Kategoria: Säilyke

Kategoriat
Korea Resepti Säilyke

Sikhae eli korealainen fermentoitu kala ja sikhae-silli

Sikhae (검색) on pohjoiskorealainen kimchityyppi, jonka pääraaka-aine on vihannesten sijaan kala. Sikhaessa suolattu kala fermentoidaan hirssin, vihannesten ja tyypillisten kimchimausteiden kera. Odotettavissa on siis mielenkiintoinen herkku.

Sikhae tehdään perinteisesti paikallisesta kampelasta (gajami, 가자미). Sikhaereseptiä voisi toki kokeilla suomalaisella kampelalla, mutta kampelaa ei aina löydy kaupasta. Mikäli jotakin muuta kalaa haluaa käyttää, on tärkeää että kyse ei ole rasvaisesta kalasta. Rasva härskiintyy helposti käymisprosessissa, ja hajusta ei tule miellyttävä. Esimerkiksi hauki, kuha tai ahven sopii siis kampelan korvikkeeksi.

Nordic Food Lab Archiven artikkeli kertoo sekä ruokalajin taustoista että kehittelee pohjoismaisen version tanskalaisesta kampelasta. Siinä hirssin tilalla ovat ruis- ja ohrasuurimot, ja chilin sijaan makua tuovat pohjoismaisemmat piparjuuri ja kumina.

Alkuperäisellä tavalla sikhaen valmistus alkaa kolmen päivän fermentoinnilla lämpimässä. Hirssiä on käytetty fermentoinnin avustamisessa, sillä suolasta on ollut puutetta. Kaikki tämä kuulostaa siltä, että myös Clostridium botulinum-bakteeri pitäisi näistä olosuhteista. Fermentoidut perinteiset kalaruoat ovat esimerkiksi Alaskassa korkean botulismitapausten määrän suurimpana syynä. Botulismia välttääkseen lienee parempi valmistaa sikhae enemmän sillin tapaan. Kylmässä pitkään marinoitaessa jotkin bakteeritkin kyllä kasvavat, mutta C. botulinumin kasvamisen riski ainakin pienenee. Perinteinen sillin valmistushan tapahtuu mausteliemessä alhaisessa lämpötilassa kalaa pitkään, vuodenkin ajan, suola-sokeriliemessä tynnyrissä kypsyttämällä (ainakin Ahti- ja Vesta-sillit).

Lyhyen kypsytysajan sikhae tuokin mieleen sillin, joka olisi jäänyt raa’aksi. Ehkäpä sillillä voisi oikaista, ja samalla vähentää ruokamyrkytyksen riskiä?

Raa’asta kalasta tehty sikhae

300 gkuhafilettä
30 + 10 gkarkeaa merisuolaa
100 gretikkaa tai porkkanaa
1 dlhirssiä
2 + 1 1/2 dlvettä
1 rklriisijauhoa
1 dlgochugaru-chilirouhetta
1yksikyntinen valkosipuli
5 cminkivääriä
3 rklkalakastiketta
1 rklsokeria

Tämä resepti käyttää Nordic Food Labin suolausmetodia, mutta on muuten korealaisempi. Chiliä ei voi olla liiaksi! Päätin kuitenkin valita raaka-aineeksi kuhan eli jandeon (잔더), joten tässä kyseessä on jandeo-sikhae (잔더검색), mikä lienee Koreassa tuntematon ruokalaji.

Ota tuoretta kuhafilettä ja mikäli se oli järvestä, pakasta se ensin 24 tunnin ajan.

Suolaa kuhafile 30 grammalla merisuolaa. Anna kalan suolautua nelisen tuntia. Kaada kalasta irronnut neste pois.

Tee retikasta tai porkkanasta pieniä sopivia paloja, esimerkiksi tikkuja tai viipaleita. Lisää niihin 10 grammaa suolaa ja anna suolaantua nelisen tuntia. Purista sitten vesi pois niin hyvin kuin mahdollista.

Keitä hirssinjyvät kahdessa desilitrassa vettä. Keitä hirssiä 15 minuuttia, kunnes se on al dente.

Tee sitten riisivelli. Lisää kylmään veteen riisijauho ja lämmitä vesi varovasti. Velli on valmista kun se sakenee ja muutama kupla on tullut. Anna vellin kylmentyä.

Raasta inkivääri ja valkosipuli hienoksi tahnaksi. Lisää tahnaan chilirouhe, sokeri ja kalakastike. Sekoita tahnaan lopuksi riisivelli. ja hirssi.

Pilko kala suupaloiksi. Sekoita siihen retikka tai porkkana ja sitten maustetahna.

Anna kalan maustua jääkaapissa parin viikon ajan. Sekoita seosta päivittäin. Itselläni pokka petti viikon paikkeilla. Kala jäi hieman suolaiseksi ja raa’aksi. Tämän pitäisi korjaantua pidemmällä kypsytyksellä, jota voi koettaa omalla vastuulla. Kirjallisuuden mukaan valmis sikhae säilyisi kuukausia kylmässä.

Kaupan sillistä tehty pika-sikhae eli sikhae-silli

150 gAhti-sipulisilliä huuhdeltuna (1 purkillinen)
50 gretikkaa tai porkkanaa
10 gmerisuolaa
1/3 dlhirssiä
1 dlvettä
1/2 dlgochugaru-chilirouhetta
3valkosipulinkynttä
3 cminkivääriä
1 rklkalakastiketta
2 rklpäärynäsosetta

Silli on koreaksi cheong-eo (청어), mutta tässä kyseessä ei oikeastaan ole sikhae, vaan jotakin sitä jäljittelevää, joten reseptiä ei oikein voi kutsua cheong-eo-sikhaeksi. Ennemminkin silli maustetaan sikhaen tapaan, joten kyseessä on sikhae-silli.

