Kategoriat
Indonesia Japani Korea Malesia Pääruoka Pikaruoka Pohja Resepti Thaimaa Vietnam

Aasialainen kulho

Aasialaisittain maustettu kulho on sikäli terveellinen illallinen, että hyvän kastikkeen tai liemen kera tulee syötyä yllättävänkin paljon erilaisia vihanneksia. Kulho sopii myös arkiruoaksi – yksinkertaisimmillaan tarvitsee pilkkoa muutamia vihanneksia ja maustaa vaikkapa jauheliha tai kaivaa jääkaapista graavilohi.

Seuraavassa on kuvattu ensin perusraaka-aineita, joilla pelkästäänkin pääsee pitkälle. Perusraaka-aineiden jälkeen eri maiden keittiöistä kuvailen sopivia kastikkeita ja muita ainesosia, joilla saa perusraaka-aineisiin vaihtelua ja makua. Kastikkeita kuvailen vain maittain. Tavallisimmillaan kulhon saa aikaan Thaimaan ja Vietnamin kohdalla kuvaamallani geneerisellä liemellä.

Tarjoile vihannekset, proteiinit, kastikkeet ja hiilihydraatit erikseen. Näin kukin ruokailija voi kustomoida oman annoksensa mieleisekseen.

Perusraaka-aineet

Kulhoon tarvitaan perusraaka-aineiksi hiilihydraatteja nuudelien, tuorepastan tai riisin muodossa, proteiinia, liemi tai kastike ja laaja valikoima vihanneksia. Riisinä parhaiten toimii sushiriisi ohjeen mukaan keitettynä, mutta ilman etikka-sokeriliemellä käsittelyä. Tai miksei joskus myös niin käsiteltynä!

Perusvihanneksiksi sopivat vaikkapa:

  • Ohuet porkkanatikut
  • Ohuet kurkkutikut
  • Ohuet paprikatikut
  • Ituja, esimerkiksi mungpavun, sinimailasen tai soijapavun
  • Kirsikkatomaatit
  • Tuore pinaatti
  • Salaatti
  • Retiisi viipaleina tai ohuina tikkuina
  • Retiisin lehdet
  • Kevätsipuli
  • Sokeriherneet
  • Chilipaprikat

Vihannesten lisäksi yrtit ovat tärkeä osa. Korianteri sopii laajimmin, mutta basilika, minttu ja persilja sopivat useimmiten myös.

Pähkinät ja siemenet tuovat annokseen mukavaa rapeutta. Kokeile vaikkapa seuraavia, mutta jokin näistä, esimerkiksi maapähkinät, ovat lähes pakollisia:

  • Suolatut ja paahdetut maapähkinät tai muut vastaavat pähkinät
  • Paahdetut seesaminsiemenet
  • Paahdetut kurpitsansiemenet

Proteiiniksi sopivat vaikkapa

  • Grillattu kana
  • Katkaravut
  • Uunikalat
  • Kasviproteiinit tai jauheliha sopivasti maustettuina (kts. edellä)
  • Tofu
  • Kananmunat keitettyinä tai paistettuina

Seuraavalla reseptillä saa nopeasti maustettua niin jauhelihan kuin kasviproteiinitkin aasialaiseen kulhoon sopiviksi.

400 g jauhelihaa, tai
300 gkasviproteiinivalmistetta
2 rklkalakastiketta
1 rklsoijakastiketta
2valkosipulinkynttä
1 cminkivääriä
valkopippuria ja suolaa
Aasialaisittain maustettu yksinkertainen jauheliha- tai kasviproteiinilisäke.

Ylläolevien aineiden lisäksi annosta on helppo tuunata suuntaan tai toiseen. Lisukkeilla perusraaka-aineista tulee helposti yhden jos toisen maalainen kulho.

Japani

Japanilaisen tunnelman saa helposti aikaan raa’alla kalalla ja sopivilla kastikkeilla. Myös merilevä sopii kulhoon hyvin, leimallisen japanilaisena raaka-aineena.

ProteiinitTeriyakilohi
Raa’at kalat
Graavilohi tai kylmäsavulohi
Kara-age kana
Marinoitu mäti tai mäti muuten vain
VihanneksetTsukemono -säilykevihannekset
Merilevä, esimerkiksi wakamesalaatti
KastikkeetTeriyaki – inkiväärillä ja valkosipulilla maustettu soijainen kastike
Unagi – makea soijainen kastike
Ponzu – sitruksinen ja umaminen kylmässä uutettu kastike
MausteetShichimi togarashi – seitsemän mausteen chilirouhe
Gomashio – suolattu seesaminsiemen
Shisolehdet

Korea

Korealaiseen kulhoon sopii pitkälti samanlaisia raaka-aineita kuin japanilaiseenkin, mutta toki erilaiset fermentoidut tuotteet kuten kimchit tai gochujang-pohjaiset kastikkeet tuovat erityistä korealaista makua.

