Kategoriat
Tiede

Glutamaatti ja Umami-mauste

Iltalehden mukaan Santa Marian Umami-mauste saavuttanut suuren suosion. Umami onkin erittäin tärkeä maku, jonka ilosanomaa on levittänyt jo vuodesta 1982 japanilainen Umami Information Center. Umami-mauste sisältää muun muassa tomaattijauhetta, kalakastikejauhetta ja soijakastikejauhetta. Ei olekaan ihme, että umami on Umami-mausteessa vahvana, sillä kukin näistä aineista sisältää suhteellisen paljon joko glutamiinihappoa (E620) tai glutamaattia (E621)! Aiemmin kirjoitinkin jo glutamaatin ja umamin suhteesta ja ruoka-aineiden glutamaattipitoisuuksista. Tässä postauksessa käytän sekä vapaasta glutamiinihaposta että sen glutamaattisuoloista glutamaatti-nimeä, sillä kumpikin tuo yhtä lailla umamin makua.

Umami-mausteen koostumus on erittäin ovela. Käyttämällä raaka-aineita, jotka sisältävät valmiiksi glutamaattia, itse glutamaattia ei tarvitse merkitä ainesosalistaan. Näin turhaan pelätty E-koodi jää myös etiketistä pois. Seuraavassa taulukossa on esitetty kunkin Umami-mausteen pääraaka-aineen glutamaattipitoisuus.

Ruoka-ainePitoisuus (g / 100g)Kuiva-ainetta (%)Lähde
Kuivattu tomaatti0.65-1.14[5]
Kuivattu sipuli0.17-0.19[3]
Soijakastike0.4-1.729[6]; [1]
Kalakastike0.62-1.3829.6[6]; [4]
Umami-mausteen raaka-aineiden glutamaattipitoisuudet.

Tomaattijauhetta on Umami-mausteessa 30 %, sipulijauhetta 19% ja soijakastikejauhetta taas 10 %. Kalakastikejauheen prosenttiosuutta ei ole kerrottu, mutta se on listassa sipulijauheen ja soijakastikejauheen välissä, joten pitoisuus on vähintään 10 %. Näillä tiedoilla voimmekin laskea glutamaatin määrän purkillisessa Umami-maustetta, jonka paino on 42 grammaa. Alla olevassa taulukossa glutamaatin määrä kullekin raaka-aineelle vastaa sitä osuutta kokonaisglutamaatista, jonka kukin raaka-aine mausteeseen tuo. Vaihteluväli johtuu edellisessä taulukossa esitetyistä vaihteluväleistä glutamaattipitoisuuksille.

Osuus Umami-mausteesta (%)Glutamaatin määrä (mg)
Kuivattu tomaatti3082-144
Kuivattu sipuli1914-15
Soijakastikejauhe1058-246
Kalakastikejauhevähintään 1088-196
Purkillinen Umami-maustetta 241-600
Umami-mausteen glutamaattisisältö ainesosittain.

Purkillinen Umami-maustetta sisältää siis 241-600 milligrammaa glutamaattia, eli 0.57-1.43 prosenttia! Tämä pitoisuus on hieman vähemmän kuin parmigiano reggianossa, mutta samaa luokkaa esimerkiksi soijakastikkeen, kalakastikkeen tai tomaattipyreen kanssa. Aromisuolaan verrattuna pitoisuudet ovat toki pieniä, sillä esimerkiksi Pirkka-aromisuola sisältää 26 % natriumglutamaattia.

Glutamaatti ei ole ainoa umamin makua tuova ainesosa. Myös inosiinihappo ja sen suolat eli inosinaatit (E630-E633) ja guanyylihappo ja sen suolat eli guanylaatit (E626-E629) ovat vahvan umamisia. Erityisesti kuivatuissa sienissä on paljon guanylaatteja, kun inosinaatteja löytyy lihasta ja kalasta. Umami-mausteen jatkokehitykseen annankin vapaaseen käyttöön idean lisätä sekaan siitakesienijauhetta, joka sisältää 150 milligrammaa guanylaattia sataa grammaa kohden. Tämänhetkisen Umami-mausteen raaka-aineista ainakin tomaattijauhe sisältää jo guanylaattia, sillä tomaattiin sitä muodostuu kuivattaessa jonkun verran.

