Chiles en nogada – maustetulla lihalla, manteleilla, rusinoilla ja omenalla täytetyt poblano-chilit kermaisessa saksanpähkinäkastikkeessa – on Meksikon kansallisruoan maineessa. Vihreä chilipaprika, valkoinen kastike ja päälle ripotellut granaattiomenan siemenet kuvastavat Meksikon lipun värejä.
Annoksessa käytetty perinteinen paprika on poblanochili, mutta niitäpä ei koskaan saa tuoreina Suomesta. On siis korvattava poblanochili tavallisella vihreällä paprikalla. Koska poblanochili on hieman tulinen ja tavallinen vihreä paprika taas ei, täytyy tulisuutta säätää lisäämällä täytteeseen cayennepippuria.
Valkoisen saksanpähkinäkastikkeen salaisuutena on kuoritut saksanpähkinät. Kuorimisella ei tässä nyt tarkoiteta pähkinän varsinaisia kuoria, vaan sitä syötävän saksanpähkinän päällä olevaa ohutta kuorta. Kuori on kitkerä ja aikaansaa liikaa ruskeaa väriä kastikkeeseen, jonka täytyisi olla puhtaan valkoinen. Kuoren poistaminen ei ole kovin yksinkertaista, vaan pienenkin saksanpähkinämäärän kuoriminen vie kauan. Mikäli haluaa eroon kuorimisesta, saksanpähkinät voi ehkä korvata manteleilla – tässä kuitenkin kastikkeen maku hieman muuttuu.
Paprika täytetään picadillolla, joka on maustettu jauhelihan, hedelmien ja pähkinöiden seos. Picadilloa voi syödä erikseen riisin kera, mutta sitä käytetään myös erilaisina täytteinä seka vihanneksiin että tortilloihin ja vastaaviin. Tyypillinen liha on joko nautaa tai naudan ja porsaanlihan seosta. Hedelminä chiles en nogadan picadillossa on sekä omenaa, päärynää, persikkaa että rusinoita, ja pähkinänä manteleita.
| 300 g | creme fraichea |
| 150 g | saksanpähkinöitä |
| 50 g | tuorejuustoa |
| 1 1/2 rkl | sokeria |
| 1/4 tl | kanelia |
| ripaus | suolaa |
| maitoa |
Kiehauta vettä. Kaada kiehuva vesi saksanpähkinöiden päälle ja anna jäähtyä tunnin verran.
Poista jokaisesta saksanpähkinästä paperinohut kuori. Parhaiten tämä onnistuu kynsillä tuskallisesti repimällä. 150 gramman kuorimiseen menee yhdeltä ihmiseltä noin tunnin verran.
Liota kuorittuja saksanpähkinöitä maidossa yön ylitse.
Valuta saksanpähkinöistä pois maito. Sekoita kaikki kastikkeen ainekset tehosekoittimessa tasaiseksi tahnaksi.
| 250 g | porsaan- tai sikanautajauhelihaa |
| 1 | pieni sipuli |
| 3 | valkosipulinkynttä |
| 2 rkl | voita |
| 1 tl | kanelia |
| 1/8 tl | neilikkaa |
| 1/2 tl | mustapippuria |
| 1/2 tl | cayennepippuria |
| 200 g | tomaattimurskaa |
| 1/2 dl | sultanarusinoita |
| 1/2 dl | mantelirouhetta |
| 1 | omena |
| 1 | päärynä |
| 1 | persikka |
| suolaa |
Silppua sipuli ja valkosipuli pieneksi.
Lämmitä voi pannulla. Ruskista sipulit ja jauheliha, ja lisää sekaan sitten kaneli, neilikka, mustapippuri ja cayennepippuri. Paista seosta hetki jotta mausteiden aromit lähtevät liikkeelle.
Pilko hedelmät pieniksi paloiksi. Lisää hedelmät, rusinat ja mantelirouhe lihan joukkoon.
Mausta suolalla.
| 4 | vihreää paprikaa |
| granaattiomenan siemeniä | |
| tuoretta persiljaa tai korianteria |
Paahda vihreät paprikat tämän ohjeen mukaisesti. Kohtele paahdettuja paprikoita kuoriessasi varoen niin että kanta jää paprikoihin kiinni.
Tee yhdelle puolelle paprikaa viilto koko paprika pituudelta. Poista sisältä keskusta ja siemenet sekä valuta sisään kertynyt vesi pois.
Täytä paprika picadillolla. Asettele täytetty paprika tarjoiluastialle, valuta lusikalla sen päälle kastiketta ja ripottele päälle granaattiomenoita ja persiljasilppua.
Perinteinen tapa tarjoilla chiles en nogada on huoneenlämpöisenä. Tämä ei kuitenkaan tunnu oikealta – maut eivät tule niin hyvin esiin. Minusta parempi tapa on tarjoilla paprika ja täyte kuumana, ja kaataa päälle huoneenlämpöistä kastiketta.
Nälkä 