ProteiinitBulgogi – grillattu naudansuikale
Raa’at kalat
Graavilohi tai kylmäsavulohi
Friteerattu kana yangnyeom-kastikkeella
VihanneksetKimchi tai tuorekimchi
Porkkanakimchi
Oi muchim – maustetut kurkut
Retikka ohuina suikaleina
Merilevä, esimerkiksi wakamesalaatti
KastikkeetSsamjang – fermentoitua chili- ja soijapaputahnaa
Gochujang – fermentoitu chilitahna
MausteetShisolehdet

Thaimaa ja Vietnam

Alunperin ajatus tästä ruokalajista lähti vietnamilaisesta nuudelikulhosta, josta tein aiemmin erillisen postauksen. Pohjalla oleva idea on kuitenkin niin monikäyttöinen, että aikojen saatossa ruokalaji on arki- ja juhlaruokana kehittynyt melko monimuotoiseksi.

ProteiinitKana punaisella thaicurrytahnalla
Vietnamilaiset lihapullat
VihanneksetPikkelöity porkkana
KastikkeetThaichilikastike
Punainen thaicurryliemi
Geneerinen thaimaalais-vietnamilainen liemi (kts. edempänä)
MausteetThaibasilika
Minttu
Sitruunaruoho
Lime- tai sitruunalohkot
Vietnamilainen korianteri

Thaimaalais- tai vietnamilaistyyliseen kulhoon teen tyypillisesti erillisen liemen. Seuraava resepti on viitteellinen.

1 lkanalientä
1 salottisipuli
2valkosipulinkynttä
3 cminkivääriä
3 cmgalangaljuurta
1sitruunaruoho
2tähtianista
4kaffirlimenlehteä
2-3 rklkalakastiketta

Malesia ja Indonesia

Etelämmäksi mentäessä maut muuttuvat trooppisemmiksi. Trooppiset hedelmät tuovat mukavaa vaihtelua kulhoihin. Oikein trooppisen maun saa aikaan soihtuinkivääriön kukilla.

ProteiinitNautaa rendang
Gulaikana
VihanneksetMango
Papaija
Ananas
Soihtuinkivääriö
KastikkeetGeneerinen thaimaalais-vietnamilainen liemi (kts. aiempana) sopii myös malesialaistyyliseen kulhoon
Gulaicurryliemi
Sataykastike
MausteetThaibasilika
Minttu
Sitruunaruoho
Lime- tai sitruunalohkot
Soihtuinkivääriö

Kiina

Tavalliset kiinalaiset wokatut annokset sopivat hyvin myös aasialaiseen kulhoon. Joistakin annoksista, erityisesti sichuanilaisesta keitetystä naudanlihasta, voi napata oivan kastikkeen kulhoon.

ProteiinitChar siu – grillattu kana ja porsas
Kung pao kana
Chongqingin kana
Kana mustapapukastikkeessa
Puuduttavan tuliset muikut
Yunnanilaisittain paistettu musta makkara
Hapanimelä friteerattu porsas
Juustokuminalammas
Chuanit
VihanneksetKaikenlaiset lehtivihannekset
Sichuanilaisittain paistettu kaali
Juudaksenkorvasienet
Kalamaustettu munakoiso
KastikkeetHapanimeläkastike
Sichuanilainen maustettu soijakastike
Sichuanilainen chiliöljy
Sichuanilaisen keitetyn naudanlihan kastike
Dan dan nuudelien kastike
Inkivääri-kevätsipuliöljy
Papumaustekastike
XO-kastike
Hoisin-kastike
MausteetSichuaninpippuri tai sichuaninpippurin ja suolan seos
Viisimauste

Lopuksi

Mikäänhän ei estä tekemästä kulhoa, jossa kaikkea yllämainittua on sekoitettu ristiin. Uusien lisukkeiden kanssa vain taivas on rajana – keksi itse lisää!

Kategoriat
Mausteseos Pääruoka Resepti Thaimaa

Massamancurry lihalla tai ilman

Massamancurry (kaeng matsaman, แกงมัสมั่น) on epätyypillinen thaimaalainen curry siitä syystä, että thaimaalaiselle ruoalle tyypillisten tuoreiden mausteiden lisäksi käytetään monia kuivattuja mausteita. Kuivat mausteet ovat tulleet Thaimaahan muslimikauppiaiden mukana Persiasta ja Intiasta. Nimikin tarkoittaa käytännössä muslimicurrya: massaman on väännös vanhasta persian sanasta mosalman, joka tarkoittaa yksinkertaisesti muslimia.

Ensin on tehtävä itse massamancurrytahna, nam phrik kaeng matsaman (น้ำพริกแกงมัสมั่น). Kuten punaisessa thaicurrytahnassa, myös massamancurryssä pieni mutta tärkeä ainesosa on fermentoitu katkaraputahna.

3/4 dlpaahdettuja maapähkinöitä
2salottisipulia
3valkosipulinkynttä
2punaista chilipaprikaa
1sitruunaruoho
5 cmgalangaljuurta (tai inkivääriä)
1 puskankorianterinvarsia
1 tlkorianterinsiemeniä
2 tljuustokuminansiemeniä
5neilikkaa
1 tlchilirouhetta
1/4 tlkardemummaa
1/4 tlmuskottia
1/2 tlkanelia
3 rklkalakastiketta
1 tlkatkaraputahnaa
2-3 rklkookosmaitoa
1 tlfariinisokeria

Jauha kuivat mausteet maustemyllyssä tasaiseksi jauheeksi.

Pilko tuoreet mausteet pieniksi paloiksi.

Laita sopivaan astiaan kaikki aineet. Jauha seos tasaiseksi tahnaksi esimerkiksi sauvasekoittimella. Lisää kookosmaitoa sopivan koostumuksen aikaansaamiseksi – tai ylipäätään jotta sauvasekoittimen tai vastaavan käyttö onnistuu.

Tahnan voi tehdä etukäteen.

Massamancurrytahnaa.
500 gkanaa, rasvaista naudanlihaa tai rasvaista lampaanlihaa, tai
300 gkasviproteiinia, esim. härkäpapusuikaleita tai seitania
5 dlkookosmaitoa
kokonaanyllä kuvattu maustetahna
2 rklöljyä
1 sipuli
100 gsokeriherneitä
4keskikokoista kiinteää perunaa
2laakerinlehteä
2kaffirlimenlehteä
1kanelitanko
1 tähtianis
tuoretta basilikaa ja/tai korianteria

Lämmitä öljy liedellä uuninkestävässä paistoastiassa. Lisää siihen currytahna ja paista tahnaa varovasti tahnaa polttamatta viitisen minuuttia tai kunnes tahnan aromi tasaantuu.

Lisää sekaan sipuli, kanelitanko, tähtianis, laakerin- ja kaffirlimenlehdet ja kookosmaito.

Kuori perunat ja pilko ne 2-3 sentin paloiksi.

Lihaversio

Pilko liha kolmen sentin kuutioiksi. Lisää liha kastikkeeseen ja siirrä seos uuniin 190 asteeseen kiertoilmalle. Muhenna lihaa puolitoista tuntia ja lisää sitten perunat. Lisää tarvittaessa vettä silloin tällöin. Anna padan muhia kunnes perunat ovat kypsiä.

Kasviproteiiniversio

Lisää kastikkeeseen perunat ja siirrä seos uuniin. Muhenna kunnes perunat ovat kypsiä.

Paista kasviproteiinia hieman öljyssä pannulla ja lisää sitten kastikkeen sekaan.

Kumpaankin lopuksi

Laita mukaan sokeriherneet ja lisää lopuksi vettä tai kookosmaitoa halutun koostumuksen saavuttamiseksi.

Ripottele tarjoiltaessa päälle rouheasti pilkottuja suolapähkinöitä, silputtua korianteria ja basilikaa.

Tarjoile hyvän riisin kera.

Kategoriat
Kastike Resepti Thaimaa

Makea thaichilikastike

Makea thaichilikastike eli sweet chili sauce (nam jim kai, น้ำจิ้มไก่) on jostain syystä thairavintoloiden lisäksi päätynyt myös kiinalaisten ravintoloiden peruskastikkeeksi. Kastiketta saa toki pullosta kaupasta, mutta sen tekeminen itse on erittäin helppoa sekin!

Hyvä riisiviinietikka takaa onnistumisen. Yutaka-merkkinen etikka on mielestäni parhaimman makuista. Fariinisokerin takia lopputulos on huomattavasti kaupan tavaraa ruskeampaa, mutta myös saman verran maukkaampaa.

