Kategoriat
Korea Resepti Säilyke

Sikhae eli korealainen fermentoitu kala ja sikhae-silli

Sikhae (검색) on pohjoiskorealainen kimchityyppi, jonka pääraaka-aine on vihannesten sijaan kala. Sikhaessa suolattu kala fermentoidaan hirssin, vihannesten ja tyypillisten kimchimausteiden kera. Odotettavissa on siis mielenkiintoinen herkku.

Sikhae tehdään perinteisesti paikallisesta kampelasta (gajami, 가자미). Sikhaereseptiä voisi toki kokeilla suomalaisella kampelalla, mutta kampelaa ei aina löydy kaupasta. Mikäli jotakin muuta kalaa haluaa käyttää, on tärkeää että kyse ei ole rasvaisesta kalasta. Rasva härskiintyy helposti käymisprosessissa, ja hajusta ei tule miellyttävä. Esimerkiksi hauki, kuha tai ahven sopii siis kampelan korvikkeeksi.

Nordic Food Lab Archiven artikkeli kertoo sekä ruokalajin taustoista että kehittelee pohjoismaisen version tanskalaisesta kampelasta. Siinä hirssin tilalla ovat ruis- ja ohrasuurimot, ja chilin sijaan makua tuovat pohjoismaisemmat piparjuuri ja kumina.

Alkuperäisellä tavalla sikhaen valmistus alkaa kolmen päivän fermentoinnilla lämpimässä. Hirssiä on käytetty fermentoinnin avustamisessa, sillä suolasta on ollut puutetta. Kaikki tämä kuulostaa siltä, että myös Clostridium botulinum-bakteeri pitäisi näistä olosuhteista. Fermentoidut perinteiset kalaruoat ovat esimerkiksi Alaskassa korkean botulismitapausten määrän suurimpana syynä. Botulismia välttääkseen lienee parempi valmistaa sikhae enemmän sillin tapaan. Kylmässä pitkään marinoitaessa jotkin bakteeritkin kyllä kasvavat, mutta C. botulinumin kasvamisen riski ainakin pienenee. Perinteinen sillin valmistushan tapahtuu mausteliemessä alhaisessa lämpötilassa kalaa pitkään, vuodenkin ajan, suola-sokeriliemessä tynnyrissä kypsyttämällä (ainakin Ahti- ja Vesta-sillit).

Lyhyen kypsytysajan sikhae tuokin mieleen sillin, joka olisi jäänyt raa’aksi. Ehkäpä sillillä voisi oikaista, ja samalla vähentää ruokamyrkytyksen riskiä?


Raa’asta kalasta tehty sikhae

300 gkuhafilettä
30 + 10 gkarkeaa merisuolaa
100 gretikkaa tai porkkanaa
1 dlhirssiä
2 + 1 1/2 dlvettä
1 rklriisijauhoa
1 dlgochugaru-chilirouhetta
1yksikyntinen valkosipuli
5 cminkivääriä
3 rklkalakastiketta
1 rklsokeria

Tämä resepti käyttää Nordic Food Labin suolausmetodia, mutta on muuten korealaisempi. Chiliä ei voi olla liiaksi! Päätin kuitenkin valita raaka-aineeksi kuhan eli jandeon (잔더), joten tässä kyseessä on jandeo-sikhae (잔더검색), mikä lienee Koreassa tuntematon ruokalaji.

Ota tuoretta kuhafilettä ja mikäli se oli järvestä, pakasta se ensin 24 tunnin ajan.

Suolaa kuhafile 30 grammalla merisuolaa. Anna kalan suolautua nelisen tuntia. Kaada kalasta irronnut neste pois.

Tee retikasta tai porkkanasta pieniä sopivia paloja, esimerkiksi tikkuja tai viipaleita. Lisää niihin 10 grammaa suolaa ja anna suolaantua nelisen tuntia. Purista sitten vesi pois niin hyvin kuin mahdollista.

Keitä hirssinjyvät kahdessa desilitrassa vettä. Keitä hirssiä 15 minuuttia, kunnes se on al dente.

Tee sitten riisivelli. Lisää kylmään veteen riisijauho ja lämmitä vesi varovasti. Velli on valmista kun se sakenee ja muutama kupla on tullut. Anna vellin kylmentyä.

Raasta inkivääri ja valkosipuli hienoksi tahnaksi. Lisää tahnaan chilirouhe, sokeri ja kalakastike. Sekoita tahnaan lopuksi riisivelli. ja hirssi.

Pilko kala suupaloiksi. Sekoita siihen retikka tai porkkana ja sitten maustetahna.

Anna kalan maustua jääkaapissa parin viikon ajan. Sekoita seosta päivittäin. Itselläni pokka petti viikon paikkeilla. Kala jäi hieman suolaiseksi ja raa’aksi. Tämän pitäisi korjaantua pidemmällä kypsytyksellä, jota voi koettaa omalla vastuulla. Kirjallisuuden mukaan valmis sikhae säilyisi kuukausia kylmässä.


