Ankanmunien suolaaminen on ikivanha kiinalainen tekniikka munien säilömiseksi. Suolattu ankanmuna eli xian yan dan, 咸鸭蛋, valmistetaan säilömällä kokonainen ankanmuna väkevässä suolaliuoksessa. Ankanmunan valkuainen saa käsittelystä hyytelömäisen koostumuksen ja keltuainen jähmettyy kauniin oranssinpunaiseksi. Suolattu ankanmuna syödään joko sellaisenaan tai joko höyrytettynä tai keitettynä. Paras osa on rasvainen keltuainen.
Ankanmunan suolaaminen ei kuitenkaan ole kovin nopea projekti. The Woks of Lifen resepti kertoo koko prosessin tarkasti. Koko projekti kestää yhdestä kahteen kuukautta.
Suolatun munan iloihin pystyy kuitenkin tutustumaan myös helpommin, suolaamalla pelkän keltuaisen! Tämä on myös Yhdysvaltoihin levinnyt tapa. Lopputulos muistuttaa koostumukseltaan, maultaan ja käyttötarkoitukseltaan vähän parmigiano reggianoa. Ulkonakö sen sijaan on erehdyttävästi kuin kuivatulla aprikoosilla.
Suolatuista keltuaisista on kahta eri versiota: säilöntä tehdään joko suolan ja sokerin seoksella, tai pelkällä suolalla. Suomeksi resepti on levinnyt suolan ja sokerin seoksena graavattuina keltuaisina – aiheesta kirjoittavat ainakin Iltalehti, MTV ja Vaimomatskuu.
keltuaisia
paljon
hienojakoista merisuolaa
Ota sopiva rasia, jossa on tiiviisti suljettava kansi. Levitä pohjalle noin sentin kerros hienojakoista merisuolaa. Karkea merisuola ei käy, sillä se rikkoo helposti keltuaisen.
Tee suolaan kuopat keltuaisia varten. Erottele keltuainen ja valkuainen tarkasti kustakin munasta. Tee valkuaisista vaikka marenkia. Aseta kukin keltuainen sille varattuun kuoppaan suolassa.
Keltuainen suolapedillä.
Kaada kunkin keltuaisen päälle suolaa reilusti. Anna keltuaisten suolautua jääkaapissa 5-7 päivää.
Keltuainen on 5-7 päivän jälkeen menettänyt suuren osan vedestään suolaan ja kuivahtanut. Se ei kuitenkaan ole täysin jämäkkä, joten käsittele sitä varovaisesti. Huuhdo ylimääräinen suola pois vedellä ja aseta keltuaiset uunipellille.
Suolattu keltuainen huuhdeltuna.
Säädä uuni kiertoilmalle 55-60 asteeseen. Kuivaa keltuaisia 3-4 tuntia, kunnes keltuaisten rakenne on jämäkkä. Keltuainen jämähtää kylmetessään vielä lisää. Anna keltuaisen kylmetä ennen käyttöä.
Keltuaista voi käyttää parmigiano reggianon tapaan: raastettuna tai pilkottuna pastan joukossa, salaatin seassa tai vaikka leivän päällä.
Tteokbokki, 떡볶이, on tyypillisin gnocchimaisista tteok-riisikakuista (떡) tehty suolainen ruokalaji. Sen valmistaminen on erittäin yksinkertaista, ja tulos on tulinen ja herkullinen.
200 g
garae-tteokeja
4 dl
vettä
2 rkl
kanafondia
1-2 rkl
gochujang-chilitahnaa
1-2 rkl
gochugaru-chilirouhetta
1
kevätsipuli
1
yksikyntinen valkosipuli
Tteokbokkiainekset.
Pilko valkosipuli pieneksi ja kevätsipuli parin sentin paloiksi.
Mittaa kattilaan vesi. Lisää veteen kanafondi, chilitahna ja -rouhe ja pilkottu valkosipuli ja sekoita tasaikseksi liemeksi. Lisää tteokit ja keitä puoliteholla noin vartin verran. Jos tteokit ovat vielä kovia, lisää vettä ja jatka keittämistä.
Tarjoillessa lisää päälle kevätsipulinpalat. Tästä määrästä reseptiä tulee 2-3 henkilön alkupalaksi sopiva annos.
