Myeolchi-muchim, 멸치무침, kirjaimellisesti maustetut sardellit, on tyypillinen banchan eli korealaisen ruokapöydän sivuruoka. Maustetut sardellit sopivat erittäin hyvin myös pikkupurtavaksi oluen kera.
Sardellit, joita ruokalajiin käytetään, ovat kuivattuja. Kuivattuja sardelleja löytyy eri kokoisia, mutta ainakin seuraavan näköisestä pakkauksesta löytyi sopivan pieniä kaloja. Saman merkin tuotteita löytyy aasialaisista marketeista; tämän löysin Vii Voanista Hakaniemestä. Kuivatut kalat ja katkaravut ovat jääkaappituotteita, joten niitä kannattaa etsiä jääkaapista.
Eri resepteissä käytetään erikokoisia sardelleja. Esimerkiksi Maangchi käyttää minikokoisia sardelleja, jotka ovat niin pieniä hitusia etteivät ne enää edes muistuta kaloja. Toisissa resepteissä käytetään myös isompia sardelleja ja myös ne sopivat minusta hyvin. Toisaalta Maangchin käyttämiä minisardelleja ei tunnu saavan mistään – Hakaniemen Jia He Japanese & Korean Marketissa olisi yhtä pieniä kuivattuja katkarapuja jotka voisivat kyllä hyvin toimia.
3 dl
kuivattuja pieniä sardelleja
seesaminsiemeniä
seesamöljyä
1
kevätsipuli
öljyä paistamiseen
kastike:
2 rkl
gochujang-chilitahnaa
1 rkl
gochujang-chilirouhetta
1/2 dl
vettä
2 rkl
hunajaa
1 tl
soijakastiketta
1
yksikyntinen valkosipuli
Purista valkosipuli. Sekoita kastikkeen ainekset keskenään.
Huuhtele kuivatut sardellit ja anna niiden valua.
Lämmitä reilusti öljyä wokpannussa. Paista sardelleja öljyssä muutama minuutti kunnes ne ruskistuvat.
Ota sardellit pois öljystä ja poista enin öljy pannusta. Lisää sardellit takaisin pannulle ja kaada niiden päälle kastike. Sekoita sardellit ja kastike keskenään.
Tarjoillessa ripottele päälle seesamöljyä, seesaminsiemeniä ja kevätsipulisiivuja.
Nasi lemak on Malesiassa kansallisruoan maineessa. Annos koostuu kookosriisistä, tulisesta sambalkastikkeesta, kalasta, kurkusta ja paahdetuista maapähkinöistä. Koko komeus tarjoillaan tyypillisesti banaaninlehden päältä. Aromikkaan kookosriisin lisäksi nasi lemakin erityinen osa on sambal, joka kuivattuja sardelleja sisältäessään on nimeltään sambal ikan bilis eli kirjaimellisesti sardellisambal. Kuivattuja sardelleja kannattaa todellakin etsiä, sillä ne ovat mainion makuisia myös ilman sambalia. Toisaalta myös tavallinen sambal belacan -chilidippi sopii nasi lemakin höysteeksi.
Vii Voan Hakaniemessä myy ainakin muutamia kuivattuja kaloja. Kuivatut kalat ja katkaravut löytyvät jääkaapista. Pienimmät sardellit olivat oheisenlaisessa pakkauksessa, jossa niiden lajiksi kerrottiin Enchrasicolina heteroloba. Kala on sardellikalojen sukuun kuuluva, mutta ei sama kuin Euroopassa sardellina tunnettu Engraulis encrasicholus. Paketin kaloista on poistettu nahka, mutta päät ovat tallella. Kaiken voi kuitenkin hyvillä mielin käyttää ruoanvalmistukseen. Parhaan lopputuloksen ilmeisesti saa, jos pään ja ruumiinontelosta pilkistävät sisäelimet poistaa. Tämä menee kuitenkin hieman näpertelyksi.
Perinteinen tapa tarjota ruoka banaaninlehdeltä on hieman hankalaa, sillä banaaninlehtiä löytyy harvoin. Maussa menettääkin huomattavan vähän, mikäli banaaninlehden korvaa salaatinlehdellä.
