevan kuituiseksi.
Kerää nokkoset paksuilla hanskoilla välttääksesi pistelyä. Keittäminen, kuivaaminen ja höyrytys aikaansaavat sen, ettei nokkonen enää pistä. Höyrytys sopii parhaiten, kun nokkonen valmistetaan ruoaksi heti. Höyrytys ei liuota nokkosiata niin paljoa hivenaineita kuin keittäminen. Keittäessä moni aine päätyy viemäriin keitinveden mukana.
150 g
höyrytettyä nokkosta
5 dl
maitoa
2
munaa
3 1/2 dl
vehnäjauhoja
1/2 tl
leivinjauhetta
1 tl
suolaa
1/2 rkl
sokeria
ripaus
musta- tai valkopippuria
75 g
sulatettua voita
voita paistamiseen
Nokkosten käsittely
Laita kattilan pohjalle sopivasti vettä. Laita nokkoset metalliseen siivilään ja asettele siivilä kattilaan. Laita siivilän päälle kansi. Höyrytä nokkosia noin vartin verran, tai kunnes ne ovat kokonaan lakastuneet.
Jauha nokkoset sauvasekoittimella. Mittaa nokkosmassasta oikea määrä lettuja varten.
Lettujen valmistus
Riko munat ja niiden rakenne. Lisää nokkosmassa ja sekoita tasaiseksi. Lisää maito. ja sekoita tasaiseksi.
Sekoita kuivat aineet keskenään. Lisää ne vähitellen maito-nokkos-munamassaan koko ajan vispaten.
Lisää taikinaan lopuksi sulatettu voi.
Anna taikinan turvota vähintään puoli tuntia. Pidempään ei ainakaan haittaa.
Paista kuumalla pannulla voissa.
Tarkoile puolukkahillon kera.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 45 min / 30 min
Geneeristen meksikolaistyyppisten tortilla- ja tacotäytteiden sarja jatkuu pavuilla edellisten kanan ja jauhelihan jälkeen. Pavut sopivasti maustettuina käyvät hyvin pelkiltään tacon täytteeksi. Kuvassa mukana on lisäksi fetajuustoa ja yucatánilaisittain pikkelöityä sipulia.
400 g
kidney- ja/tai mustapapuja
1
sipuli
1
yksikyntinen valkosipuli
100 g
tomaattimurskaa
100 g
jalapeñoviipaleita
2 tl
jauhettua juustokuminaa
1 tl
jauhettua korianterinsiementä
1/2 tl
kanelia
1/2 tl
maustepippuria
1/2 tl
savupaprikajauhetta
2 tl
oreganoa
1/2 dl
kahvia
1 1/2 tl
suolaa
3 rkl
öljyä
Silppua sipuli ja valkosipuli pieneksi. Valuta pavut.
Lämmitä öljy kattilassa. Paista sipulia ja valkosipulia hetki, lisää sitten pavut ja kuivat mausteet. Anna makujen uuttua hetki öljyyn.
Lisää jalapeñot, tomaattimurska ja kahvi. Anna hautua ja nesteen hieman keittyä pois.
Tarjoile tortillojen tai tacojen kera, tai miksei tortillasipsien seurana.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 10 min / 30 min
Pelkät kevätsipulit muodostavat itsenään korealaisen pajeon-letun, 파전, pienen taikinan avustuksella. Maangchin reseptin taikina vaikuttaa oudon paksulta. Jotta sain taikinan toimimaan, lisäsin siihen vähän vettä.
Käytettävien kevätsipuleiden määrä riippuu niiden paksuudesta. Paksuja kevätsipuleita riittää viisikin kappaletta, mutta ohuempia tarvitaan kymmenen. Kevätsipuleilla tulee pystyä täyttämään noin 15 senttimetriä kanttiinsa oleva neliö. Myös ruohosipuli toimisi tässä.
riittävästi
kevätsipuleita
1 dl
vehnäjauhoa
2 dl
vettä
2 tl
doenjang– tai misotahnaa
1
keltuainen
1/2 tl
sokeria
2 rkl
öljyä
Pilko kevätsipulit noin viidentoista sentin pätkiksi. Älä käytä valkoisinta osaa.