Tteok, 떡, on korealainen gnocchinkaltainen ruoka: riisijauhosta erilaisiin muotoihin tehty tärkkelyspallukka tai -pötkö, eli riisikakku. Tteokit ovat tyypillisesti pehmeitä ja sitkeitä. Tteokin raaka-aineena käytetään jauhettua, kostutettua riisiä. Tteokit ovat henkisesti sukua japanilaisille mochi-riisikakuille.
Eräs tyypillinen tteok on sylinterimäinen garae-tteok, 가래떡. Niitä saa aasialaisista ruokakaupoista myös valmiina, ja esimerkiksi alla oleva paketti löytyi Jia He Marketista Hakaniemestä.
Paketti garae-tteokeja.
Garae-tteokeja voi käyttää suoraan ruoan seassa hiilihydraattina kuten gnoccheja, höyryttää ja dipata tai jopa grillata!
Garae-tteokeja on myös mahdollista tehdä itse. Korealaisissa ruokakaupoissa myydään niihin käytettävää pakasteena myytävää jauhoa, joka on tehty kostutetusta riisistä. Tällaista jauhoa ei nähdäkseni Suomesta löydy.
Tarvittavan ”jauhon” voi kuitenkin tehdä itse, ainakin jotakuinkin. Riisityyppi on tässä tärkeää, mutta suomalaisista kaupoista ei oikein löydä oikeanlaatuista korealaista riisiä. Sushiriisi on käsittääkseni lähimpänä garae-tteokeihin käytettävää korealaista ei-tahmeaa riisiä (mapssal, 맵쌀).
Tässä reseptissä en oikeastaan tee riisistä jauhoa, vaan hyppään suoraan taikinavaiheeseen. Märän riisijauhon jauhaminen tehosekoittimella on vaikeaa ilman lisävettä, jolloin taikina muodostuu jo tehosekoittimessa.
500 g
sushiriisiä
paljon
vettä huuhteluun
2-3 dl
vettä taikinaan
1/2 tl
suolaa
seesamöljyä
Garae-tteokien ainekset.
Ensin riisi on huuhdeltava. Sekoita riisiä ja runsaasti vettä kulhossa, ja kaada valkoiseksi muuttuva vesi pois. Toista tätä useita, useita kertoja niin kauan että vesi on sekoittamisen jälkeen lähes kirkasta. Jätä sitten riisi paisumaan veteen noin tunniksi.
Tunnin kuluttua valuta vesi pois, ja laita riisi tehosekoittimeen. Tässä vaiheessa jätän välistä itse jauhon teon ja siirryn suoraan taikinaan, koska tehosekoittimella riisin jauhaminen on erittäin hankalaa.
Lisää taikinaan kuuluva vesi ja suola riisin joukkoon ja sekoita taikinaa. Kun tehosekoittimen kerran käynnistää, sitä ei kannata pysäyttää. Riisijauho-vesiseos muodostaa ei-newtonisen nesteen, joka ei lähde liikkeelle helposti kerran pysähdyttyään. Pysähtymisen jälkeen uudelleenkäynnistäminen voi rikkoa tehosekoittimen.
Tehosekoittimen jälkeen taikina kannattaa survoa siivilän läpi. On todennäköistä, että suurempia riisinpaloja on jäänyt sekaan, joten ne on tässä vaiheessa saatava pois. Osa taikinasta menee tässä hukkaan, ellet halua kokeilla sen uudelleen sekoittamista tehosekoittimessa.
Veden määrä on erittin tärkeä garae-tteokin koostumuksen kannalta. Liian vähäinen vesi tekee tteokeista kuivia. Sitä ei voi myöskään lisätä myöhemmässä vaiheessa. Kokemuksella löytämästään riisilaadusta ja yrittämällä uudelleen pääsee oikeaan vesimäärään!
Seuraavaksi taikina on höyrytettävä. Vuoraa höyrytyskori leivinpaperilla ja kaada taikina leivinpaperille. Höyrytä taikinaa kymmenisen minuuttia tai kunnes se on kypsää eli ei enää yhtään valkoista.
Alla olevissa kuvissa näkyy valmistuksen eri vaiheita. Höyrytyskorissa taikina on ensin raakana valkoinen, ja se sitten höyryttämisen jälkeen muuttuu hieman läpikuultavaksi.
Taikinan valmistuksen vaiheita.