Tee retikasta tai porkkanasta pieniä sopivia paloja, esimerkiksi tikkuja tai viipaleita. Lisää niihin 10 grammaa suolaa ja anna suolaantua nelisen tuntia. Purista sitten vesi pois niin hyvin kuin mahdollista.

Valitse silliksi tynnyrikypsytettyä Ahti- tai Vesta-silliä, jossa on mahdollisimman vähän mausteita. Ahti-sipulisilli tai perhesilli on hyvä valinta. Valuta silli, huuhtele se ja poista mahdolliset sipulit ja muut mausteet.

Keitä hirssinjyviä vedessä 15 minuuttia, kunnes hirssi on al dente.

Raasta inkivääri ja valkosipuli hienoksi tahnaksi. Lisää tahnaan chilirouhe, sokeri ja kalakastike ja päärynäsose.

Sekoita maustetahna, hirssi, silli ja retikka tai porkkana.

Anna seoksen maustua jääkaapissa vähintään yön yli, mutta mieluiten pari päivää.

Reseptin annos mahtuu säilytykseen kahteen sillipurkkiin.

Advertisement
Kategoriat
Hankinta Japani Kastike Mauste Säilyke

Japanilaisia perustarvikkeita

Japanilaisen ruoan tekeminen vaatii joitakin erityisiä ainesosia, joiden hankinta ei aina ole helppoa. Onneksi japanilaisten tuotteiden valikoima tavallisissa marketeissa on nykyisellään melko laajaa. Yutaka-merkin japanilaisia tuotteita saa nykyään useimmista marketeista. Ne ovat pääosin maultaan erittäin hyviä.

Suurinta osaa harvinaisemmista tuotteista löytyy Helsingistä ainakin perinteisestä Tokyokanista Kampista, mutta myös Hakaniemestä Jia He Japanese & Korean Marketista. Järvenpään K-Citymarket on myös omaa luokkaansa, ja sinne kannattaa tehdä erikseen vaikka retki. Mukaan kannattaa ottaa kuuluisia valmisruokia.

Konbu (昆布) on merilevää, joka sisältää erityisen paljon umamimakuaineita. Konbua käytetään dashi-liemen valmistuksessa katsuobushin kanssa ja keitetyn riisin mausteena.

Katsuobushi (かつおぶし) on tonnikalansukuisen boniittikalan (Katsuwonus pelamus) lihaa, joka on kuivattu, savustettu ja höylätty ohueksi lastuksi. Katsuobushin tyypillinen käyttökohde on dashi-liemi konbun kanssa yhdistettynä.

Kewpiemajoneesi on japanilaista länsiruokaa eli yoshokua. Se on japanilaiseen makuun muokattu majoneesi, joka on hieman happamampaa ja maustettu sinapilla ja natriumglutamaatilla. Kewpien tyypillisin käyttökohde on okonomiyaki, letun ja omeletin välimuoto, joka päällystetään majoneesilla. Ihka aitoa kewpie-merkkistä majoneesia saa monista kaupoista, mutta sitä voi tehdä helposti myös itse.

Misotahna (みそ) on lähes yhtä tärkeä osa japanilaista keittiötä kuin soijakastike. Misotahnoja on pääasiassa kahta erilaista: punaista (akamiso, 赤味噌) ja valkoista (shiromiso, 白味噌) Kumpikin näistä on ruskeaa, ja niiden seos awasemiso (合わせ味噌) myös. Valkoisen mison käymisaika on lyhyempi kuin punaisen mison, jota käytetään yli vuodenkin. Yutakan misotahna, jota saa useimmista kaupoista, sopii useimpiin käyttötarkoituksiin, kuten miso no dengakun ainekseksi. Epäilen että Yutakan tavallinen misotahna on awasemisoa. Myös valkoista Yutakan misoa on saatavilla.

Nori (海苔) on Pyropia-suvun merilevistä tehtyä levyä, joka tutuimmillaan on makisushin kääreenä. Sitä voi käyttää myös sinällään erilaisissa ruoissa ja koristeena. Nori on japanilaisissa ruoissa yleisistä merilevistä ainoa, jota on saanut lähes joka kaupasta jo toistakymmentä vuotta.

Riisi, erityisesti sushiin käytettynä mutta myös muutenkin lisäkkeeksi, ei kannata olla mitä tahansa riisiä. Onneksi lähes joka marketista saa nykyään edes jonkunlaatuista sushiriisin nimellä kulkevaa riisiä. Mikäpä estää käyttämästä samaa riisiä myös lisäkkeenä.

Sake (酒) on riisiviiniä, jota käytetään mausteena mutta myös juodaan, perinteisesti lämpimänä. Itse en erityisesti pidä saken mausta, mutta mausteena se toimii. Kura no Machi -sake Alkosta on hinta-laatusuhteeltaan hyvä.

Sansho (山椒) eli japaninpippuri on Zanthoxylum piperitum-puun siementen kuoria. Sanshoa löytyy hyvin harvoin tavallisista kaupoista. Lähimpänä sanshoa maultaan on sichuaninpippuri, mutta maku on hieman erilainen. Vaikka sichuaninpippuri on myös Zanthoxylum-suvun puun siementen kuoria, on laji eri – Z. bungeanum, mikä selittää erilaista makua. Kuten sichuaninpippuri, sansho aikaansaa puuduttavan tuntemuksen sen sisältämän alfahydroksisanshoolin takia. Mikäli oikeaa sanshoa tulee eteen, kannattaa purkki napata mukaan. Sanshon maussa on sichuaninpippuriin verrattuna vivahdus kaffirlimenlehteä, joten korvaaminen voisi onnistua sichuaninpippurin ja kaffirlimenlehden seoksella. Tokyokanista ja Hakaniemestä Jia He Japanese & Korean Marketista aitoa sanshoa ainakin löytyy.