Sen sijaan kookosriisin mausteena käytetty Pandanus odorifer-palmun lehti on hankalampi korvattava. Pandanus odorifer-palmun lehdellä maustetaan riisi kukkaisella aromilla, mutta lehtiä ei löydy mistään. Saman kasvin kukista tehdään kuitenkin myös kewravettä, jota käytetään intialaisessa keittiössä. Kewravesi on ruusuveden kaltaista, mutta hedelmäisemmän aromin omaavaa. Päätinkin tästä syystä korvata palmunlehdet muutamalla tipalla ruusuvettä, vaikka lehti ja kukka eivät varmastikaan aivan samanlaisia aromiprofiililtaan ole.
kookosriisi:
3 dl
jasmiiniriisiä
1 1/2 dl
vettä
1 1/2 dl
kookosmaitoa
1/2 tl
suolaa
muutama tippa
ruusuvettä
sambal ikan bilis:
3
salottisipulia
1
valkosipulinkynsi
1/2 dl
chilirouhetta
1 tl
paahdettua fermentoitua katkaraputahnaa
1 rkl
tamarinditahnaa
1 dl
vettä
1 1/2 rkl
sokeria
1
sipuli
2 dl
kuivattuja sardelleja
öljyä uppopaistamiseen
suolaa
muut aineet:
300 g
muikkuja
kurkkua
paahdettuja maapähkinöitä
kananmunia
salaatinlehtiä
Kookosriisi
Huuhtele riisiä vedessä kunnes siitä ei irtoa enää paljoa harmaata väriä veteen. Laita kattilaan riisi, kookosmaito, ruusuvesi ja suola. Keitä kymmenen minuuttia kannen alla ja anna sitten höyryttyä kantta avaamatta toinen kymmenen minuuttia.
Kun riisi on valmista, siirrä se sopiviin annosmuotteihin. Pienet jälkiruoka-astiat ovat usein sopivan kokoisia.
Kalat
Huuhtele kuivatut sardellit ja anna niiden valua enimmästä vedestä.
Ripottele muikkujen päälle teelusikallinen suolaa ja anna muikkujen maustua hetki.
Lämmitä wokpannussa noin kaksi desilitraa ruokaöljyä. Friteeraa kuivattuja sardelleja parin minuutin ajan kunnes kalat ovat kullanruskeita ja rapeita. Ota sardellit valumaan talouspaperin päälle.
Paista samassa öljyssä muikut. Paista muikkujen kumpaakin puolta minuutin verran. Ota muikut valumaan rasvasta talouspaperin päälle.
Sambal
Pilko salottisipuli ja valkosipuli isoiksi paloiksi. Tee sipuleista sosetta sauvasekoittimella. Lisää joukkoon chilirouhe, sokeri, suola ja fermentoitu katkaraputahna.
Siivuta sipuli renkaiksi. Paista sipulirenkaita samassa öljyssä kuin kalojakin, kunnes ne ovat kullanruskeita. Ota sipulirenkaat valumaan talouspaperin päälle.
Poista pannusta suurin osa öljystä. Lisää maustetahna ja paista sitä noin viiden minuutin ajan. Jos tahna näyttää kuivahtavan, lisää hieman öljyä.
Lisää tahnan joukkoon sardellit, sipulirenkaat, tamarinditahna ja 1 dl vettä. Vesi auttaa sambalin sekoittamisessa, ja sitten veden voi antaa haihtua pois. Valmis tahna on jäykähköä.
Kokoaminen
Pilko kurkku paloiksi ja puolita keitetyt kananmunat.
Kokoa annos lautaselle: asettele lautaselle salaatinlehti, kumoa riisi muotistaan ja asettele muut osat riisin ympärille.
Reseptin määrästä saa tehtyä kolme-neljä hyvänkokoista annosta.