Kun taikina on kypsää, ota se höyrytyskorista seesamöljyllä öljytylle leikkuulaudalle. Painele tai hakkaa puulusikalla tai survimella taikinaa niin, että se murskaantuu ja muuttuu notkeaksi. Tähän vaiheeseen kannattaa käyttää aikaa, että taikinasta tulee mahdollisimman tasainen. Jaa taikina sitten kuuteen osaan. Öljyä kätesi seesamöljyllä ja rullaa taikinasta leikkuulautaa vasten pitkiä pötköjä, jotka ovat halkaisijaltaan noin 1 – 1 1/2 senttimetriä.
Pitkiä pötköjä, leikkausta vailla.
Kun pötköt ovat valmiita, anna niiden kuivua parikymmentä minuuttia. Pilko ne sitten halutuiksi muodoiksi. Garae-tteokit ovat perinteisesti 4 – 5 senttimetriä pitkiä pötköjä.
Kun suppilovahverokasvustoon törmää, saa usein kerralla ämpärin täyteen samasta metsän nurkasta. Suppilovahverot sopivat moniin ruokiin, mutta fermentoituina niiden maku pääsee kerrassaan vapaaksi! Fermentoidun suppilovahveron tuoksu tai maku ei ole liian vahva, vaan tuo juuri sopivasti niiden parhaat puolet esiin.
Perkaa suppilovahveroista tarkasti multa pois. Laita ne sitten sopivaan purkkiin suhteellisen tiiviisti. Liuota suola veteen ja kaada suolavesi sienten päälle. Jos sienet eivät peity, painele niitä tiiviimmäksi tai lisää hieman vettä. Pidä huoli, että neste on huomattavan suolaista, jotta huonojen mikrobien kasvu estyy. Vain hyvät maitohappobakteerit ovat haluamiamme mikrobeja. Sienten pitää myös olla nesteen alla, etteivät ne hapetu turhaan. Hapettuessa sieni tummuu epämiellyttävän näköiseksi.
Pidä sieniä viitisen päivää huoneenlämmössä. Sienten sekaan pitäisi muodostua huomattavasti kuplia. Jos vedenpinta laskee, lisää hieman vettä mutta huolehdi suolapitoisuuden pysymisestä tarpeeksi korkeana.
Syksyllä on hyvä säilöä tuoreita vihanneksia. Tällä hetkellä kaupoista löytyy suomalaistakin kiinankaalia. Siitä on hyvä tehdä kunnon kimchiä, eli 김치ä! Postasin aiemmin geotjeorista, tuorekimchistä, jonka voi syödä vaikka heti sekoittamisen jälkeen. Niinpä voi tämänkin reseptin kimchin, mutta resepti on pääasiassa tarkoitettu isomman määrän valmistamiseen. ja kunnolliseen fermentointiin. Myös kiinankaalin käsittely on tässä erilaista: kaalit säilötään neljänneksinä, eikä niitä valmiiksi pilkota.
En edelleenkään käytä reseptissä riisivelliä, joka kuuluu esimerkiksi Maangchin reseptiin. Tässä kimchitahnan pohjana on jälleen päärynä, tai oikeastaan päärynäomena. Se tuo rakenteen lisäksi raikkautta ja makeutta.
Hyvän raaka-ainekaalin lisäksi tärkeä osa kimchiä on oikea chilirouhe, gochugaru. Gochugaruchilirouhe on pehmeän tulista, syvän makuista ja erittäin punaista. Siinä ei myöskään ole chilipaprikan siemeniä mukana. Oikea pussi, kuten kuvassa alla, löytyy useammastakin aasialaisesta marketista.
Säilöntään tarvitset myös sopivan astian. Kaksi kokonaista kiinankaalia täyttää noin viiden litran säilöntä-ämpärin.
Gochugaruchilirouhetta. Gochugaru, 고춧가루, on kirjoitettu keskellä punaisin korealaisin merkein. Samoja merkkejä etsimällä löytää oikean pussin.
2
isoa kiinankaalia
4
porkkanaa
5
kevätsipulia
3
omenapäärynää
5 cm
inkivääriä
4
yksikyntistä valkosipulia
1
iso sipuli
2 1/2 dl
gochugaru-chilirouhetta
1 dl
kalakastiketta
1/2 dl
soijakastiketta
1 rkl
sokeria
n. 1 dl
suolaa
Kimchin ainekset.
