Kategoriat
Pääruoka Resepti

Carnitas-nyhtöporsas

Carnitas on vähän niin kuin meksikolainen nyhtöporsas. Tavalliseen nyhtöporsaaseen verrattuna carnitas-nyhteet paistetaan vielä rapeiksi. Samoin missä tavallisessa nyhtöporsaassa käytetään usein liemeen omenamehua tai vaikkapa omenasiideriä, carnitas-liemen perusosanen on appelsiinimehu. Myös appelsiininkuori sopii sekaan hyvin, mutta pelkällä purkista tulevalla appelsiinimehullakin pärjää.

2 kgrasvaista porsaanlihaa
3-4 dlappelsiinimehua
1iso sipuli
2yksikyntistä valkosipulia
(1-2 jalapeñoa)
1 rkljuustokuminan siemeniä
1 rkloreganoa
1 tlkanelia, tai
1kanelitanko
3laakerinlehteä
1/2 – 1 1/2 dloliiviöljyä
2-3 tlsuolaa
1 dlkahvia
Carnitas-ainekset.

Edellisenä iltana pilko porsaanliha isoiksi, noin 6-8 cm kuutioiksi. Pilko valkosipuli pieneksi ja rouhi juustokuminansiemenet. Sekoita valkosipuli, juustokumina, suola ja oregano keskenään.

Lisää mausteseokseen myös jauhettu kaneli, jos käytät sitä. Jauhetulla kanelilla kanelin maku on hieman voimakkaampi. Älä tällöin lisää myöhemmin kanelitankoa.

Pyörittele lihanpalat mausteseoksessa ja laita liha marinoitumaan yön yli.

Seuraavana aamuna lämmitä öljy uuniin soveltuvassa padassa. Jos liha on rasvaista, käytä vähemmän öljyä, ja jos taas vähärasvaista, niin enemmän öljyä. Öljyä tai rasvaa on syytä olla reilusti oikean lopputuloksen saamiseksi. Ruskista lihoja jonkun aikaa käännellen.

Lohko sipuli ja lisää se pataan. Lisää myös kanelitanko, jos et lisännyt mausteseokseen jauhettua kanelia. Lisää laakerinlehdet, appelsiinimehu ja kahvi. Lämmitä kunnes nesteet kiehuvat.

Siirrä pata uuniin 4-5 tunniksi. Kiertoilma ja 150 astetta on sopiva lämpötila. Sekoita lihoja silloin tällöin. Älä kuitenkaan enää sitten, kun liha alkaa hajoamaan. Suuri osa nesteestä täytyisi saada haihtumaan ja lihat paistumaan pinnasta hieman rapeiksi öljyssä.

Kun liha hajoaa helposti ja pelkästään rasva on padan pohjalla jäljellä, ota lihakuutiot pois padasta ja hajota jokainen. Siivilöi jäljelle jäänyt neste ja kaada rasva sekä mahdollinen muu neste revityn lihan joukkoon.

Jos haluat lisää rapeutta, ruskista lihaa vielä hetki pannulla useammassa erässä.

Tarjoiluun koristeeksi ja mausteeksi sopivat appelsiininkuoret ja kumkvatit.

Kategoriat
Lisäke Resepti

Mangosalsa

Pico de gallo-salsaa voi varioida helposti käyttämällä tomaatin sijaan erilaisia raaka-aineita. Appelsiini toimii hyvin, mutta niin myös mango. Resepti ei paljoa eri raaka-aineiden välillä muutu.

1mango
1pieni sipuli
1vihreä jalapeño
1/2 puskaatuoretta korianteria
oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria
Mangosalsan ainekset.

Kuori mango ja leikkaa hedelmäliha irti kivestä. Kuutioi mangon liha pieniksi kuutioiksi.

Pilko sipuli ja jalapeño pieniksi kuutioiksi. Silppua korianteri. Sekoita kaikki ainekset keskenään ja mausta oliiviöljyllä, suolalla ja mustapippurilla.

Kategoriat
Alkuruoka Resepti

Aguachile

Aguachile on jälleen yksi cevichen tapainen ruoka, jossa tällä kertaa katkaravut kypsennetään limemehussa. Cevicheen verrattuna erilaista on muiden ainesten lisääminen: aguachilessä vihreästä jalapeñosta ja korianterista tehdään tehosekoittimessa tahna, joka maustaa katkaravut. Resepti perustuu osin tähän reseptiin.

180 gkatkarapuja
1/2punasipuli
1valkosipulinkynsi
2vihreää jalapeñoa
1/2 puskaakorianteria
1 dllimemehua
suolaa
Aguachilen ainekset.

Pakastekatkaravut käyvät tähän hyvin. Parhain lopputulos tulee tiikerikatkaravun pyrstöistä, mutta ne ovat tavallisiin katkarapuihin verrattuna suhteettoman kalliita. Jos käytät tiikerikatkarapuja, halkaise ne ensin.

Levitä katkaravut lautaselle ja levitä niiden päälle puolet limemehusta. Anna katkarapujen kypsyä parikymmentä minuuttia. Ripottele päälle suolaa.

Sekoita sitten tehosekoittimessa jalapeñot, loppu limemehusta, korianteri ja valkosipuli. Tee aineksista tasainen liemi.

Siivuta punasipulit ohuiksi tikuiksi kuten kuvassa. Laita ne hetkeksi veteen, jossa on suolaa ja tilkka etikkaa.

Laita sitten katkaravut tarjoiluastiaan, kaada korianteri-jalapeñomausteliemi päälle ja koristele punasipulilla. Tarjoile vaikkapa nachojen kera.

Kategoriat
Kastike Pääruoka Resepti

Birria-pata ja -tacot

Kuivahtiko tortilla kaapissa korpuksi? Birria -liemi elvyttää siitä nopeasti entistä herkullisemman! Mitäpä siihen laittaisi täytteeksi? Birria sisältää sopivasti lihaa, josta tulee oiva täyte.

Birria on meksikolainen lihapata, joka syödään tyypillisesti tortillojen kera. Sen suosio Yhdysvalloissa on äskettäin räjähtänyt käsiin. Ruokalajin voi tehdä enemmän tai vähemmän nestettä sisältävänä. Enemmän nestettä sisältävänä pataan muodostuu herkullinen liemi. Eräs tapa on liottaa tortillat liemessä, paistaa ne pannulla ja kääriä liha vasta sitten tortillan sisään. Tämä toimii erittäin hyvin kuivahtaneille tortilloille.

Aikaisemmin kuivahtanut mutta nyt herkullinen maissitortilla.

Kunnon meksikolainen ruoka vaatii myös oikeita chilejä. Eri resepteissä käytetään sekä ancho-, guajillo– että pasillachilejä. Näistä en ole löytänyt Suomesta muita kuin ancho– ja pasillachilejä. Anchochilejä löytyy ainakin Heinon tukusta, joka näin korona-aikaan on auki myös yksityisasiakkaille. Joistakin K-Citymarkeista löytää anchochilien lisäksi pasillachilejä, mikäli Citymarketissa on aitomeksikolainen hylly. Ainakin Vantaan Jumbon Citymarketista löytyy sellainen.

Anchochili.

Birrian pääasia on adobo-tyyppinen marinadi, joka keitettäessä muuttuu birrian liemeksi. Adobo on alunperin espanjalainen tapa säilöä lihaa muun muassa etikan ja paprikan avulla, mutta siitä on tehty erilaisia variaatioita Etelä-Amerikassa ja Meksikossa. Nykyään adoboa ei käytetä oikeastaan säilöntään, vaan marinointiin. Birriassa liha marinoidaan ensin yön yli adobossa, ja sitten keitetään ylikypsäksi. Tässä reseptissä on esitetty melko tavallinen adobo.

Lihan kannattaa olla mahdollisimman rasvaista. Paahtopaistin kanssa lihasta tulee liian kuivaa. Lampaalla tämä on vähäisempi ongelma kuin naudalla. Jos käytät vähärasvaista naudanlihaa, lisää myös naudan luita sekaan. Loppuvaiheessa voi myös hätätapauksessa lisätä kunnolla oliiviöljyä.

1 kgrasvaista naudanlihaa
400 gtomaattimurskaa
1sipuli
1 yksikyntinen valkosipuli
5kuivattua ancho-chiliä ja/tai pasilla-chiliä
1 llihalientä
1 tloreganoa
1 tltimjamia
1 tljuustokuminansiemeniä
1/2 tlkorianterinsiemeniä
4neilikkaa
1kanelitanko
2laakerinlehteä
1 dl omenaviinietikkaa
1/2 dloliiviöljyä
suolaa
1/2 tlmustapippuria
Birria de resin ainekset.

Poista chileistä kannat ja siemenet. Tämä onnistuu ihan käsin repimällä. Liota chilejä sitten lämpimässä vedessä kymmenisen minuuttia.

Lohko sipuli ja paahda sitä uunissa grillivastuksella 200 asteessa niin, että sipuli saa hieman väriä.

Pilko valkosipuli.

Paahda juustokuminaa, korianterinsiementä, mustapippuria, kanelitankoa ja neilikoita hetki kuumalla pannulla. Varo polttamasta mausteita. Jauha sitten muut paitsi kanelitanko.