Kaupan sillistä tehty pika-sikhae eli sikhae-silli

150 gAhti-sipulisilliä huuhdeltuna (1 purkillinen)
50 gretikkaa tai porkkanaa
10 gmerisuolaa
1/3 dlhirssiä
1 dlvettä
1/2 dlgochugaru-chilirouhetta
3valkosipulinkynttä
3 cminkivääriä
1 rklkalakastiketta
2 rklpäärynäsosetta

Silli on koreaksi cheong-eo (청어), mutta tässä kyseessä ei oikeastaan ole sikhae, vaan jotakin sitä jäljittelevää, joten reseptiä ei oikein voi kutsua cheong-eo-sikhaeksi. Ennemminkin silli maustetaan sikhaen tapaan, joten kyseessä on sikhae-silli.

Tee retikasta tai porkkanasta pieniä sopivia paloja, esimerkiksi tikkuja tai viipaleita. Lisää niihin 10 grammaa suolaa ja anna suolaantua nelisen tuntia. Purista sitten vesi pois niin hyvin kuin mahdollista.

Valitse silliksi tynnyrikypsytettyä Ahti- tai Vesta-silliä, jossa on mahdollisimman vähän mausteita. Ahti-sipulisilli tai perhesilli on hyvä valinta. Valuta silli, huuhtele se ja poista mahdolliset sipulit ja muut mausteet.

Keitä hirssinjyviä vedessä 15 minuuttia, kunnes hirssi on al dente.

Raasta inkivääri ja valkosipuli hienoksi tahnaksi. Lisää tahnaan chilirouhe, sokeri ja kalakastike ja päärynäsose.

Sekoita maustetahna, hirssi, silli ja retikka tai porkkana.

Anna seoksen maustua jääkaapissa vähintään yön yli, mutta mieluiten pari päivää.

Reseptin annos mahtuu säilytykseen kahteen sillipurkkiin.

Kategoriat
Hankinta Malesia Mauste

Soihtuinkivääriö

Malesialaisessa ruoassa käytetään jännittävää maustetta, soihtuinkivääriön (Etlingera elatior, engl. torch ginger, mal. bunga kantan) kukkaa. Soihtuinkivääriö on leimallisen malesialainen ainesosa, sillä koko kasvikin on Malesiasta kotoisin.

Soihtuinkivääriö on sukua muun muassa inkiväärille, kurkumalle ja galangalille, mutta sitä on hankala löytää netistä Suomeen toimitettuna. Malesiasta, Australiasta ja jopa Yhdysvalloista sitä tuntuu saavan helpommin. Nettilähteiden perusteella soihtuinkivääriön aromia ei voi korvata millään muulla ainesosalla. Onneksi Nyonyalicious-nettikauppa suostui lähettämään muutaman paketillisen kuivattuja soihtuinkivääriön kukkia näinkin kauas. Ruokaviraston mukaan kuivatuille mausteille ei niitä maahantuodessa tarvitse kasvinterveystodistustakaan. Tullikoodiksi valikoitui 0910 99 91, muut mausteet, ei murskatut eikä jauhetut.

Soihtuinkivääriön kukka sisältää ainakin seuraavia yhdisteitä, jotka aikaansaavat sen aromia:

  • 1-dodekanoli – kukkainen tuoksu
  • dodekanaali – esiintyy sitrusöljyissä
  • trans-9-heksadek-1-enoli
  • dodekanyyliasetaatti – kukkainen tuoksu

Lopputulos on makea, hennon kukkainen mutta ehkä enemmän marjainen tuoksu ja maku. Korvaaminen muilla ainesosilla on tosiaan vaikeaa. Jos jollakin lähtisin korvaamaan, niin ehkä kuivatuilla marjoilla, jotka ovat kuitenkin hieman liian happamia.

Mutta voisiko soihtuinkivääriön korvata toisella, ulkonäöltään samantapaisella ainesosalla, jonka saatavuus on parempi? Mausteena käytettävä kurkuma saadaan maustekurkuman (Curcuma longa) juurista. Kurkumaa saa kuitenkin ostettua kesäisin myös huonekasvina, ja sillä on näyttävät, hieman soihtuinkivääriön kukan väriset kukat. Huonekasvina myytävä kurkuma ei kuitenkaan ole maustekurkumaa vaan Curcuma alismatifolia-lajia. Kuin sattumalta C. alismatifolian kukat ovat syötäviä! C. alismatifolian kukkien sisältämiä aromaattisia yhdisteitä ei näy olevan tutkittu, mutta sen juuri sisältää kurkumille tyypillisiä kurkumeeniyhdisteitä. Kukkainen ja marjainen aromi ei siis sen kukinnolla välttämättä toteudu. Visuaalisesti tuore kurkuman kukka sopisi erinomaisesti.

Kurkuman sopivuus soihtuinkivääriötä tarvitseviin ruokiin kuten assam laksaan on kuitenkin testattava kunhan kurkuman kausi alkaa ja kasveja saa taas kukkakaupoista touko-elokuussa.