Aloita suolaamalla kiinankaalit. Kiinankaalit suolataan puolikkaina. Jotteivät pienet sisälehdet hajoa, niin kaalia ei pidä leikata auki. Maangchin ohjeen mukaan kantaan tehdään viilto niin että kanta halkeaa, ja sitten kaalin voi repiä auki. Jotta lehdet ovat vielä löysemmin toisissaan kiinni, kannanpuolikas halkaistaan vielä kerran.
Ota noin 1 dl suolaa kuppiin ja ripottele sitä kaikkien lehtien väliin. Lehtiä pitää käsin raottaa kunnolla, jotta suolaa pääsee ripottelemaan. Suolaa voi laittaa reilusti, mutta osa suolasta voi jäädä.
Tällä välin on aika tehdä kimchitahna. Laita tehosekoittimeen kuorittu ja pilkottu omenapäärynä tai päärynä, pilkottu sipuli, pilkottu valkosipuli ja siivutettu inkivääri. Inkiväärin kuidut pienenevät parhaiten pilkkomalla, ilman siivutusta tehosekoittimen jäljiltä massassa olisi pitkiä kuituja.
Kun massa on tasaista, sekoita se kulhossa gochugaru-chilirouheeseen ja soija- ja kalakastikkeeseen. Lisää myös 2 rkl suolaa.
Kimchitahnaa ennen ja jälkeen gochugarun ja muiden mausteiden lisäämisen.
Sitten on vielä tarpeen tehdä porkkanasta tikkuja. Mandoliinilla tikuista tulee tarpeeksi ohuita ja tasalaatuisia vähimmällä vaivalla. Retikka on perinteinen lisä, mutta en pidä sen tuoksusta fermentoituneena. Myös vaikkapa kyssäkaali sopisi tähän hyvin. Siivuta myös kevätsipulit noin sentin paloiksi.
Usein vihannekset sekoitetaan kimchimassaan, mutta minusta massaa on helpompi levittää ilman vihanneksia. Vihannekset voi ripotella sekaan erikseen.
Maustettu kaalinneljännes.
On siis aika levittää massa ja laittaa kimchi fermentoitumaan. Perinteisesti massa levitetään käsin kumihanskan suojaamana, mutta lusikkakin kelpaa.
Huuhtele suolaantumassa olleet kaalit vedessä liian suolan poistamiseksi. Repäise kaalit sitten neljänneksiksi, sillä neljännestä on helpompi käsitellä, se mahtuu säilöntäastiaan paremmin ja neljännes on sopivampi koko myös käyttöön.
Levitä jokaisen lehden väliin kimchitahnaa lusikalla suhteellisen tasaisesti. Ripottele väleihin myös vihanneksia. Nosta neljännes muoviastiaan ja painele se tiiviiksi. Ripottele väliin myös vihanneksia, jos niitä tuntuu olevan paljon.
Kun kaikki kiinankaali on käsitelty, ripottele lopuksi päälle loput vihannekset ja mahdollisesti jäljelle jäänyt kimchitahna. Paina kaikki tiiviiksi paketiksi niin, että sekaan jää mahdollisimman vähän ilmaa. Ensi päivinä kimchiä kannattaa painella tasaisemmaksi ja tiiviimmäksi silloin tällöin.
Kimchi pitäisi fermentoida ja säilyttää lähellä nollaa (0-4 C), mutta kuitenkin jäätymättä. Helsinkiläinen nykyaikainen loppusyksy ja talvi sopii tähän mainiosti, kunhan suoraa aurinkoa ei ole. Purkin voi siis iskeä hyvin parvekkeelle olemaan. Mikäli haluaa hieman happamampaa kimchiä, kannattaa fermentaatio potkaista käyntiin 1-3 päivän säilytyksellä huoneenlämmössä.
Kimchiä voi periaatteessa syödä vaikka heti. Maku kuitenkin kypsyy fermentaation jatkuessa, ja hapanta saa aikaan vasta myöhemmin. Kimchiä voi käyttää pelkiltään lisäkkeenä, tai siitä voi tehdä vaikkapa seuraavia ruokia:
Porkkanakimchi eli tanggun, 탕군, on yksi useista kimchityypeistä. Tässä oma versioni, jossa käytän pelkästään porkkanaa. Fermentoitu retikka, jota usein tangguniin lisätään, on mielestäni liian voimakkaan hajuista. Purjo sopii tähän lisäksi mainiosti.