1 dlriisiviinietikkaa
1 1/2 dlfariinisokeria
1/4 dlsoijakastiketta
1/4 dlkalakastiketta
2 rklshaoxing-riisiviiniä
1 rkllimemehua
2-4mietoa punaista chiliä
(1valkosipulinkynsi murskattuna)
(suolaa)

Pilko chili pieneksi ja jos käytät, murskaa valkosipuli.

Mittaa kaikki aineet kattilaan ja laita sekaan chili ja valkosipuli.

Lämmitä seosta keskinkertaisella lämmöllä kunnes se sakenee. Huomaa, että kun neste vähenee, seos voi kuohahtaa. Kastike on myös kylmänä vähemmän juoksevaa kuin kuumana. Kun kastike osoittaa jähmeytymisen merkkejä kuumana, on kastike kylmänä jo sopivan koostumuksen omaavaa.

Käytä kaupan thaichilikastikkeen tapaan dippinä ja mausteena.

Kategoriat
Pääruoka Resepti Thaimaa

Kana punaisella currytahnalla

Punainen thaicurrytahna on hyvää. Sitä saa myös laadukkaan oloisena suoraan kaupan hyllyltä. Punaisessa currytahnassa paistettu kana, gai pad prik gaeng (ไก่ผัดพริกแกง), on helposti ja nopeasti valmistuva tyypillinen katuruoka. Reseptini pohjautuu tähän reseptiin.

400 gkanan rintafilettä
200 gvihreitä papuja
3kaffirlimenlehteä
3 rklpunaista thaicurrytahnaa
1tl – 1 rklkalakastiketta
1 tlsokeria
öljyä
Paistetun kanan ainekset.

Pilko kananfileet siivuiksi, ja vihreät pavut viiden sentin pätkiksi.

Kuumenna ruokalusikallinen tai pari öljyä pannulla lämpimäksi, mutta ei kuumaksi. Lisää siihen thaicurrytahna ja kuivatut kaffirlimenlehdet. Jos käyttäisit tuoreita kaffirlimenlehtiä, ne lisättäisiin vasta lopussa.

Kun tahna alkaa tuoksumaan, lisää kana ja kalakastiketta maun mukaan. Paista kunnes kana on kypsää. Lisää sitten vihreät pavut ja paista kunnes ne ovat kuumia.

Tarjoa riisin kera.

Kategoriat
Kastike Keitto Pääruoka Pikaruoka Resepti Thaimaa

Punainen thaicurry

Punaisen thaicurrytahnan perinteisin käyttökohde on – mikäpä muukaan – punainen thaicurry, kaeng phet (แกงเผ็ด). Se on myös tahnan valmistuksen jälkeen yksinkertainen valmistaa. Tahnan lisäksi tarvitset lähinnä kookosmaitoa, proteiinia ja haluamiasi vihanneksia. Valmistaminen käy myös hyvin nopeasti.

1/2 dlpunaista thaicurrytahnaa
3 dlkookoskermaa
200 gkypsää proteiinia, esimerkiksi kanaa tai katkarapua
2kaffirlimenlehteä
1punainen chili
5 cminkivääriä tikuiksi leikattuna
tuoretta korianteria
vihanneksia: vihreitä papuja, bambunversoja, tuoreita mustapippurinterttuja, munakoisoa jne.
maun mukaankalakastiketta
lorausöljyä
Punaisen thaicurryn ainekset.

Lämmitä hieman öljyä ja paista currytahnaa siinä hetki. Lisä kookosmaito, proteiini ja kaffirlimenlehdet. Anna seoksen muhia kymmenisen minuuttia.

Kun curry muhii, pilko vihannekset mikäli tarpeen. Inkivääri on hyvä pilkkoa tikuiksi, ja chili viipaloida.

Mikäli käytät vihanneksia joita täytyisi kypsentää, lisää ne hieman ennen kuin otat curryn pois lämmöltä. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa kalakastiketta. Jos currytahna ei sisällä katkaraputahnaa, lisää kalakastiketta enemmän. Voit myös lisätä katkaraputahnaa.

Mikäli katkaraputahnan lisääminen ujostuttaa hajun takia, avaa purkki ulkosalla ja lisää lusikallinen liemeen. Kun tahna kypsyy liemessä, vahvemmat hajut hälvenevät.

Lopuksi lisää inkivääritikut, chiliviipaleet ja silputtu korianteri.

Tarjoile curry kulhosta ja sen lisäkkeeksi riisiä.