Soihtuinkivääriön kukan kuvan lähde: Pixabay.

Kategoriat
Hankinta Intia Mauste Mausteseos Resepti

Chaat masala

Intialaista garam masala -mausteseosta löytyy nykyään useimmista ruokakaupoista. Chaat masala -mausteseos on sen sijaan harvinaisempi, vaikka sillä on yhtä paljon käyttökohteita. Chaat masala maustaa intialaiset pikaruoat ja salaatit. Erityisesti se sopii perunoiden kera. Tavalliset lohkoperunat muuttuvat yhtäkkiä intialaisiksi lohkoperunoiksi. Puuttuukin vain muutama ainesosa aloo chaat -katuruoasta…

Chaat masalan pääainesosa on jauhettu raaka vihreä mango, amchoor. Sitä täytyy käydä hakemassa erikseen aasialaisista marketeista, mutta muut ainesosat ovat aika tavallisia. Amchoor on keskeinen seoksen maussa, eikä sitä voi sivuuttaa. Intiankuminan, ajwainin, siemeniä voi myös ottaa samalla mukaan, mutta jos niitä ei löydy, voi ne jokseenkin sopivasti korvata tavallisella kuminalla.

3 rkljauhettua kuivattua mangoa (amchoor)
2 rkl juustokuminan siemeniä
1 rklkorianterin siemeniä
1 rklchilirouhetta
1 tl fenkolin siemeniä
1 tlmustapippureita
1/2 tlintiankuminan siemeniä (tai kuminan siemeniä)
1/2 tlkuivattua minttua
1 1/2 tlkuivattua inkivääriä

Sekoita kaikki kokonaiset siemenet keskenään. Paahda niitä pannulla muutaman minuutin verran, mutta varo polttamasta siemeniä.

Jauha siemenet ja kuivattu minttu keskenään tasaiseksi, hienoksi jauheeksi maustemyllyssä.

Lisää jauheen sekaan kuivatut mango- ja inkiväärijauheet. Sekoita tasaiseksi.

Pikaruokakäytössä sekaan on lisättävä hieman suolaa, jolloin seosta voi ripotella suoraan ruoan päälle. Jotta mauste on monikäyttöisempää, jätän kuitenkin suolan pois, ja lisään sen vasta käytettäessä. Näin suolan määrää on helpompi säädellä.

Kategoriat
Mauste Sri Lanka

Srilankalainen currymauste

Srilankalaisia currymausteita on toki yhtä monta kuin tekijöitäkin, mutta niissä on kahta eri päätyyppiä: paahdettua ja paahtamatonta. Kummankin pääraaka-aine on korianterinsiemen. Paahdettu on syvemmän makuinen ja sisältää usein enemmän ainesosia. Mielenkiintoisena lisänä on riisi, joka paahtamisen jälkeen tuo erityistä paahteisuutta mausteseokseen.

Paahdettu currymauste sopii raskaampiin curryihin ja esimerkiksi lihan kanssa. Paahtamaton currymauste sopii kevyempiin curryihin ja esimerkiksi vihannesten kanssa. Kumpikin sopii merenelävien kanssa.

Paahdettu currymauste

4 rklkorianterinsiemeniä
3 rkljuustokuminansiemeniä
2 rklmustapippureita
2 rklbasmatiriisiä
1 rklmustia sinapinsiemeniä
1 rklneilikoita
1/2 rklkardemummaa
1/2 rklfenkolinsiemeniä

Paahda riisiä pannulla sen verran, että se alkaa saada väriä. Lisää sitten muut mausteet pannulle.

Paahda mausteita viitisen minuuttia, mutta varo polttamasta niitä.

Anna mausteiden jäähtyä hetki ja jauha ne sitten maustemyllyssä tasaiseksi jauheeksi.

Paahtamaton currymauste

4 rklkorianterinsiemeniä
2 rkljuustokuminansiemeniä
2 rklfenkolinsiemeniä

Kuivaa mausteet pikaisesti kuumalla pannulla. Jauha ne sitten maustemyllyssä tasaiseksi jauheeksi.

Kategoriat
Hankinta Japani Kastike Mauste Säilyke

Japanilaisia perustarvikkeita

Japanilaisen ruoan tekeminen vaatii joitakin erityisiä ainesosia, joiden hankinta ei aina ole helppoa. Onneksi japanilaisten tuotteiden valikoima tavallisissa marketeissa on nykyisellään melko laajaa. Yutaka-merkin japanilaisia tuotteita saa nykyään useimmista marketeista. Ne ovat pääosin maultaan erittäin hyviä.

Suurinta osaa harvinaisemmista tuotteista löytyy Helsingistä ainakin perinteisestä Tokyokanista Kampista, mutta myös Hakaniemestä Jia He Japanese & Korean Marketista. Järvenpään K-Citymarket on myös omaa luokkaansa, ja sinne kannattaa tehdä erikseen vaikka retki. Mukaan kannattaa ottaa kuuluisia valmisruokia.

Konbu (昆布) on merilevää, joka sisältää erityisen paljon umamimakuaineita. Konbua käytetään dashi-liemen valmistuksessa katsuobushin kanssa ja keitetyn riisin mausteena.

Katsuobushi (かつおぶし) on tonnikalansukuisen boniittikalan (Katsuwonus pelamus) lihaa, joka on kuivattu, savustettu ja höylätty ohueksi lastuksi. Katsuobushin tyypillinen käyttökohde on dashi-liemi konbun kanssa yhdistettynä.

Kewpiemajoneesi on japanilaista länsiruokaa eli yoshokua. Se on japanilaiseen makuun muokattu majoneesi, joka on hieman happamampaa ja maustettu sinapilla ja natriumglutamaatilla. Kewpien tyypillisin käyttökohde on okonomiyaki, letun ja omeletin välimuoto, joka päällystetään majoneesilla. Ihka aitoa kewpie-merkkistä majoneesia saa monista kaupoista, mutta sitä voi tehdä helposti myös itse.

Misotahna (みそ) on lähes yhtä tärkeä osa japanilaista keittiötä kuin soijakastike. Misotahnoja on pääasiassa kahta erilaista: punaista (akamiso, 赤味噌) ja valkoista (shiromiso, 白味噌) Kumpikin näistä on ruskeaa, ja niiden seos awasemiso (合わせ味噌) myös. Valkoisen mison käymisaika on lyhyempi kuin punaisen mison, jota käytetään yli vuodenkin. Yutakan misotahna, jota saa useimmista kaupoista, sopii useimpiin käyttötarkoituksiin, kuten miso no dengakun ainekseksi. Epäilen että Yutakan tavallinen misotahna on awasemisoa. Myös valkoista Yutakan misoa on saatavilla.

Nori (海苔) on Pyropia-suvun merilevistä tehtyä levyä, joka tutuimmillaan on makisushin kääreenä. Sitä voi käyttää myös sinällään erilaisissa ruoissa ja koristeena. Nori on japanilaisissa ruoissa yleisistä merilevistä ainoa, jota on saanut lähes joka kaupasta jo toistakymmentä vuotta.

Riisi, erityisesti sushiin käytettynä mutta myös muutenkin lisäkkeeksi, ei kannata olla mitä tahansa riisiä. Onneksi lähes joka marketista saa nykyään edes jonkunlaatuista sushiriisin nimellä kulkevaa riisiä. Mikäpä estää käyttämästä samaa riisiä myös lisäkkeenä.

Sake (酒) on riisiviiniä, jota käytetään mausteena mutta myös juodaan, perinteisesti lämpimänä. Itse en erityisesti pidä saken mausta, mutta mausteena se toimii. Kura no Machi -sake Alkosta on hinta-laatusuhteeltaan hyvä.

Sansho (山椒) eli japaninpippuri on Zanthoxylum piperitum-puun siementen kuoria. Sanshoa löytyy hyvin harvoin tavallisista kaupoista. Lähimpänä sanshoa maultaan on sichuaninpippuri, mutta maku on hieman erilainen. Vaikka sichuaninpippuri on myös Zanthoxylum-suvun puun siementen kuoria, on laji eri – Z. bungeanum, mikä selittää erilaista makua. Kuten sichuaninpippuri, sansho aikaansaa puuduttavan tuntemuksen sen sisältämän alfahydroksisanshoolin takia. Mikäli oikeaa sanshoa tulee eteen, kannattaa purkki napata mukaan. Sanshon maussa on sichuaninpippuriin verrattuna vivahdus kaffirlimenlehteä, joten korvaaminen voisi onnistua sichuaninpippurin ja kaffirlimenlehden seoksella. Tokyokanista ja Hakaniemestä Jia He Japanese & Korean Marketista aitoa sanshoa ainakin löytyy.

Shichimi togarashi (七味唐辛子) on muutamalla muulla mausteella terästetty chiliseos. Tätä löytyy tyypillisesti ramenannoksen päälle ripoteltavaksi tarjottuna. Sitä löytää silloin tällöin kaupasta, mutta sen valmistaminenkaan ei ole kovin monimutkaista.

Shiso (シソ) eli veripeippi (Perilla frutescens) tai perilla on mintunsukuinen yrtti, jota käytetään erityisesti japanilaisessa keittiössä. Vihreää, isompilehtistä shisoa käytetään salaatin tapaan, kun taas purppuranväristä pienempilehtistä shisoa käytetään enemmänkin mausteena. Purppuranvärinen shiso tuo myös värin umeboshi-säilykeluumuihin. Vihreitä shisolehtiä löytyy satunnaisesti irtolehtinä, mutta Järvikylän valikoimiin kuuluu nykyään purppuralehtinen perilla. Sitä löytyy paremmista K-kaupoista, esimerkiksi Käpylän K-Supermarket Mustapekasta tai Järvenpään K-Citymarketista.