Sekoita vehnäjauho, vesi, miso– tai doenjang-tahna ja sokeri.
Lämmitä öljy pannulla. Asettele kuumaan öljyyn kevätsipulit ja paista niitä hetki. Lisää sitten taikina mahdollisimman tasaisesti kevätsipulien päälle ja vähennä lämpöä.
Paista lettua kunnes taikina on hyytynyt ja sipulit ruskistuneet. Käännä lettu ja paista se myös toiselta puolelta kullanruskeaksi.
Valmistuksen vaikeustaso:Keskitaso
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 20 min / 10 min
Myös kukkakaali paistuu maukkaaksi intialaiseksi pikaruoaksi. Aloo gobi on kirjaimellisesti perunoita ja kukkakaalia. Näiden lisäksi seassa paistetaan mausteita, joissa muhien kukkakaalista tulee erittäin maukasta. Kukkakaalia ei vain saa paistaa liian pitkään, vaan se on jätettävä rapeaksi.
1/2
kukkakaali
2
perunaa
1
sipuli
3
valkosipulinkynttä
2 cm
inkivääriä
1 tl
juustokuminan siemeniä
1/2 tl
kurkumaa
1/2 tl
garam masalaa
1/2 tl
kuivattua jauhettua mangoa eli amchooria
1 tl
jauhettua korianteria
1 tl
suolaa
3 rkl
öljyä
silputtua tuoretta korianteria
Erottele kukkakaali nupuiksi ja pilko peruna lohkoiksi. Lämmitä 1 rkl öljyä pannulla. Paahda perunoita ja kukkakaalia pannulla niin, että niihin tulee muutamia ruskistuneita läikkiä, noin viisi minuuttia. Siirrä ne sitten sivuun.
Pilko sipuli ja tomaatit pieneksi. Murskaa valkosipuli ja raasta inkivääri.
Lämmitä loppu öljy ja lisää siihen juustokuminan siemenet. Kun ne alkavat tuoksua, lisää sipuli, murskattu valkosipuli ja raastettu inkivääri. Paista mutta älä ruskista. Kun sipulit ovat muuttuneet vähän läpikuultaviksi, lisää kuivat mausteet. Sekoita ne tasaisesti öljyyn. Anna niiden makujen uuttua öljyyn hetken ja lisää sitten tomaatti. Hauduta kastiketta sen verran, että tomaatti kypsyy.
Lisää sekaan perunat ja kukkakaalit. Anna niiden hautua minuutti tai pari, mutta vain niin että maut tasoittuvat. Kukkakaalin on tarkoitus jäädä rapeaksi.
Kabocha no nimono (かぼちゃの煮物) on kabochakurpitsasta tehty nimono-tyyppinen eli käytännössä keitetty ruokalaji. Kurpitsa keitetään yksinkertaisesti maustetussa liemessä. Just One Cookbook kertoo enemmän myös muista nimono-annoksista.
500 g
kabochakurpitsaa
sopivasti (noin 4 dl)
vettä
2 rkl
sakea
1 rkl
miriniä
1 rkl
soijakastiketta
2-3 rkl
makeaa jälkiruokaviiniä, esim. trockenbeerenauslese
Halkaise kurpitsa, poista siemenet ja pilko kurpitsan liha kuorineen suupaloiksi.
Kabochakurpitsan keittämisessä on oltava tarkkana, ettei kurpitsa hajoa ja menetä muotoaan. Kurpitsanpalat on aseteltava kuori alaspäin kattilan pohjalle yhteen kerrokseen.
Lisää vettä niin että kurpitsat peittyvät puolittain. Lisää veteen mausteet ja heiluta kattilaa sekoittaaksesi ne veteen. Älä hämmennä, etteivät kurpitsat hajoa.
