Tfaya (تفاية) on marokkolainen kastike, joka koostuu hunajan ja mausteiden kanssa karamelisoiduista sipuleista. Tfaya sopii vaikkapa grillatun lihan tai pelkästään couscousin lisukkeeksi.
3
isoa sipulia
2 rkl
voita
1/2 tl
rouhittua mustapippuria
1/2 tl
kanelia
1/4 tl
kurkumaa
1/4 tl
jauhettua inkivääriä
ripaus
sahramia
1/2 dl
rusinoita
1 dl
vettä
1/2 dl
hunajaa
(1/2 tl
appelsiininkukkavettä)
suolaa
Siivuta sipulit ohuiksi.
Lämmitä voi kattilassa ja kuullota sipuleita viitisen minuuttia.
Lisää joukkoon hunaja, mausteet ja vesi. Hauduta puolisen tuntia tai kunnes kastike on suhteellisen ruskeaa. Lopuksi kiehauta vielä enin neste pois.
(Lisää aivan lopuksi appelsiininkukkavettä.)
Tarjoile couscousin kera.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 30 min
Tagine, tajine tai tajin (طاجين) on pohjoisafrikkalainen lihapata, joka valmistetaan samannimisessä savipadassa. Savipadassa on korkea, kapeaksi piipuksi kaventuva kansi, joka tiivistää padasta höyrystyvän veden. Näin on saatu haudutettua liha mureaksi mahdollisimman vähällä määrällä vettä. Tavallisessa padassa ja veden äärellä tämä ei ole niin keskeistä, kunhan lopuksi liemi on tarpeeksi kuivahtanut.
Tagine löytyy samantyyppisenä sekä marokkolaisesta että algerialaisesta keittiöstä. Taginesta on erilaisia versioita erilaisista lihoista ja erilaisilla vihanneksilla höystettynä. Tunisiassa ja Libyassa samanniminen ruoka taas muistuttaa jostain syystä quicheä.
Tagine maustetaan ras el hanout-mausteseoksella, jonka voi tehdä itse tai käyttää kaupan seoksia. Toisena erityispiirteenä on kuivatut hedelmät, joilla pataan saadaan mukavasti makeutta. Tagine tarjoillaan tyypillisesti couscousin kanssa.
Pilko liha suurehkoiksi paloiksi. Pilko sipuli ja valkosipuli silpuksi.
Lämmitä öljy padassa ja ruskista lihat. Siirrä lihat sivuun.
Lisää öljyyn sipuli ja valkosipuli ja ruskista muutama minuutti. Lisää sitten kuivat mausteet ja anna mausteiden lämmetä myös muutaman minuutin verran.
Lisää liha takaisin pataan ja lisää liemi. Anna hautua muutama tunti.
Lisää joukkoon kuivatut hedelmät ja anna hautua vielä 45 minuuttia.
Valmista couscous paketin ohjeen mukaan. Paahda mantelisiivut pannulla. Ripottele tarjoiltaessa taginen päälle mantelisiivuja ja tuoretta korianterisilppua.
Ras el hanout (رأس الحانوت) tarkoittaa kirjaimellisesti kaupan päätä eli kuvainnollisemmin parasta, mitä kaupalla on tarjota. Kauppa tässä tapauksessa on maustekauppa ja ras el hanout pohjoisafrikkalainen, erityisesti Marokossa, Tunisiassa ja Algeriassa tunnettu mausteseos. Ras el hanout voi sisältää jopa kahta-kolmeakymmentä erilaista maustetta. Tyypillisesti marokkolaistyyppisissä resepteissä jakauma näiden kesken on kuten alla. Tunisialaisissa resepteissä on tyypillisesti enemmän paprikaa.
Ryhmä
Mausteet
Määrä
Päämausteet
Korianteri, juustokumina, kuivattu inkivääri, kaneli, (Tunisiassa paprika ja chili)
Mustapippuri, valkopippuri, pitkäpippuri, (Marokossa paprika ja chili)
10 %
Kukkaisia aromeja
Kuivatut ruusun tai orvokin terälehdet, laventeli, kurkuma
10 %
Muita mausteita
Rohtosarviapila, sahrami
< 5%
Ras el hanoutista on toki yhtä paljon versioita kuin on tekijöitäkin. Myös kaupasta saa nykyään valmiina ras el hanoutia, ja paremman puutteessa kaupan versiokin toimii. Itse jauhamalla saa kuitenkin aromaattisimman seoksen. Tässä reseptissä on marokkolaistyyppinen, laajan joukon mausteita sisältävä seos.
Nälkä 