Shichimi togarashi (七味唐辛子) on muutamalla muulla mausteella terästetty chiliseos. Tätä löytyy tyypillisesti ramenannoksen päälle ripoteltavaksi tarjottuna. Sitä löytää silloin tällöin kaupasta, mutta sen valmistaminenkaan ei ole kovin monimutkaista.

Shiso (シソ) eli veripeippi (Perilla frutescens) tai perilla on mintunsukuinen yrtti, jota käytetään erityisesti japanilaisessa keittiössä. Vihreää, isompilehtistä shisoa käytetään salaatin tapaan, kun taas purppuranväristä pienempilehtistä shisoa käytetään enemmänkin mausteena. Purppuranvärinen shiso tuo myös värin umeboshi-säilykeluumuihin. Vihreitä shisolehtiä löytyy satunnaisesti irtolehtinä, mutta Järvikylän valikoimiin kuuluu nykyään purppuralehtinen perilla. Sitä löytyy paremmista K-kaupoista, esimerkiksi Käpylän K-Supermarket Mustapekasta tai Järvenpään K-Citymarketista.

Shoyu (醤油) eli soijakastike on tietty yksi tärkeimmistä ainesosista. Tavallinen Kikkomanin soijakastike on niin sanottua koikuchi shoyua (濃口醤油), joka on suhteellisen vahvan makuista. Toinen merkittävä soijakastiketyyppi on makueron takia tamari shoyu (たまり醤油), jota nykyään saa tavallisista marketeistakin. Tamari ja niin sanotusti tavallinen shoyu eroavat erityisesti siinä, että tamari tehdään pelkästä soijasta, ja esimerkiksi koikuchin valmistuksessa käytetään jokseenkin saman verran soijaa ja vehnää. Tamari sopii minusta paremmin sushin kastikkeeksi kuin koikuchi.

Wakame (わかめ) on Undaria pinnatifida -merilevästä tehtyä silppua. Sitä käytetään erilaisten salaattien ja keittojen aineksena. Merileväsalaatti on tyypillinen sushiravintolan lisuke, mutta siinä lienee usein kyse konbusta. Wakame on rakenteeltaan hennompaa, mutta maukkaampaa.

Wasabi (わさび) on maustekrassin (Wasabia japonica) juurta, ja siitä tehty tahna varmastikin kaikille tuttu. Wasabin tulinen aromi on peräisin isotiosyanaateista, joita löytyy myös piparjuuresta ja sinapista. Moni wasabitahna onkin itseasiassa vihreäksi värjättyä piparjuurta. Wasabi sopii moneen mihin sinappikin. Jos HK:n sinisestä valmistettu musubi toimii erittäin hyvin wasabin kera, niin miksei tavallinen makkarakin. Tuoretta wasabijuurta olen nähnyt myytävän vain Järvenpään K-Citymarketissa.

HK:n sininen musubi.
Kategoriat
Hankinta Lisäke Pohja Resepti Säilyke Suomi

Fermentoidut suppilovahverot

Kun suppilovahverokasvustoon törmää, saa usein kerralla ämpärin täyteen samasta metsän nurkasta. Suppilovahverot sopivat moniin ruokiin, mutta fermentoituina niiden maku pääsee kerrassaan vapaaksi! Fermentoidun suppilovahveron tuoksu tai maku ei ole liian vahva, vaan tuo juuri sopivasti niiden parhaat puolet esiin.

Sienten pinnalla luontaisesti oleilevat maitohappobakteerit lähtevät sopivassa suolavedessä lisääntymään ja sienet fermentoituvat mukavan happamiksi. Sopiva suolataso on 2-5% joko nesteestä tai kokonaismassasta.

5 dl eli 200 gsuppilovahveroita
1 dl eli 100 gvettä
2 tl eli 10 gsuolaa
Fermentoimisaineet.

Perkaa suppilovahveroista tarkasti multa pois. Laita ne sitten sopivaan purkkiin suhteellisen tiiviisti. Liuota suola veteen ja kaada suolavesi sienten päälle. Jos sienet eivät peity, painele niitä tiiviimmäksi tai lisää hieman vettä. Pidä huoli, että neste on huomattavan suolaista, jotta huonojen mikrobien kasvu estyy. Vain hyvät maitohappobakteerit ovat haluamiamme mikrobeja. Sienten pitää myös olla nesteen alla, etteivät ne hapetu turhaan. Hapettuessa sieni tummuu epämiellyttävän näköiseksi.

Pidä sieniä viitisen päivää huoneenlämmössä. Sienten sekaan pitäisi muodostua huomattavasti kuplia. Jos vedenpinta laskee, lisää hieman vettä mutta huolehdi suolapitoisuuden pysymisestä tarpeeksi korkeana.

Kategoriat
Hankinta Korea Lisäke Pohja Resepti Säilyke

Kimchi

Syksyllä on hyvä säilöä tuoreita vihanneksia. Tällä hetkellä kaupoista löytyy suomalaistakin kiinankaalia. Siitä on hyvä tehdä kunnon kimchiä, eli 김치ä! Postasin aiemmin geotjeorista, tuorekimchistä, jonka voi syödä vaikka heti sekoittamisen jälkeen. Niinpä voi tämänkin reseptin kimchin, mutta resepti on pääasiassa tarkoitettu isomman määrän valmistamiseen. ja kunnolliseen fermentointiin. Myös kiinankaalin käsittely on tässä erilaista: kaalit säilötään neljänneksinä, eikä niitä valmiiksi pilkota.

En edelleenkään käytä reseptissä riisivelliä, joka kuuluu esimerkiksi Maangchin reseptiin. Tässä kimchitahnan pohjana on jälleen päärynä, tai oikeastaan päärynäomena. Se tuo rakenteen lisäksi raikkautta ja makeutta.

