Pippuriköynnöksestä (Piper nigrum) on moneksi: raa’asta, keitetystä ja kuivatusta pippurimarjasta saadaan mustapippuria, raa’asta kuivatusta tai säilötystä viherpippuria ja kypsästä marjan siemenestä valkopippuria. Kuivaa viherpippuria saa hankittua helposti, mutta säilötyn hankinta on vaikeampaa. Säilötty viherpippuri on yleisempi mauste Ranskassa ja Italiassa, joten matkoilta sitä voi tuoda mukanaan.
Toinen tapa hankkia säilöttyä viherpippuria on tehdä sitä itse tuoreista pippuritertuista, joiden hankinta on yllättäen helpompaa. Esimerkiksi Vii Voan Hakaniemessä myy tuoreita pippuriterttuja. Tuore pippuri menee nopeasti pilalle, joten kaikki jäljelle jäävä kannattaa nopeasti säilöä esimerkiksi tällä reseptillä. Tuoreita pippureita kuluu pelkiltään thaimaalaisiin ruokiin, esimerkiksi viidakkocurryyn, mutta harvemmin koko satsin saa käytettyä.
tuoreita pippuriterttuja
suolaa
etikkaa
Pippurit voi säilöä joko kokonaisina terttuina tai erillisinä pippureina. Kokonaisetkin tertut kannattaa pilkkoa muutamaan osaan. Kokonaiset tertut ovat näyttävämpiä esimerkiksi salaateissa, mutta lähinnä yksittäiset pippurit sopivat ranskalaisen tai italialaiset keittiön ruokiin.
Jos säilöt yksittäisiä pippureita, erota pippurit tertusta käsin. Pyri välttämään varren lähtemistä mukaan. Muutoin pilko tertut parin sentin pätkiksi.
Peitä säilöttävät pippurit 1:1 veden ja etikan seoksella. Lisää nestettä niin että pippurit peittyvät ja mittaa määrä. Lisää tästä määrästä 10 prosentin verran suolaa.
Säilytä pippurit tiiviisti pimeässä, ettei väri muutu mustaksi.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / sopivasti
Larb on Laosin kansallisruoka, joka on myös suosittu Thaimaassa. Larbia kutsutaan tyypillisesti salaatiksi, mutta sen pääraaka-aine on kuitenkin liha. Tyypillisiä lihoja ovat porsas, kana ja nauta. Tässä on kyse porsaanlihasta tehdystä larbista, larb moosta, ลาบหมู.
Ainekset ovat muutoin hyvin tavalliset, poislukien yksi ainesosa. Salaattiin tarvitaan paahdettua tahmeaa riisiä (engl. glutinous rice). Paahdettu tahmea riisi on thaiksi nimeltään khao kua, ข้าวคั่ว. Khao kua tuo ruokaan paahdettua aromia, mutta myös imee itseensä paistetun jauhelihan nesteitä tehden salaatista mehukkaamman. Tahmeaa riisiä löytää useimmista aasialaisista marketeista, mutta sen voi jokseenkin korvata myös puuroriisillä.
Larb on hieman samankaltainen ruoka kuin yunnanilainen mintun ja naudanlihan muodostama ruokalaji. Alueet ovat lähekkäin, joten lieneekö ruokalajeilla jotakin sukulaisuussuhdetta?
400 g
porsaan jauhelihaa
1 1/2 rkl
jauhettua paahdettua tahmeaa riisiä
1
salottisipuli
1 rkl
chilirouhetta
1 rkl
kalakastiketta
1 tl
sokeria
3
limeä
1 puska
korianteria
1 puska
minttua
(1 puska
thaibasilikaa)
5
kevätsipulia
Paahda viitisen ruokalusikallista riisiä pannulla. Pidä pannun lämpöä keskitasolla, ja sekoita riisiä usein. Riisi on valmista, kun se on kauttaaltaan ruskeaa.
Irrota yrteistä lehdet. Siivuta salottisipuli ohuiksi viipaleiksi. Siivuta myös kevätsipuli ohuiksi siivuiksi. Purista kahdesta limestä mehu ja pilko kolmas lohkoiksi.
Ruskista jauheliha pannulla. Lisää loppuvaiheessa kalakastike sekaan, ja paista kunnes neste on haihtunut. Joissakin resepteissä kalakastike lisätään paistamisen jälkeen, ja joskus ravintolassa eteen tuotava larb on myös tehty näin. Paistamalla kalakastikkeesta saa kuitenkin paremman makuista.
Lisää paistettuun lihaan limemehu, chilirouhe, sipulit ja paahdettu riisijauhe. Sekoita kaikki keskenään. Lisää lopuksi sekaan yrttien lehdet ja sekoita.
Tarjoile riisin tai salaatinlehtien kera. Purista päälle limemehua lohkoista.
Naudanlihaa osterikastikkeessa löytyy sekä kiinalaisten että thaimaalaisten ravintoloiden valikoimista. Annos on hyvin yksinkertainen sekä mauiltaan että valmistukseltaan. Valmistus käy myös nopeasti.
Thaimaalainen annos on nimeltään neurphad nam man hoy (ผัดเนื้อน้ำมันหอย). Alunperin annos on kuitenkin kantonilainen ruoka Kiinasta ja kulkee nimellä hao you chao niu rou (蚝油炒牛肉). Thaimaalaisessa keittiössä annos on jokseenkin samanlainen kuin Kiinassa, mutta saattaa sisältää chilipaprikaa, jota Kiinassa annokseen ei lisätä.
Koska osterikastike on ruoassa suuressa roolissa, sen laatuun on hyvä panostaa. Tavallisesta marketista löytyvät osterikastikkeet (esim. Blue Dragon) eivät ole kummoisia. Aasialaisista marketeista löytää parempia, joista esimerkiksi laajasti löytyvä Lee Kum Kee on hyvä. Lee Kum Keetä löytyy myös tavallisena ja premium-laatuisena.
Liha käsitellään tässä ensin soodaa ja tärkkelystä sisältävällä marinadilla. Kyseessä on yksi versio kiinalaisen keittiön perinteisestä menetelmästä jota kutsutaan mandariinikiinaksi nimellä guo you (过油) ja englanniksi velveting. Menetelmällä saadaan silkkisen pehmeä pinta lihalle, joka usein erottaa kotona tehdyn kiinalaisen ruoan ravintola-annoksesta.
Guo you -menetelmästä on useita variaatioita, mutta kaikissa niissä peitetään liha jollakin tärkkelyksellä ja paistetaan sitten nopeasti reilussa kuumassa öljyssä ennen ruoanvalmistuksen seuraavaa vaihetta. Variaatioissa lihaan voidaan lisätä myös kananmunaa tai ruokasoodaa. Tässä reseptissä käytän soodavariaatiota, joka myös mureuttaa lihaa hieman. Käytin tähän paistisuikaleita, joille ylimääräinen mureutus on erityisesti tarpeen.
vapaavalintaisia vihanneksia, esim. sieniä, paksoita, paprikaa
(1
punainen chilipaprika)
marinadi:
2 rkl
fariinisokeria
2 rkl
soijakastiketta
2 rkl
shaoxing-riisiviiniä
1 tl
peruna- tai maissitärkkelystä
1/2 tl
ruokasoodaa
kastike:
1 dl
osterikastiketta
1/2 dl
vettä
2 rkl
soijakastiketta
1 rkl
fariinisokeria
2 tl
seesamöljyä
1/2 tl
peruna- tai maissitärkkelystä
ripaus
valkopippuria
Sekoita marinadin ainekset keskenään. Tee sama stir fry-kastikkeelle.
Sekoita naudan suikaleet ja kastike keskenään. Anna suikaleiden marinoitua 15-30 minuuttia, mutta ei kauempaa. Muutoin marinadin sooda reagoi liian kauan lihan kanssa ja lopputuloksesta voi tulla oudon limaista.
Pilko vihannekset sopiviksi paloiksi.
Raasta inkivääri ja murskaa valkosipuli. Siivuta kevätsipuli.
Lämmitä pannulla reilusti öljyä (noin 1-2 dl) ja ruskista lihat nopeasti. Lisää sekaan inkivääri ja valkosipuli ja paista vielä hetki. Ota ruskistetut lihat pannulta sivuun.
