Opuntiakaktuksen pyöreät varret ovat syötäviä, ja niitä kutsutaan Meksikossa nimellä nopales. Nopales viittaa tyypillisesti kokonaisiin opuntiakaktuksen varsiin, kun taas purkissa saatavat siivut ovat nopalitos, pikku nopales. Purkkeja löytää joskus tavallisista marketeistakin Meksiko-hyllyltä, mutta ainakin Dos Tecolotes -marketista Hakaniemestä.
Kaktus sopii myös salsan raaka-aineeksi. Mausteeksi riittää tomaattisalsa, mutta sopisi nopales myös tuoresalsan eli pico de gallon sekaan.
200 g
nopalitos
1/2 dl
tomaattisalsaa
limen kuorta
Tee tomaattisalsa erillisen reseptin mukaan tai käytä purkkisalsaa. Jos käytät purkkisalsaa, sekaan voi laittaa hieman limemehua tuoreen aromin aikaansaamiseksi.
Valuta nopalitos ja poista seasta mausteet, esimerkiksi paprika tai sipuli. Silppua nopalitos pienemmäksi.
Sekoita nopalitos ja tomaattisalsa keskenään. Lisää sekaan raastettua limen kuorta. Anna maustua jääkaapissa muutaman tunnin ajan.
Opuntiakaktuksen pyöreistä varsista, nopales, tulee herkullinen ja helppo aamupala muutamalla lisäraaka-aineella. Nopales con chorizo yhdistää kaksi perimeksikolaista raaka-ainetta ja sitoo ne toisiinsa tomaattisalsalla. Jos raaka-aineet löytyvät kaapista, valmistus kestää vain pari minuuttia.
Nopales viittaa tyypillisesti kokonaisiin opuntiakaktuksen varsiin, kun taas purkissa saatavat siivut ovat nopalitos, pikku nopales. Purkkeja löytää joskus tavallisista marketeistakin Meksiko-hyllyltä, mutta ainakin Dos Tecolotes -marketista Hakaniemestä.
200 g
raakachorizomakkaraa
200 g
nopalitos
1/2 dl
tomaattisalsaa
Poista raakachorizomakkarasta kuori ja tee makkaramassasta pieniä palasia.
Valuta nopalitos ja poista seasta mahdolliset mausteet, esim. chilipaprika tai sipulinpalat.
Ruskista makkarapalat pannulla. Lisää joukkoon nopalitos ja paista kunnes kaikki ovat lämpimiä. Lisää tomaattisalsa ja paista kunnes enin vesi on haihtunut.
Tarjoile aamiaiseksi vaikkapa paistetun kananmunan kera.
Tomaattisalsa lienee tyypillisin meksikolainen salsa. Purkkisalsat ovat ihan hyviä – pidän maun puolesta eniten Old el Pason salsasta – mutta itse tehtynä aromeja saa muokattua mieleisekseen. Ainekset ovat myös yksinkertaiset kuin tuoresalsassa eli pico de gallossakin: tomaattia, sipulia, valkosipulia, chilipaprikaa ja tuoretta korianteria.
3
tomaattia
2
sipulia
1
yksikyntinen valkosipuli
maun mukaan
chilipaprikoita, esim. jalapeño
1/3 puskaa
tuoretta korianteria
1/2 tl
jauhettua juustokuminaa
1/2 tl
oreganoa
ripaus
kanelia
2 rkl
oliiviöljyä
maun mukaan
limemehua
suolaa ja mustapippuria
Puolita tomaatit sekä pilko sipulit ja valkosipulit muutamaksi palaksi. Asettele tomaatit, sipulit, valkosipulit ja chilipaprikat uunivuokaan tai pellille.
Paahda vihanneksia 250 asteessa grillivastuksella noin 20 minuuttia tai kunnes ne ovat hieman mustuneet.
Anna tomaattien ja chilipaprikoiden höyryttyä suljetussa astiassa viitisen minuuttia. Poista niistä sitten kuoret.
Laita kaikki sekaisin samaan astiaan ja jauha tehosekoittimella tasaiseksi salsaksi.
Silppua korianteri ja lisää se salsan sekaan. Lisää mausteet, oliiviöljy ja limemehu. Sekoita tasaiseksi.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 10 min / 20 min
Mayojen tapaan grillattu porsaanliha, poc chuc, sopii hyvin juhannusgrilliin. Mausteetkin ovat yksinkertaiset, ja pelkkä sitrusmehu ja suolakin riittäisi.
