Natriumglutamaatti tai glutamaatti, joillekin ehkä tutumpi E-koodilla E621, tuntuu olevan monelle jonkinlainen mörkö. Glutamaatti on kuitenkin mainio umamin lähde, jota ei tulisi pelätä, vaan ennemminkin arvostaa. Glutamaatin lisäksi umamiaromia ruokiin tuovat inosinaatti ja guanylaatti.
Monista eineksistä natriumglutamaatti on poistettu, kun julkinen mielipide on kääntynyt sitä vastaan. Tätä mielipidettä syöttävät keltaisen lehdistön artikkelit kuten Ilta-Sanomien näennäisen puolueeton ”Syövyttääkö natriumglutamaatti aivosi? – Totuus E-koodeista” -artikkeli. Artikkelissa asiantuntija Evirasta on asetettu samalle tasolle niin sanotun kokemusasiantuntijan kanssa, ja niin sanottu kokemusasiantuntija on tietysti eri mieltä asiantuntijan kanssa. Tällaisesta artikkelista jää käsitys, että natriumglutamaatin turvallisuudessa on jotakin kyseenalaista. Näin ei kuitenkaan ole.
Helsingin yliopiston ruoan turvallisuuden professori Marina Heinonen kirjoitti taannoin loistavan kirjoituksen Duodecim-lehdessä eri lisäaineiden turvallisuudesta. Kuten muillakaan lisäaineilla, esimerkiksi C-vitamiinilla (E300), ei natriumglutamaatilla ole haittoja kuluttajalle, kun pysyy kohtuudessa. Vain glutamaatille herkistyneet ihmiset voivat saada siitä allergisen reaktion. Nämä allergikot saavat oireita myös tomaatista, merilevästä, parsasta, parmigiano reggiano -tyyppisestä juustosta tai soijakastikkeesta. Näissä ruoka-aineissa glutamaattia on luonnostaan paljon. Heinonen huomauttaa myös, että natriumglutamaatin käyttö vähentää suolan (tai tarkemmin natriumin) käyttöä ruoassa, ja vaikuttaa siten alentavasti verenpaineeseen. Moniin eineksiin poistettu natriumglutamaatti onkin korvattu suolalla, joka on huomattavasti haitallisempaa.
Kuinka paljon glutamaattia sitten tyypillisissä ruoissa on, ihan ilman lisäaineita? Yamaguchi ja Ninomiya listasivat tyypillisiä vapaan glutamaatin pitoisuksia artikkelissaan umamin vaikutuksesta ruoan maukkauteen Journal of Nutrition -lehdessä. Vapaa glutamaatti on verrannollinen lisäaineglutamaattiin, sillä myös proteiinit sisältävät glutaamaattia. Proteiineissa glutamaatti on kuitenkin sitoutuneena muihin aminohappoihin, kun vapaa glutamaatti on vapaa maistumaan itsekseen.
| Ruoka-aine | Pitoisuus (g / 100g) | Lähde |
| Emmental | 0.31 | Yamaguchi & Ninomiya |
| Fermentoidut mustat soijapavut (douchi) | 0.48 | Yamaguchi & Ninomiya |
| Herneet | 0.11 | Yamaguchi & Ninomiya |
| Kalakastike (eri maissa) | 0.62-1.38 | Yamaguchi & Ninomiya |
| Kampasimpukka | 0.14 | Yamaguchi & Ninomiya |
| Maissi | 0.11 | Yamaguchi & Ninomiya |
| Merilevät (tietyt) | 1.38-1.61 | Yamaguchi & Ninomiya |
| Parmigiano reggiano | 1.68 | Yamaguchi & Ninomiya |
| Sardelli (italialainen) | 0.63 | UIC |
| Siitakesieni, kuivattu | 0.36-1.1 | UIC |
| Soijakastike (eri maissa) | 0.41-1.26 | Yamaguchi & Ninomiya |
| Tomaatti | 0.25 | Yamaguchi & Ninomiya |
| Tomaattimurska | 0.6 | Morini et al. |
| Tomaattipyree | 0.6-1.0 | Morini et al. |
Yllä olevasta taulukosta selviää että sadassa grammassa parmigiano reggianoa on 1.68 grammaa glutamaattia! Ilmankos sitä on mukava raastaa pastan päälle. Mutta ei tässä vielä kaikki. Erityisesti tomaatin pitoisuus on korkea, 0.25 grammaa sadassa grammassa tomaattia. Entäpä sitten tomaattimurska tai pyre? Yamaguchi ja Ninomiya eivät näitä pitoisuuksia kerro, mutta Morini et al. ovat mitanneet eri italialaisten tomaattilajikkeiden pitoisuuksia ennen ja jälkeen käsittelyn murskaksi ja pyreeksi Acta Horticulturae-lehden artikkelissa. Murskassa glutamaatin määrä on yli kaksinkertaistunut, ja pyreessä jopa nelinkertaistunut lajikkeesta riippuen!
Yhdessä 400 gramman purkillisessa Muttin tomaattimurskaa lienee siis 2.4 grammaa vapaata glutamaattia. Natriumglutamaattimassana se vastaa noin kolmea grammaa. Postauksessa ylhäällä olevassa kuvassa natriumglutamaattia on leikkuulaudalla jokseenkin saman verran kuin sitä löytyy kuvan Mutti-purkista.
Pasta-annos tomaattikastikkeella ja parmigiano reggianolla päällystettynä on melkoinen glutamaattipommi. Ilmankos se maistuu niin hyvälle! Lempiainekseni sardelli on myös erittäin korkeapitoisuuksinen. Muun muassa sardellia tomaattikastikkeessa sisältävä pasta alla puttanesca onkin lempiruokiani.
Kampasimpukan pitoisuus on myös mielenkiintoinen. Tilasin nimittäin äskettäin kuivattua kampasimpukkaa, conpoyta, joka on tyypillinen aines hongkongilaisessa ja kantonilaisessa keittiössä. Kuivatun kampasimpukan glutamaattipitoisuus lienee huomattavasti suurempi kuin tuoreen. Conpoyta sisältävä hongkongilainen XO-kastike onkin tunnettu erittäin umamisesta maustaan. Maistoin äskettäin myös ravintola Nuden sienipohjaista XO-kastiketta, joka oli erittäin hyvää. Lieneeköhän raaka-aineena ollut kuivattu siitakesieni? Epäilys ainakin herää, kun sen glutamaattipitoisuutta katselee.
Japanilainen Umami Information Center ylläpitää tietokantaa, johon on kerätty tietoja eri ruoka-aineiden umami-makuaineiden pitoisuuksista. Glutamaatin lisäksi tietyt 5′-ribonukleotidit, aiemmin mainitut inosinaatti ja guanylaatti, aikaansaavat myös umamin makua. Tietokannasta löytyy pitoisuuksia kaikille kolmelle aineelle, joten sen perusteella on hyvä lähteä reseptiä viilaamaan!
Viitteitä
Umami Information Center, Umami database.
Yamaguchi S. & Ninomiya, K., Umami and food palatability. Journal of Nutrition 130 (2000) 921S-926S.
Nälkä 