Shoyu (醤油) eli soijakastike on tietty yksi tärkeimmistä ainesosista. Tavallinen Kikkomanin soijakastike on niin sanottua koikuchi shoyua (濃口醤油), joka on suhteellisen vahvan makuista. Toinen merkittävä soijakastiketyyppi on makueron takia tamari shoyu (たまり醤油), jota nykyään saa tavallisista marketeistakin. Tamari ja niin sanotusti tavallinen shoyu eroavat erityisesti siinä, että tamari tehdään pelkästä soijasta, ja esimerkiksi koikuchin valmistuksessa käytetään jokseenkin saman verran soijaa ja vehnää. Tamari sopii minusta paremmin sushin kastikkeeksi kuin koikuchi.

Wakame (わかめ) on Undaria pinnatifida -merilevästä tehtyä silppua. Sitä käytetään erilaisten salaattien ja keittojen aineksena. Merileväsalaatti on tyypillinen sushiravintolan lisuke, mutta siinä lienee usein kyse konbusta. Wakame on rakenteeltaan hennompaa, mutta maukkaampaa.

Wasabi (わさび) on maustekrassin (Wasabia japonica) juurta, ja siitä tehty tahna varmastikin kaikille tuttu. Wasabin tulinen aromi on peräisin isotiosyanaateista, joita löytyy myös piparjuuresta ja sinapista. Moni wasabitahna onkin itseasiassa vihreäksi värjättyä piparjuurta. Wasabi sopii moneen mihin sinappikin. Jos HK:n sinisestä valmistettu musubi toimii erittäin hyvin wasabin kera, niin miksei tavallinen makkarakin. Tuoretta wasabijuurta olen nähnyt myytävän vain Järvenpään K-Citymarketissa.

HK:n sininen musubi.
Kategoriat
Kiina Mauste Pohja Resepti Yhdysvallat

Suolattu keltuainen

Ankanmunien suolaaminen on ikivanha kiinalainen tekniikka munien säilömiseksi. Suolattu ankanmuna eli xian yan dan, 咸鸭蛋, valmistetaan säilömällä kokonainen ankanmuna väkevässä suolaliuoksessa. Ankanmunan valkuainen saa käsittelystä hyytelömäisen koostumuksen ja keltuainen jähmettyy kauniin oranssinpunaiseksi. Suolattu ankanmuna syödään joko sellaisenaan tai joko höyrytettynä tai keitettynä. Paras osa on rasvainen keltuainen.

Ankanmunan suolaaminen ei kuitenkaan ole kovin nopea projekti. The Woks of Lifen resepti kertoo koko prosessin tarkasti. Koko projekti kestää yhdestä kahteen kuukautta.

Suolatun munan iloihin pystyy kuitenkin tutustumaan myös helpommin, suolaamalla pelkän keltuaisen! Tämä on myös Yhdysvaltoihin levinnyt tapa. Lopputulos muistuttaa koostumukseltaan, maultaan ja käyttötarkoitukseltaan vähän parmigiano reggianoa. Ulkonakö sen sijaan on erehdyttävästi kuin kuivatulla aprikoosilla.

Suolatuista keltuaisista on kahta eri versiota: säilöntä tehdään joko suolan ja sokerin seoksella, tai pelkällä suolalla. Suomeksi resepti on levinnyt suolan ja sokerin seoksena graavattuina keltuaisina – aiheesta kirjoittavat ainakin Iltalehti, MTV ja Vaimomatskuu.

keltuaisia
paljonhienojakoista merisuolaa

Ota sopiva rasia, jossa on tiiviisti suljettava kansi. Levitä pohjalle noin sentin kerros hienojakoista merisuolaa. Karkea merisuola ei käy, sillä se rikkoo helposti keltuaisen.

Tee suolaan kuopat keltuaisia varten. Erottele keltuainen ja valkuainen tarkasti kustakin munasta. Tee valkuaisista vaikka marenkia. Aseta kukin keltuainen sille varattuun kuoppaan suolassa.

Keltuainen suolapedillä.

Kaada kunkin keltuaisen päälle suolaa reilusti. Anna keltuaisten suolautua jääkaapissa 5-7 päivää.

Keltuainen on 5-7 päivän jälkeen menettänyt suuren osan vedestään suolaan ja kuivahtanut. Se ei kuitenkaan ole täysin jämäkkä, joten käsittele sitä varovaisesti. Huuhdo ylimääräinen suola pois vedellä ja aseta keltuaiset uunipellille.

Suolattu keltuainen huuhdeltuna.

Säädä uuni kiertoilmalle 55-60 asteeseen. Kuivaa keltuaisia 3-4 tuntia, kunnes keltuaisten rakenne on jämäkkä. Keltuainen jämähtää kylmetessään vielä lisää. Anna keltuaisen kylmetä ennen käyttöä.

