Kalakastikkeet ovat suolatuista kaloista käymisteitse valmistettuja maustekastikkeita. Kalakastikkeeseen muodostuu prosessissa erilaisia makuaineita, erityisesti vapaita aminohappoja kuten glutamiinihappoa, jotka maistuvat erityisen umamille.
Kalakastike ei ole pelkästään aasialaisen ruoan komponentti. Antiikin Roomassa tehtiin garumia, joka oli eräänlaista kalakastiketta – se tehtiin käymisteitse kaloista. Garumtehtaat sijoitettiin kaupunkien laidalle, jotta haju ei leviäisi kaupunkiin.
Italiassa valmistetaan edelleen kalakastiketta. Etelä-Italiassa Amalfin rannikolla sijaitsevassa Cetarassa valmistetaan colatura di alicia, joka on sardellien säilöntäprosessissa muodostuva nestemäinen kastike. Cetarassa valmistetulla colaturalla on denominazione di origine protetta eli DOP-alkuperämerkintä.
Colaturaa käytetään samoin kuin aasialaisiakin kalakastikkeita: tuomaan umamia erilaisiin ruokiin. Yksinkertaisimmillaan colaturaa voi käyttää spagetin tai pizzan maustamiseen. Oikein campanialaisia makuja saa aikaan käyttämällä sitä maustamaan ragùalla napoletana.
Mikäli colatura di alicia ei millän löydy, sen korvaamiseen on toki vaihtoehtoja. Korealainen anjovispohjainen kalakastike aekjeot (액젓) vastaa lähimmäksi colaturaa, sillä se tehdään eurooppalaisten sardellien (Engraulis encrasicolus) sukuisista japaninsardelleista (Engraulis japonicus). Aekjeot on myös thaimaalaiseen vastineeseensa verrattuna melko hajutonta ja miellyttävää käyttää. Viime hädässä myös thaimaalainen kalakastike kelpaa.
Japanilaisen ruoan tekeminen vaatii joitakin erityisiä ainesosia, joiden hankinta ei aina ole helppoa. Onneksi japanilaisten tuotteiden valikoima tavallisissa marketeissa on nykyisellään melko laajaa. Yutaka-merkin japanilaisia tuotteita saa nykyään useimmista marketeista. Ne ovat pääosin maultaan erittäin hyviä.
Konbu(昆布) on merilevää, joka sisältää erityisen paljon umamimakuaineita. Konbua käytetään dashi-liemen valmistuksessa katsuobushin kanssa ja keitetyn riisin mausteena.
Katsuobushi (かつおぶし) on tonnikalansukuisen boniittikalan (Katsuwonus pelamus) lihaa, joka on kuivattu, savustettu ja höylätty ohueksi lastuksi. Katsuobushin tyypillinen käyttökohde on dashi-liemi konbun kanssa yhdistettynä.
Kewpiemajoneesi on japanilaista länsiruokaa eli yoshokua. Se on japanilaiseen makuun muokattu majoneesi, joka on hieman happamampaa ja maustettu sinapilla ja natriumglutamaatilla. Kewpien tyypillisin käyttökohde on okonomiyaki, letun ja omeletin välimuoto, joka päällystetään majoneesilla. Ihka aitoa kewpie-merkkistä majoneesia saa monista kaupoista, mutta sitä voi tehdä helposti myös itse.
Misotahna (みそ) on lähes yhtä tärkeä osa japanilaista keittiötä kuin soijakastike. Misotahnoja on pääasiassa kahta erilaista: punaista (akamiso, 赤味噌) ja valkoista (shiromiso, 白味噌) Kumpikin näistä on ruskeaa, ja niiden seos awasemiso (合わせ味噌) myös. Valkoisen mison käymisaika on lyhyempi kuin punaisen mison, jota käytetään yli vuodenkin. Yutakan misotahna, jota saa useimmista kaupoista, sopii useimpiin käyttötarkoituksiin, kuten miso no dengakun ainekseksi. Epäilen että Yutakan tavallinen misotahna on awasemisoa. Myös valkoista Yutakan misoa on saatavilla.
Nori (海苔) on Pyropia-suvun merilevistä tehtyä levyä, joka tutuimmillaan on makisushin kääreenä. Sitä voi käyttää myös sinällään erilaisissa ruoissa ja koristeena. Nori on japanilaisissa ruoissa yleisistä merilevistä ainoa, jota on saanut lähes joka kaupasta jo toistakymmentä vuotta.