Umami-mauste on hyvä alku siihen, että glutamiinihappoa (E620) ja sen natriumsuolaa natriumglutamaattia (E621) ei enää pelättäisi entiseen tapaan. Korvaamalla osa suolasta vaikkapa glutamaatilla voidaan myös vähentää suolan määrää ruoassa uhraamatta kuitenkaan ruoan makua ja näin taistella korkeaa verenpainetta vastaan.

Umami on herkullista ja tekee hyvää.

Viitteitä

[1] Hamano, M., Okayasu, M., Sugimoto, H. Determination of water contents in soy sauce, dehydrated soy sauce and wines by means of Karl-Fischer titration. Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi 26 (1979) 475-479.

[2] Heinonen, M., Ruoan lisäaineet ja terveellisyys. Lääketieteellinen Aikakauskirja Duodecim 130 (2014) 683-688.

[3] Lier Hansen, S. Content of free amino acids in onion (Allium cepa L.) as influenced by the stage of development at harvest and long-term storage. Acta Agriculturae Scandinavica, Section B – Soil and Plant Science 51 (2001) 77-83.

[4] Nakano et al. Data on the chemical properties of fish sauce products. Data in Brief 15 (2017) 658-664.

[5] Umami Information Center, Umami database.

[6] Yamaguchi S. & Ninomiya, K., Umami and food palatability. Journal of Nutrition 130 (2000) 921S-926S.

Kategoriat
Tiede

Miten vähentää ruokani ilmastovaikutusta?

Ruokavalintojen kautta on helppoa vaikuttaa omiin ilmastopäästöihinsä. Neljäsosa kaikista kasvihuonekaasupäästöistä syntyy ruoantuotannosta [1], joten ruokaan liittyvillä päätöksillä voidaan vaikuttaa merkittävästi ilmastonmuutokseen. Informoitu päätöksenteko kaupassa on kuitenkin tärkeää. Ostaako luomua? Ostaako lähiruokaa? Moninkertaisesti muoviin pakatut tuotteet ovat varmasti pahasta ympäristölle. Jätänkö kiinalaisen tofun kauppaan ja laitan sen sijaan lähitilan luomuhärästä pihvin?

Ei, ei, ei ja ei. Tehokkain päästövähennystapa on vaihtaa proteiininlähteet lihasta kasvipohjaisiin, kuten tofuun, papuihin tai pähkinöihin, riippumatta tuotantomaan kaukaisuudesta tai siitä, kuinka moneen muovinpalaseen kukin ruokatuote on kääritty. Kokonaisvaltainen muutos on toki vaikeaa. Silti, koska esimerkiksi naudanlihan kasvihuonekaasupäästöt ovat niin korkeat, muutoksella yhtenä päivänä viikossakin on paljon vaikutusta. Samoin vaikutusta on naudanlihan vaihtamisella vähäpäästöisempiin lihoihin, kuten kanaan tai porsaaseen.

Our World in Data -sivusto julkaisee tuloksia Hannah Ritchien ja Max Roserin projektista ruoantuotannon ympäristövaikutuksista. Ritchie ja Roser ovat keränneet tutkimustuloksia esimerkiksi eri ruoka-aineiden kasvihuonekaasupäästöistä päästölähteittäin. Päästölähteet on luokiteltu heidän tuloksissaan seuraaviin luokkiin:

  • Maankäytön muutoksesta johtuvat päästöt. Maankäyttö muuttuu esimerkiksi silloin, kun sademetsää hakataan viljelysmaan tieltä, ja tällöin kasvihuonekaasuja vapautuu suhteessa tilanteeseen, jos sademetsää ei olisi hakattu. Vastaavasti pähkinäpuita pellolle istuttaessa hiilidioksidia sitoutuu viljelmään verrattuna tilanteeseen, jossa pellolla olisi viljelty vaikkapa vehnää.
  • Maatilan päästöt. Tähän on laskettu esimerkiksi tuotantoeläinten metaanipäästöt, maatilan koneiden päästöt ja lannoitteiden päästöt.
  • Eläinten rehu. Rehukasvien kerääminen ja prosessointi rehuksi aiheuttavat päästöjä.
  • Prosessointi. Maatilalla viljellyn tuotteen prosessointi, vaikkapa maidon käsittely meijerissä, tuottaa päästöjä.
  • Kuljetus. Ruoka täytyy kuljettaa maatilalta kauppaan, tapahtui kuljetus sitten autolla, junalla tai laivalla.
  • Kauppa. Kaupan päästöihin lasketaan esimerkiksi jäähdytys.
  • Pakkausmateriaalit. Muovi-, pahvi-, folio- tai minkä vain pakkausmateriaalin tuotannossa syntyy päästöjä.

