Harissa (هريسة) on koko Pohjois-Afrikassa tunnettu chilitahna, jonka juuret lienevät erityisesti Tunisiassa. Harissa tehdään perinteisesti kuivatuista chileistä, mutta myös tuoreita chilejä tai niiden sekoitusta voi käyttää. Ehkä silmiinpistävinpänä, tai oikeammin nenään-, ominaisuutena harissassa on kumina, joka hallitsee usein kaupastakin saatavan harissan aromia.
8
kuivattua ancho– tai guajillochiliä
3
tuoretta chilipaprikaa
1
yksikyntinen valkosipuli
1 tl
kuminansiemeniä
1 tl
juustokuminansiemeniä
1 tl
korianterinsiemeniä
1 rkl
sitruunamehua
(1 rkl
tomaattipyrettä)
2 rkl
oliiviöljyä
1 tl
suolaa
Liota kuivattuja chilejä vedessä puolisen tuntia. Poista niistä sitten kannat ja siemenet.
Jauha kumina, juustokumina ja korianteri jauheeksi.
Sekoita kaikki ainekset tehosekoittimessa tasaiseksi tahnaksi.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 30 min
Ras el hanout (رأس الحانوت) tarkoittaa kirjaimellisesti kaupan päätä eli kuvainnollisemmin parasta, mitä kaupalla on tarjota. Kauppa tässä tapauksessa on maustekauppa ja ras el hanout pohjoisafrikkalainen, erityisesti Marokossa, Tunisiassa ja Algeriassa tunnettu mausteseos. Ras el hanout voi sisältää jopa kahta-kolmeakymmentä erilaista maustetta. Tyypillisesti marokkolaistyyppisissä resepteissä jakauma näiden kesken on kuten alla. Tunisialaisissa resepteissä on tyypillisesti enemmän paprikaa.
Ryhmä
Mausteet
Määrä
Päämausteet
Korianteri, juustokumina, kuivattu inkivääri, kaneli, (Tunisiassa paprika ja chili)
Mustapippuri, valkopippuri, pitkäpippuri, (Marokossa paprika ja chili)
10 %
Kukkaisia aromeja
Kuivatut ruusun tai orvokin terälehdet, laventeli, kurkuma
10 %
Muita mausteita
Rohtosarviapila, sahrami
< 5%
Ras el hanoutista on toki yhtä paljon versioita kuin on tekijöitäkin. Myös kaupasta saa nykyään valmiina ras el hanoutia, ja paremman puutteessa kaupan versiokin toimii. Itse jauhamalla saa kuitenkin aromaattisimman seoksen. Tässä reseptissä on marokkolaistyyppinen, laajan joukon mausteita sisältävä seos.
Tässä pohjoisafrikkalaisia makuja sisältävässä salaatissa keskeisessä osassa ovat paahdetut vihannekset. Vihannekset voi paahtaa jo edellisenä päivänä ja koota salaatin juuri ennen tarjoilua. Vihannesten paahtamiseen ja käsittelyyn kuluu parisen tuntia, joten se säästää mukavasti aikaa. Salaatin kokoaminen taas käy nopeasti.
Paahda paprikat erillisen reseptin mukaan. Kaupasta saa myös suhteellisen hyvälaatuisia purkitettuja paahdettuja paprikoita. Muut vihannekset on sen sijaan paahdettava itse.
Halkaise munakoisot ja kesäkurpitsat ja tee kustakin puolikkaasta kolme siivua. Pilko siivuista noin 1,5 sentin paksuisia paloja. Suolaa vihannekset ja anna niiden valua lävikössä tunnin verran.
Kuivaa vihannekset ja lisää niihin reilusti oliiviöljyä. Pilko sipuli pieniksi lohkoiksi ja lisää vihannesten sekaan. Levitä vihannekset kahdelle pellille ja paahda uunissa kiertoilmalla puolen tunnin ajan tai kunnes vihannekset karamelisoituvat ruskeiksi.
Anna vihannesten jäähtyä pellillä kylmiksi, jotta niistä myös höyrystyy vettä ja ne kuivuvat.
Voit tehdä vihannekset ennakkoon ja säilöä ne tiiviiseen astiaan.
Salaatin kokoaminen
Kiehauta vesi ja lisää siihen kanafondi, kurkuma ja oliiviöljy. Lisää kuumaan veteen couscous ja anna sen paisua kannen alla viiden minuutin verran.
Raasta porkkana ja sitruunankuori ja silppua persilja.
Sekoita couscous niin että jyvät erottuvat. Sekoita couscousin sekaan paahdetut vihannekset, rusinat, mantelilastut, porkkanaraaste, persilja ja sitruunankuori.
Mausta sitruunamehulla, oliiviöljyllä ja ras el hanout -mausteseoksella.
Mhadjeb tai mahdjouba, محجوبة, on algerialainen katuruoka, jossa kohottamattomasta taikinasta tehtyyn kuoreen kääritään maustettua tomaattitahnaa. Mhadjeb on yksi versio laajemmin pohjois-Afrikassa tunnetusta msemmen-rieskasta (مسمن), joka voidaan valmistaa pelkiltään tai vaikkapa lihalla täytettynä. Tomaatti maustetaan harissalla ja ras el hanout-mausteseoksella, ja siitä tulee mausteisen tulinen.
Lämmitä pannulla öljyä. Lisää valkosipuli ja anna sen paistua minuutin verran. Lisää sitten harissa, ras el hanout ja tomaattipyre. Odota kunnes väriä irtoaa öljyyn ja mausteet alkavat tuoksua. Lisää sitten tomaattimurska ja anna seoksen hautua vartin verran. Mausta mustapippurilla ja suolalla.
Valmistus
Levitä taikinapallon pintaan oliiviöljyä ja öljyä myös työstötaso. Kauli taikina hyvin ohueksi. Kääntele ensin kahdelta puolelta reunat keskelle niin, että taikina on jokseenkin suorakulmion muotoinen.
Lisää keskelle täytettä muutaman ruokalusikallisen verran. Kääntele pidemmät reunat täytteen päälle ja painele reunat kiinni.
Lämmitä pannulla reilusti oliiviöljyä ja paista mhadjebit kummaltakin puolelta kullanruskeiksi.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 30 min / 1 1/2 h
Chermoula on pohjoisafrikkalainen kastike tai marinadi, jota käytetään useimmiten mereneläville. Siinä on kaikkea hyvää, joten se on tietysti lemppareitani: korianteria, juustokuminaa, valkosipulia ja chiliä.
2 puskaa
korianteria
1 puska
persiljaa
1 rkl
jauhettua juustokuminaa
1 rkl
paprikajauhetta
1 rkl
gochugaru-chilirouhetta
3
yksikyntistä valkosipulia pieneksi silputtuna
1 tl
jauhettua mustapippuria
1 rkl
merisuolaa
1/2 dl
oliiviöljyä
2 rkl
sitruunamehua
Chermoulan ainekset.
Pilko yrtit pieneksi. Jos käytät chermoulaa jonkunlaisena kastikkeena pestotyyliin kuumentamatta, pilko pienemmäksi ja jätä varret käyttämättä. Jos taas käytät marinadina, voit käyttää varretkin ja pilkkoa suuremmaksi, koska chermoula pehmenee sitten kuumennettaessa.
Käytän chermoulaa usein uunilohen marinadina. Kauempi marinoimisaika toki toisi enemmän makua, mutta ihan vaan lohen päällystäminen seoksella juuri ennen uuniin laittamistakin toimii.
Nälkä 