Lisää pannulle öljyä ja ruskista vihannekset nopeasti. Älä anna vihannesten pehmentyä.
Lisää stir fry-kastike ja ruskistetut lihat.
Tarjoile hyvän riisin kera ja ripottele annoksen päälle kevätsipulisiivuja.
Valmistuksen vaikeustaso:Keskitaso
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 40 min / 15 min
Kaeng pa (แกงป่า) eli viidakkocurry – pa tarkoittaa kirjaimellisesti viidakkoa – on kotoisin Thaimaan pohjoisosista. Se on tulinen curry, johon ei käytetä kookosmaitoa, koska kookospalmut eivät maan pohjoisosan viidakoissa kasva. Viidakkocurryn ainesosat riippuvat reseptistä, mutta tyypillisesti se sisältää paljon erilaisia tuoreita vihanneksia ja mausteita.
Useissa thaicurryissä käytetään sormijuurta eli krachaita, joka on Boesenbergia rotunda-kasvin juurakko. Sormijuuri on viidakkocurryn olennainen osa. Sormijuuri on inkiväärien sukua, ja joskus sen nimi onkin pikkugalangal (engl. lesser galangal). Tavallinen kaupasta löytyvä galangal on sen sijaan Alpinia galanga -kasvin juuri, sekin inkiväärien sukua, ja jota joskus kutsutaan isogalangaliksi. Sormijuurta löysin tuoreena Hakaniemen Vii Voanista, nimellä ”galangale”. Vieressä oli tavallista eli isogalangalia nimellä ”galangal”, ilman e-kirjainta. Onneksi pakettiin printattu kasvin latinankielinen nimi varmisti, että ”galangale”-juurissa kyse oli nimenomaan Boesenbergia rotunda-kasvin juurista.
Thaibasilika tuo annokseen sopivaa aniksen aromia. Thaibasilika on tavallisen basilikan alalaji, Ocimum basilicum var. thyrsiflora. Mikäli löydät kaupasta, myös muut thaikeittiön basilikat, esimerkiksi pyhäbasilika (Ocimum sanctum) sopii sekaan. Thaibasilikaa on sen aromin vuoksi kuitenkin hyvä olla seassa.
Perinteinen liha viidakkocurryyn on villisika. Nykyisin villisian sijaan tyypillisempi liha on kuitenkin kana tai nauta, mutta myös lammas. Päätinkin tehdä curryn lampaasta, sillä tyypillisesti thaimaalaisista ravintoloista saa heikosti lammasruokia. Sopivan lampaanpalan mukana tulevasta luusta saa myös tehtyä curryyn tarvittavan liemen.
Tee ensin viidakkocurrytahna käyttäen pohjana tavallista punaista thaicurrytahnaa. Tavalliseen tahnaan täytyy lisätä tulisuutta chileillä, juurevaa aromia sormijuurilla ja raikkautta sitruunaruoholla. Raasta sekä sitruunaruohon vaalea osa että sormijuuret raastimen pienellä terällä. Sekoita kumpikin thaicurrytahnaan. Silppua chilipaprikat pieneksi ja soseuta tahnaa sauvasekoittimella. Lisää lopuksi myös katkaraputahna, ja sekoita se tasaisesti muun tahnan joukkoon.
1 l
vettä
luita
2-3
sitruunaruohon vihreää osaa
2-3
tähtianista
1
salottisipuli
2
yksikyntistä valkosipulia
Lihaksi on hyvä käyttää luista lihaa. Luista saa mukavan liemen. Esimerkiksi grillikanan voi perata ja käyttää luut liemen tekoon. Samoin lampaan potka tarjoaa sopivan luun liemen tekoa varten.
Käytä tahnan teosta ylijääneet sitruunaruohon varret liemeen.
Pilko valkosipuli ja sipuli suurehkoiksi paloiksi.
Kiehauta vesi ja laita kaikki ainekset veteen. Keitä lientä parin tunnin ajan.