Suurin osa ruoan kasvihuonekaasupäästöistä, oli ruoka-aine mikä tahansa, on peräisin maankäytön muutoksesta tai maatilalta. Näin on sekä kasviperäisillä että eläinperäisillä ruoilla. Eläinperäisillä ruoilla päästöt ovat 10-50 kertaa suuremmat kuin kasviperäisillä. Mutta toisaalta myös kanan- ja porsaanlihan päästöt ovat naudanlihaa noin kymmenen kertaa pienemmät.

Eri ruoka-aineiden hiilidioksidipäästöt jaoteltuna lähteittäin [1].

Suurimmalla osalla elintarvikkeista kuljetuksen kasvihuonekaasupäästöt vastaavat alle 10 % ruoan kokonaiskasvihuonekaasupäästöistä [1]. Mitä suurempi ruoan kokonaiskasvihuonekaasupäästö on, sitä vähemmän kuljetuksen osuus on. EU:ssa keskimääräisen asukkaan ruokavaliosta vain 6 % kasvihuonekaasupäästöistä on peräisin ruoan kuljetuksesta. Kuten Ritchie ja Roser toteavat, kaukaa kuljetettujen ruokien välttämisellä on samansuuruinen vaikutus kasvihuonekaasupäästöihin kuin sillä, että jättää yhtenä päivänä viikossa punaisen lihan syömättä. Lähiruoan suosimisella ei ole mitään vaikutusta, jos heität vähänkään ruokaa roskikseen. Lähiruoka voi olla jopa huomattavasti pahempi päästöiltään. Ainakin Ruotsissa talvella kasvatetut tomaatit käyttvät kymmenen kertaa enemmän energiaa kuin Etelä-Euroopassa paremmissa olosuhteissa kasvatetut ja sieltä pohjoiseen kuljetetut tomaatit [a]. Sama pätee varmasti myös suomalaisiin talvitomaatteihin.

Ainoa suuripäästöinen kuljetustapa on lentokuljetus, mutta hyvin harvat ruokatuotteet kuljetetaan näin. Vain nopeasti pilaantuvat tuotteet, esimerkiksi tuoremarjat, saatetaan kuljettaa näin. On harmillista, ettei lentokuljetusta merkitä pakkauksiin, sillä niiden välttämisellä olisi oikeasti merkitystä. Lienee ainakin syytä välttää tuoreita ulkomaisia marjoja keskellä talvea.

Hiilidioksidipäästöt ruokavalioille eri EU-maissa [1]. Suomi on pohjajoukkoa, mutta Ruotsi on sentään pahempi.

Kuljetus ei ole ainoa vähämerkityksellinen tekijä: kaikki mitä maatilan jälkeen tapahtuu tuottaa hyvin vähäisen osuuden kasvihuonekaasupäästöistä. Näitä ovat kuljetuksen lisäksi prosessoinnin, kaupan ja pakkaamisen päästöt. Jos ruoka-annoksesi on pakattu useamman kerran muovipaketteihin, ei tällä kasvihuonekaasupäästöjen kannalta ole siis mitään väliä. Jos laitat kaikki muovipakkaukset lisäksi muovinkeräykseen tai edes sekajätteeseen, eivät muovit päädy osaksi valtamerten muovijätelauttoja.

Myöskään luomua ostamalla ei maapallo pelastu. Suorat kasvihuonekaasupäästöt luomuviljelyyn vaihtavilta maatiloilta kyllä saattavat pienentyä. Luomuviljelystä saatavat pienemmät satomäärät johtavat kuitenkin siihen, että korvaavat elintarvikkeet hankitaan muualta maailmasta. Tälläin siellä jossain muualla maailmassa joudutaan lisäämään viljelypinta-alaa, ja maankäytön muutoksen takia kasvihuonekaasupäästöt kasvavat. [2]

Itse ruoan tuottaminen on selkeästi kaikista suurin päästölähde. Jos ruokaa menee hukkaan, on se itsessään paljon pahempi päästölähde kuin että ruokasi on tuotu kauppaan toiselta puolelta maapalloa. Jos moninkertainen muovipakkaus pitää ruoka-annoksesi syömäkelpoisena pitempään, ei ole syytä välttää lisämuovia. Jätä ennemmin heittämättä syömäkelpoista ruokaa roskiin. (Pelkkä ruokahävikki vastaa itsessään 6 %:sta maailman kasvihuonekaasupäästöistä, kun koko lentoliikenne vastaa 2 %:sta päästöjä.)