Keitä pienellä lämmöllä noin 15 minuuttia.
Anna jäähtyä liemessään kylmiksi. Ota kurpitsat sitten liemestä erilleen.
Tarjoile kylmänä tai lämpimänä lisäkkeenä.
Tarjoillessa kurpitsojen päälle sopii lirauttaa muutama ruokalusikallinen makeaa jälkiruokaviiniä, kuten trockenbeerenauslesea.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 30 min / 15 min
Itävalta tuntuu menevän syksyisin sekaisin kurpitsoista. Tämä risotto on saanut innoituksensa eräästä Wienissä maistamastani risotosta. Risottoon kurpitsa sopii erinomaisesti, mutta itse kurpitsan lisäksi risottoa maustaa sekä kurpitsansiemenet että kurpitsansiemenöljy.
Kuori ja pilko kurpitsa sentin paloiksi. Paahda kurpitsaa noin 20 minuuttia 200 asteessa, kunnes se on pehmennyt.
Valmista perusrisoton ohjeella tavallinen risotto.
Kun risotto on juuri valmista, lisää sekaan kurpitsanpalat.
Tarjoiltaessa levitä risoton päälle ruokalusikallinen trockenbeerenausleseä, ruokalusikallinen kurpitsansiemenöljyä ja ripottele päälle kurpitsansiemeniä.
Halutessasi voit lisätä risoton päälle vielä rapeaksi paistettua ja pieneksi silputtua speckiä.
Georgialaiset mausteet sopivat myös kukkakaaliin. Tämä resepti pohjautuu jälleen Georgia About -sivuston reseptiin. Sivuston reseptillä kukkakaalista tulisi aivan pehmeää. Tällä reseptillä kukkakaali jää mukavan rapeaksi. Kukkakaali saa makunsa valkosipulista, saksanpähkinöistä ja georgialaistyyppisistä mausteista.
Erottele kukkakaalin nuput toisistaan samankokoisiksi paloiksi ja poista turhat varsiosat. Siivuta sipulit.
Lämmitä puolet öljystä pannulla. Paista kukkakaalia kunnes se saa hieman väriä (5-7 minuuttia) ja siirrä kukkakaali sitten sivuun. Lisää loppu öljy ja kuullota sipuleita viitisen minuuttia.
Jauha sekaisin kuivat mausteet. Jauha myös saksanpähkinät ja murskaa valkosipuli. Sekoita pähkinä, valkosipuli ja kuivat mausteet keskenään. Lisää mausteseos ja etikka pannulle sipulien kanssa. Sekoita tasaisesti sipuleihin ja lisää sitten kukkakaalit. Sekoita vielä niin, että mausteseos sipuleineen peittää kukkakaalit. Anna maustua muutama minuutti ilman lämpöä.
Kriikunat odottelevat näihin aikoihin puissa keräämistä. Kriikuna on tavallisen luumun, Prunus domestican, alalaji, Prunus domestica insititia. Kriikunat ovat sen verran pieniä, että kivi muodostaa hedelmästä suuren osan. Ne eivät myöskään ole yhtä makeita kuin tavalliset luumut. Helpompaa kuin syödä hedelmä lieneekin valmistaa niistä jotain, ja yleensä kriikunoista tehdäänkin esimerkiksi hilloa.
Vaan mikäpä olisikaan hieman happamalle kriikunalle parempi käyttökohde kuin happamista luumuista tehtävä georgialainen tkemali-maustekastike (ტყემალი) jota georgialaiseksi ketsupiksikin kutsutaan?
1 1/2 kg
kriikunoita
1 dl
vettä
4
yksikyntistä valkosipulia
1
punainen chilipaprika
2 rkl
jauhettua korianteria
1 rkl
jauhettua tilliä
1 puska
tuoretta korianteria
1/2 puskaa
tuoretta minttua
2 rkl
sokeria
1 rkl
merisuolaa
mustapippuria
oliiviöljyä
(1 rkl
jauhettua samettikukkaa)
Kaada pestyt kriikunat ja vesi kattilaan. Keitä riikunoita sekoittaen puolisen tuntia. Murskaa mahdollisuuksien mukaan hedelmiä kauhalla kattilan laitaan.