Hunanilainen höyrytetty kala, duò jiāo yū (剁椒鱼), on maustettu yksinkertaisesti hunanilaisella happamalla, käyneellä chilimurskalla duò jiāolla. Kalan päällä on reilusti chilimurskaa, joten duò jiāo kannattaa tehdä itse sopivan vahvuisista chilipaprikoista. Koska chilimurskaa on tässä reilusti, ei kannata tehdä liian voimakasta chilimurskaa. Kaupassa myytävä tavallinen punainen chili, jota miedoksi etiketissä väitetään, on tyypillisesti sopivaa. Joskus näissäkin chileissä on yllättävästi tulta. Tee duò jiāo erillisen reseptin mukaan.
Kala höyrytetään perinteisesti wokkipannussa höyrytyskorissa. Kala onnistuu kuitenkin myös tavallisella pannulla kannen alla.
600 g
hyvää kalafilettä
3/4 dl
duò jiāo-chilimurskaa
2 rkl
soijakastiketta
1 rkl
fermentoituja soijapapuja (douchi)
1 tl
sokeria
1
kevätsipuli
silputtua korianteria
Sekoita keskenään chilimurska, sokeri ja soijakastike.
Siivuta kevätsipuli ja silppua korianteri.
Laita kalafilee paistinpannulle ja levitä päälle maustettu chilimurska. Lisää pannulle muutama desi vettä, niin että pannulla on ohut kerros.
Lämmitä vesi kiehuvaksi ja laita päälle kansi. Höyrytä kalaa pienellä lämmöllä kannen alla noin 15-20 minuuttia.
Ripottele tarjoiltaessa päälle kevätsipuli ja korianteri. Tarjoile riisin kera.
Blackening on paistotekniikka, jonka jenkkikokki Paul Prudhomme teki tunnetuksi 1980-luvulla. Tekniikka saattaa olla ollut olemassa jo aiemminkin cajun-keittiössä, tai Prudhomme kehitteli sen tuolloin. Blackening perustuu lihan paistamiseen voissa blackening-mausteiden kera. Mausteissa on vaihtelua, mutta käytännössä mausteena toimii hyvin cajunmauste. Voi ja mausteet aikaansaavat tavallista enemmän Maillard-reaktion aiheuttamaa ruskistumista, jopa mustaksi asti.
Olen tehnyt monta muikkureseptiä, jossa muikkuja on käytetty korvaamaan erimaalaisissa resepteissä jotakin muuta kalaa. Tässä niistä kooste. Mutta lähdetään ensin tavallisimmasta muikkureseptistä, siitä perinteisestä suomalaisesta.
Vanha venetsialainen tapa säilöä sardiineja on pakata friteerattuja sardiineja kerroksittain sipulin kera tynnyreihin. Muikkuja in saor on tästä menetelmästä modernimpi ruokalaji muikku raaka-aineena.
Sisilialaiset maut kulminoituvat hieman eri tavalla happaman, makean ja suolaisen kesken. Muikkuja maustavat rusinat, pinjansiemenet ja valkosipuli. Rusinoiden ja persiljan kanssa muikut ovat pohjoisitalialaista versiotaan raikkaampia.
Gorkhali-tyyppisessä kastikkeessa maistetut muikut ovat hieman tavallisesta poikkeava nepalilainen annos. Tulinen ja mausteinen kuivahko tomaattipohjainen kastike sopii myös kalaan ja siten myös muikkuihin. Resepti perustuu annokseen, jota tarjoillaan Katajanokan Everest-ravintolassa.
Mala, 麻辣, on sichuanilaisen keittiön perusmaku. Puuduttavan tulinen aromi saadaan aikaan puuduttavalla sichuaninpippurilla ja tulisella chilirouheella. Resepti perustuu osin Fuchsia Dunlopin ma la zi yu -reseptiin pienistä kaloista, jotka friteerataan ja maustetaan mala-mauilla.
Tulisen makea gochujangpohjainen kastike maustaa korealaiset pannulla paistetut muikut. Doribaengbaeng, 도리뱅뱅, johon resepti perustuu, tehdään tyypillisesti mudun sukuisista pikkukaloista. Neulamuikut sopivat tähän mainiosti.
Wasabi ja soijakastike marinoivat tavallisista frittimuikuista hieman uuden makuisia. Näin muikkuihin saa miedon japanilaisen vivahteen. Muikkuja voi dipata vaikkapa japanilaiseen majoneesiin.