Korkeapäästöisten ruokien syömisen vähentäminen ei välttämättä tarkoita sitä, että kaiken korkeapäästöisen syöminen tulisi lopettaa kokonaan. Jos syöt pääosin vähäpäästöisesti, mitäpä pieni bresaolasiivu, naudan sisäfilepihvi tai lampaankare silloin tällöin haittaa. Toisaalta esimerkiksi kiinalaisessa keittiössä lihaa käytetään usein enemmänkin mausteena kuin pääraaka-aineena. Tähän voisimme mekin pyrkiä.

Pelkät kasvihuonekaasupäästöt eivät tietystikään ole ainoa ympäristövaikutus, jota ruoantuotannolla on. Ritchie ja Roser ovat tähän mennessä julkaisseet samanlaisia listauksia ainakin rehevöitymisen ja makean veden käytön kannalta. Myös tuotantoeläinten olot on syytä ottaa huomioon. Mutta oman ruoankulutuksen kasvihuonekaasupäästöjen vähentäminen on hyvä aloituspiste.

Viitteitä

[1] Hannah Ritchie ja Max Roser. Environmental impacts of food production. Our World in Data, 2020.

[2] Laurence Smith, Guy Kirk ja Adrian Williams. The greenhouse gas impacts of converting food production in England and Wales to organic methods. Nature Communications 10, 2019, 4641.

Kategoriat
Tiede

Glutamaatti ja umami

Natriumglutamaatti tai glutamaatti, joillekin ehkä tutumpi E-koodilla E621, tuntuu olevan monelle jonkinlainen mörkö. Glutamaatti on kuitenkin mainio umamin lähde, jota ei tulisi pelätä, vaan ennemminkin arvostaa. Glutamaatin lisäksi umamiaromia ruokiin tuovat inosinaatti ja guanylaatti.

Monista eineksistä natriumglutamaatti on poistettu, kun julkinen mielipide on kääntynyt sitä vastaan. Tätä mielipidettä syöttävät keltaisen lehdistön artikkelit kuten Ilta-Sanomien näennäisen puolueeton ”Syövyttääkö natriumglutamaatti aivosi? – Totuus E-koodeista” -artikkeli. Artikkelissa asiantuntija Evirasta on asetettu samalle tasolle niin sanotun kokemusasiantuntijan kanssa, ja niin sanottu kokemusasiantuntija on tietysti eri mieltä asiantuntijan kanssa. Tällaisesta artikkelista jää käsitys, että natriumglutamaatin turvallisuudessa on jotakin kyseenalaista. Näin ei kuitenkaan ole.

Helsingin yliopiston ruoan turvallisuuden professori Marina Heinonen kirjoitti taannoin loistavan kirjoituksen Duodecim-lehdessä eri lisäaineiden turvallisuudesta. Kuten muillakaan lisäaineilla, esimerkiksi C-vitamiinilla (E300), ei natriumglutamaatilla ole haittoja kuluttajalle, kun pysyy kohtuudessa. Vain glutamaatille herkistyneet ihmiset voivat saada siitä allergisen reaktion. Nämä allergikot saavat oireita myös tomaatista, merilevästä, parsasta, parmigiano reggiano -tyyppisestä juustosta tai soijakastikkeesta. Näissä ruoka-aineissa glutamaattia on luonnostaan paljon. Heinonen huomauttaa myös, että natriumglutamaatin käyttö vähentää suolan (tai tarkemmin natriumin) käyttöä ruoassa, ja vaikuttaa siten alentavasti verenpaineeseen. Moniin eineksiin poistettu natriumglutamaatti onkin korvattu suolalla, joka on huomattavasti haitallisempaa.

Kuinka paljon glutamaattia sitten tyypillisissä ruoissa on, ihan ilman lisäaineita? Yamaguchi ja Ninomiya listasivat tyypillisiä vapaan glutamaatin pitoisuksia artikkelissaan umamin vaikutuksesta ruoan maukkauteen Journal of Nutrition -lehdessä. Vapaa glutamaatti on verrannollinen lisäaineglutamaattiin, sillä myös proteiinit sisältävät glutaamaattia. Proteiineissa glutamaatti on kuitenkin sitoutuneena muihin aminohappoihin, kun vapaa glutamaatti on vapaa maistumaan itsekseen.