Hyvän raaka-ainekaalin lisäksi tärkeä osa kimchiä on oikea chilirouhe, gochugaru. Gochugaruchilirouhe on pehmeän tulista, syvän makuista ja erittäin punaista. Siinä ei myöskään ole chilipaprikan siemeniä mukana. Oikea pussi, kuten kuvassa alla, löytyy useammastakin aasialaisesta marketista.

Säilöntään tarvitset myös sopivan astian. Kaksi kokonaista kiinankaalia täyttää noin viiden litran säilöntä-ämpärin.

Gochugaruchilirouhetta. Gochugaru, 고춧가루, on kirjoitettu keskellä punaisin korealaisin merkein. Samoja merkkejä etsimällä löytää oikean pussin.
2isoa kiinankaalia
4porkkanaa
5kevätsipulia
3omenapäärynää
5 cminkivääriä
4yksikyntistä valkosipulia
1iso sipuli
2 1/2 dlgochugaru-chilirouhetta
1 dlkalakastiketta
1/2 dlsoijakastiketta
1 rklsokeria
n. 1 dlsuolaa
Kimchin ainekset.

Aloita suolaamalla kiinankaalit. Kiinankaalit suolataan puolikkaina. Jotteivät pienet sisälehdet hajoa, niin kaalia ei pidä leikata auki. Maangchin ohjeen mukaan kantaan tehdään viilto niin että kanta halkeaa, ja sitten kaalin voi repiä auki. Jotta lehdet ovat vielä löysemmin toisissaan kiinni, kannanpuolikas halkaistaan vielä kerran.

Ota noin 1 dl suolaa kuppiin ja ripottele sitä kaikkien lehtien väliin. Lehtiä pitää käsin raottaa kunnolla, jotta suolaa pääsee ripottelemaan. Suolaa voi laittaa reilusti, mutta osa suolasta voi jäädä.

Tällä välin on aika tehdä kimchitahna. Laita tehosekoittimeen kuorittu ja pilkottu omenapäärynä tai päärynä, pilkottu sipuli, pilkottu valkosipuli ja siivutettu inkivääri. Inkiväärin kuidut pienenevät parhaiten pilkkomalla, ilman siivutusta tehosekoittimen jäljiltä massassa olisi pitkiä kuituja.

Kun massa on tasaista, sekoita se kulhossa gochugaru-chilirouheeseen ja soija- ja kalakastikkeeseen. Lisää myös 2 rkl suolaa.

Kimchitahnaa ennen ja jälkeen gochugarun ja muiden mausteiden lisäämisen.

Sitten on vielä tarpeen tehdä porkkanasta tikkuja. Mandoliinilla tikuista tulee tarpeeksi ohuita ja tasalaatuisia vähimmällä vaivalla. Retikka on perinteinen lisä, mutta en pidä sen tuoksusta fermentoituneena. Myös vaikkapa kyssäkaali sopisi tähän hyvin. Siivuta myös kevätsipulit noin sentin paloiksi.

Usein vihannekset sekoitetaan kimchimassaan, mutta minusta massaa on helpompi levittää ilman vihanneksia. Vihannekset voi ripotella sekaan erikseen.

Maustettu kaalinneljännes.

On siis aika levittää massa ja laittaa kimchi fermentoitumaan. Perinteisesti massa levitetään käsin kumihanskan suojaamana, mutta lusikkakin kelpaa.

Huuhtele suolaantumassa olleet kaalit vedessä liian suolan poistamiseksi. Repäise kaalit sitten neljänneksiksi, sillä neljännestä on helpompi käsitellä, se mahtuu säilöntäastiaan paremmin ja neljännes on sopivampi koko myös käyttöön.

Levitä jokaisen lehden väliin kimchitahnaa lusikalla suhteellisen tasaisesti. Ripottele väleihin myös vihanneksia. Nosta neljännes muoviastiaan ja painele se tiiviiksi. Ripottele väliin myös vihanneksia, jos niitä tuntuu olevan paljon.

Kun kaikki kiinankaali on käsitelty, ripottele lopuksi päälle loput vihannekset ja mahdollisesti jäljelle jäänyt kimchitahna. Paina kaikki tiiviiksi paketiksi niin, että sekaan jää mahdollisimman vähän ilmaa. Ensi päivinä kimchiä kannattaa painella tasaisemmaksi ja tiiviimmäksi silloin tällöin.

Kimchi pitäisi fermentoida ja säilyttää lähellä nollaa (0-4 C), mutta kuitenkin jäätymättä. Helsinkiläinen nykyaikainen loppusyksy ja talvi sopii tähän mainiosti, kunhan suoraa aurinkoa ei ole. Purkin voi siis iskeä hyvin parvekkeelle olemaan. Mikäli haluaa hieman happamampaa kimchiä, kannattaa fermentaatio potkaista käyntiin 1-3 päivän säilytyksellä huoneenlämmössä.

Tarjoiluehdotus. Leikkaa kaalin keskivaiheilta kuutiomainen pala.

Kimchiä voi periaatteessa syödä vaikka heti. Maku kuitenkin kypsyy fermentaation jatkuessa, ja hapanta saa aikaan vasta myöhemmin. Kimchiä voi käyttää pelkiltään lisäkkeenä, tai siitä voi tehdä vaikkapa seuraavia ruokia:

Kimchiä pari viikkoa vanhana.
Kategoriat
Hankinta Korea Lisäke Resepti Säilyke

Porkkanakimchi

Porkkanakimchi eli tanggun, 탕군, on yksi useista kimchityypeistä. Tässä oma versioni, jossa käytän pelkästään porkkanaa. Fermentoitu retikka, jota usein tangguniin lisätään, on mielestäni liian voimakkaan hajuista. Purjo sopii tähän lisäksi mainiosti.