1 kg
porkkanaa
(300 g
purjoa)
3
yksikyntistä valkosipulia
4 cm
inkivääriä
1
sipuli
1
omena tai päärynä
1 dl
gochugaru-chilirouhetta
1/2 rkl
korianterinsiemeniä
2 rkl
suolaa
1/2 dl
kalakastiketta
1/2 dl
fermentoimalla valmistetun suolakurkun lientä
Tanggunin ainekset.
Tee ensin joko vihannesten pilkkominen tai kimchitahna.
Kuori porkkanat ja tee niistä mandoliinilla ohuita tikkuja. Pilko purjo pieniksi tikuiksi.
Raasta omena, sipuli ja kuorittu inkivääri pienellä terällä niin, että niistä tulee sosetta. Pilko valkosipuli pieneksi ja sekoita muihin. Lisää chilirouhe, korianterinsiemenet, suola, kalakastike ja suolakurkun liemi. Sekoita hyvin.
Suolakurkun liemi ei ole perinteinen aines, mutta saadaan tangguniin oikeanlainen maitohappobakteerikanta heti alkuun. Näin vältytään tappavilta bakteeripesäkkeiltä. Kaalipohjaisessa kimchissä bakteerit periytyvät kaalin lehdiltä, ja huonojen bakteerien kasvu estetään suolaamalla. Tässäkin suola auttaa hyvän bakteerikoostumuksen ylläpidossa.
Sekoita kimchitahna ja vihannekset tasaisesti keskenään. Laita seos tiiviiseen purkkiin ja painele seos tiiviiksi ja tasaiseksi. Pidä purkkia 2-3 päivää huoneenlämmössä, ja sitten 2-3 päivää jääkaapissa.
Oranssimaljakas (Aleuria aurantia) ei kuulemma ole hyvä ruokasieni, kertoo Wikipedia. Olen tästä eri mieltä. Tavallisten ruokasienien tapaan valmistettuna ei ehkä olekaan, mutta aasialaistyylisemmin se toimii vallan mainiosti!
Ongelmina ovat lähinnä se, että maljakas kasvaa tyypillisesti hiekalla, ja toisaalta maljakkaan hauraus. Hiekka on saatava sienestä mahdollisimman hyvin pois ennen syömistä. Hiekan poisto onnistui suhteellisen hyvin upottamalla maljakkaat veteen ja suihkuttamalla hanasta lisää vettä sekaan. Kun tämän toisti muutaman kerran, suurin osa hiekasta oli poissa.
Lisäksi maljakkaalla on pieni varsi, joka on kerää maata ja mutaa tiukasti mukaansa. Se on varovasti poistettava ennen syömistä (katso alta kuvasta).
Keruu- ja perkaamisprosessin vaiheita.
Koska maljakas ei ole myrkyllinen, sen voi syödä hyvin raakana. Seuraksi sopii dippikastike. Käytin seuraavanlaista reseptiä, joka toimi mainiosti. Määrä oli jopa liikaa mikroskooppiselle määrälle sieniä.
1/2
valkosipulin kynsi pieneksi pilkottuna
1 tl
chinkiang-viinietikkaa
1 tl
soijakastiketta
1 tl
seesamöljyä
1/4 tl
sokeria
1/4 tl
suolaa
Dipin ainekset.
Dippikastikkeen aineet sekoitetaan vain keskenään ja annetaan suolan ja sokerin liueta. Sienten seuraksi sopii ohuiksi siivuiksi leikattu korianteri. Hyvin toimii!
Maljakkaan suutuntuma ei ole sitkeä, kuten voisi kuvitella, vaan itseasiassa hyvin murea. Jauhoinen sieni ei kuitenkaan ole, vaan juuri sopiva.
Tuorekimchi eli tarkemmin sanottuna geotjeori, 겉절이, on nerokas ruokalaji. Kimchi itsessään vaatii päivien valmistusajan. Geotjeorina voit syödä herkullista kaalia jo heti ainesten sekoittamisen jälkeen! Jos geotjeori jää jääkaappiin pidemmäksi aikaa, niin hupsista: maitohappobakteerit ovat aloittaneet jo käymisprosessin ja ollaan matkalla kimchiä kohti.