Ruoka-ainePitoisuus (g / 100g)Lähde
Emmental0.31Yamaguchi & Ninomiya
Fermentoidut mustat soijapavut (douchi)0.48Yamaguchi & Ninomiya
Herneet0.11Yamaguchi & Ninomiya
Kalakastike (eri maissa)0.62-1.38Yamaguchi & Ninomiya
Kampasimpukka0.14Yamaguchi & Ninomiya
Maissi0.11Yamaguchi & Ninomiya
Merilevät (tietyt)1.38-1.61Yamaguchi & Ninomiya
Parmigiano reggiano1.68Yamaguchi & Ninomiya
Sardelli (italialainen)0.63UIC
Siitakesieni, kuivattu0.36-1.1UIC
Soijakastike (eri maissa)0.41-1.26Yamaguchi & Ninomiya
Tomaatti0.25Yamaguchi & Ninomiya
Tomaattimurska0.6Morini et al.
Tomaattipyree0.6-1.0Morini et al.
Vapaan glutamaatin pitoisuuksia eri ruoka-aineissa.

Yllä olevasta taulukosta selviää että sadassa grammassa parmigiano reggianoa on 1.68 grammaa glutamaattia! Ilmankos sitä on mukava raastaa pastan päälle. Mutta ei tässä vielä kaikki. Erityisesti tomaatin pitoisuus on korkea, 0.25 grammaa sadassa grammassa tomaattia. Entäpä sitten tomaattimurska tai pyre? Yamaguchi ja Ninomiya eivät näitä pitoisuuksia kerro, mutta Morini et al. ovat mitanneet eri italialaisten tomaattilajikkeiden pitoisuuksia ennen ja jälkeen käsittelyn murskaksi ja pyreeksi Acta Horticulturae-lehden artikkelissa. Murskassa glutamaatin määrä on yli kaksinkertaistunut, ja pyreessä jopa nelinkertaistunut lajikkeesta riippuen!

Yhdessä 400 gramman purkillisessa Muttin tomaattimurskaa lienee siis 2.4 grammaa vapaata glutamaattia. Natriumglutamaattimassana se vastaa noin kolmea grammaa. Postauksessa ylhäällä olevassa kuvassa natriumglutamaattia on leikkuulaudalla jokseenkin saman verran kuin sitä löytyy kuvan Mutti-purkista.

Pasta-annos tomaattikastikkeella ja parmigiano reggianolla päällystettynä on melkoinen glutamaattipommi. Ilmankos se maistuu niin hyvälle! Lempiainekseni sardelli on myös erittäin korkeapitoisuuksinen. Muun muassa sardellia tomaattikastikkeessa sisältävä pasta alla puttanesca onkin lempiruokiani.

Kampasimpukan pitoisuus on myös mielenkiintoinen. Tilasin nimittäin äskettäin kuivattua kampasimpukkaa, conpoyta, joka on tyypillinen aines hongkongilaisessa ja kantonilaisessa keittiössä. Kuivatun kampasimpukan glutamaattipitoisuus lienee huomattavasti suurempi kuin tuoreen. Conpoyta sisältävä hongkongilainen XO-kastike onkin tunnettu erittäin umamisesta maustaan. Maistoin äskettäin myös ravintola Nuden sienipohjaista XO-kastiketta, joka oli erittäin hyvää. Lieneeköhän raaka-aineena ollut kuivattu siitakesieni? Epäilys ainakin herää, kun sen glutamaattipitoisuutta katselee.

Japanilainen Umami Information Center ylläpitää tietokantaa, johon on kerätty tietoja eri ruoka-aineiden umami-makuaineiden pitoisuuksista. Glutamaatin lisäksi tietyt 5′-ribonukleotidit, aiemmin mainitut inosinaatti ja guanylaatti, aikaansaavat myös umamin makua. Tietokannasta löytyy pitoisuuksia kaikille kolmelle aineelle, joten sen perusteella on hyvä lähteä reseptiä viilaamaan!

Konbu-merilevää, joka toimii luonnollisena liemikuutiona.

Viitteitä

Heinonen, M., Ruoan lisäaineet ja terveellisyys. Lääketieteellinen Aikakauskirja Duodecim 130 (2014) 683-688.

Morini, E., Stingone, C., Cornali, S. & Sandei, L. Non-volatile taste compounds assessment of commercial Italian tomato cultivars before and after processing into diced tomato and tomato puree. Acta Hort. 1081 (2015) 283-290.

Umami Information Center, Umami database.

Yamaguchi S. & Ninomiya, K., Umami and food palatability. Journal of Nutrition 130 (2000) 921S-926S.