500 g
lihaa, esim. kanaa, lammasta tai villisikaa
3 rkl
öljyä
viidakkocurrytahna ylempää
7 dl
liha- tai kanalientä
4 rkl
kalakastiketta
1 1/2 rkl
fariinisokeria
150 g
tuoreita vihreitä papuja
150 g
babymaissintähkiä
150 g
thaimunakoisoa
5
terttua tuoretta mustapippuria
1 dl
silputtua tai viipaloitua sormijuurta
5
kaffirlimenlehteä
4
vihreää chilipaprikaa
1
punainen paprika
1 puska
thaibasilikaa
(pyhäbasilikaa)
Pilko liha, vihreät pavut ja punainen paprika suupaloiksi.
Viipaloi vihreä chilipaprika ja sormijuuret.
Pilko thaimunakoisot neljään osaan kukin.
Lämmitä öljy ja ruskista lihat. Lisää sekaan viidakkocurrytahna ja paista tahnaa lihojen kanssa hetki. Lisää sitten sekaan liemi, kalakastike ja sokeri, ja anna tahnan liueta nesteeseen. Pidä keskilämmöllä kunnes liha on kypsää.
Lisää lopuksi curryyn kaffirlimenlehdet ja muut vihannekset paitsi punainen paprika. Anna hautua kunnes vihannekset ovat kypsiä mutta vielä rapsakoita. Lisää sitten punainen paprika, thaibasilika (ja pyhäbasilika) sekä mustapippuritertut. Lisää basilikojen lehdet kokonaisina. Mustapippuritertut voi katkaista, mikäli ne ovat liian pitkiä.
Valmistuksen vaikeustaso:Keskitaso
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 45 min / 2 1/2 h
Tulinen kanakeitto taltuttaa flunssan, ja voimakkaat maut edes hieman maistuvat silloin, kun flunssa on pahimmillaan vienyt haju- ja makuaistin. Tämä vanha resepti on pelastanut monta flunssaviikkoa. Kerralla isomman satsin tekemällä pärjää useamman päivän, ja sitten flunssa onkin jo ohitse.
700 g
kanaa
7
isoa perunaa
4
porkkanaa
200 g
sokeriherneitä
200 g
maissia
6
punaista suippopaprikaa
1
vihreä paprika
2
sipulia
2
yksikyntistä valkosipulia
7 cm
inkivääriä
4
tähtianista
4
kaffirlimenlehteä
4 rkl
punaista thaicurrytahnaa
400 g
kookoskermaa
1/2 dl
kalakastiketta
Pilko sipuli, valkosipuli ja punaiset paprikat rouheasti. Paista niitä öljyssä hetki ja lisää sitten sekaan raastettu inkivääri, vesi, kalakastike ja thaicurrytahna. Keitä aineksia hetki jotta vihannekset pehmenevät.
Soseuta ainekset sauvasekoittimella hienoksi. Mikäli liikaa sattumia jää, liemen voi siivilöidä.
Pilko kana, kuoritut perunat ja porkkanat, sokeriherneet ja vihreä paprika suupaloiksi.
Ruskista kana pannulla ja lisää keittoon perunoiden ja porkkanoiden kera. Lisää myös kaffirlimenlehdet, tähtianikset ja kookosmaito. Keitä keittoa kunnes perunat ja porkkanat ovat lähes kypsiä. Lisää sitten sokeriherneet, maissi ja vihreä paprika.
Kevätkääryleitä on Kaakkois-Aasiassa monenlaisia, mutta alunperin ne ovat kuitenkin Kiinasta kotoisin. Kiinalaiset kevätkääryleet, chun yuan, 春卷, ovat eri puolilla Kiinaa toki erilaisia. Pääasia kuitenkin on, että sisällä on sekalaisia raaka-aineita, joiden joukossa tyypillisesti on myös lihaa. Kevätkääryleet kääritään vehnäpohjaiseen taikinalevyyn ja uppopaistetaan kullanruskeiksi. Taikinalevyjä saa pakasteena valmiina.
Rajan eteläpuolella Vietnamissa on merkittävästi hieman erilaisia kevätkääryleitä, jotka tehdään vehnätaikinalevyn sijaan kostutettuun riisipaperiin. Uppopaistamattomia kääryleitä, gỏi cuốn, kutsutaan usein Suomessa kesäkääryleiksi. Uppopaistettu versio, chả giò, muistuttaa enemmän kiinalaista serkkuaan. Riisipaperi käyttäytyy vehnätaikinaan verrattuna eri tavalla paistettaessa: taikinaan muodostuu enemmän kuplia ja syvältä taikina jää pehmeämmäksi.
