Iltalehden mukaan Santa Marian Umami-mauste saavuttanut suuren suosion. Umami onkin erittäin tärkeä maku, jonka ilosanomaa on levittänyt jo vuodesta 1982 japanilainen Umami Information Center. Umami-mauste sisältää muun muassa tomaattijauhetta, kalakastikejauhetta ja soijakastikejauhetta. Ei olekaan ihme, että umami on Umami-mausteessa vahvana, sillä kukin näistä aineista sisältää suhteellisen paljon joko glutamiinihappoa (E620) tai glutamaattia (E621)! Aiemmin kirjoitinkin jo glutamaatin ja umamin suhteesta ja ruoka-aineiden glutamaattipitoisuuksista. Tässä postauksessa käytän sekä vapaasta glutamiinihaposta että sen glutamaattisuoloista glutamaatti-nimeä, sillä kumpikin tuo yhtä lailla umamin makua.
Umami-mausteen koostumus on erittäin ovela. Käyttämällä raaka-aineita, jotka sisältävät valmiiksi glutamaattia, itse glutamaattia ei tarvitse merkitä ainesosalistaan. Näin turhaan pelätty E-koodi jää myös etiketistä pois. Seuraavassa taulukossa on esitetty kunkin Umami-mausteen pääraaka-aineen glutamaattipitoisuus.
| Ruoka-aine | Pitoisuus (g / 100g) | Kuiva-ainetta (%) | Lähde |
| Kuivattu tomaatti | 0.65-1.14 | – | [5] |
| Kuivattu sipuli | 0.17-0.19 | – | [3] |
| Soijakastike | 0.4-1.7 | 29 | [6]; [1] |
| Kalakastike | 0.62-1.38 | 29.6 | [6]; [4] |
Tomaattijauhetta on Umami-mausteessa 30 %, sipulijauhetta 19% ja soijakastikejauhetta taas 10 %. Kalakastikejauheen prosenttiosuutta ei ole kerrottu, mutta se on listassa sipulijauheen ja soijakastikejauheen välissä, joten pitoisuus on vähintään 10 %. Näillä tiedoilla voimmekin laskea glutamaatin määrän purkillisessa Umami-maustetta, jonka paino on 42 grammaa. Alla olevassa taulukossa glutamaatin määrä kullekin raaka-aineelle vastaa sitä osuutta kokonaisglutamaatista, jonka kukin raaka-aine mausteeseen tuo. Vaihteluväli johtuu edellisessä taulukossa esitetyistä vaihteluväleistä glutamaattipitoisuuksille.
| Osuus Umami-mausteesta (%) | Glutamaatin määrä (mg) | |
| Kuivattu tomaatti | 30 | 82-144 |
| Kuivattu sipuli | 19 | 14-15 |
| Soijakastikejauhe | 10 | 58-246 |
| Kalakastikejauhe | vähintään 10 | 88-196 |
| Purkillinen Umami-maustetta | 241-600 |
Purkillinen Umami-maustetta sisältää siis 241-600 milligrammaa glutamaattia, eli 0.57-1.43 prosenttia! Tämä pitoisuus on hieman vähemmän kuin parmigiano reggianossa, mutta samaa luokkaa esimerkiksi soijakastikkeen, kalakastikkeen tai tomaattipyreen kanssa. Aromisuolaan verrattuna pitoisuudet ovat toki pieniä, sillä esimerkiksi Pirkka-aromisuola sisältää 26 % natriumglutamaattia.
Glutamaatti ei ole ainoa umamin makua tuova ainesosa. Myös inosiinihappo ja sen suolat eli inosinaatit (E630-E633) ja guanyylihappo ja sen suolat eli guanylaatit (E626-E629) ovat vahvan umamisia. Erityisesti kuivatuissa sienissä on paljon guanylaatteja, kun inosinaatteja löytyy lihasta ja kalasta. Umami-mausteen jatkokehitykseen annankin vapaaseen käyttöön idean lisätä sekaan siitakesienijauhetta, joka sisältää 150 milligrammaa guanylaattia sataa grammaa kohden. Tämänhetkisen Umami-mausteen raaka-aineista ainakin tomaattijauhe sisältää jo guanylaattia, sillä tomaattiin sitä muodostuu kuivattaessa jonkun verran.
Umami-mauste on hyvä alku siihen, että glutamiinihappoa (E620) ja sen natriumsuolaa natriumglutamaattia (E621) ei enää pelättäisi entiseen tapaan. Korvaamalla osa suolasta vaikkapa glutamaatilla voidaan myös vähentää suolan määrää ruoassa uhraamatta kuitenkaan ruoan makua ja näin taistella korkeaa verenpainetta vastaan.
Umami on herkullista ja tekee hyvää.
Viitteitä
[3] Lier Hansen, S. Content of free amino acids in onion (Allium cepa L.) as influenced by the stage of development at harvest and long-term storage. Acta Agriculturae Scandinavica, Section B – Soil and Plant Science 51 (2001) 77-83.
[5] Umami Information Center, Umami database.
[6] Yamaguchi S. & Ninomiya, K., Umami and food palatability. Journal of Nutrition 130 (2000) 921S-926S.
Nälkä 