Keltuaista voi käyttää parmigiano reggianon tapaan: raastettuna tai pilkottuna pastan joukossa, salaatin seassa tai vaikka leivän päällä.

Raastettua keltuaista.
Kategoriat
Hankinta Korea Pääruoka Pikaruoka Resepti

Tteokbokki

Tteokbokki, 떡볶이, on tyypillisin gnocchimaisista tteok-riisikakuista (떡) tehty suolainen ruokalaji. Sen valmistaminen on erittäin yksinkertaista, ja tulos on tulinen ja herkullinen.

200 ggarae-tteokeja
4 dlvettä
2 rklkanafondia
1-2 rklgochujang-chilitahnaa
1-2 rklgochugaru-chilirouhetta
1kevätsipuli
1yksikyntinen valkosipuli
Tteokbokkiainekset.

Pilko valkosipuli pieneksi ja kevätsipuli parin sentin paloiksi.

Mittaa kattilaan vesi. Lisää veteen kanafondi, chilitahna ja -rouhe ja pilkottu valkosipuli ja sekoita tasaikseksi liemeksi. Lisää tteokit ja keitä puoliteholla noin vartin verran. Jos tteokit ovat vielä kovia, lisää vettä ja jatka keittämistä.

Tarjoillessa lisää päälle kevätsipulinpalat. Tästä määrästä reseptiä tulee 2-3 henkilön alkupalaksi sopiva annos.

Kategoriat
Hankinta Korea Pohja Resepti

Korealaiset riisikakut

Tteok, 떡, on korealainen gnocchinkaltainen ruoka: riisijauhosta erilaisiin muotoihin tehty tärkkelyspallukka tai -pötkö, eli riisikakku. Tteokit ovat tyypillisesti pehmeitä ja sitkeitä. Tteokin raaka-aineena käytetään jauhettua, kostutettua riisiä. Tteokit ovat henkisesti sukua japanilaisille mochi-riisikakuille.

Eräs tyypillinen tteok on sylinterimäinen garae-tteok, 가래떡. Niitä saa aasialaisista ruokakaupoista myös valmiina, ja esimerkiksi alla oleva paketti löytyi Jia He Marketista Hakaniemestä.

Paketti garae-tteokeja.

Garae-tteokeja voi käyttää suoraan ruoan seassa hiilihydraattina kuten gnoccheja, höyryttää ja dipata tai jopa grillata!

Garae-tteokeja on myös mahdollista tehdä itse. Korealaisissa ruokakaupoissa myydään niihin käytettävää pakasteena myytävää jauhoa, joka on tehty kostutetusta riisistä. Tällaista jauhoa ei nähdäkseni Suomesta löydy.

Tarvittavan ”jauhon” voi kuitenkin tehdä itse, ainakin jotakuinkin. Riisityyppi on tässä tärkeää, mutta suomalaisista kaupoista ei oikein löydä oikeanlaatuista korealaista riisiä. Sushiriisi on käsittääkseni lähimpänä garae-tteokeihin käytettävää korealaista ei-tahmeaa riisiä (mapssal, 맵쌀).

Tässä reseptissä en oikeastaan tee riisistä jauhoa, vaan hyppään suoraan taikinavaiheeseen. Märän riisijauhon jauhaminen tehosekoittimella on vaikeaa ilman lisävettä, jolloin taikina muodostuu jo tehosekoittimessa.

500 gsushiriisiä
paljonvettä huuhteluun
2-3 dlvettä taikinaan
1/2 tlsuolaa
seesamöljyä
Garae-tteokien ainekset.

Ensin riisi on huuhdeltava. Sekoita riisiä ja runsaasti vettä kulhossa, ja kaada valkoiseksi muuttuva vesi pois. Toista tätä useita, useita kertoja niin kauan että vesi on sekoittamisen jälkeen lähes kirkasta. Jätä sitten riisi paisumaan veteen noin tunniksi.

Tunnin kuluttua valuta vesi pois, ja laita riisi tehosekoittimeen. Tässä vaiheessa jätän välistä itse jauhon teon ja siirryn suoraan taikinaan, koska tehosekoittimella riisin jauhaminen on erittäin hankalaa.

Lisää taikinaan kuuluva vesi ja suola riisin joukkoon ja sekoita taikinaa. Kun tehosekoittimen kerran käynnistää, sitä ei kannata pysäyttää. Riisijauho-vesiseos muodostaa ei-newtonisen nesteen, joka ei lähde liikkeelle helposti kerran pysähdyttyään. Pysähtymisen jälkeen uudelleenkäynnistäminen voi rikkoa tehosekoittimen.

Tehosekoittimen jälkeen taikina kannattaa survoa siivilän läpi. On todennäköistä, että suurempia riisinpaloja on jäänyt sekaan, joten ne on tässä vaiheessa saatava pois. Osa taikinasta menee tässä hukkaan, ellet halua kokeilla sen uudelleen sekoittamista tehosekoittimessa.