Turkkilaiset muikut päätyvät pilahvin kääreeksi. Pilahvin sisään jää maustettu aromaattinen riisi, joka maustaa myös muikut. Muikkupilahvi ei tarvitsekaan mitään lisäkettä.
Doribaengbaeng (도리뱅뱅) on korealainen näyttävä kalalautanen, joka tehdään pienistä särkikaloista. Herkkua esiintyy ilmeisesti Koreassakin vain hyvin paikallisesti, Geum-joen lähistöllä Chungcheongin provinssissa.
Suomessa ja Koreassa elää ainakin yksi laji, joka kuuluu tämän ruokalajin katteeseen, ja se on mutu (Phoxinus phoxinus). Kalaonnen puutteessa tämänkin voinee kuitenkin korvata neulamuikuilla.
Neulamuikkuja saa tyypillisesti suolamuikuiksi valmistettuina. Suolamuikuista on ennen valmistusta liotettava suurin osa suolasta pois, jotta lopputulos ei ole liian suolainen, koska gochujang on melko suolaista. Mikäli suinkaan mahdollista, tee annos tuoreista neulamuikuista tai pienistä muista kaloista.
400 g
neulamuikkuja
1
sipuli
öljyä paistamiseen
paahdettuja seesaminsiemeniä
kastike:
2 rkl
gochujangia
1
yksikyntinen valkosipuli
2 rkl
miriniä
2 rkl
vaaleaa siirappia
1 rkl
seesamöljyä
Mikäli käytät suolattuja neulamuikkuja, niitä on liotettava kylmässä vedessä vähintään yön yli. Suolaisuuden pitäisi laskea melko matalaksi. Tuoreista kaloista on perattava sisälmykset, mutta päät kannattaa jättää koristeiksi (tai syödä).
Tee kastike sekoittamalla kaikki kastikeaineet keskenään.
Siivuta sipuli hyvin ohueksi esimerkiksi mandoliinilla. En usko että veitsellä käsin riittävä ohuus on saavutettavissa.
Paahda seesaminsiement kevyesti pannulla.
Öljyä pannu ja asettele muikut siihen ympyräksi kuvan tapaan, päät ulospäin ja pyrstöt keskelle. Paista muikkuja korkealla lämmöllä. Mikäli nestettä kertyy pannulle, kaada neste pois ja lisää hieman öljyä.
Kun muikut ovat kypsiä, sudi pullasudilla muikkujen päälle kastiketta, kokoa keskelle keko sipulia ja ripottele kaiken päälle paahdettuja seesaminsiemeniä.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 20 min / 10 min
Perinteinen madekeitto on maittavaa, mutta made sopii myös aasialaisempien makujen seuraksi. Tällä reseptillä saat aikaan maukkaan madekeiton vähemmän perinteisin mauin.
Perkaa made. Irrota liha erikseen ja laita se talteen. Laita mateen pää ja selkäranka veteen keittymään liemen pohjaksi.
Pilko salottisipuli ja valkosipuli rouheasti. Siivuta galangaljuuri ja inkivääri. Lyö sitruunaruohoa veitsen lavalla.
Lisää sipulit, galangal, inkivääri, sitruunaruoho, valkopippuri ja kaffirlime liemeen. Anna liemen keittyä tunnin verran.
Siivuta porkkanat ja chilit. Pilko mateen liha sopiviksi paloiksi.
Siivilöi liemi talteen. Mateen perkeistä voi saada hieman lihaa talteen.
Lisää keittoon porkkanat ja keitä niitä yksikseen viitisen minuuttia. Lisää sitten chilit, pavut, kala- ja soijakastike sekä soihtuinkivääriön terälehdet. Keitä vielä viisi minuuttia ja lisää sitten nuudelit.
Kun nuudelit ovat kypsiä, keitto on valmis.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 30 min / 1 1/2 h
Madekaudella suurilla mätipusseilla varustettu made houkuttelee kaupan kalaosastolla. Itse mateesta saa hyvän keiton ja liemen, mutta kalaakin parempi osa vonkaletta on sen runsaat mätipussit. Puolentoista kilon kalasta jopa kolmasosa voi olla mätiä.