Laita liotetut chilit, tomaattimurska, valkosipuli, paahdettu sipuli, paahdetut mausteet paitsi kanelitanko, suola ja omenaviinietikka tehosekoittimeen. Sekoita seos tasaiseksi.

Pilko naudanlihasta viiden sentin kappaleita. Sekoita lihanpaloihin maustekastike, kanelitanko, oliiviöljy ja laakerinlehdet. Anna seoksen maustua yön yli.

Lisää lihaliemi ja hauduta lihaa nelisen tuntia 175 asteessa kannellisessa uunivuoassa. Mikäli lopuksi nestettä on liian vähän, lisää nestettä tarvittaessa. Nestettä tarvitaan lähinnä silloin, jos aiot kastaa tortillat liemessä ennen syömistä, mutta lientä voi käyttää vaikkapa keittona seuraavana päivänä. Lihat kannattaa ottaa erilleen liemestä ja tarjoilla hieman hajotettuina.

Tarjoile limelohkojen, tuoreen korianterin, silputun sipulin ja maissitortillojen kera. Kääräise lautasella aineksista tacoja.

Valmiit ainekset.
Kategoriat
Lisäke Pikaruoka Resepti Salaatti

Esquites

Esquites on meksikolainen maissipohjainen salaatti tai katuruoka, eli antojito. Se on sukua toiselle antojitolle, elotelle, jossa grillattu maissintähkä maustetaan samoin lisäkkein. Eloten valmistukseen tarvitset grillin, kun esquites valmistuu pannulla.

Meksikolaisia raaka-aineita ei saa Suomesta, joten on tehtävä muutamia korvauksia. Aidossa annoksessa käytetty cotijajuusto tuoreena muistuttaa fetaa, ja ikääntyneenä parmigiano reggianoa. Joissakin resepteissä kermaisuutta tuodaan majoneesilla, josta en oikein pidä kuin ranskalaisten perunoiden seurana. Aito lisä onkin meksikolainen crema, joka muistuttanee crème fraîchea.

400 gmaissia (esim. pakaste)
1 rkloliiviöljyä
50 gmurennettua fetajuustoa (oikeasti cotijajuustoa)
1 rklcrème fraîchea
1 rkllimemehua
2valkosipulinkynttä
1jalapeño
2 rklsilputtua tuoretta korianteria
1/2 tlcayennepippuria
1/2 tlsuolaa
Esquitesainekset.

Kuumenna oliiviöljy ja paista maissia keskiteholla kunnes se hieman ruskistuu. Tähän menee noin 15 minuuttia.

Pilko valkosipuli pieneksi ja siivuta jalapeño. Lisää ne melkein valmiiksi paistuneeseen maissiin ja paista pari minuuttia. Anna maissin sitten jäähtyä hetken.

Silppua korianteri ja murenna fetajuusto. Lisää ne ja kaikki loputkin ainekset jäähtyneen maissin sekaan. Salaatti on valmis.

Kategoriat
Lisäke Resepti

Appelsiinisalsa

Appelsiinin aromi ja nyhtöpossu sopivat erittin hyvin yhteen. Toisaalta tuoresalsa on kätevä tehdä tomaatin sijaan jostakin muusta hedelmästä. Hedelmäsalsojen aineeksi sopivat hyvin vaikkapa papaija, mango tai appelsiini. Tässä on appelsiinin maulle mukautettu salsaresepti.

2appelsiinia
2sipulia
1valkosipulinkynsi
1 puskakorianteria
1/2 tljauhettua korianterinsiementä
1/2 tljauhettua juustokuminaa
1appelsiinin kuori raastettuna
1/2 tlsuolaa
1-3punaista chiliä
Appelsiinisalsan ainekset.

Raasta toisen appelsiinin kuori ja kuori appelsiinit. Pilko appelsiinin liha suhteellisen pieneksi, alle sentin kuutioiksi. Pilko samoin pieneksi sipuli, chili (poista siemenet) ja korianterin lehdet, ja hienonna valkosipuli.

Sekoita sitten kaikki aineet keskenään. Mikäli käytit happamampia appelsiineja, kannattaa sokeria hieman lisätä. Maku on parhaimmillaan noin tunnin päästä valmistuksesta.

Kategoriat
Lisäke

Tuoresalsa

Yksi tavallisimista meksikolaisista salsoista on pico de gallo, suomeksi kirjaimellisesti kukon nokka. Se kulkee usein myös nimellä salsa fresca eli tuoresalsa.