1 kgporkkanaa
(300 gpurjoa)
3yksikyntistä valkosipulia
4 cminkivääriä
1sipuli
1 omena tai päärynä
1 dlgochugaru-chilirouhetta
1/2 rklkorianterinsiemeniä
2 rklsuolaa
1/2 dlkalakastiketta
1/2 dlfermentoimalla valmistetun suolakurkun lientä
Tanggunin ainekset.

Tee ensin joko vihannesten pilkkominen tai kimchitahna.

Kuori porkkanat ja tee niistä mandoliinilla ohuita tikkuja. Pilko purjo pieniksi tikuiksi.

Raasta omena, sipuli ja kuorittu inkivääri pienellä terällä niin, että niistä tulee sosetta. Pilko valkosipuli pieneksi ja sekoita muihin. Lisää chilirouhe, korianterinsiemenet, suola, kalakastike ja suolakurkun liemi. Sekoita hyvin.

Suolakurkun liemi ei ole perinteinen aines, mutta saadaan tangguniin oikeanlainen maitohappobakteerikanta heti alkuun. Näin vältytään tappavilta bakteeripesäkkeiltä. Kaalipohjaisessa kimchissä bakteerit periytyvät kaalin lehdiltä, ja huonojen bakteerien kasvu estetään suolaamalla. Tässäkin suola auttaa hyvän bakteerikoostumuksen ylläpidossa.

Sekoita kimchitahna ja vihannekset tasaisesti keskenään. Laita seos tiiviiseen purkkiin ja painele seos tiiviiksi ja tasaiseksi. Pidä purkkia 2-3 päivää huoneenlämmössä, ja sitten 2-3 päivää jääkaapissa.

Kategoriat
Hankinta Korea Lisäke Resepti Säilyke

Tuorekimchi

Tuorekimchi eli tarkemmin sanottuna geotjeori, 겉절이, on nerokas ruokalaji. Kimchi itsessään vaatii päivien valmistusajan. Geotjeorina voit syödä herkullista kaalia jo heti ainesten sekoittamisen jälkeen! Jos geotjeori jää jääkaappiin pidemmäksi aikaa, niin hupsista: maitohappobakteerit ovat aloittaneet jo käymisprosessin ja ollaan matkalla kimchiä kohti.

Kimchissä käytetään usein riisijauhoa. Riisijauho ja vesi myös aikaansaavat massan, joka pysyy hyvin kiinankaalien pinnalla. Uskon riisijauhon myös liittyvän fermentaatioon, sillä se tarjoaa maitohappobakteereille tärkkelystä ruuaksi. Tässä käytän riisijauhon sijaan päärynää. Päärynää näkyy joskus geotjeori– ja kimchi-resepteissäkin, mutta harvemmin.

Kimchissä käytetään usein myös retikkaa. Retikalla on yllättävän voimakas aromi, erityisesti käyneenä, enkä erityisemmin pidä siitä. Jos pidät, voit lisätä sitä tikkuina vaikkapa saman verran kuin porkkanaa. Myös retiisi voisi toimia hyvänä lisänä.

1kokonainen kiinankaali (n. 800 g)
2porkkanaa
3kevätsipulia
2yksikyntistä valkosipulia
2 cminkivääriä
1päärynä
3 rklkalakastiketta
1 rklsoijakastiketta
1 dlgochugaru-chilirouhetta
1 tlsokeria
3 rklsuolaa
vettä
Geotjeorin ainekset.

Kiinankaalit myydään Suomessa jostain syystä aina puolikkaina. Tähän reseptiin tarvitsee kaksi puolikasta kaalia. Valmistus aloitetaan poistamalla kiinankaalin puolikkaista kanta. Sitten kaali pilkotaan 2-3 cm levyisiin osiin ja laitetaan likoamaan suolaveteen.

Liuota ensin suola pieneen määrään vettä. Lisää sitten kaali ja lisää vettä niin paljon että suurin osa kaalista pysyy veden alla. Anna kaalin suolautua ainakin puoli tuntia, tai vaikka parin tunnin ajan. Sekoita kaalia silloin tällöin.

Tee sillä välin mausteseos. Raasta inkivääri ja päärynä, ja pilko valkosipuli hyvin pieneksi. Siivuta kevätsipuli, sekä valkoinen että vihreä osa. Sekoita tuoreet aineet keskenään ja lisää sitten chilirouhe, kalakastike ja soijakastike. Pelkällä soijakastikkeella geotjeori olisi vegaaninen, mutta mieto kalakastikkeen maku kuuluu geotjeoriin ja kimchiin.

Mausteseosta.

Kuori porkkana ja tee siitä tikkuja joko veitsellä tai mandoliinilla. Kun kaali on suolautunut, kaada sen vesi pois ja sekoita kaaleihin porkkanatikut. Lisää mausteseos ja sekoita se tasaisesti kaaleihin. Parhaiten tämä onnistuu kädellä, mutta chilin värin takia on hyvä käyttää kumihanskaa. Jos sinulla ei ole hanskaa, onnistuu sekoittaminen myös vaikkapa lusikalla, joskin hitaammin.

Nyt geotjeori on valmista käyttöön! Geotjeori on tuoretta muutaman päivän. Sulje geotjeori tiiviiseen rasiaan, niin kolmen päivän kuluttua se lähenee jo kimchiä. Mitä kauemmin säilytät, sitä happamampaa tulee. Ennen kimchiksi muuttumista geotjeori on mielestäni parhaillaan valmistusta seuraavana päivänä. Tällöin maut ovat sopivasti tasoittuneet.

Kategoriat
Hankinta Kastike Kiina Mauste Säilyke

Kiinalaisia perustarvikkeita

Olen opetellut viimeisen vuoden aikana tekemään kunnon kiinalaisia, erityisesti sichuanilaisia, ruokia. Helsingin sanomissa julkaistiin äskettäin artikkeli aiheesta liittyen kluuvilaiseen Home Taste -ravintolaan. Tässä on siis kyse artikkelissakin mainitusta kiinalaisesta, ilman lainausmerkkejä, ruoasta.