Mayat tykästyivät espanjalaisten mukana tulleeseen pomeranssiin (espanjaksi naranja agria), jonka mehulla on maustettu monia yucatánilaisia ruokia. Myös poc chuc maustettaisiin oikeasti pomeranssinmehulla, mutta sitä ei ole missään saatavilla. Useiden reseptien mukaan pomeranssimehun voikin korvata 1:1:1-suhteessa seoksella appelsiini-, lime- ja greippimehua.
Tässä poc chuc-reseptissä mehun seassa makua antavat lisäksi yleismeksikolaiset mausteet oregano ja juustokumina.
500 g
sopivaa porsaan osaa
3 dl
1:1:1 -suhteessa appelsiini-, lime- ja greippimehua
2
yksikyntistä valkosipulia
1 tl
oreganoa
1/2 tl
mustapippuria
1 tl
juustokuminaa
3 tl
suolaa
ruokaöljyä
Silppua valkosipuli ja purista mehut. Sekoita valkosipuli, mausteet ja suola mehuun.
Leikkaa porsas sopiviksi paloiksi paistamista varten. Siirrä ne sopivaan astiaan maustumista varten. Kaada sitten niiden päälle mehu ja anna maustua noin vuorokauden ajan.
Ota liha lämpenemään tunti ennen paistamista. Ota lihat pois mehusta ja kaada niihin öljyä.
Yucatánilainen pikkelöity sipuli on hyvää pelkäksi sipuliksi. Eipä ole siis ihme, että yucatánilainen samankaltainen salsa, xnipek tai xnipec, on myös hyvää, sillä siinä on pikkelöityyn sipuliin nähden lisäksi lähinnä habanerochiliä. Xnipekin on tarkoitus olla niin tulista, että nenä kostuu koiran kuonon tapaan. Nimi tarkoittaa mayojen kielillä kirjaimellisesti koiran kuonoa.
Kuten pikkelöity sipuli, xnipek marinoidaan tyypillisesti pomeranssin mehulla. Pomeranssin mehun voi korvata 1:1:1-suhteessa sekoitetuilla appelsiini-, lime- ja greippimehuilla.
2-3
isoa punasipulia
2-3
habanerochiliä
3-4 dl
1:1:1 suhteessa appelsiini-, lime- ja greippimehua
Geneeristen meksikolaistyyppisten tortilla- ja tacotäytteiden sarja jatkuu pavuilla edellisten kanan ja jauhelihan jälkeen. Pavut sopivasti maustettuina käyvät hyvin pelkiltään tacon täytteeksi. Kuvassa mukana on lisäksi fetajuustoa ja yucatánilaisittain pikkelöityä sipulia.
400 g
kidney- ja/tai mustapapuja
1
sipuli
1
yksikyntinen valkosipuli
100 g
tomaattimurskaa
100 g
jalapeñoviipaleita
2 tl
jauhettua juustokuminaa
1 tl
jauhettua korianterinsiementä
1/2 tl
kanelia
1/2 tl
maustepippuria
1/2 tl
savupaprikajauhetta
2 tl
oreganoa
1/2 dl
kahvia
1 1/2 tl
suolaa
3 rkl
öljyä
Silppua sipuli ja valkosipuli pieneksi. Valuta pavut.
Lämmitä öljy kattilassa. Paista sipulia ja valkosipulia hetki, lisää sitten pavut ja kuivat mausteet. Anna makujen uuttua hetki öljyyn.
Lisää jalapeñot, tomaattimurska ja kahvi. Anna hautua ja nesteen hieman keittyä pois.
Tarjoile tortillojen tai tacojen kera, tai miksei tortillasipsien seurana.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 10 min / 30 min
Quesadilla on puhtaimmillaan juustotäytteinen taitettu maissitortilla tai kaksi tortillaa, joka paistetaan niin että juusto sisällä sulaa. Quesadillan täytteeksi voi laittaa kuitenkin paljon muutakin kuin juustoa – kuten yleensä tällaisissa ruoissa, vain mielikuvitus on rajana. Erityisen hyödyllinen quesadilla on edellispäivän tortilla-aterian ylijäämäaineiden käyttämiseen. Lihat, vihannekset ja kastikkeet sopivat juuston kanssa quesadillan sisään mainiosti.
tortilloja
proteiinia (esim. kanaa tai jauhelihaa)
vihanneksia
jalapenoja
salsaa
juustoa
crème fraîchea
Pilko proteiini ja/tai vihannekset sopiviksi suupaloiksi.
Levitä paistinpannulle kevyesti öljyä.
Kokoa quesadilla levittämällä tortillan päälle paistinpannulla proteiinia, vihanneksia, juustoa, salsaa, jalapeñoja ja crème fraîchea.
Paista quesadillaa kannen alla kunnes tortilla ruskistuu ja käännä quesadilla. Anna juuston sulaa ja täytteieden lämmetä.
Leikkaa quesadilla muutamaan osaan ja tarjoile.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 10 min / 10 min
Meksikolainen adobo on pääosin paprikasta ja etikasta koostuva kastike, jota käytetään usein lihan marinoimiseen. Esimerkiksi birria-padan liha marinoidaan adobolla. Keittämällä adoboa hetken saa aikaan kastikkeen, jota voi käyttää myös sellaisenaan. Adobo sopii vaikka joulukinkulle!
Adoboon on käytettävä kuivattuja chilipaprikoita, joista tyypillisimmät ovat ancho, pasilla ja guajillo. Ainakin ancho– ja guajillochilejä saa silloin tällöin kaupoista. Anchochilijauhetta saa ainakin tavallisilta maustehyllyiltä. Voi olla, että jauhetta kostuttamalla saisi myös aikaan sopivaa ainesta adobokastikkeeseen.
15
ancho-, pasilla– tai guajillochiliä
1 tl
mustapippuria
1 tl
oreganoa
1 tl
juustokuminaa
1 dl
appelsiinimehua
1 dl
omenaviinietikkaa
1 rkl
suolaa
vettä
Perkaa kuivista chileistä kannat ja siemenet.
Keitä tilkka vettä ja aseta kuivatut chilit veteen likoamaan noin puoleksi tunniksi.
Valuta chilit, mutta säästä desilitran verran nestettä.
Jauha tehosekoittimessa chilit muiden aineiden kera tasaiseksi. Lisää kostutuslientä mikäli nestettä on liian vähän.
Keitä adoboa parikymmentä minuuttia makujen tasoittamiseksi. Marinadina lihalle adobon voisi käyttää ilman keittämistäkin.
Chilaquiles on kätevä tapa käyttä hyödyksi kaappiin kuivahtaneet jämätortillat aamiaisena. Tortillat tarjoillaan salsassa paistettuina munan ja fetan kaltaisen cotijajuuston kera. Myös tortillasipsit sopivat raaka-aineeksi. Tortillat täytyy ensin paistaa öljyssä, mutta tortillasipsit voi käyttää suoraan.
Chilaquilesin päälle voi laittaa paljon sekalaisia aineksia pyttipannun tapaan. Vaikkapa jalapeñot ja säilötyt opuntiakaktuksen lehtipalat eli nopalet sopivat juuston lisäksi.
Päälle voi ripotella vielä perimeksikolaista yrttiä epazotea, joka on kuivattuja sitruunasavikan (Dysphania ambrosioides) lehtiä. Löysin niitä vihdoin Hakaniemen meksikolaisesta marketista Dos Tecolotesista. Paremman puutteessa myös oregano kelpaa. Epazotessa sen sijaan on häivähdys meiramia.
Lämmitä salsa pannulla ja lisää hieman vettä mikäli salsa on liian tiivistä. Lisää sekaan tortillapalat ja paista kunnes salsa on pehmittänyt tortillapaloja hieman.
Paista kananmunat häränsilmiksi.
Kokoa annokset: Alle tortilloja salsassa, päälle mahdolliset muut lisukkeet, sitten kananmuna ja epazote tai oregano.
Chiles en nogada – maustetulla lihalla, manteleilla, rusinoilla ja omenalla täytetyt poblano-chilit kermaisessa saksanpähkinäkastikkeessa – on Meksikon kansallisruoan maineessa. Vihreä chilipaprika, valkoinen kastike ja päälle ripotellut granaattiomenan siemenet kuvastavat Meksikon lipun värejä.