Olen käyttänyt tässä usein kirsikkatomaatteja, sillä niissä on suomalaisista kaupoista saatavista tomaateista paras maku. Pikaversiossa ne voi korvata myös Muttin tomaattimurskalla, mutta siinä vaiheessa salsa ei olekaan enää niin tuoretta maultaan, eikä muutenkaan tuoretta. Tomaattimurskapohjainen salsa kannattanee muutenkin tehdä vähän eri tavalla, ehkäpä siitä seuraava postaus!

Tuore korianteri ja jalapeño ovat erittäin tärkeitä. Säilykejalapeñoilla tästä tulee huomattavasti tunkkaisemman makuista, ja säilyke sopinee paremmin vaikka tomaattimurskapohjaiseen salsaan.

Toisaalta tomaatin sijaan salsan perusaineeksi sopii myös vaikkapa appelsiini tai mango.

500 gkirsikkatomaatteja
1-2isoa punasipulia
1-4tuoretta jalapeñoa
1puska korianteria
1 rkljauhettua juustokuminaa
1limen raastettu kuori ja puolet mehusta
1/2 rklsokeria
1/2 rkloliiviöljyä
suolaa
mustapippuria
Tuoresalsan ainekset.

Pilko kirsikkatomaatit hyvin pieniksi, niin pieniksi kuin jaksat. Tee sama sipulille.

Poista jalapeñoista siemenet ja sisuksen valkeat osat. Niissä sijaitsee suurin osa kapsaisiinista. Salsan tulisuutta voi säädellä jalapeñojen määrällä. Pilko jalapeñot samaan kokoon kuin tomaatti ja sipulikin. Sekoita kaikki keskenään sopivassa astiassa.

Paahda kokonaista juustokuminaa hetki pannulla, jauha se sitten ja lisää salsaan. Pilko korianteri silpuksi, ja lisää sekaan. Raasta limestä kuori ja purista sitten sen mehut, lisää kaikki muiden aineiden sekaan.

Lopuksi mausta suolalla ja pippurilla haluttuun suolaisuuteen ja pippurisuuteen.

Tämä salsa sopii erityisesti nachojen kera, mutta sen mahdollisuudet lienevät rajattomat.

Kategoriat
Kastike Resepti

Kurpitsansiemensalsa

Meksikosta löytyy myös espanjalaisten tuloa edeltäviä ruokalajeja. Yksi sellainen on h’a sikil p’ak, joka tarkoittaa kirjaimellisesti vettä, kurpitsansiemeniä ja tomaatteja. Kyseessä on mayojen aikainen ruokalaji, jota käytetään salsan tapaan. Minusta se sopii enemmänkin vaikka tortillan täytteiden sekaan, kuin esimerkiksi dippailuun.

5 dlkurpitsansiemeniä
2 dltomaattimurskaa
1pieni sipuli
1yksikyntinen valkosipuli
2 rklsilputtua korianteria
2 rkllimemehua
suolaa
mustapippuria
Kurpitsansiemensalsan ainekset.

Paahda kurpitsansiemenet uunipellillä. Ne ovat sopivia, kun osa siemenistä on muuttunut ruskeiksi.

Paahda sipuli ja valkosipuli kuumalla paistinpannulla niin, että ne saavat hieman väriä.

Sekoita kurpitsansiemenet, sipulit, tomaattimurska ja limemehu, ja tee seokseta tehosekoittimella tai sauvasekoittimella tasaista tahnaa.

Lisää korianterisilppu, suola ja pippuri. Suolaa saa laittaa aika reippaasti. Tomaattimurskaa voinee lisätä, jos haluaa juoksevampaa salsaa, mutta joissakin resepteissä tässä vaiheessa lisätään myös vettä.

Kategoriat
Kastike

Mole poblano

Mole on yleisempi meksikolainen termi kastikkeelle, mutta Meksikon ulkopuolella mole-termillä viitataan usein Pueblasta kotoisin olevaan moleen, mole poblanoon.

Aidossa molessa käytetään erilaisia meksikolaisia kuivattuja chilejä, kuten ancho-, guajillo– ja poblanochilejä. Chileistä tehdään pyree, jota sitten käytetään lopullisessa kastikkeessa. Tässä reseptissä käytin kuitenkin peruschilirouhettani muiden mausteiden seassa, sillä oikeita chilejä ei kaapistani löydy. Pitänee tilata!

Tämä resepti oli ensimmäinen yritys molekastikkeeseen, ja käytin sen pohjana montaa eri reseptiä. Lopputulos oli hyvä, mutta siinä lienee parantamisen varaa. Päivittelen reseptiä sitten, kun keksin siihen parannusta.