Hyvään kiinalaiseen ruokaan, erityisesti sichuanilaiseen, tarvitsee tiettyjä erityisiä elintarvikkeita. Tässä postauksessa kerron hieman muutamista, ja siitä mistä niitä Suomessa saa. Alla oleva Chinese Cooking Demystified-kanavan youtubevideo kertoo myös hyvin perustavanlaatuisesti kiinalaisista perustarvikkeista.

La doubanjiang–tahna (辣豆瓣酱) on härkäpavuista ja chilistä fermentoitua tahnaa, jossa on hyvin umaminen ja chilinen maku. Pelkkä doubanjiang ei sisällä chiliä, mutta la doubanjiang sisältää. La, 辣, tarkoittaakin tulista. Pixianista peräisin oleva la doubanjiang, 郫县豆瓣酱, on googlauksen mukaan laadultaan parasta, ja tahnan pitäisi koostua pelkästään härkäpavuista, chilistä, vehnästä ja suolasta. Kunnon la doubanjiangia fermentoidaan jopa useita vuosia. Esimerkiksi Lee Kum Kee tekee epäsichuanilaista tahnaa, jossa on ainesosalistassa sitä sun tätä. Kuvan pixian doubanjiangia saa Helsingistä esimerkiski Jia He Marketista (Sörnäisten rantatie 7). La doubanjiang tekee tavallisesta pikanuudelistakin herkullisen.

Gochugaru-chilirouhe (고춧가루) on itseasiassa korealaista chilirouhetta, mutta se on käsittääkseni hyvin lähellä sichuanilaista chilirouhetta. Gochugaru on melko mietoa chilirouheeksi, ja sitä voi käyttää rennosti. Kuvan Nongshim-merkkistä gochugarua saa useammasta Hakaniemen etnokaupasta, ainakin Jia He Market (Sörnäisten rantatie 7) ja Vii Voan (Hämeentie 3). Rouhe on merkittävä osa, mitäpä muuta, kuin sichuanilaista chiliöljyä.

Douchi-pavut (豆豉) eli fermentoitu musta soijapapu on esimerkiksi kiinalaisen mustapapukastikkeen ydin. Mustapapukastikkeessa ei siis ole ollenkaan mustapapuja! Pavut tuoksuvat hieman rusinaisille tai kahvimaisille, ja antavat mukavan aromin. Näitä jouduin tilaamaan Saksan Amazonin kautta, mistään Helsingistä en löytänyt. Tärkeää tilatessa on varmistaa, että pavut ovat nimenomaan soijapapuja (eivät mustapapuja!) ja että ne on fermentoitu ja tyypillisesti suolattu. Amazonista löytyy useita Suomeen toimittavia vaihtoehtoja.

Ya cai-vihannes (芽菜) on jälleen sichuanilaisen keittiön tärkeä osa, jota on vaikea löytää. Kyseessä on säilötty sinappikasvin lehti, jolla on erikoinen maku. Ya caita käytetään useissa sichuanilaisissa ruoissa. Näitä en löytänyt myöskään Helsingistä, vaan tilasin netistä. Käytin viimeksi brittiläistä Sous Chef-nettikauppaa, josta ya caita löytyy. Ya cai on tärkeä osa esimerkiksi dan dan -nuudelien päälle laitettavaa liha- tai kasviproteiiniseosta.

Sichuaninpippuria (hua jiao, 花椒) löytyy nykyään monestakin kaupasta. Eri asia on, minkälaatuista pippuri on. Sichuaninpippuri ei ole tulista kuten musta- tai valkopippuri tai chili, vaan sillä on oma erikoinen makunsa ja vaikutuksensa. Sichuaninpippuripuut (Zanthoxylum sp.) ovat itseasiassa sukua sitruksille. Sichuaninpippurilla on aivan erityinen aistivaikutus sen sisältämän alfahydroksisanshooli-yhdisteen kautta: yhdiste aiheuttaa puuduttavaa tai kihelmöivää tunnetta suussa, pienellä viiveellä tosin. Jotkin sichuaninpippurit eivät tätä tee, ja ilmeisesti sichuanilaisessa sichuaninpippurissa on erityisen korkea alfahydroksisanshoolipitoisuus. Useampaa pippuria testattuani löysin vihdoin yhden kaupan Hakaniemestä, jossa myytiin tarpeeksi hyvälaatuista pippuria: Oriental Supermarket Sörnäisten rantatie 3:ssa (ikkunoissa keltaiset teippaukset punaisella tekstillä). Pippuri on siellä merkkaamattomissa rasioissa, jotka maksavat muutaman euron kappale. Pelkästä sichuaninpippurista ja suolastakin saa hyvän dipin vaikkapa friteeratulle porsaalle.

Soijakastike on tietty tärkeä osa ruokia, mutta en ole tutustunut erilaisiin soijiin mitenkään perinpohjaisesti. Useissa sichuanilaisissa resepteissä käytetään kiinalaista vaaleaa ja/tai tummaa soijakastiketta eri suhteissa. Olen kuitenkin tottunut käyttämään Kikkomanin vähäsuolaista soijakastiketta mihin tahansa. En tiedä onko se paras valinta, sillä Kikkomanin kastike on enemmänkin japanilaistyyppinen, mutta maku on silti mainio.

Shaoxing-riisiviini (shaoxing jiu, 绍兴酒) on aromiltaan hyvin sherrymäinen, paljon kiinalaisessa ruoanlaitossa käytetty aines. Alko myy yhtä shaoxing-riisiviiniä, Shao Xing Hua Tiaota. Tätä olen myös itse käyttänyt. Riisiviinin yksi erityinen käyttökohde kiinalaisessa keittiössä on merenelävien ”kalaisen” hajun poistaminen. Ruokalusikallinen pari riisiviiniä poistaa kalaisen hajun jopa pakasteturskasta. Ihmeellinen aine. Alla oleva video kertoo aiheesta lisää.