Tässä reseptissä on kyse tavallisesta kevätkääryleestä, joka ei ole mistään erityisestä paikasta kotoisin. Kevätkääryleen täytettä on mukava terästää lasinuudeleilla, jotka antavat mukavan tuntuman.
Tarjoile kevätkääryleet erilaisten dippien kera. Kokeile esimerkiksi seuraavia dippejä:
vihanneksia, sieniä ja/tai lihaa pieneksi silputtuna
1 osa
turvotettua lasinuudelia
0 – 1/2 osaa
mausteita (inkivääriä, kevätsipulia, jne.)
suolaa
valkopippuria
Täytteen ainekset.
Tee ensin täyte. Laita lasinuudelit turpoamaan lämpimään veteen noin puoleksi tunniksi. Jos käytät vaikkapa kuivattuja juudaksenkorvasieniä tai kuivattuja siitakesieniä, turvota ne samoin. Tuoreet sienet taas on hyvä paahtaa ennen käyttöä täytteessä.
Ainekset on hyvä pilkkoa sopivan pieniksi, jotta kevätrulla on miellyttävä syödä. Lyhyet, ohuet tikut ovat parhaan muotoisia. Myös lasinuudelit on pilkottava pienemmiksi paloiksi täytettä varten.
Sopivia vihanneksia kevätrullien täytteeksi ovat vaikkapa:
Porkkana
Valko- tai punakaali
Kiinankaali
Kyssäkaali
Sokeriherneet
Puna- tai salaattisikuri
Erilaiset salaatit
Retikka
Wakame-merilevä
Selleri
Fenkoli
Rullat toimivat hyvin ilman proteiiniakin, mutta proteiinilisää voi toki sekaan laittaa. Lihan on oltava valmiiksi kypsää, katkaravut taas kannattaa laittaa sekaan raakoina. Kasviproteiini kannattaa paistaa ja maustaa vaikka soijalla, kalakastikkeella ja/tai misotahnalla etukäteen. Myös paistettua munaa voi kokeilla sekaan.
Mausteiksi sekaan voi laittaa lisäksi erilaisia tuoreita aineksia, kuten:
Kevätsipulia
Valkosipulia
Inkivääriä
Galangaljuurta
Tuoretta chiliä
Korianteria
Minttua
Thaibasilikaa
Mausteiden määrää voi säätää nollasta vaikka puoleen osaan muita aineita. Kaikkea ei kannata laittaa kerralla, vaan tehdä eri kerroilla erilaisia kääryleitä.
Lisää kuivina mausteina vielä maun mukaan suolaa ja valkopippuria. Suolaa kannattaa olla suhteellisen paljon.
kevätrullataikinalevyjä
täytettä
rypsiöljyä
vettä ja perunatärkkelystä
Muut ainekset.
Ota kääryletaikina pakkasesta ja anna sen lämmetä pussissaan puolisen tuntia. Ota siitä sitten sopiva määrä taikinalevyjä ja laita loput takaisin pakkaseen.
Tee perunatärkkelyksen ja veden seos kääryleiden sulkemiseen.
Itse kääryleiden valmistus menee nopeasti. Ota taikinalevy kulmittain eteesi ja laita kaksi ruokalusikallista täytettä hieman keskustasta itseesi päin. Käännä itseäsi lähinnä oleva nurkka täytteen päälle, ja sitten sivut. Lopuksi pyöräytä kääryle eteenpäin kertaalleen.
Kostuta sormi perunatärkkelysvedessä ja levitä vettä jäljelle jääneeseen kulmaan, kuin sulkisit kirjettä. Käännä sitten kääryle kulman päälle.
Käärinnän vaiheet.
Jos kääryleet näyttävät kostuvan liikaa täytteestä sinä aikana, kun valmistat lisää kääryleitä, voit kääriä tällaiset kääryleet toiseen kerrokseen taikinaa. Liian kostunut taikina hajoaa viimeistään paistettaessa.