Kategoriat
Kastike Pohja Resepti Thaimaa

Punainen thaicurrytahna

Punainen thaicurrytahna, prik gaeng ped (พริกแกงเผ็ด), on monen thaicurryn pohjana. Tahna tuo automaattisesti syvän thaimaun, sillä se sisältääkin monia päämausteita: sipulia, valkosipulia, sitruunaruohoa, galangaljuurta, korianteria ja Kaakkois-Aasian tyyliin fermentoitua katkaraputahnaa.

Fermentoitua katkaraputahnaa on Kaakkois-Aasiassa monenlaista. Niiden mauissa ja erityisesti vahvuudessa saattaa olla suuriakin eroja. Ainakin thaimaalaista katkaraputahnaa, kapia, กะปิ, löytyy Suomestakin aasialaisista marketeista. Katkaraputahnan …tuoksu on samassa luokassa kuin esimerkiksi hapansilakan eli surströmmingin. Netistä löytyy useita keskusteluja, joissa käydään läpi katkaraputahnan hajua, esimerkiksi ”Is shrimp paste the most disgusting smell in the culinary world?”. Kuten hapansilakka, katkaraputahna (tietysti paistettuna) maistuu mainiolle.

Katkaraputahnan voi myös korvata, joskin hieman mausta jää tällöin saamatta aikaan. The Spruce Eats tietää kertoa, että yksi teelusikallinen katkaraputahnaa vastaa noin yhtä ruokalusikallista kalakastiketta. Tämä kuulostaa kokemukseni perusteella järkevältä.

Punaista thaicurrytahnaa saa myös kaupasta. Spice up!-maustetahna on kelvollisen makuista ja kelpaa kiireessä mainiosti. Maku on kuitenkin tunkkaisempi ja vähemmän aromaattinen. Tahnassa on myös eräs perustavanlaatuinen ero niin sanotusti aitoon currytahnaan verrattuna: siitä puuttuu kokonaan katkaraputahna. Hassua on, että Spice up!-punainen thaicurrykastike sisältää myös katkaraputahnaa – maustetahnan ja kookoskerman lisäksi siis.

Aidon maun aikaansaamiseksi Spice up!-maustetahnan kanssa on siis käytettävä myös katkaraputahnaa. Lisää Spice up!-maustetahnan kanssa vaikkapa 10 % purkkicurrytahnan tilavuudesta katkaraputahnaa mukaan aidon maun aikaansaamiseksi, ja pikacurrytahna on valmis.

1/2 dlgochugaru-chilirouhetta, tai
4ancho– tai guajillochiliä
3sitruunaruohon vartta
5 cmgalangaljuurta
3yksikyntistä valkosipulia
1iso salottisipuli
1korianteripuskan varret
2kaffirlimenlehteä
1 1/2 rklfermentoitua katkaraputahnaa
Currytahnan ainekset.

Valmistelu

Jos käytät kokonaisia kuivattuja chilejä, revi kannat pois ja poista siemenet. Liota chilejä vedessä ainakin puolisen tuntia että ne vettyvät, ja pilko ne sitten pieniksi.

Jos käytät chilirouhetta, sekoita rouheeseen puolet chilirouheen tilavuudesta vettä ja anna liota puolisen tuntia.

Laita kuivatut kaffirlimenlehdet likoamaan veteen.

Silppua sitruunaruoho mahdollisimman pieneksi.

Murskaa valkosipuli ja pilko sipuli pieneksi.

Kuori galangal ja pilko se mahdollisimman pieneksi.

Ota korianteripuskasta lehdet talteen johonkin muuhun ruokalajiin, mutta käytä varret tähän. Pilko nekin mahdollisimman pieniksi.

Siivuta kostuneet kaffirlimenlehdet mahdollisimman pieniksi.

Murskaaminen

Perinteinen tapa murskata aineista tahna on käyttää huhmaretta. Tällä saa aineksista parhaiten aromaattiset öljyt esiin.

Kiireisempi käyttää tehosekoitinta. Mukaan voi joutua tällöin lisäämään hieman öljyä.

Saat aikaan kahdenlaista tahnaa kun murskaat ensin kaiken muun paitsi kostutetun chilirouheen. Kostutettu chilirouhe on helppo lisätä sekaan aivan lopuksi.

Viimeistely

Mikäli käytät, lisää tahnaan katkaraputahna ja sekoita koko massa tasaiseksi.

Jos et, käytä ruokalajissa tarpeeksi kalakastiketta, jotta se korvaa puuttuvan katkaraputahnan.