Musta chinkiang-viinietikka (zhenjiang xiangcu, 镇江香醋) tehdään maltaista ja riisistä ja ikäännytetään. Chinkiang-viinietikalla on mielenkiintoinen, jopa raikas aromi, ja on mielestäni hyvin erilainen verratuna vaikkapa kotoisiin viinietikoihin tai balsamicoviinietikkaan. Oikea viinietikka on erityisen tärkeää esimerkiksi kalamaustetuissa (yu xiang) munakoisoissa. Chinkiang-viinietikkaa löytää useimmista etnokaupoista esimerkiksi Hakaniemessä.

Kategoriat
Hankinta Lisäke Säilyke

Pikkelöity porkkana

Pikkelöityjä porkkanoita syödään ympäri maailmaa, ehkä erityisesti Aasian mantereella Venäjältä Koreaan. Yksi tunnettu käyttökohde on vietnamilainen banh mi -patonki, mutta nämä sopivat vaikka salaatteihin tai hampurilaisten seuraksi.

Usein porkkanoiden seuraksi laitetaan myös retikkaa. Retikasta tulee pikkelöitynä melko voimakas haju, vaikka tuoreena se on mieto. Haju on jotakin hapankaalin ja kimchin väliltä. Jos ei siitä pidä, voi porkkanat pikkelöidä pelkiltäänkin.

500 gporkkanoita
200 gretikkaa
1 cminkivääriä
2 dlvettä
2 dl omenaviinietikkaa
2 dlsokeria
Pikkelöidyn porkkanan ainekset.

Pilko retikka ja porkkana ohuiksi tikuiksi. Käsin tämä on aikaavievää, mutta mandoliinilla tikut saa aikaan nopeasti. Käytin tässä 3mm julienne-terää, jolla tuli sopivan kokoisia tikkuja.

Raasta tikkujen sekaan inkivääri, ja sekoita aineet hyvin kulhossa.

Sekoita kattilassa vesi, etikka ja sokeri keskenään. Lämmitä seos kiehuvaksi ja sekoita kunnes sokeri liukenee kokonaan.

Kaada seos porkkanatikkujen päälle ja sekoita kunnola. Säilö tiiviiseen rasiaan ja anna jäähtyä kylmiksi. Kun porkkanat ovat kylmiä, ovat ne jo valmiita syötäviksi! Porkkanat säilynevät viikon verran jääkaapissa, jos astia oli puhdas.

Porkkanat ja retikka pikkelöitymässä.
Kategoriat
Hankinta Kastike Kiina Mauste Resepti Säilyke

XO-kastike

XO-kastikkeella (XO酱) ei ole konjakin kanssa tekemistä, muuten kuin että nimi on ilmeisesti saanut inspiraationsa konjakkien XO-, extra old, laatuluokituksesta. Kastike on tarinan mukaan kehitetty niinkin myöhään kuin 80-luvulla Hong Kongissa, josta se levisi ympäri maailman. Kastikkeen tarkoitus on olla erittäin umaminen hienojen ainesten tiivistelmä.

XO-kastikkeen ainekset ovatkin hienoja – tai ainakin ikäännytettyjä – ja sisältävät paljon umamia: kuivattua kampasimpukkaa, kuivattua katkarapua, ja ilmakuivattua kinkkua. Kaikelle yhteistä on se, että jokainen aines tuo lisää ja lisää umamia. Kasvisversion voisi tehdä vaikkapa kuivatuilla siitakesienillä, jotka sisältävät myös paljon umamimakuaineita, kuten glutamaattia.

Testasin kastiketta aiemmin pelkillä kuivatuilla katkaravuilla, sillä niitä saa helposti Helsingin etnokaupoista. Katkarapujen aromi pelkiltään on kuitenkin hieman tylsä. Lisäksi saatavilla olevissa pienissä kuivatuissa katkaravuissa on kuori tallella, joten lopputuotteeseen jää epämiellyttävää narskuvuutta. Tällä kertaa jätin katkaravun pois.

Olin aiemmin tilannut Amazonista kuivattua Etelä-Kiinan meren kampasimpukkaa, conpoyta. Se on suhteellisen tyyris raaka-aine, josta kilosta saa pulittaa yli satasen. Tämä kastiketesti kuitenkin vahvisti, että satsaus kannatti!

XO-kastikkeen ilmakuivattu kinkku pitäisi olla Jinhua-kinkkua, jota ei tietystikään Suomesta saa. Wikipedia tietää kertoa, että Jinhua-kinkku on lähempänä espanjalaisia serrano– ja ibericokinkkuja, joten käytin kaupan hyllyltä serranokinkkua.

Teemaa jatkaakseni ja umamia lisätäkseni lisäsin vielä sardellifileitä. Mihinpä ne eivät sopisi!

150 gkuivattua kampasimpukkaa
100 gserranokinkkua pieneksi pilkottuna
10sardellifilettä pieneksi pilkottuna
2isoa salottisipulia pieneksi pilkottuna
4yksikyntistä valkosipulia pieneksi pilkottuna
3 cmpala inkivääriä raastettuna
3 dlrypsi- tai auringonkukkaöljyä
2tähtianista
1/2 dlgochugaru-chilirouhetta
2 rklsoijakastiketta
1/2 dlosterikastiketta
3 dlkanalientä
XO-kastikkeen ainekset.

Valmistusta ennen kuivatut kampasimpukat tulee kosteuttaa. Tein sen nyt niin, että kiehautin vettä, otin kattilan pois liedeltä ja laitoin kampasimpukat veteen puoleksi tunniksi. Liotuksen jälkeen höyrytin niitä vielä kymmenen minuuttia. Kosteutetut kampasimpukat vetäistään tehosekoittimella silpuksi, joka muistuttaa pieniä lankoja. Ne itseasiassa saavat sauvasekoittimen hieman jumiin…

Höyrytetyt kuivatut kampasimpukat.