Kimchissä käytetään usein riisijauhoa. Riisijauho ja vesi myös aikaansaavat massan, joka pysyy hyvin kiinankaalien pinnalla. Uskon riisijauhon myös liittyvän fermentaatioon, sillä se tarjoaa maitohappobakteereille tärkkelystä ruuaksi. Tässä käytän riisijauhon sijaan päärynää. Päärynää näkyy joskus geotjeori– ja kimchi-resepteissäkin, mutta harvemmin.
Kimchissä käytetään usein myös retikkaa. Retikalla on yllättävän voimakas aromi, erityisesti käyneenä, enkä erityisemmin pidä siitä. Jos pidät, voit lisätä sitä tikkuina vaikkapa saman verran kuin porkkanaa. Myös retiisi voisi toimia hyvänä lisänä.
1
kokonainen kiinankaali (n. 800 g)
2
porkkanaa
3
kevätsipulia
2
yksikyntistä valkosipulia
2 cm
inkivääriä
1
päärynä
3 rkl
kalakastiketta
1 rkl
soijakastiketta
1 dl
gochugaru-chilirouhetta
1 tl
sokeria
3 rkl
suolaa
vettä
Geotjeorin ainekset.
Kiinankaalit myydään Suomessa jostain syystä aina puolikkaina. Tähän reseptiin tarvitsee kaksi puolikasta kaalia. Valmistus aloitetaan poistamalla kiinankaalin puolikkaista kanta. Sitten kaali pilkotaan 2-3 cm levyisiin osiin ja laitetaan likoamaan suolaveteen.
Liuota ensin suola pieneen määrään vettä. Lisää sitten kaali ja lisää vettä niin paljon että suurin osa kaalista pysyy veden alla. Anna kaalin suolautua ainakin puoli tuntia, tai vaikka parin tunnin ajan. Sekoita kaalia silloin tällöin.
Tee sillä välin mausteseos. Raasta inkivääri ja päärynä, ja pilko valkosipuli hyvin pieneksi. Siivuta kevätsipuli, sekä valkoinen että vihreä osa. Sekoita tuoreet aineet keskenään ja lisää sitten chilirouhe, kalakastike ja soijakastike. Pelkällä soijakastikkeella geotjeori olisi vegaaninen, mutta mieto kalakastikkeen maku kuuluu geotjeoriin ja kimchiin.
Mausteseosta.
Kuori porkkana ja tee siitä tikkuja joko veitsellä tai mandoliinilla. Kun kaali on suolautunut, kaada sen vesi pois ja sekoita kaaleihin porkkanatikut. Lisää mausteseos ja sekoita se tasaisesti kaaleihin. Parhaiten tämä onnistuu kädellä, mutta chilin värin takia on hyvä käyttää kumihanskaa. Jos sinulla ei ole hanskaa, onnistuu sekoittaminen myös vaikkapa lusikalla, joskin hitaammin.
Nyt geotjeori on valmista käyttöön! Geotjeori on tuoretta muutaman päivän. Sulje geotjeori tiiviiseen rasiaan, niin kolmen päivän kuluttua se lähenee jo kimchiä. Mitä kauemmin säilytät, sitä happamampaa tulee. Ennen kimchiksi muuttumista geotjeori on mielestäni parhaillaan valmistusta seuraavana päivänä. Tällöin maut ovat sopivasti tasoittuneet.
Olen opetellut viimeisen vuoden aikana tekemään kunnon kiinalaisia, erityisesti sichuanilaisia, ruokia. Helsingin sanomissa julkaistiin äskettäin artikkeli aiheesta liittyen kluuvilaiseen Home Taste -ravintolaan. Tässä on siis kyse artikkelissakin mainitusta kiinalaisesta, ilman lainausmerkkejä, ruoasta.
Hyvään kiinalaiseen ruokaan, erityisesti sichuanilaiseen, tarvitsee tiettyjä erityisiä elintarvikkeita. Tässä postauksessa kerron hieman muutamista, ja siitä mistä niitä Suomessa saa. Alla oleva Chinese Cooking Demystified-kanavan youtubevideo kertoo myös hyvin perustavanlaatuisesti kiinalaisista perustarvikkeista.