Riisi, erityisesti sushiin käytettynä mutta myös muutenkin lisäkkeeksi, ei kannata olla mitä tahansa riisiä. Onneksi lähes joka marketista saa nykyään edes jonkunlaatuista sushiriisin nimellä kulkevaa riisiä. Mikäpä estää käyttämästä samaa riisiä myös lisäkkeenä.
Sake (酒) on riisiviiniä, jota käytetään mausteena mutta myös juodaan, perinteisesti lämpimänä. Itse en erityisesti pidä saken mausta, mutta mausteena se toimii. Kura no Machi -sake Alkosta on hinta-laatusuhteeltaan hyvä.
Sansho (山椒) eli japaninpippuri on Zanthoxylum piperitum-puun siementen kuoria. Sanshoa löytyy hyvin harvoin tavallisista kaupoista. Lähimpänä sanshoa maultaan on sichuaninpippuri, mutta maku on hieman erilainen. Vaikka sichuaninpippuri on myös Zanthoxylum-suvun puun siementen kuoria, on laji eri – Z. bungeanum, mikä selittää erilaista makua. Kuten sichuaninpippuri, sansho aikaansaa puuduttavan tuntemuksen sen sisältämän alfahydroksisanshoolin takia. Mikäli oikeaa sanshoa tulee eteen, kannattaa purkki napata mukaan. Sanshon maussa on sichuaninpippuriin verrattuna vivahdus kaffirlimenlehteä, joten korvaaminen voisi onnistua sichuaninpippurin ja kaffirlimenlehden seoksella. Tokyokanista ja Hakaniemestä Jia He Japanese & Korean Marketista aitoa sanshoa ainakin löytyy.
Shichimi togarashi (七味唐辛子) on muutamalla muulla mausteella terästetty chiliseos. Tätä löytyy tyypillisesti ramenannoksen päälle ripoteltavaksi tarjottuna. Sitä löytää silloin tällöin kaupasta, mutta sen valmistaminenkaan ei ole kovin monimutkaista.
Shiso (シソ) eli veripeippi (Perilla frutescens) tai perilla on mintunsukuinen yrtti, jota käytetään erityisesti japanilaisessa keittiössä. Vihreää, isompilehtistä shisoa käytetään salaatin tapaan, kun taas purppuranväristä pienempilehtistä shisoa käytetään enemmänkin mausteena. Purppuranvärinen shiso tuo myös värin umeboshi-säilykeluumuihin. Vihreitä shisolehtiä löytyy satunnaisesti irtolehtinä, mutta Järvikylän valikoimiin kuuluu nykyään purppuralehtinen perilla. Sitä löytyy paremmista K-kaupoista, esimerkiksi Käpylän K-Supermarket Mustapekasta tai Järvenpään K-Citymarketista.
Shoyu (醤油) eli soijakastike on tietty yksi tärkeimmistä ainesosista. Tavallinen Kikkomanin soijakastike on niin sanottua koikuchi shoyua (濃口醤油), joka on suhteellisen vahvan makuista. Toinen merkittävä soijakastiketyyppi on makueron takia tamari shoyu (たまり醤油), jota nykyään saa tavallisista marketeistakin. Tamari ja niin sanotusti tavallinen shoyu eroavat erityisesti siinä, että tamari tehdään pelkästä soijasta, ja esimerkiksi koikuchin valmistuksessa käytetään jokseenkin saman verran soijaa ja vehnää. Tamari sopii minusta paremmin sushin kastikkeeksi kuin koikuchi.
Wakame (わかめ) on Undaria pinnatifida -merilevästä tehtyä silppua. Sitä käytetään erilaisten salaattien ja keittojen aineksena. Merileväsalaatti on tyypillinen sushiravintolan lisuke, mutta siinä lienee usein kyse konbusta. Wakame on rakenteeltaan hennompaa, mutta maukkaampaa.
Wasabi (わさび) on maustekrassin (Wasabia japonica) juurta, ja siitä tehty tahna varmastikin kaikille tuttu. Wasabin tulinen aromi on peräisin isotiosyanaateista, joita löytyy myös piparjuuresta ja sinapista. Moni wasabitahna onkin itseasiassa vihreäksi värjättyä piparjuurta. Wasabi sopii moneen mihin sinappikin. Jos HK:n sinisestä valmistettu musubi toimii erittäin hyvin wasabin kera, niin miksei tavallinen makkarakin. Tuoretta wasabijuurta olen nähnyt myytävän vain Järvenpään K-Citymarketissa.