Siivilöi keitetyt riikunat painaen hedelmälihaa siivilän läpi. Käyttämättä jäävät kuoret ja kivet, sekä jonkun verran hedelmälihaa.
Silppua valkosipuli, chilipaprika, korianteri ja minttu pieneksi. Lämmitä pannulla hieman oliiviöljyä ja paista valkosipulia ja chilipaprikaa hetki.
Lisää sitten kaikki mausteet luumumassan joukkoon. Hauduta kastiketta parin tunnin verran makujen tasaamiseksi. Säädä tarpeen mukaan suolalla ja sokerilla.
Kevätkääryleitä on Kaakkois-Aasiassa monenlaisia, mutta alunperin ne ovat kuitenkin Kiinasta kotoisin. Kiinalaiset kevätkääryleet, chun yuan, 春卷, ovat eri puolilla Kiinaa toki erilaisia. Pääasia kuitenkin on, että sisällä on sekalaisia raaka-aineita, joiden joukossa tyypillisesti on myös lihaa. Kevätkääryleet kääritään vehnäpohjaiseen taikinalevyyn ja uppopaistetaan kullanruskeiksi. Taikinalevyjä saa pakasteena valmiina.
Rajan eteläpuolella Vietnamissa on merkittävästi hieman erilaisia kevätkääryleitä, jotka tehdään vehnätaikinalevyn sijaan kostutettuun riisipaperiin. Uppopaistamattomia kääryleitä, gỏi cuốn, kutsutaan usein Suomessa kesäkääryleiksi. Uppopaistettu versio, chả giò, muistuttaa enemmän kiinalaista serkkuaan. Riisipaperi käyttäytyy vehnätaikinaan verrattuna eri tavalla paistettaessa: taikinaan muodostuu enemmän kuplia ja syvältä taikina jää pehmeämmäksi.
Tässä reseptissä on kyse tavallisesta kevätkääryleestä, joka ei ole mistään erityisestä paikasta kotoisin. Kevätkääryleen täytettä on mukava terästää lasinuudeleilla, jotka antavat mukavan tuntuman.
Tarjoile kevätkääryleet erilaisten dippien kera. Kokeile esimerkiksi seuraavia dippejä:
vihanneksia, sieniä ja/tai lihaa pieneksi silputtuna
1 osa
turvotettua lasinuudelia
0 – 1/2 osaa
mausteita (inkivääriä, kevätsipulia, jne.)
suolaa
valkopippuria
Täytteen ainekset.
Tee ensin täyte. Laita lasinuudelit turpoamaan lämpimään veteen noin puoleksi tunniksi. Jos käytät vaikkapa kuivattuja juudaksenkorvasieniä tai kuivattuja siitakesieniä, turvota ne samoin. Tuoreet sienet taas on hyvä paahtaa ennen käyttöä täytteessä.
Ainekset on hyvä pilkkoa sopivan pieniksi, jotta kevätrulla on miellyttävä syödä. Lyhyet, ohuet tikut ovat parhaan muotoisia. Myös lasinuudelit on pilkottava pienemmiksi paloiksi täytettä varten.
Sopivia vihanneksia kevätrullien täytteeksi ovat vaikkapa:
Porkkana
Valko- tai punakaali
Kiinankaali
Kyssäkaali
Sokeriherneet
Puna- tai salaattisikuri
Erilaiset salaatit
Retikka
Wakame-merilevä
Selleri
Fenkoli
Rullat toimivat hyvin ilman proteiiniakin, mutta proteiinilisää voi toki sekaan laittaa. Lihan on oltava valmiiksi kypsää, katkaravut taas kannattaa laittaa sekaan raakoina. Kasviproteiini kannattaa paistaa ja maustaa vaikka soijalla, kalakastikkeella ja/tai misotahnalla etukäteen. Myös paistettua munaa voi kokeilla sekaan.
