Thaimaalainen viidakkocurry

Kaeng pa (แกงป่า) eli viidakkocurry – pa tarkoittaa kirjaimellisesti viidakkoa – on kotoisin Thaimaan pohjoisosista. Se on tulinen curry, johon ei käytetä kookosmaitoa, koska kookospalmut eivät maan pohjoisosan viidakoissa kasva. Viidakkocurryn ainesosat riippuvat reseptistä, mutta tyypillisesti se sisältää paljon erilaisia tuoreita vihanneksia ja mausteita.

Useissa thaicurryissä käytetään sormijuurta eli krachaita, joka on Boesenbergia rotunda-kasvin juurakko. Sormijuuri on viidakkocurryn olennainen osa. Sormijuuri on inkiväärien sukua, ja joskus sen nimi onkin pikkugalangal (engl. lesser galangal). Tavallinen kaupasta löytyvä galangal on sen sijaan Alpinia galanga -kasvin juuri, sekin inkiväärien sukua, ja jota joskus kutsutaan isogalangaliksi. Sormijuurta löysin tuoreena Hakaniemen Vii Voanista, nimellä ”galangale”. Vieressä oli tavallista eli isogalangalia nimellä ”galangal”, ilman e-kirjainta. Onneksi pakettiin printattu kasvin latinankielinen nimi varmisti, että ”galangale”-juurissa kyse oli nimenomaan Boesenbergia rotunda-kasvin juurista.

Thaibasilika tuo annokseen sopivaa aniksen aromia. Thaibasilika on tavallisen basilikan alalaji, Ocimum basilicum var. thyrsiflora. Mikäli löydät kaupasta, myös muut thaikeittiön basilikat, esimerkiksi pyhäbasilika (Ocimum sanctum) sopii sekaan. Thaibasilikaa on sen aromin vuoksi kuitenkin hyvä olla seassa.

Perinteinen liha viidakkocurryyn on villisika. Nykyisin villisian sijaan tyypillisempi liha on kuitenkin kana tai nauta, mutta myös lammas. Päätinkin tehdä curryn lampaasta, sillä tyypillisesti thaimaalaisista ravintoloista saa heikosti lammasruokia. Sopivan lampaanpalan mukana tulevasta luusta saa myös tehtyä curryyn tarvittavan liemen.

---

5 rkl	punaista thaicurrytahnaa
1 tl	fermentoitua katkaraputahnaa (kapi)
2 rkl	silputtua sormijuurta
2 rkl	silputtua sitruunaruohoa
	(thaichilipaprikoita)

Tee ensin viidakkocurrytahna käyttäen pohjana tavallista punaista thaicurrytahnaa. Tavalliseen tahnaan täytyy lisätä tulisuutta chileillä, juurevaa aromia sormijuurilla ja raikkautta sitruunaruoholla. Raasta sekä sitruunaruohon vaalea osa että sormijuuret raastimen pienellä terällä. Sekoita kumpikin thaicurrytahnaan. Silppua chilipaprikat pieneksi ja soseuta tahnaa sauvasekoittimella. Lisää lopuksi myös katkaraputahna, ja sekoita se tasaisesti muun tahnan joukkoon.

---

1 l	vettä
	luita
2-3	sitruunaruohon vihreää osaa
2-3	tähtianista
1	salottisipuli
2	yksikyntistä valkosipulia

Lihaksi on hyvä käyttää luista lihaa. Luista saa mukavan liemen. Esimerkiksi grillikanan voi perata ja käyttää luut liemen tekoon. Samoin lampaan potka tarjoaa sopivan luun liemen tekoa varten.

Käytä tahnan teosta ylijääneet sitruunaruohon varret liemeen.

Pilko valkosipuli ja sipuli suurehkoiksi paloiksi.

Kiehauta vesi ja laita kaikki ainekset veteen. Keitä lientä parin tunnin ajan.

---

500 g	lihaa, esim. kanaa, lammasta tai villisikaa
3 rkl	öljyä
	viidakkocurrytahna ylempää
7 dl	liha- tai kanalientä
4 rkl	kalakastiketta
1 1/2 rkl	fariinisokeria
150 g	tuoreita vihreitä papuja
150 g	babymaissintähkiä
150 g	thaimunakoisoa
5	terttua tuoretta mustapippuria
1 dl	silputtua tai viipaloitua sormijuurta
5	kaffirlimenlehteä
4	vihreää chilipaprikaa
1	punainen paprika
1 puska	thaibasilikaa
	(pyhäbasilikaa)

Pilko liha, vihreät pavut ja punainen paprika suupaloiksi.

Viipaloi vihreä chilipaprika ja sormijuuret.

Pilko thaimunakoisot neljään osaan kukin.

Lämmitä öljy ja ruskista lihat. Lisää sekaan viidakkocurrytahna ja paista tahnaa lihojen kanssa hetki. Lisää sitten sekaan liemi, kalakastike ja sokeri, ja anna tahnan liueta nesteeseen. Pidä keskilämmöllä kunnes liha on kypsää.

Lisää lopuksi curryyn kaffirlimenlehdet ja muut vihannekset paitsi punainen paprika. Anna hautua kunnes vihannekset ovat kypsiä mutta vielä rapsakoita. Lisää sitten punainen paprika, thaibasilika (ja pyhäbasilika) sekä mustapippuritertut. Lisää basilikojen lehdet kokonaisina. Mustapippuritertut voi katkaista, mikäli ne ovat liian pitkiä.

---