Glutamaatti ja Umami-mauste

Iltalehden mukaan Santa Marian Umami-mauste saavuttanut suuren suosion. Umami onkin erittäin tärkeä maku, jonka ilosanomaa on levittänyt jo vuodesta 1982 japanilainen Umami Information Center. Umami-mauste sisältää muun muassa tomaattijauhetta, kalakastikejauhetta ja soijakastikejauhetta. Ei olekaan ihme, että umami on Umami-mausteessa vahvana, sillä kukin näistä aineista sisältää suhteellisen paljon joko glutamiinihappoa (E620) tai glutamaattia (E621)! Aiemmin kirjoitinkin jo glutamaatin ja umamin suhteesta ja ruoka-aineiden glutamaattipitoisuuksista. Tässä postauksessa käytän sekä vapaasta glutamiinihaposta että sen glutamaattisuoloista glutamaatti-nimeä, sillä kumpikin tuo yhtä lailla umamin makua.

Umami-mausteen koostumus on erittäin ovela. Käyttämällä raaka-aineita, jotka sisältävät valmiiksi glutamaattia, itse glutamaattia ei tarvitse merkitä ainesosalistaan. Näin turhaan pelätty E-koodi jää myös etiketistä pois. Seuraavassa taulukossa on esitetty kunkin Umami-mausteen pääraaka-aineen glutamaattipitoisuus.

Ruoka-ainePitoisuus (g / 100g)Kuiva-ainetta (%)Lähde
Kuivattu tomaatti0.65-1.14[5]
Kuivattu sipuli0.17-0.19[3]
Soijakastike0.4-1.729[6]; [1]
Kalakastike0.62-1.3829.6[6]; [4]
Umami-mausteen raaka-aineiden glutamaattipitoisuudet.

Tomaattijauhetta on Umami-mausteessa 30 %, sipulijauhetta 19% ja soijakastikejauhetta taas 10 %. Kalakastikejauheen prosenttiosuutta ei ole kerrottu, mutta se on listassa sipulijauheen ja soijakastikejauheen välissä, joten pitoisuus on vähintään 10 %. Näillä tiedoilla voimmekin laskea glutamaatin määrän purkillisessa Umami-maustetta, jonka paino on 42 grammaa. Alla olevassa taulukossa glutamaatin määrä kullekin raaka-aineelle vastaa sitä osuutta kokonaisglutamaatista, jonka kukin raaka-aine mausteeseen tuo. Vaihteluväli johtuu edellisessä taulukossa esitetyistä vaihteluväleistä glutamaattipitoisuuksille.

Osuus Umami-mausteesta (%)Glutamaatin määrä (mg)
Kuivattu tomaatti3082-144
Kuivattu sipuli1914-15
Soijakastikejauhe1058-246
Kalakastikejauhevähintään 1088-196
Purkillinen Umami-maustetta 241-600
Umami-mausteen glutamaattisisältö ainesosittain.

Purkillinen Umami-maustetta sisältää siis 241-600 milligrammaa glutamaattia, eli 0.57-1.43 prosenttia! Tämä pitoisuus on hieman vähemmän kuin parmigiano reggianossa, mutta samaa luokkaa esimerkiksi soijakastikkeen, kalakastikkeen tai tomaattipyreen kanssa. Aromisuolaan verrattuna pitoisuudet ovat toki pieniä, sillä esimerkiksi Pirkka-aromisuola sisältää 26 % natriumglutamaattia.

Glutamaatti ei ole ainoa umamin makua tuova ainesosa. Myös inosiinihappo ja sen suolat eli inosinaatit (E630-E633) ja guanyylihappo ja sen suolat eli guanylaatit (E626-E629) ovat vahvan umamisia. Erityisesti kuivatuissa sienissä on paljon guanylaatteja, kun inosinaatteja löytyy lihasta ja kalasta. Umami-mausteen jatkokehitykseen annankin vapaaseen käyttöön idean lisätä sekaan siitakesienijauhetta, joka sisältää 150 milligrammaa guanylaattia sataa grammaa kohden. Tämänhetkisen Umami-mausteen raaka-aineista ainakin tomaattijauhe sisältää jo guanylaattia, sillä tomaattiin sitä muodostuu kuivattaessa jonkun verran.

Umami-mauste on hyvä alku siihen, että glutamiinihappoa (E620) ja sen natriumsuolaa natriumglutamaattia (E621) ei enää pelättäisi entiseen tapaan. Korvaamalla osa suolasta vaikkapa glutamaatilla voidaan myös vähentää suolan määrää ruoassa uhraamatta kuitenkaan ruoan makua ja näin taistella korkeaa verenpainetta vastaan.

Umami on herkullista ja tekee hyvää.

Viitteitä

[1] Hamano, M., Okayasu, M., Sugimoto, H. Determination of water contents in soy sauce, dehydrated soy sauce and wines by means of Karl-Fischer titration. Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi 26 (1979) 475-479.

[2] Heinonen, M., Ruoan lisäaineet ja terveellisyys. Lääketieteellinen Aikakauskirja Duodecim 130 (2014) 683-688.

[3] Lier Hansen, S. Content of free amino acids in onion (Allium cepa L.) as influenced by the stage of development at harvest and long-term storage. Acta Agriculturae Scandinavica, Section B – Soil and Plant Science 51 (2001) 77-83.

[4] Nakano et al. Data on the chemical properties of fish sauce products. Data in Brief 15 (2017) 658-664.

[5] Umami Information Center, Umami database.

[6] Yamaguchi S. & Ninomiya, K., Umami and food palatability. Journal of Nutrition 130 (2000) 921S-926S.

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Google photo

Olet kommentoimassa Google -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s

%d bloggaajaa tykkää tästä: