Hasselbackan perunat keksi tukholmalaisen Hasselbacken-ravintolan harjoittelijakokki Leif Elisson 1950-luvulla. Sittemmin perunoista on tullut tunnettuja muuallakin. Perunat perustuvat siihen, että perunaan viillellään paljon viiltoja, melkein siivuttaen koko peruna ohuesti, mutta vain ei koko perunan syvyydeltä. Näin siivutettu peruna pysyy kasassa. Peruna maustetaan voisulalla ja leivänmuruilla, mutta myös muita mausteita, kuten vaikka parmigiano reggianoa, voi käyttää.
hyviä yleisperunoita (esim. siikli)
voita
suolaa
leivänmuruja
Hasselbackan perunoiden ainekset.
Pese perunat. Siivuttaessa kannattaa käyttää apuna kauhaa tai lusikkaa. Kun peruna on siivutettaessa lusikassa, ei veitsi lipsahda vahingossakaan läpi koko perunan. Tee koko perunan matkalta noin kahden millimetrin paksuisia siivuja.
Sulata kattilassa voi.
Asettele perunat sopivaan uunivuokaan ja valele voilla. Ripottele päälle sopiva kerros leivänmuruja.
Paista perunoita uunissa noin 45 minuuttia 180 asteessa tai kunnes perunat ovat kypsiä ja päältä ruskeita ja rapeita.
Caponata on italialainen munakoisosäilyke, joka tuoreena on erityisen erinomaista. Friteerattu munakoiso yhdistyy siinä syvän makuiseen agrodolce-, eli hapanimelään, tomaattikastikkeeseen. Valmiin lopputuloksen voi säilöä purkkeihin joko sellaisenaan, tai paistetut munakoisot ja kastike erillisinä. Paistetut munakoisot kannattaa pakastaa.
Caponata sopii erittäin hyvin joulupöytään. Sitä voi myös käyttää erilaisten kalojen päällä kastikkeen tapaan.
Alla oleva resepti on yhtä keskikokoista munakoisoa kohden, joten siitä on helppo kertoa määrät munakoisojen määrällä.
1
munakoiso
1
tomaatti
1/2
pieni sipuli
1
sellerinvarsi
1 rkl
kapriksia
100 g
oliiveja
1 tl
tomaattipyrettä
1/4 dl
valkoviinietikkaa
1 rkl
sokeria
suolaa
oliiviöljyä
Caponatan ainekset.
Pilko munakoisot kahden-kolmen sentin paloiksi. Suolaa munakoisot ja anna niiden levätä puolisen tuntia lävikössä. Suolaa ei tarvitse lopuksi huuhtoa pois.
Siivuta sellerinvarsi ja pilko sipuli pieneksi. Kalttaa tomaatti, poista siitä kuoret ja siemenet. Pilko jäljelle jäävä tomaatin liha sellerinvarren palojen kokoisiksi paloiksi. Puolita oliivit.
Lämmitä sopivasti oliiviöljyä munakoisojen uppopaistamista varten. Uppopaista munakoisot sitten kullanruskeiksi. Ota valmiit munakoisot lävikköön, jotta niistä valuu turha öljy pois.
Lämmitä pannulla reilusti oliiviöljyä. Paista selleriä ja sipulia hetki öljyssä, ja lisää sitten tomaatti ja -pyre. Paista seosta hetki niin että seos muuttuu kastikemaiseksi. Lisää sitten etikka, sokeri ja suola.
Tarjollepannessa sekoita paistetut munakoisot ja kastike keskenään. Tarjoile caponata hyvän leivän kera.
Kaapissa oli pian pilalle meneviä punajuuria, joille piti löytää käyttöä. Hesari kertoo hyvän reseptin punajuuriterriinille, josta tässä hieman muunneltu versio.
400 g
punajuuria
125 g
smetanaa
1
punasipuli
1/2 dl
valkoviiniä
1 tl
kynteliä
1/2 tl
valkopippuria
1 1/2 rkl
voita
2
kananmunaa
1/2 tl
suolaa
Punajuuriterriinin ainekset.
Pilko punajuuri parin sentin paloiksi ja siivuta sipuli.
Lämmitä voi pannulla ja kuullota sipulia punajuurten kera. Lisää sitten smetana ja mausteet. Lisää valkoviini, kun seos näyttää kuivahtavan. Hauduta koko joukko niin, että punajuuret ovat kypsiä.