Annoksessa käytetty perinteinen paprika on poblanochili, mutta niitäpä ei koskaan saa tuoreina Suomesta. On siis korvattava poblanochili tavallisella vihreällä paprikalla. Koska poblanochili on hieman tulinen ja tavallinen vihreä paprika taas ei, täytyy tulisuutta säätää lisäämällä täytteeseen cayennepippuria.
Valkoisen saksanpähkinäkastikkeen salaisuutena on kuoritut saksanpähkinät. Kuorimisella ei tässä nyt tarkoiteta pähkinän varsinaisia kuoria, vaan sitä syötävän saksanpähkinän päällä olevaa ohutta kuorta. Kuori on kitkerä ja aikaansaa liikaa ruskeaa väriä kastikkeeseen, jonka täytyisi olla puhtaan valkoinen. Kuoren poistaminen ei ole kovin yksinkertaista, vaan pienenkin saksanpähkinämäärän kuoriminen vie kauan. Mikäli haluaa eroon kuorimisesta, saksanpähkinät voi ehkä korvata manteleilla – tässä kuitenkin kastikkeen maku hieman muuttuu.
Paprika täytetään picadillolla, joka on maustettu jauhelihan, hedelmien ja pähkinöiden seos. Picadilloa voi syödä erikseen riisin kera, mutta sitä käytetään myös erilaisina täytteinä seka vihanneksiin että tortilloihin ja vastaaviin. Tyypillinen liha on joko nautaa tai naudan ja porsaanlihan seosta. Hedelminä chiles en nogadan picadillossa on sekä omenaa, päärynää, persikkaa että rusinoita, ja pähkinänä manteleita.
300 g
creme fraichea
150 g
saksanpähkinöitä
50 g
tuorejuustoa
1 1/2 rkl
sokeria
1/4 tl
kanelia
ripaus
suolaa
maitoa
Kiehauta vettä. Kaada kiehuva vesi saksanpähkinöiden päälle ja anna jäähtyä tunnin verran.
Saksanpähkinöiden kuoret.
Poista jokaisesta saksanpähkinästä paperinohut kuori. Parhaiten tämä onnistuu kynsillä tuskallisesti repimällä. 150 gramman kuorimiseen menee yhdeltä ihmiseltä noin tunnin verran.
Liotetut kuoritut saksanpähkinät.
Liota kuorittuja saksanpähkinöitä maidossa yön ylitse.
Valuta saksanpähkinöistä pois maito. Sekoita kaikki kastikkeen ainekset tehosekoittimessa tasaiseksi tahnaksi.
Valmis nogada.
250 g
porsaan- tai sikanautajauhelihaa
1
pieni sipuli
3
valkosipulinkynttä
2 rkl
voita
1 tl
kanelia
1/8 tl
neilikkaa
1/2 tl
mustapippuria
1/2 tl
cayennepippuria
200 g
tomaattimurskaa
1/2 dl
sultanarusinoita
1/2 dl
mantelirouhetta
1
omena
1
päärynä
1
persikka
suolaa
Silppua sipuli ja valkosipuli pieneksi.
Lämmitä voi pannulla. Ruskista sipulit ja jauheliha, ja lisää sekaan sitten kaneli, neilikka, mustapippuri ja cayennepippuri. Paista seosta hetki jotta mausteiden aromit lähtevät liikkeelle.
Pilko hedelmät pieniksi paloiksi. Lisää hedelmät, rusinat ja mantelirouhe lihan joukkoon.
Mausta suolalla.
4
vihreää paprikaa
granaattiomenan siemeniä
tuoretta persiljaa tai korianteria
Paahda vihreät paprikat tämän ohjeen mukaisesti. Kohtele paahdettuja paprikoita kuoriessasi varoen niin että kanta jää paprikoihin kiinni.
Tee yhdelle puolelle paprikaa viilto koko paprika pituudelta. Poista sisältä keskusta ja siemenet sekä valuta sisään kertynyt vesi pois.
Täytä paprika picadillolla. Asettele täytetty paprika tarjoiluastialle, valuta lusikalla sen päälle kastiketta ja ripottele päälle granaattiomenoita ja persiljasilppua.
Perinteinen tapa tarjoilla chiles en nogada on huoneenlämpöisenä. Tämä ei kuitenkaan tunnu oikealta – maut eivät tule niin hyvin esiin. Minusta parempi tapa on tarjoilla paprika ja täyte kuumana, ja kaataa päälle huoneenlämpöistä kastiketta.
Nälkä 