Paista kääryleet 180-asteisessa öljyssä kahteen kertaan. Ensimmäisen paiston jälkeen kääryleet voi vaikka pakastaa, ja kääryleet voi jättää vaaleammiksi. Toinen paisto on tehtävä juuri ennen tarjoilua. Sen voi tehdä myös airfryerissä. Ensimmäinen paisto on kuitenkin tehtävä öljyssä.
Aasialaisittain maustettu kulho on sikäli terveellinen illallinen, että hyvän kastikkeen tai liemen kera tulee syötyä yllättävänkin paljon erilaisia vihanneksia. Kulho sopii myös arkiruoaksi – yksinkertaisimmillaan tarvitsee pilkkoa muutamia vihanneksia ja maustaa vaikkapa jauheliha tai kaivaa jääkaapista graavilohi.
Seuraavassa on kuvattu ensin perusraaka-aineita, joilla pelkästäänkin pääsee pitkälle. Perusraaka-aineiden jälkeen eri maiden keittiöistä kuvailen sopivia kastikkeita ja muita ainesosia, joilla saa perusraaka-aineisiin vaihtelua ja makua. Kastikkeita kuvailen vain maittain. Tavallisimmillaan kulhon saa aikaan Thaimaan ja Vietnamin kohdalla kuvaamallani geneerisellä liemellä.
Tarjoile vihannekset, proteiinit, kastikkeet ja hiilihydraatit erikseen. Näin kukin ruokailija voi kustomoida oman annoksensa mieleisekseen.
Perusraaka-aineet
Kulhoon tarvitaan perusraaka-aineiksi hiilihydraatteja nuudelien, tuorepastan tai riisin muodossa, proteiinia, liemi tai kastike ja laaja valikoima vihanneksia. Riisinä parhaiten toimii sushiriisi ohjeen mukaan keitettynä, mutta ilman etikka-sokeriliemellä käsittelyä. Tai miksei joskus myös niin käsiteltynä!
Perusvihanneksiksi sopivat vaikkapa:
Ohuet porkkanatikut
Ohuet kurkkutikut
Ohuet paprikatikut
Ituja, esimerkiksi mungpavun, sinimailasen tai soijapavun
Kirsikkatomaatit
Tuore pinaatti
Salaatti
Retiisi viipaleina tai ohuina tikkuina
Retiisin lehdet
Kevätsipuli
Sokeriherneet
Chilipaprikat
Vihannesten lisäksi yrtit ovat tärkeä osa. Korianteri sopii laajimmin, mutta basilika, minttu ja persilja sopivat useimmiten myös.
Pähkinät ja siemenet tuovat annokseen mukavaa rapeutta. Kokeile vaikkapa seuraavia, mutta jokin näistä, esimerkiksi maapähkinät, ovat lähes pakollisia:
Suolatut ja paahdetut maapähkinät tai muut vastaavat pähkinät
Paahdetut seesaminsiemenet
Paahdetut kurpitsansiemenet
Proteiiniksi sopivat vaikkapa
Grillattu kana
Katkaravut
Uunikalat
Kasviproteiinit tai jauheliha sopivasti maustettuina (kts. edellä)
Tofu
Kananmunat keitettyinä tai paistettuina
Seuraavalla reseptillä saa nopeasti maustettua niin jauhelihan kuin kasviproteiinitkin aasialaiseen kulhoon sopiviksi.
400 g
jauhelihaa, tai
300 g
kasviproteiinivalmistetta
2 rkl
kalakastiketta
1 rkl
soijakastiketta
2
valkosipulinkynttä
1 cm
inkivääriä
valkopippuria ja suolaa
Aasialaisittain maustettu yksinkertainen jauheliha- tai kasviproteiinilisäke.
Ylläolevien aineiden lisäksi annosta on helppo tuunata suuntaan tai toiseen. Lisukkeilla perusraaka-aineista tulee helposti yhden jos toisen maalainen kulho.
Japani
Japanilaisen tunnelman saa helposti aikaan raa’alla kalalla ja sopivilla kastikkeilla. Myös merilevä sopii kulhoon hyvin, leimallisen japanilaisena raaka-aineena.