Muut ainekset tulee pilkkoa samoin hyvin pieniksi, ja inkivääri kannattaa raastaa. Kun kaikki ainekset ovat paistovalmiita, on aika aloittaa kastikkeen valmistus.

Lämmitä öljy kattilassa. Lisää sitten kinkku, ja paista sitä niin kauan, että se ruskistuu aivan vähäisesti. Kun kinkku on valmista, lisää kampasimpukanliha ja sardellifileet, ja paista kunnes liha ruskistuu taas aivan vähän. Maksimissaan viisi minuuttia siinä pitäisi mennä. Lisää sitten vielä sipulit, inkivääri ja tähtianikset, ja anna ruskistua. Lopuksi lisää chilirouhe ja ota lämpö pois.

Öljy täytyy nyt siivilöidä pois, mutta se otetaan talteen myöhäisempää lisäystä varten. Kaikkea ei tarvitse lisätä riippuen kuinka öljyisen kastikkeen haluaa.

Siivilöidyt, paistetut kastikeainekset.

Kun öljy on siivilöity, samaan astiaan kannattaa pohjalle kaataa hieman shaoxing-riisiviiniä makujen irrottamiseksi. Lisää kanaliemi ja kanaliemeen siivilöidyt paistetut kastikeainekset. Lisää osterikastike ja soijakastike, ja keitä kastiketta kokoon. Tarkoitus on saada kastikkeesta mahdollisimman kuivaa, mutta myös kosteampi versio käy. Lopuksi lisätään ainakin puolet siivilöidystä öljystä takaisin, lisää voi laittaa oman maun mukaan.

Lopuksi otetaan seasta pois tähtianikset, ja tämä herkkujen herkku on valmis! Käytä kastiketta joko toisissa kastikkeissa tai sellaisenaan nuudelien, riisin tai kasvisten mausteena. Kastikkeen maku ei vastaa sen raaka-aineita. Voisi kuvitella, että merenelävistä tehty kastike maistuu mereneläville, mutta näin ei ole, vaan maku on aivan omanlaisensa.

Kategoriat
Hankinta Italia Säilyke

Säilötty sardellifilee

Koska säilötty sardellifilee on niin hieno raaka-aines, päätin tehdä siitä erillisen postauksen. Säilötty sardellifilee on ruoassa käytännössä umamin lähde, ja sardellikaloista on tehty myös Rooman valtakunnan keittiössä käytetty garum-kalakastike, joka vastaa nykyistä thaimaalaistyyppistä kalakastiketta. Korealaisessa keittiössä kuivattua ja suolattua sardellia käytetään keittojen pohjana. Italialaisessa keittiössä sardellia käytetään erityisesti kastikkeissa. Säilötyn sardellifileen aromi tulee kypsytysprosessista, jossa perattu ja fileoitu sardelli kypsytetään suolavedessä ja säilötään sitten öljyyn. Italiassa tunnetaan myös tuore säilötty sardelli alici. Mielestäni alici on mukavamman makuinen kuin tuo kypsytetty, tyypillinen säilykesardelli, mutta sitä on tavallista sardellisäilykettäkin hankalampi löytää Suomesta.

Sardelli nimenä ei kuulosta alkuun yhtä tutulta kuin sen toinen käännös anjovis. Sardelli (Engraulis engrasicolus) on Suomessa se kala, jota lähes kaikkialla muualla kutsutaan anjovikseen viittaavalla nimellä (engl. anchovy, it. acciughe, ruots. ansjovis). Ruotsiksi tilanne on vielä hämärämpi, sillä itse kala on ruotsiksi ansjovis, mutta siitä tehty säilyke on suomen tapaan sardell.

Suomessa ja Ruotsissa anjovissäilyke (ruots. ansjoviskonserv) taas viittaa yleensä maustettuun, suolattuun ja etikoituun kilohailiin (Sprattus sprattus). Samantyyppisesti nimetty sardiini (Sardina pilchardus) on myös eri lajia ja sukua. Kaikki kolme kuitenkin kuuluvat sillikalojen heimoon. Anjovissäilykkeen olemassaolon takia lienee helpointa kutsua sardellifilettä suomeksi sardellifileeksi.

Pakkaa sekoittaa vielä Karvinen -sarjakuvan ja tv-sarjan suomenkieliset käännökset, jossa englannin anchovy on liberaalisti käännetty anjovikseksi. Oikeasti Karvinen ei siis pidä sardelleista! Kaiken kukkuraksi tämäkään ei ole niin selkeä asia. Karvinen-wikin mukaan Garfield and Friends -tv-sarjassa Karvinen ei tosiaan pidä sardelleista pizzassaan. Alkuperäisessä sarjakuvassa Karvinen kuitenkin nimenomaan pitää sardelleista pizzassa, ja Esko ja Osku eivät niitä voi sietää.

Oli miten oli, sardelli on mahtava umamin lähde ruokaan kuin ruokaan, erityisesti kastikkeisiin. Pizzassa sardelli toimii kalaisuuden antajana. Sardellien määrää kannattaa kuitenkin rajoittaa ruoissa, sillä niiden koostumus itsessään ei ole erityinen.

Sardellien saatavuus Suomessa on ollut heikkoa. Tällä hetkellä tiedän niitä olevan myynnissä ainakin Helsingin keskustan Stockmannin Food Market Herkussa, josta ne löytyvät kalasäilykehyllyltä. Aiemmin olen nähnyt niitä myös Hakaniemen hallin herkkumyymälöissä ja K-supermarket Musta Pekassa Käpylässä.

Food Market Herkussa myytävä sardellifilee.