Olen opetellut viimeisen vuoden aikana tekemään kunnon kiinalaisia, erityisesti sichuanilaisia, ruokia. Helsingin sanomissa julkaistiin äskettäin artikkeli aiheesta liittyen kluuvilaiseen Home Taste -ravintolaan. Tässä on siis kyse artikkelissakin mainitusta kiinalaisesta, ilman lainausmerkkejä, ruoasta.
Hyvään kiinalaiseen ruokaan, erityisesti sichuanilaiseen, tarvitsee tiettyjä erityisiä elintarvikkeita. Tässä postauksessa kerron hieman muutamista, ja siitä mistä niitä Suomessa saa. Alla oleva Chinese Cooking Demystified-kanavan youtubevideo kertoo myös hyvin perustavanlaatuisesti kiinalaisista perustarvikkeista.
La doubanjiang–tahna (辣豆瓣酱) on härkäpavuista ja chilistä fermentoitua tahnaa, jossa on hyvin umaminen ja chilinen maku. Pelkkä doubanjiang ei sisällä chiliä, mutta la doubanjiang sisältää. La, 辣, tarkoittaakin tulista. Pixianista peräisin oleva la doubanjiang, 郫县豆瓣酱, on googlauksen mukaan laadultaan parasta, ja tahnan pitäisi koostua pelkästään härkäpavuista, chilistä, vehnästä ja suolasta. Kunnon la doubanjiangia fermentoidaan jopa useita vuosia. Esimerkiksi Lee Kum Kee tekee epäsichuanilaista tahnaa, jossa on ainesosalistassa sitä sun tätä. Kuvan pixian doubanjiangia saa Helsingistä esimerkiski Jia He Marketista (Sörnäisten rantatie 7). La doubanjiang tekee tavallisesta pikanuudelistakin herkullisen.
Gochugaru-chilirouhe (고춧가루) on itseasiassa korealaista chilirouhetta, mutta se on käsittääkseni hyvin lähellä sichuanilaista chilirouhetta. Gochugaru on melko mietoa chilirouheeksi, ja sitä voi käyttää rennosti. Kuvan Nongshim-merkkistä gochugarua saa useammasta Hakaniemen etnokaupasta, ainakin Jia He Market (Sörnäisten rantatie 7) ja Vii Voan (Hämeentie 3). Rouhe on merkittävä osa, mitäpä muuta, kuin sichuanilaista chiliöljyä.
Douchi-pavut (豆豉) eli fermentoitu musta soijapapu on esimerkiksi kiinalaisen mustapapukastikkeen ydin. Mustapapukastikkeessa ei siis ole ollenkaan mustapapuja! Pavut tuoksuvat hieman rusinaisille tai kahvimaisille, ja antavat mukavan aromin. Näitä jouduin tilaamaan Saksan Amazonin kautta, mistään Helsingistä en löytänyt. Tärkeää tilatessa on varmistaa, että pavut ovat nimenomaan soijapapuja (eivät mustapapuja!) ja että ne on fermentoitu ja tyypillisesti suolattu. Amazonista löytyy useita Suomeen toimittavia vaihtoehtoja.
Ya cai-vihannes (芽菜) on jälleen sichuanilaisen keittiön tärkeä osa, jota on vaikea löytää. Kyseessä on säilötty sinappikasvin lehti, jolla on erikoinen maku. Ya caita käytetään useissa sichuanilaisissa ruoissa. Näitä en löytänyt myöskään Helsingistä, vaan tilasin netistä. Käytin viimeksi brittiläistä Sous Chef-nettikauppaa, josta ya caita löytyy. Ya cai on tärkeä osa esimerkiksi dan dan -nuudelien päälle laitettavaa liha- tai kasviproteiiniseosta.
Sichuaninpippuria (hua jiao, 花椒) löytyy nykyään monestakin kaupasta. Eri asia on, minkälaatuista pippuri on. Sichuaninpippuri ei ole tulista kuten musta- tai valkopippuri tai chili, vaan sillä on oma erikoinen makunsa ja vaikutuksensa. Sichuaninpippuripuut (Zanthoxylum sp.) ovat itseasiassa sukua sitruksille. Sichuaninpippurilla on aivan erityinen aistivaikutus sen sisältämän alfahydroksisanshooli-yhdisteen kautta: yhdiste aiheuttaa puuduttavaa tai kihelmöivää tunnetta suussa, pienellä viiveellä tosin. Jotkin sichuaninpippurit eivät tätä tee, ja ilmeisesti sichuanilaisessa sichuaninpippurissa on erityisen korkea alfahydroksisanshoolipitoisuus. Useampaa pippuria testattuani löysin vihdoin yhden kaupan Hakaniemestä, jossa myytiin tarpeeksi hyvälaatuista pippuria: Oriental Supermarket Sörnäisten rantatie 3:ssa (ikkunoissa keltaiset teippaukset punaisella tekstillä). Pippuri on siellä merkkaamattomissa rasioissa, jotka maksavat muutaman euron kappale. Pelkästä sichuaninpippurista ja suolastakin saa hyvän dipin vaikkapa friteeratulle porsaalle.
Soijakastike on tietty tärkeä osa ruokia, mutta en ole tutustunut erilaisiin soijiin mitenkään perinpohjaisesti. Useissa sichuanilaisissa resepteissä käytetään kiinalaista vaaleaa ja/tai tummaa soijakastiketta eri suhteissa. Olen kuitenkin tottunut käyttämään Kikkomanin vähäsuolaista soijakastiketta mihin tahansa. En tiedä onko se paras valinta, sillä Kikkomanin kastike on enemmänkin japanilaistyyppinen, mutta maku on silti mainio.
Shaoxing-riisiviini (shaoxing jiu, 绍兴酒) on aromiltaan hyvin sherrymäinen, paljon kiinalaisessa ruoanlaitossa käytetty aines. Alko myy yhtä shaoxing-riisiviiniä, Shao Xing Hua Tiaota. Tätä olen myös itse käyttänyt. Riisiviinin yksi erityinen käyttökohde kiinalaisessa keittiössä on merenelävien ”kalaisen” hajun poistaminen. Ruokalusikallinen pari riisiviiniä poistaa kalaisen hajun jopa pakasteturskasta. Ihmeellinen aine. Alla oleva video kertoo aiheesta lisää.
Musta chinkiang-viinietikka (zhenjiang xiangcu, 镇江香醋) tehdään maltaista ja riisistä ja ikäännytetään. Chinkiang-viinietikalla on mielenkiintoinen, jopa raikas aromi, ja on mielestäni hyvin erilainen verratuna vaikkapa kotoisiin viinietikoihin tai balsamicoviinietikkaan. Oikea viinietikka on erityisen tärkeää esimerkiksi kalamaustetuissa (yu xiang) munakoisoissa. Chinkiang-viinietikkaa löytää useimmista etnokaupoista esimerkiksi Hakaniemessä.
Olen pitkään vierastanut teriyakikastiketta. Lounasravintoloissa tai kaupasta ostettuna se on usein makuuni liian makeaa tai muutoin kumman makuista. Päätin vihdoin tutustua sen tekoon itse, ja siihen miten saisin siitä omaan makuuni sopivampaa. Tuleehan tuoreilla raaka-aineilla aina parempaa kuin kaupan hyllyltä!
Teriyaki, 照り焼き, on itseasiassa vain soijakastikkeen, sokerin, inkiväärin ja valkosipulin seos! Joissakin ohjeissa käytetään makeaa mirin -sakea, jonka voi myös korvata saken ja sokerin seoksella.
1 dl
vähäsuolaista soijakastiketta
1/2 dl
sakea
2 rkl
fariinisokeria
2 cm
inkivääriä pilkottuna
1
yksikyntinen valkosipuli pilkottuna
Teriyakityylisen kastikkeen ainekset.
Useimmissa resepteissä käytetään sokerina valkoista sokeria. Fariinisokerin syvempi maku sopii kastikkeeseen kuitenkin mielestäni paremmin.
Kastikkeen tekokin on yksinkertaista: kaikki sekaisin kattilassa, ja keitellään kymmenisen minuuttia. Lopuksi siivilöidään valkosipulin ja inkiväärin palat pois.
Tällä kertaa käytin kastikkeen uunilohen maustamiseen. Hyvää tuli!
Nälkä 