La doubanjiang–tahna (辣豆瓣酱) on härkäpavuista ja chilistä fermentoitua tahnaa, jossa on hyvin umaminen ja chilinen maku. Pelkkä doubanjiang ei sisällä chiliä, mutta la doubanjiang sisältää. La, 辣, tarkoittaakin tulista. Pixianista peräisin oleva la doubanjiang, 郫县豆瓣酱, on googlauksen mukaan laadultaan parasta, ja tahnan pitäisi koostua pelkästään härkäpavuista, chilistä, vehnästä ja suolasta. Kunnon la doubanjiangia fermentoidaan jopa useita vuosia. Esimerkiksi Lee Kum Kee tekee epäsichuanilaista tahnaa, jossa on ainesosalistassa sitä sun tätä. Kuvan pixian doubanjiangia saa Helsingistä esimerkiski Jia He Marketista (Sörnäisten rantatie 7). La doubanjiang tekee tavallisesta pikanuudelistakin herkullisen.
Gochugaru-chilirouhe (고춧가루) on itseasiassa korealaista chilirouhetta, mutta se on käsittääkseni hyvin lähellä sichuanilaista chilirouhetta. Gochugaru on melko mietoa chilirouheeksi, ja sitä voi käyttää rennosti. Kuvan Nongshim-merkkistä gochugarua saa useammasta Hakaniemen etnokaupasta, ainakin Jia He Market (Sörnäisten rantatie 7) ja Vii Voan (Hämeentie 3). Rouhe on merkittävä osa, mitäpä muuta, kuin sichuanilaista chiliöljyä.
Douchi-pavut (豆豉) eli fermentoitu musta soijapapu on esimerkiksi kiinalaisen mustapapukastikkeen ydin. Mustapapukastikkeessa ei siis ole ollenkaan mustapapuja! Pavut tuoksuvat hieman rusinaisille tai kahvimaisille, ja antavat mukavan aromin. Näitä jouduin tilaamaan Saksan Amazonin kautta, mistään Helsingistä en löytänyt. Tärkeää tilatessa on varmistaa, että pavut ovat nimenomaan soijapapuja (eivät mustapapuja!) ja että ne on fermentoitu ja tyypillisesti suolattu. Amazonista löytyy useita Suomeen toimittavia vaihtoehtoja.
Ya cai-vihannes (芽菜) on jälleen sichuanilaisen keittiön tärkeä osa, jota on vaikea löytää. Kyseessä on säilötty sinappikasvin lehti, jolla on erikoinen maku. Ya caita käytetään useissa sichuanilaisissa ruoissa. Näitä en löytänyt myöskään Helsingistä, vaan tilasin netistä. Käytin viimeksi brittiläistä Sous Chef-nettikauppaa, josta ya caita löytyy. Ya cai on tärkeä osa esimerkiksi dan dan -nuudelien päälle laitettavaa liha- tai kasviproteiiniseosta.
Sichuaninpippuria (hua jiao, 花椒) löytyy nykyään monestakin kaupasta. Eri asia on, minkälaatuista pippuri on. Sichuaninpippuri ei ole tulista kuten musta- tai valkopippuri tai chili, vaan sillä on oma erikoinen makunsa ja vaikutuksensa. Sichuaninpippuripuut (Zanthoxylum sp.) ovat itseasiassa sukua sitruksille. Sichuaninpippurilla on aivan erityinen aistivaikutus sen sisältämän alfahydroksisanshooli-yhdisteen kautta: yhdiste aiheuttaa puuduttavaa tai kihelmöivää tunnetta suussa, pienellä viiveellä tosin. Jotkin sichuaninpippurit eivät tätä tee, ja ilmeisesti sichuanilaisessa sichuaninpippurissa on erityisen korkea alfahydroksisanshoolipitoisuus. Useampaa pippuria testattuani löysin vihdoin yhden kaupan Hakaniemestä, jossa myytiin tarpeeksi hyvälaatuista pippuria: Oriental Supermarket Sörnäisten rantatie 3:ssa (ikkunoissa keltaiset teippaukset punaisella tekstillä). Pippuri on siellä merkkaamattomissa rasioissa, jotka maksavat muutaman euron kappale. Pelkästä sichuaninpippurista ja suolastakin saa hyvän dipin vaikkapa friteeratulle porsaalle.