1 dlmantelirouhetta
1 dlsuolapähkinöitä huuhdeltuna
1/2 dlkurpitsansiemeniä
1 dlrusinoita
2 rklpaahdettuja seesaminsiemeniä
1 rklgochugaru-chilihiutaleita
1/2 tlchipotlechilijauhetta
1/2 tlkanelia
1/2 tlaniksensiemeniä
1/2 tlkokonaisia mustapippureita
5kokonaista neilikkaa
4kokonaista maustepippuria
1/2 tlkorianterinsiemeniä
1/2 tltimjamia
1/2 tlmeiramia
2laakerinlehteä
1iso tomaatti
3yksikyntistä valkosipulia
1iso salottisipuli
1pala vaaleaa leipää
3riviä Fazerin tummaa suklaata (47 %)
8 dlkanalientä
1 dl rypsiöljyä
Molen ainekset.

Tässä kastikkeessa on niin monta ainetta, että ne kannattaa mitata etukäteen ja laittaa esille käytettäviksi. Ne myös kannattaa ryhmitellä niille tehtävien asioiden mukaan: Mantelit, kurpitsansiemenet ja rusinat paahdetaan, ja sitten sekoitetaan suolapähkinöiden ja seesaminsiementen kanssa. Kokonaiset mausteet paahdetaan toisessa erässä, ja sitten jauhetaan maustemyllyssä muiden mausteiden ja yrttien kanssa. Sipulit ja tomaatti paistetaan yhdessä.

Mausteet, lukuunottamatta timjamia, laakerinlehteä ja meiramia.
Siemenet ja pähkinät, paitsi seesaminsiemenet.

Paahda ensin rusinat ja paahtamattomat pähkinät, eli mantelit ja kurpitsansiemenet. Varo polttamasta pähkinöitä, mutta niitä saa kyllä paahtaa pannulla noin minuutin. Paahtamisen jälkeen niihin voi sekoittaa suolapähkinät, joista on huuhdeltu liika suola pois, sekä valmiiksi paahdetut seesaminsiemenet.

Paahda sitten kokonaiset mausteet. Tässä kannattaa käyttää aikaa parisen minuuttia, mutta muistaa sekoittaa koko ajan etteivät mausteet pala. Kun ne on paahdettu, jauha ne maustemyllyssä pieniksi laakerinlehtien kanssa. Lisää lopuksi meirami, timjami, chilirouhe, kaneli ja chipotlechilijauhe. Pyöräytä maustemyllyä muutaman kerran mausteiden sekoittamiseksi.

Seuraavaksi pilko sipulit pieneksi ja tomaatti rouheasti paloiksi. Kuumenna kaikki öljy pannulla ja lisää sipulit. Paahda niitä hetki melkein ruskistumiseen saakka, ja lisää sitten tomaatti. Paahda tomaattia hetki ja lisää lopulta mausteseos.

Kymmenen-kahdenkymmenen sekunnin kuluessa, etteivät mausteet pala, lisää kanalientä. Tässä vaiheessa kastikkeen voi myös siirtää kattilaan jatkokäsittelyn helpottamiseksi. Lisää loppukin kanaliemi, sekä pähkinät ja rusinat. Anna pähkinöiden hetki pehmentyä.

Kun pähkinät ovat pehmentyneet, voit lisätä vaalean leivän paloina ja soseuttaa kastikkeen ensimmäistä kertaa sauvasekoittimella. Jos ainekset eivät soseutu kunnolla, kannattaa keittämistä jatkaa puolisen tuntia, ja soseuttaa sitten uudelleen.

Keitä kastiketta kokoon niin että saat siitä halutun paksuista. Lisää lopuksi suklaa.

Mole sopii erinomaisesti kastikkeeksi esimerkiksi paistetulle tai grillatulle kanalle. tarjoa kana molekastikkeessa riisin kera.

Kategoriat
Pääruoka

Burrito

Burrito on hyvä meksikolainen katuruoka, antojito. Burriton pääasia on se, että tortillan sisään kerätään riisi, liha ja juusto. Lihaksi sopii vaikka geneerinen meksikolainen kana tai jauheliha, tai miksei birria-padan liha. Riisiksi sopii vaikkapa punainen tai vihreä riisi. Juustona toimii hyvin vaikkapa Monterey Jack tai mozzarella.

Tee burrito niin, että asettelet tortillaan pohjimmaiseksi riisiä, sitten riisin päälle lihaa ja lopuksi juustoa. Taittele koko tortilla kummastakin suunnasta kiinni. Aseta burrito saman tien kuumalle pannulle, saumapuoli alaspäin. Näin burrito paistuu kiinni, ja on lopulta helppo syödä.