Mausteiksi sekaan voi laittaa lisäksi erilaisia tuoreita aineksia, kuten:
Kevätsipulia
Valkosipulia
Inkivääriä
Galangaljuurta
Tuoretta chiliä
Korianteria
Minttua
Thaibasilikaa
Mausteiden määrää voi säätää nollasta vaikka puoleen osaan muita aineita. Kaikkea ei kannata laittaa kerralla, vaan tehdä eri kerroilla erilaisia kääryleitä.
Lisää kuivina mausteina vielä maun mukaan suolaa ja valkopippuria. Suolaa kannattaa olla suhteellisen paljon.
kevätrullataikinalevyjä
täytettä
rypsiöljyä
vettä ja perunatärkkelystä
Muut ainekset.
Ota kääryletaikina pakkasesta ja anna sen lämmetä pussissaan puolisen tuntia. Ota siitä sitten sopiva määrä taikinalevyjä ja laita loput takaisin pakkaseen.
Tee perunatärkkelyksen ja veden seos kääryleiden sulkemiseen.
Itse kääryleiden valmistus menee nopeasti. Ota taikinalevy kulmittain eteesi ja laita kaksi ruokalusikallista täytettä hieman keskustasta itseesi päin. Käännä itseäsi lähinnä oleva nurkka täytteen päälle, ja sitten sivut. Lopuksi pyöräytä kääryle eteenpäin kertaalleen.
Kostuta sormi perunatärkkelysvedessä ja levitä vettä jäljelle jääneeseen kulmaan, kuin sulkisit kirjettä. Käännä sitten kääryle kulman päälle.
Käärinnän vaiheet.
Jos kääryleet näyttävät kostuvan liikaa täytteestä sinä aikana, kun valmistat lisää kääryleitä, voit kääriä tällaiset kääryleet toiseen kerrokseen taikinaa. Liian kostunut taikina hajoaa viimeistään paistettaessa.
Paista kääryleet 180-asteisessa öljyssä kahteen kertaan. Ensimmäisen paiston jälkeen kääryleet voi vaikka pakastaa, ja kääryleet voi jättää vaaleammiksi. Toinen paisto on tehtävä juuri ennen tarjoilua. Sen voi tehdä myös airfryerissä. Ensimmäinen paisto on kuitenkin tehtävä öljyssä.
Suomessa kasvavat viiniköynnöslajikkeet eivät ole merkittävän hyviä hedelmiltään. Suomen oloihin jalostettujen lajikkeiden rypäleet ovat tyypillisesti kitkeriä ja karvaita, eivätkä erityisen mehukkaita. Lehtiä niissä kasvaa kuitenkin samoin kuin Välimerellä! Pihalla oleva viiniköynnös voikin tarjota viinirypäleiden sijaan viininlehtiä kääryleiden tekoon.
Viininlehtikääryleet ovat yhdentyyppinen dolma, täytetty vihannes, joka ruokalajina on levinnyt Persiasta Balkanille asti, mutta myös kauemmaksikin. Kreikassa nimi on dolmades (ντολμάδες), muualla tyypillisesti muu muunnos dolma-nimestä. Viininlehtiä käytetään kääryleissä kesällä, mutta talvella on tyypillisesti käytössä toinen vihannes – kaali. Kotimaiset (vaiko ruotsalaiset) kaalikääryleetkin periytyvät Lähi-idästä asti. Ruotsissa kaalikääryleen nimestä tämä käy selvästi ilmi, sillä kaalikääryle on ruotsiksi kåldolma.