Soseuta seos tehosekoittimella. Kun muut osat ovat tasaista massaa, lisää sekaan kananmuna. Sekoita kananmunakin sekaan tehosekoittimella.
Täytä pieni uunivuoka terriinimassalla. Täytäsitten suurempi uunivuoka puolilleen kuumalla vedellä. Upota pienempi uunivuoka veteen ja laita uuniin 175 asteeseen. Kypsentyminen kestää noin 45 minuuttia.
Mikäli uunivuoalle ei ole kantta, pinnalle muodostuu kalvo jonka voi poistaa. Kannen kanssa kalvoa ei muodostu.
Seuraavaksi pinnalle täytyy tehdä puolukkakastike.
2 dl
puolukoita
1 rkl
sokeria
1 rkl
vettä
Puolukkakastikkeen ainekset.
Lämmitä kasarissa puolukat, sokeri ja vesi. Murskaa puolukoita lastalla. Kun puolukoita lämmittää kymmenisen minuuttia, seos suurustuu itsestään.
Kaada puolukkakastike jäähtyneen terriinin päälle tasaiseksi kerrokseksi.
Paistetut vihreät tomaatit ovat elokuvan lisäksi ihka oikea yhdysvaltalainen ruokalaji syvästä etelästä. Vihreät, raa’at tomaatit ovat maultaan hieman kirpeitä ja pysyvät paistettaessa hyvin koossa.
Mikäli parveketomaatteihin on jäänyt raakileita, jotka eivät enää ehdi kypsyä, tällä reseptillä ne saa hyötykäyttöön! Etelävaltioissa raakoja tomaatteja ilmeisesti poimitaan ympäri kasvukauden.
3
raakaa, vihreää tomaattia
1
kananmuna
1 dl
maissijauhoa
suolaa
öljyä
Paistettujen vihreiden tomaattien resepti.
Siivuta tomaatit puolen sentin viipaleiksi. Ripottele niiden päälle suolaa ja anna niiden levätä viitisen minuuttia.
Riko yhteen kuppiin kananmuna ja ota toiseen jauhot. Riko kananmunan rakenne.
Lämmitä ohut kerros öljyä pannulla. Koko pannun pohja kannattaa peittää. Tomaatit eivät kuitenkaan saa kellua; tässä on kyse deep fryingin sijaan shallow fryingistä.
Dippaa tomaatti kummaltakin puolelta ensin kananmunaan ja sitten jauhoihin. Laita se sitten paistumaan pannulle. Paista tomaatit kummaltakin puolelta kullanruskeiksi.
Onigiri, お握り, ei tarvitse niinkään reseptinä listaa raaka-aineista, vaan valmistusohjeen. Onigirit ovat riisipalloja, jotka voivat sisältää täytteitä, mutta myös pelkkä riisi toimii hyvin. Onigiri toimii myös hyvänä tapana käyttää jämäksi jäänyt sushiriisi.
Onigirin voi syödä sellaisenaan, mutta paistettu versio, yaki onigiri, on erityisen hyvä! Yaki onigiri tuo mieleen sisilialaisen arancinin, joka tehdään risotosta friteeraamalla.
Kummallista, että pelkästä riisistä ja soijakastikkeesta saa näin maukkaan herkun. Soijakastikkeen sijaan voi käyttää myös unagikastiketta, joka on makeaa, hieman tuunattua soijakastiketta.
Täytteettömän onigirin ainekset. Sulkeissa olevat ainekset tarvitaan paistettuun versioon, yaki onigiriin.
Onigirit ovat tyypillisesti muodoltaan kolmiomaisia. Niiden muotoilu on yllättävän helppoa: laittamalla etusormi, keskisormi ja nimetön suoraan kulmaan ja laittamalla riisi käteen. Toinen käsi laitetaan samassa asennossa peittämään riisi ja muodostamaan kolmion muotoinen muotti. Riisiä pystyy tässä kätevästi puristelemaan oikeaan muotoon. Älä purista liikaa, ettei riisi mene mössöksi, mutta älä myöskään liian vähän, että onigiri pysyy kasassa.
Onigirin voi koristella pätkällä norimerilevää. Leikkaa saksilla haluamasi kaltainen suikale, ja kääräise se onigirin ympärille.
Paistettuun onigiriin tarvitset käyttämäsi kastikkeen valmiiksi astiaan, pullasudin ja kuuman pannun, jolla on öljyä.
Laita onigiri paistumaan kuumalle pannulle öljyyn. Anna ensimmäisellä kerralla onigirin paistua suhteellisen pitkään. Kun käännät onigirin ensimmäisen kerran ympäri, sudi paistettuun pintaan soija- tai unagikastiketta.
Voit paistaa myös onigirin sivut, jos vain saat riisipallon pysymään kasassa ja pystyssä.
Kun kaikki halutut pinnat on paistettu kerran ja sudittu kastikkeella, paista kutakin pintaa vielä hetki uudemman kerran. Soijakastike sisältää aminohappoja, jotka reagoivat kuumuudessa riisin hiilihydraattien kanssa Maillard-reaktion kautta. Ruskistuminen tapahtuukin nyt huomattavasti nopeammin kuin ensimmäisellä paistokerralla. Varo polttamasta onigiriä!
Tsukemono, 漬物, on japanilainen kasvissäilyke, josta on lukemattomia eri versioita. Tsukemonoja voi tehdä eri kasviksista ja erilaisilla säilöntäliemillä, joten vain taivas on rajana! Kokeilemalla löytää parhaat kombinaatiot. Just One Cookbook-sivusto kertootsukemonoista laajemmin.
Tässä postauksessa on kuvattu muutamia eri säilöntäliemiä. Liemistä on kuvattu lähinnä perusainekset, ei mausteita. Mausteina voi käyttää erilaisia aineita maun mukaan, mutta esimerkiksi inkivääri, valkosipuli, kombu-merilevä, chilipaprika ja sitrushedelmät tuovat vihanneksiin parhaita aromeja. Kasviksina voi käyttää oikeastaan mitä vain, mutta kokeile esimerkiksi näitä:
Porkkana
Retikka
Retiisi
Selleri
Kurkku (avomaan- tai tavallinen)
Kesäkurpitsa
Munakoiso
Ruusukaali
Parsakaali
Kukkakaali
Lanttu
Nauris
Tsukemonoja voi tehdä lyhyemmällä tai pidemmällä pikkelöinnillä. Lyhyt, muutaman tunnin pikkelöintimenetelmä on nimeltään asazuke, 浅漬け. Pidemmällä pikkelöinnillä, riippuen liemestä, alkaa myös maitohappokäyminen. Tällöin muodostuvat parhaat aromit.
Shiozuke (塩漬け) – suolaa ja vettä
3 dl
vettä
15 g
suolaa
Shiozukeainekset.
Suolassa ja vedessä säilötty kasvis alkaa huoneenlämmössä maitohappokäymisen muutaman päivän sisällä. Näin syntyvät myös parhaat aromit. Reseptissä suolan määrä on 5% nesteestä, mutta määrää voi nostaa halutessaan jopa kymmeneen prosenttiin.
Shiozuke-kurkut ovat erinomaisia, mutta erityinen yllätys oli kesäkurpitsa. Muuten hieman tylsä vihannes sai aivan uuden luonteen hieman maitohappokäytettynä.
Shiozuke-kurkku (vasen) ja -kesäkurpitsa (oikea).
Amazuzuke (甘酢漬け) – etikkaa ja sokeria
2 dl
riisiviinietikkaa
1 dl
sokeria
1 1/2 tl
suolaa
Amazuzukeainekset.
Lämmitä etikka kattilassa, ja lisää sekaan sokeri. Kun sokeri on liuennut, jäähdytä neste huoneenlämpöiseksi. Kaada vasta huoneenlämpöinen neste vihannesten päälle, etteivät ne paistu.
Yllättäen porkkana ei toiminut tässä liemessä. Porkkanan aromi hukkui kokonaan, ja muuttui puisevaksi. Sen sijaan selleristä inkiväärinaustettuna tuli erinomaista!
Amazuzuke-porkkana ja -selleri.
Shoyuzuke (醤油漬け) – soijakastiketta
1/2 dl
soijakastiketta
1/2 dl
vettä
2 rkl
sokeria
1 rkl
riisiviinietikkaa
(1 tl
suolaa)
Shoyuzukeainekset.
Kuten amazuzuken kanssa, myös shoyuzuke kannattaa lämmittää. Tällöin sokeri liukenee helpommin. Jäähdytä liemi ennen kaatamista vihanneksiin.
Shoyuzuke-varsiparsakaali ja -ruusukaali.
Misozuke (味噌漬け) – misotahnaa ja sakea
1/2 dl
misotahnaa
1-2 rkl
sakea
1 rkl
sokeria
Misozuken ainekset.
Sekoita misotahna, sake ja sokeri keskenään. Levitä tahnaa sitten tasaisesti pikkelöitövän vihanneksen ympärille.
Marinointi pelastaa vähän huonolaatuisemmankin mädin. Pakastepurkista sulatettu mäti näyttää joskus vähän nuhjaantuneelta. Maun lisäksi marinointi pullistaa mätimunat niin, että ne näyttävät tuoreemmilta!
Kirjolohenmäti, ikura, いくら, toimii marinoituna erityisesti esimerkiksi sushin lisäkkeenä. Lisäksi ikura toimii lähes sellaisenaan ikuradonburin, いくら丼, mädillä kuorrutetun riisiannoksen, pääainesosana.
150 g
kirjolohenmätiä
1 rkl
sakea
1 rkl
soijakastiketta
1 rkl
riisiviinietikkaa
Marinoidun mädin raaka-aineet.
Valuta mädistä pois turha neste, ja huuhtele kylmällä vedellä tarvittaessa. Lisää sitten mädin sekaan kukin marinointiaines ja sekoita varovasti.
Anna marinoitua yön yli. Valuta marinointiliemi pois ja ikura on valmista!
Ikuradonburi valmistuu yksinkertaisesti ottamalla kulhollinen riisiä, ja lisäämällä päälle ikuraa.
Baba ghanoush on yksi Lähi-idän tyypillisistä tahnoista, kuten hummus tai muhammara. Baba ghanoushin pääraaka-aines on munakoiso. Eikä mikä tahansa munakoiso, vaan savustettu sellainen.
Oikeastaan munakoisoa ei savusteta, vaan sitä pitäisi grillata alhaisella liekillä pitkään. Pinnan mustuessa muodostuu myös savuaromia.
2
isoa munakoisoa
3 rkl
tahinia
1
yksikyntinen valkosipuli
1/4 dl
sitruunamehua
1/2 dl
oliiviöljyä
1/4 puskaa
persiljaa
suolaa
Baba ghanoushin ainekset.
Savusta munakoiso tämän ohjeen mukaan. Lopputuloksena pitäisi olla savustettua munakoisomassaa.
Pilko valkosipuli ja persilja mahdollisimman pieneksi.
Sekoita kaikki ainekset keskenään ja dippi on valmis! Suolaa kannattaa lisätä ainakin puoli teelusikallista.
Korealaisessa ruokapöydässä tarjotaan useita banchaneja, pieniä lisäkeruokia. Eräs tällainen on kurkuista tehty salaatti tai säilyke, oi muchim (오이무침). Se onkin loistava kurkun, valkosipulin ja tulisuuden sekoitus.
1
kurkku, tai
3
avomaankurkkua
1
yksikyntinen valkosipuli
2
kevätsipulia
1 rkl
soijakastiketta
1 rkl
seesamöljyä
1 rkl
paahdettuja seesaminsiemeniä
1 rkl
gochugaruchilirouhetta
1 rkl
etikkaa
1 tl
sokeria
suolaa
Oi muchimin ainekset.
Siivuta kurkku tai kurkut ohuiksi viipaleiksi, tai halkaise ne ja pilko paksummiksi paloiksi. Ripottele kurkkuihin suolaa ja anna niiden levätä tunnin verran. Näin kurkuista tulee rapsakampia. Kaada lopuksi kurkuista tullut vesi pois ja huuhtele kurkut.
Siivuta kevätsipuli ja pilko valkosipuli pieneksi. Sekoita mausteet ja sipulit kurkkuihin. Anna seoksen maustua vartin verran ennen tarjoilua.
Urnebes, урнебес, on serbialainen dippi, jota joskus kutsutaan myös salaatiksi, урнебес салата. Se koostuu pääasiassa paprikasta, juustosta ja valkosipulista. Kreikkalaisesta tirokafterista tai kpititistäurnebes eroaa siinä, että paprikaa on enemmän, ja juuston lisäksi seassa on kananmunankeltuaista. Feta lienee lähimpänä serbialaisia tuoreita, suolaisia juustoja, joten käytän tässä reseptissä fetaa juustona.
Nälkä 