Veden määrä on erittin tärkeä garae-tteokin koostumuksen kannalta. Liian vähäinen vesi tekee tteokeista kuivia. Sitä ei voi myöskään lisätä myöhemmässä vaiheessa. Kokemuksella löytämästään riisilaadusta ja yrittämällä uudelleen pääsee oikeaan vesimäärään!

Seuraavaksi taikina on höyrytettävä. Vuoraa höyrytyskori leivinpaperilla ja kaada taikina leivinpaperille. Höyrytä taikinaa kymmenisen minuuttia tai kunnes se on kypsää eli ei enää yhtään valkoista.

Alla olevissa kuvissa näkyy valmistuksen eri vaiheita. Höyrytyskorissa taikina on ensin raakana valkoinen, ja se sitten höyryttämisen jälkeen muuttuu hieman läpikuultavaksi.

Kun taikina on kypsää, ota se höyrytyskorista seesamöljyllä öljytylle leikkuulaudalle. Painele tai hakkaa puulusikalla tai survimella taikinaa niin, että se murskaantuu ja muuttuu notkeaksi. Tähän vaiheeseen kannattaa käyttää aikaa, että taikinasta tulee mahdollisimman tasainen. Jaa taikina sitten kuuteen osaan. Öljyä kätesi seesamöljyllä ja rullaa taikinasta leikkuulautaa vasten pitkiä pötköjä, jotka ovat halkaisijaltaan noin 1 – 1 1/2 senttimetriä.

Pitkiä pötköjä, leikkausta vailla.

Kun pötköt ovat valmiita, anna niiden kuivua parikymmentä minuuttia. Pilko ne sitten halutuiksi muodoiksi. Garae-tteokit ovat perinteisesti 4 – 5 senttimetriä pitkiä pötköjä.

Kategoriat
Hankinta Lisäke Pohja Resepti Säilyke Suomi

Fermentoidut suppilovahverot

Kun suppilovahverokasvustoon törmää, saa usein kerralla ämpärin täyteen samasta metsän nurkasta. Suppilovahverot sopivat moniin ruokiin, mutta fermentoituina niiden maku pääsee kerrassaan vapaaksi! Fermentoidun suppilovahveron tuoksu tai maku ei ole liian vahva, vaan tuo juuri sopivasti niiden parhaat puolet esiin.

Sienten pinnalla luontaisesti oleilevat maitohappobakteerit lähtevät sopivassa suolavedessä lisääntymään ja sienet fermentoituvat mukavan happamiksi. Sopiva suolataso on 2-5% joko nesteestä tai kokonaismassasta.

5 dl eli 200 gsuppilovahveroita
1 dl eli 100 gvettä
2 tl eli 10 gsuolaa
Fermentoimisaineet.

Perkaa suppilovahveroista tarkasti multa pois. Laita ne sitten sopivaan purkkiin suhteellisen tiiviisti. Liuota suola veteen ja kaada suolavesi sienten päälle. Jos sienet eivät peity, painele niitä tiiviimmäksi tai lisää hieman vettä. Pidä huoli, että neste on huomattavan suolaista, jotta huonojen mikrobien kasvu estyy. Vain hyvät maitohappobakteerit ovat haluamiamme mikrobeja. Sienten pitää myös olla nesteen alla, etteivät ne hapetu turhaan. Hapettuessa sieni tummuu epämiellyttävän näköiseksi.

Pidä sieniä viitisen päivää huoneenlämmössä. Sienten sekaan pitäisi muodostua huomattavasti kuplia. Jos vedenpinta laskee, lisää hieman vettä mutta huolehdi suolapitoisuuden pysymisestä tarpeeksi korkeana.

Kategoriat
Hankinta Korea Lisäke Pohja Resepti Säilyke

Kimchi

Syksyllä on hyvä säilöä tuoreita vihanneksia. Tällä hetkellä kaupoista löytyy suomalaistakin kiinankaalia. Siitä on hyvä tehdä kunnon kimchiä, eli 김치ä! Postasin aiemmin geotjeorista, tuorekimchistä, jonka voi syödä vaikka heti sekoittamisen jälkeen. Niinpä voi tämänkin reseptin kimchin, mutta resepti on pääasiassa tarkoitettu isomman määrän valmistamiseen. ja kunnolliseen fermentointiin. Myös kiinankaalin käsittely on tässä erilaista: kaalit säilötään neljänneksinä, eikä niitä valmiiksi pilkota.

En edelleenkään käytä reseptissä riisivelliä, joka kuuluu esimerkiksi Maangchin reseptiin. Tässä kimchitahnan pohjana on jälleen päärynä, tai oikeastaan päärynäomena. Se tuo rakenteen lisäksi raikkautta ja makeutta.

Hyvän raaka-ainekaalin lisäksi tärkeä osa kimchiä on oikea chilirouhe, gochugaru. Gochugaruchilirouhe on pehmeän tulista, syvän makuista ja erittäin punaista. Siinä ei myöskään ole chilipaprikan siemeniä mukana. Oikea pussi, kuten kuvassa alla, löytyy useammastakin aasialaisesta marketista.