Mädin käsittely on helppoa. Mätipussin kalvot poistetaan ja mätiä huuhdellaan. Useissa käsittelyohjeissa käytetään vispilää nostamaan mädin kalvot huuhteluvedestä veden pintaan. Minusta näin ei tapahdu, vaan kalvot ennemminkin jäävät vispilään kiinni.
1
mateen mätipussit
5 % mädin painosta
suolaa
Poista mätipussit mateen sisältä varovasti niitä rikkomatta tai sohaisematta esimerkiksi sappirakkoon, jos se on vielä kalassa tallella. Poista pinnasta kalvo ja laita mäti astiaan.
Kaada mädin sekaan kylmää vettä reilusti. Sekoita mätiä vispilällä. Jäljellä olevat kalvot jäävät vispilään. Toista huuhtelu ja sekoitus vispilällä niin monta kertaa, että kalvoja ei merkittävästi enää tartu vispilään.
Kaada vesi huuhtelujen välissä pois varovasti niin, ettei mätiä mene hukkaan.
Lopuksi laita mäti valumaan liinalla peitettyyn siivilään. Anna mädin valua jääkaapissa puolisen tuntia.
Sekoita lopuksi joukkoon suola. Punnitse mäti ja lisää suolaa mädin painon perusteella.
Pakasta mäti annoksen kokoisiin rasioihin. Mäti on aina pakastettava ennen käyttöä loisten tappamiseksi. Vuorokauden mittainen pakastus on minimiaika.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 45 min / 30 min
Solomon gundy on fuusio brittiläisistä raaka-aineista ja paikallisista jamaikalaisista mausteista. Kummasti solomon gundyssä yhdistyy jälleen erittäin toimivasti savukala ja trooppisemmat mausteet, hieman kuten kedgereessä. Solomon gundy on tulinen savusillipatee, joka tarjoillaan tyypillisesti alkuruokana keksien kera.
Perinteinen solomon gundyssä käytettävä savukala on kipper (tai toiselta nimeltään red herring), tietyllä tapaa savustettu silli. Kipper on väriltään punainen joko pitkän savustusajan tai väriaineen takia. Vaikka kyse on Isossa-Britanniassa kovinkin tavallisesta kalasta, sitä ei helposti löydy mistään, mutta sen voinee korvata muullakin savukalalla. Savusilli tai savumuikku tulevat ensimmäisenä mieleen.
Ruokalajin nimi on hieman kummallinen. Ilmeisesti kyse on jamaikalaisesta muunnelmasta sanalle salmagundi, joka tarkoittaa brittiläisittäin vähän sitä sun tätä sisältävää salaattia. Salmagundin voisi siten kääntää vaikka sekamelskaksi tai sekasotkuksi.
500 g
savusilliä
1
sipuli
2
scotch bonnet– tai habanerochiliä
1/2 tl
jauhettua maustepippuria
2 rkl
balsamicoetikkaa
1 tl
timjamia
1/2 dl
öljyä
1 1/2 tl
sokeria
Irrota savusillistä tai -muikusta liha.
Silppua sipuli ja kuullota se nopeasti öljyssä. Poista chileistä siemenet.
Lämmitä etikkaa ja sokeria niin että sokeri liukenee kokonaan.
Mittaa kaikki muut ainekset sopivaan astiaan ja sekoita sinne kuullotetut sipulit, öljy, chilit ja etikka-sokeriliuos.
Jauha seos tasaiseksi tahnaksi sauvasekoittimella.
Sarde in saor on modernissa muodossaan hapanimelässä marinadissa kylmänä tarjoiltavia paistettuja sardiineja. Alunperin ruokalaji on kehittynyt venetsialaisesta säilöntämenetelmästä, jolla kala säilöttiin merimatkoja varten. Paistetut sardiinit säilöttiin kerroksittain sipulin kanssa etikkaan. Ajan mittaan pientä käymistä toki tapahtui, ja lopputulos lienee ollut aromaattinen. Merimiesten hengityksen aromia lieventämään sarde in saor on joskus ilmeisesti syöty rusinoiden kera.
Nälkä 