Korealaiseen kulhoon sopii pitkälti samanlaisia raaka-aineita kuin japanilaiseenkin, mutta toki erilaiset fermentoidut tuotteet kuten kimchit tai gochujang-pohjaiset kastikkeet tuovat erityistä korealaista makua.
Proteiinit
Bulgogi – grillattu naudansuikale Raa’at kalat Graavilohi tai kylmäsavulohi Friteerattu kana yangnyeom-kastikkeella
Ssamjang – fermentoitua chili- ja soijapaputahnaa Gochujang – fermentoitu chilitahna
Mausteet
Shisolehdet
Thaimaa ja Vietnam
Alunperin ajatus tästä ruokalajista lähti vietnamilaisesta nuudelikulhosta, josta tein aiemmin erillisen postauksen. Pohjalla oleva idea on kuitenkin niin monikäyttöinen, että aikojen saatossa ruokalaji on arki- ja juhlaruokana kehittynyt melko monimuotoiseksi.
Thaibasilika Minttu Sitruunaruoho Lime- tai sitruunalohkot Vietnamilainen korianteri
Thaimaalais- tai vietnamilaistyyliseen kulhoon teen tyypillisesti erillisen liemen. Seuraava resepti on viitteellinen.
1 l
kanalientä
1
salottisipuli
2
valkosipulinkynttä
3 cm
inkivääriä
3 cm
galangaljuurta
1
sitruunaruoho
2
tähtianista
4
kaffirlimenlehteä
2-3 rkl
kalakastiketta
Malesia ja Indonesia
Etelämmäksi mentäessä maut muuttuvat trooppisemmiksi. Trooppiset hedelmät tuovat mukavaa vaihtelua kulhoihin. Oikein trooppisen maun saa aikaan soihtuinkivääriön kukilla.
Geneerinen thaimaalais-vietnamilainen liemi (kts. aiempana) sopii myös malesialaistyyliseen kulhoon Gulaicurryliemi Sataykastike
Mausteet
Thaibasilika Minttu Sitruunaruoho Lime- tai sitruunalohkot Soihtuinkivääriö
Kiina
Tavalliset kiinalaiset wokatut annokset sopivat hyvin myös aasialaiseen kulhoon. Joistakin annoksista, erityisesti sichuanilaisesta keitetystä naudanlihasta, voi napata oivan kastikkeen kulhoon.
Sichuaninpippuri tai sichuaninpippurin ja suolan seos Viisimauste
Lopuksi
Mikäänhän ei estä tekemästä kulhoa, jossa kaikkea yllämainittua on sekoitettu ristiin. Uusien lisukkeiden kanssa vain taivas on rajana – keksi itse lisää!
Massamancurry (kaeng matsaman, แกงมัสมั่น) on epätyypillinen thaimaalainen curry siitä syystä, että thaimaalaiselle ruoalle tyypillisten tuoreiden mausteiden lisäksi käytetään monia kuivattuja mausteita. Kuivat mausteet ovat tulleet Thaimaahan muslimikauppiaiden mukana Persiasta ja Intiasta. Nimikin tarkoittaa käytännössä muslimicurrya: massaman on väännös vanhasta persian sanasta mosalman, joka tarkoittaa yksinkertaisesti muslimia.
Ensin on tehtävä itse massamancurrytahna, nam phrik kaeng matsaman (น้ำพริกแกงมัสมั่น). Kuten punaisessa thaicurrytahnassa, myös massamancurryssä pieni mutta tärkeä ainesosa on fermentoitu katkaraputahna.
Laita sopivaan astiaan kaikki aineet. Jauha seos tasaiseksi tahnaksi esimerkiksi sauvasekoittimella. Lisää kookosmaitoa sopivan koostumuksen aikaansaamiseksi – tai ylipäätään jotta sauvasekoittimen tai vastaavan käyttö onnistuu.
Tahnan voi tehdä etukäteen.
Massamancurrytahnaa.