Tätä samaa täytettä voisikin hyvin käyttää myös kaalikääryleiden täyttämiseen. Mikäli muhennetun kaalin aromi ei innosta, viiniköynnöksen lehti on hyvä vaihtoehto silloin kun niitä on tarjolla.Viininlehtien sijaan kääryleissä voi käyttää myös mustaherukkapensaan lehtiä. Maku muuttuu tällöin hieman, sillä mustaherukan lehdet tuoksuvat itsessäänkin, mutta maku ei muutu ainakaan yhtään huonompaan suuntaan.
Latvialainen viiniköynnös Etelä-Suomessa.
Välimereisessä ilmastossa viininlehtien poimimiseen sopiva aika on touko-kesäkuu. Koska suomalaisessa ilmastossa ollaan kasvukaudessa hieman perässä, katsoisin että sopiva aika poimia lehtiä on Suomessa heinä-elokuu. Tällöin poimitut lehdet eivät ole sitkeitä, kunhan ottaa köynnöksestä suhteellisen nuoria lehtiä. Samasta oksasta ei kannata myöskään ottaa montaa lehteä. Spruce Eats kirjoittaa tarkemmin vinkkejä tuoreiden viininlehtien keräämiseen ja käsittelyyn.
Viinilehtikääryleiden perinteinen täyte on maustettu riisi. Viininlehtikääryleissä ei tarvitse välttämättä olla proteiinia. Lampaan jauheliha toimii perinteisenä hyvin, mutta sen voi myös korvata soijarouheella. Soijarouhe täytyy maustaa hyvin, kuten keittää reilusti misotahnalla, soijakastikkeella ja kalakastikkeella maustetussa liemessä.
30
viiniköynnöksen lehteä
1 1/2 dl
pitkäjyväistä riisiä
2 dl
soijarouhetta
1 rkl
misotahnaa
1/2 rkl
soijakastiketta
1 tl
kalakastiketta
2
sipulia
1 puska
persiljaa
1 puska
tilliä
1/2 dl
sitruunamehua
1 dl
misolientä
oliiviöljyä
suolaa ja mustapippuria
Viininlehtien esikäsittely
Leikkaa viininlehdistä pois varsi. Huuhtele kukin viininlehti juoksevassa vedessä.
Keitä muutama litra vettä, ja mausta se ruokalusikallisella suolaa. Kun vesi kiehuu, ota vesi pois liedeltä ja asettele lehdet kuumaan veteen muutamaksi minuutiksi.
Siirrä lehdet kylmään veteen. Lehtien kylmettyä ne ovat valmiita käyttöön.
Jos käytät kaupasta ostettuja kuivattuja lehtiä, virkistä ne samalla tavoin kuumassa vedessä.
Kääryleiden valmistus
Keitä riisi runsaassa vedessä puolikypsäksi.
Keitä soijarouhe kolmessa desilitrassa vettä. Kun soijarouhe on pehmeää, valuta vesi ja lämmitä kattilassa hieman öljyä. Lisää soijarouhe, misotahna ja soija- sekä kalakastike soijarouheeseen. Lämmitä hetki, jotta kastikkeet imeytyvät soijarouheeseen.
Silppua sipuli ja yrtit. Ruskista sipuli ja sekoita kaikki täyteaineet keskenään. Mausta suolalla ja mustapippurilla maun mukaan.
Täytä viininlehdet kuin alla olevissa kuvissa. Asettele täytettä ruokalusikallisen tai puolentoista verran lehden keskelle. Se kumpi puoli lehdestä tulee sisäänpäin on makuasia. Lehtisuonet tuovat ulkopinnalle kauniin tekstuurin, joten tapaan jättää tasaisemman pinnan kääryleen sisään.
Taita ensin sivut täytteen päälle ja sitten lehtien alaosat. Kääräise sitten jäljelle jäävä keskimmäinen sormi lehdestä kääryleen ympäri sulkeaksesi sen.
Kerää kääryleet uunivuokaan. Kaada vuokaan misolientä ja sitruunamehu. Lorauta päälle reilusti oliiviöljyä.
Kuumenna uuni 180 asteeseen. Kypsennä kääryleitä uunissa 40 minuuttia.
Nälkä 