Soijakastike on tietty tärkeä osa ruokia, mutta en ole tutustunut erilaisiin soijiin mitenkään perinpohjaisesti. Useissa sichuanilaisissa resepteissä käytetään kiinalaista vaaleaa ja/tai tummaa soijakastiketta eri suhteissa. Olen kuitenkin tottunut käyttämään Kikkomanin vähäsuolaista soijakastiketta mihin tahansa. En tiedä onko se paras valinta, sillä Kikkomanin kastike on enemmänkin japanilaistyyppinen, mutta maku on silti mainio.
Shaoxing-riisiviini (shaoxing jiu, 绍兴酒) on aromiltaan hyvin sherrymäinen, paljon kiinalaisessa ruoanlaitossa käytetty aines. Alko myy yhtä shaoxing-riisiviiniä, Shao Xing Hua Tiaota. Tätä olen myös itse käyttänyt. Riisiviinin yksi erityinen käyttökohde kiinalaisessa keittiössä on merenelävien ”kalaisen” hajun poistaminen. Ruokalusikallinen pari riisiviiniä poistaa kalaisen hajun jopa pakasteturskasta. Ihmeellinen aine. Alla oleva video kertoo aiheesta lisää.
Musta chinkiang-viinietikka (zhenjiang xiangcu, 镇江香醋) tehdään maltaista ja riisistä ja ikäännytetään. Chinkiang-viinietikalla on mielenkiintoinen, jopa raikas aromi, ja on mielestäni hyvin erilainen verratuna vaikkapa kotoisiin viinietikoihin tai balsamicoviinietikkaan. Oikea viinietikka on erityisen tärkeää esimerkiksi kalamaustetuissa (yu xiang) munakoisoissa. Chinkiang-viinietikkaa löytää useimmista etnokaupoista esimerkiksi Hakaniemessä.
Georgialaisista mausteseoksista tunnetuimpia lienevät hmeli suneli ja svanetilainen suola, svanuri marili (სვანური მარილი). Jälkimmäinen on hyvin suolapitoinen mausteseos, josta on hieman vaikea sanoa onko se maustettua suolaa vai suolattua valkosipulia, jossa on myös paljon mausteita. Svanetilainen suola on nimensä mukaisesti kotoisin Georgian pohjoisosissa sijaitsevalta Svanetin alueelta. Svanetilaista suolaa kutsutaan vaihdellen myös Svan-suolaksi tai svanetinsuolaksi.
Joidenkin reseptien mukaan svanetilaisessa suolassa on kryptistä paikallista gitsruli-mausteen siementä. Toisten reseptien mukaan gitsruli on vain villinä Svanetissa esiintyvää kotoista kuminaa (Carum carvi). Ehkä asia pitää joskus tarkistaa paikan päällä!
Koska mausteseos tehdään tyypillisesti kotona, on svanetilaiselle suolalle yhtä paljon reseptejä kuin tekijöitä. Tässä käytin pohjana Georgian Recipes -sivustolta löytyvää reseptiä.
Paahda korianterin-, sarviapilan- ja kuminansiemeniä puolisen minuuttia paistinpannulla niin että maut tulevat esiin. Jauha ne sitten hienoksi jauheeksi maustemyllyssä. Sarviapilan siemenet ovat niin kovia, että niitä on hyvin vaikeaa jauhaa käsin huhmareella.
Kun siemenet on jauhettu, lisää maustemyllyyn myös samettikukan kuivatut terälehdet sekä tilli. Jauha myös nämä hienoksi jauheeksi.
Sekoita lopulta kaikki kuivat ainekset keskenään.
Aineksia.
Murskaa valkosipuli pieneksi vuorotellen veitsen lavalla ja vuorotellen pilkkoen. Kun valkosipuli on sopivan pientä, sekoita se kuiviin aineisiin. Seoksesta pitäisi tulla kokkareista mutta kuivahkoa. Murskaa valkosipulia vielä seoksessa lusikalla sekoituskulhon seinää vasten.
Käytä vaikka yllämainitun lähdereseptin tapaan perunoiden mausteena. Aineksiensa takia tätä voi käyttää oikeastaan mihin tahansa. Mihinpä ei valkosipulinen maukas mauste sopisi!
Nälkä 