Säilöntään tarvitset myös sopivan astian. Kaksi kokonaista kiinankaalia täyttää noin viiden litran säilöntä-ämpärin.

Gochugaruchilirouhetta. Gochugaru, 고춧가루, on kirjoitettu keskellä punaisin korealaisin merkein. Samoja merkkejä etsimällä löytää oikean pussin.
2isoa kiinankaalia
4porkkanaa
5kevätsipulia
3omenapäärynää
5 cminkivääriä
4yksikyntistä valkosipulia
1iso sipuli
2 1/2 dlgochugaru-chilirouhetta
1 dlkalakastiketta
1/2 dlsoijakastiketta
1 rklsokeria
n. 1 dlsuolaa
Kimchin ainekset.

Aloita suolaamalla kiinankaalit. Kiinankaalit suolataan puolikkaina. Jotteivät pienet sisälehdet hajoa, niin kaalia ei pidä leikata auki. Maangchin ohjeen mukaan kantaan tehdään viilto niin että kanta halkeaa, ja sitten kaalin voi repiä auki. Jotta lehdet ovat vielä löysemmin toisissaan kiinni, kannanpuolikas halkaistaan vielä kerran.

Ota noin 1 dl suolaa kuppiin ja ripottele sitä kaikkien lehtien väliin. Lehtiä pitää käsin raottaa kunnolla, jotta suolaa pääsee ripottelemaan. Suolaa voi laittaa reilusti, mutta osa suolasta voi jäädä.

Tällä välin on aika tehdä kimchitahna. Laita tehosekoittimeen kuorittu ja pilkottu omenapäärynä tai päärynä, pilkottu sipuli, pilkottu valkosipuli ja siivutettu inkivääri. Inkiväärin kuidut pienenevät parhaiten pilkkomalla, ilman siivutusta tehosekoittimen jäljiltä massassa olisi pitkiä kuituja.

Kun massa on tasaista, sekoita se kulhossa gochugaru-chilirouheeseen ja soija- ja kalakastikkeeseen. Lisää myös 2 rkl suolaa.

Sitten on vielä tarpeen tehdä porkkanasta tikkuja. Mandoliinilla tikuista tulee tarpeeksi ohuita ja tasalaatuisia vähimmällä vaivalla. Retikka on perinteinen lisä, mutta en pidä sen tuoksusta fermentoituneena. Myös vaikkapa kyssäkaali sopisi tähän hyvin. Siivuta myös kevätsipulit noin sentin paloiksi.

Usein vihannekset sekoitetaan kimchimassaan, mutta minusta massaa on helpompi levittää ilman vihanneksia. Vihannekset voi ripotella sekaan erikseen.

Maustettu kaalinneljännes.

On siis aika levittää massa ja laittaa kimchi fermentoitumaan. Perinteisesti massa levitetään käsin kumihanskan suojaamana, mutta lusikkakin kelpaa.

Huuhtele suolaantumassa olleet kaalit vedessä liian suolan poistamiseksi. Repäise kaalit sitten neljänneksiksi, sillä neljännestä on helpompi käsitellä, se mahtuu säilöntäastiaan paremmin ja neljännes on sopivampi koko myös käyttöön.

Levitä jokaisen lehden väliin kimchitahnaa lusikalla suhteellisen tasaisesti. Ripottele väleihin myös vihanneksia. Nosta neljännes muoviastiaan ja painele se tiiviiksi. Ripottele väliin myös vihanneksia, jos niitä tuntuu olevan paljon.

Kun kaikki kiinankaali on käsitelty, ripottele lopuksi päälle loput vihannekset ja mahdollisesti jäljelle jäänyt kimchitahna. Paina kaikki tiiviiksi paketiksi niin, että sekaan jää mahdollisimman vähän ilmaa. Ensi päivinä kimchiä kannattaa painella tasaisemmaksi ja tiiviimmäksi silloin tällöin.

Kimchi pitäisi fermentoida ja säilyttää lähellä nollaa (0-4 C), mutta kuitenkin jäätymättä. Helsinkiläinen nykyaikainen loppusyksy ja talvi sopii tähän mainiosti, kunhan suoraa aurinkoa ei ole. Purkin voi siis iskeä hyvin parvekkeelle olemaan. Mikäli haluaa hieman happamampaa kimchiä, kannattaa fermentaatio potkaista käyntiin 1-3 päivän säilytyksellä huoneenlämmössä.

Tarjoiluehdotus. Leikkaa kaalin keskivaiheilta kuutiomainen pala.

Kimchiä voi periaatteessa syödä vaikka heti. Maku kuitenkin kypsyy fermentaation jatkuessa, ja hapanta saa aikaan vasta myöhemmin. Kimchiä voi käyttää pelkiltään lisäkkeenä, tai siitä voi tehdä vaikkapa seuraavia ruokia:

Kimchiä pari viikkoa vanhana.