500 g
kanaa, rasvaista naudanlihaa tai rasvaista lampaanlihaa, tai
300 g
kasviproteiinia, esim. härkäpapusuikaleita tai seitania
5 dl
kookosmaitoa
kokonaan
yllä kuvattu maustetahna
2 rkl
öljyä
1
sipuli
100 g
sokeriherneitä
4
keskikokoista kiinteää perunaa
2
laakerinlehteä
2
kaffirlimenlehteä
1
kanelitanko
1
tähtianis
tuoretta basilikaa ja/tai korianteria
Lämmitä öljy liedellä uuninkestävässä paistoastiassa. Lisää siihen currytahna ja paista tahnaa varovasti tahnaa polttamatta viitisen minuuttia tai kunnes tahnan aromi tasaantuu.
Lisää sekaan sipuli, kanelitanko, tähtianis, laakerin- ja kaffirlimenlehdet ja kookosmaito.
Kuori perunat ja pilko ne 2-3 sentin paloiksi.
Lihaversio
Pilko liha kolmen sentin kuutioiksi. Lisää liha kastikkeeseen ja siirrä seos uuniin 190 asteeseen kiertoilmalle. Muhenna lihaa puolitoista tuntia ja lisää sitten perunat. Lisää tarvittaessa vettä silloin tällöin. Anna padan muhia kunnes perunat ovat kypsiä.
Kasviproteiiniversio
Lisää kastikkeeseen perunat ja siirrä seos uuniin. Muhenna kunnes perunat ovat kypsiä.
Paista kasviproteiinia hieman öljyssä pannulla ja lisää sitten kastikkeen sekaan.
Kumpaankin lopuksi
Laita mukaan sokeriherneet ja lisää lopuksi vettä tai kookosmaitoa halutun koostumuksen saavuttamiseksi.
Ripottele tarjoiltaessa päälle rouheasti pilkottuja suolapähkinöitä, silputtua korianteria ja basilikaa.
Makea thaichilikastike eli sweet chili sauce (nam jim kai, น้ำจิ้มไก่) on jostain syystä thairavintoloiden lisäksi päätynyt myös kiinalaisten ravintoloiden peruskastikkeeksi. Kastiketta saa toki pullosta kaupasta, mutta sen tekeminen itse on erittäin helppoa sekin!
Hyvä riisiviinietikka takaa onnistumisen. Yutaka-merkkinen etikka on mielestäni parhaimman makuista. Fariinisokerin takia lopputulos on huomattavasti kaupan tavaraa ruskeampaa, mutta myös saman verran maukkaampaa.
1 dl
riisiviinietikkaa
1 1/2 dl
fariinisokeria
1/4 dl
soijakastiketta
1/4 dl
kalakastiketta
2 rkl
shaoxing-riisiviiniä
1 rkl
limemehua
2-4
mietoa punaista chiliä
(1
valkosipulinkynsi murskattuna)
(suolaa)
Pilko chili pieneksi ja jos käytät, murskaa valkosipuli.
Mittaa kaikki aineet kattilaan ja laita sekaan chili ja valkosipuli.
Lämmitä seosta keskinkertaisella lämmöllä kunnes se sakenee. Huomaa, että kun neste vähenee, seos voi kuohahtaa. Kastike on myös kylmänä vähemmän juoksevaa kuin kuumana. Kun kastike osoittaa jähmeytymisen merkkejä kuumana, on kastike kylmänä jo sopivan koostumuksen omaavaa.
Käytä kaupan thaichilikastikkeen tapaan dippinä ja mausteena.
Punainen thaicurrytahna on hyvää. Sitä saa myös laadukkaan oloisena suoraan kaupan hyllyltä. Punaisessa currytahnassa paistettu kana, gai pad prik gaeng (ไก่ผัดพริกแกง), on helposti ja nopeasti valmistuva tyypillinen katuruoka. Reseptini pohjautuu tähän reseptiin.
Pilko kananfileet siivuiksi, ja vihreät pavut viiden sentin pätkiksi.
Kuumenna ruokalusikallinen tai pari öljyä pannulla lämpimäksi, mutta ei kuumaksi. Lisää siihen thaicurrytahna ja kuivatut kaffirlimenlehdet. Jos käyttäisit tuoreita kaffirlimenlehtiä, ne lisättäisiin vasta lopussa.
Kun tahna alkaa tuoksumaan, lisää kana ja kalakastiketta maun mukaan. Paista kunnes kana on kypsää. Lisää sitten vihreät pavut ja paista kunnes ne ovat kuumia.
Nälkä 