Pavuilla tarkoitetaan tyypillisesti erilaisia paloissa kasvavia hernekasvien (lat. Fabaceae) siemeniä. Hernekasveihin kuuluu papuja, herneitä ja linssejä. Kaikkia kolmea käytetään ruoaksi samantyyppisissä ruoissa: padoissa, tahnoissa ja soseissa, sekä tuoreena palon kanssa tai ilman valmistettuna.
- Aidot pavut, jotka kasvavat papujen suvun (Phaseolus) kasveissa – esimerkiksi vihreä papu, cannellinipavut, mustat pavut ja borlottipavut, jotka ovat tarhapavun (Phaseolus vulgaris) tuotoksia,
- härkäpapu (Vicia faba), joka kuuluu virnojen sukuun,
- kikherneet, jotka kasvavat kahviherneisiin kuuluvassa kikherneessä (Cicer arietinum),
- linssit, vihreät ja punaiset, jotka kummatkin kasvavat linssikasvissa (Lens culinaris),
- mung- ja adzukipavut, jotka kuuluvat pitkäpapuihin (Vigna), sekä
- soijapapu (Glycine max), joita syödään muiden papujen tapaan kuivattuina tai säilötttyinä tai tuoreina palon kera (edamame-pavut), ja niistä valmistetaan tofua.
Hernekasveihin kuuluu toki myös perinteinen herne (Pisum sativum), jonka senkin käyttökohteet ovat samankaltaiset papuihin verrattuna.
Pavut ovat hyvä proteiinin lähde. Pavuista ei kuitenkaan pääasiassa saa kaikkia niin sanottuja välttämättömiä aminohappoja, joita on saatava ruoasta, koska ihmiskeho ei pysty valmistamaan niitä itse. Soijapavut ovat ainoa papu, jossa on kaikkia välttämättömiä aminohappoja lähes riittävästi. Muita papuja on aminohappojen saannin turvaamiseksi yhdistettävä muihin aineksiin, kuten viljoihin tai maissiin.
Dal eli intialainen linssimuhennos
Intiassa on lukemattomia versioita dalista eli linssimuhennoksesta. Pohjoisintialainen masoor dal tadka on eräs tällainen, ja se tuokin linssien maun erittäin hyvin esiin. Dalin makua lisää tadka-seos, jossa muutamia mausteita ja sipulia paistetaan öljyssä ja lisätään tarjoiltaessa keiton päälle.
Lobio, ლობიო, on georgialainen lähes kansallisruoanomainen ruokalaji. Lobio itsessään tarkoittaa yksinkertaisesti papuja. Pavut maustetaan hyvillä georgialaistyyppisillä mausteilla, kuten korianterilla – lehdillä ja siemenillä – sekä sarviapilalla. Lobio syödään tyypillisesti maissileivän ja juuston kera.
Sichuanilaiset vihreät pavut maustetaan sichuanilaisittain puuduttavan tulisiksi ja umamisiksi fermentoidulla chili-paputahnalla (là dòubànjiàng), sichuaninpippurilla ja jauhelihalla. Tässä jauheliha on nimenomaan mausteena, sillä sitä on papuihin verrattuna hyvin vähän.
Frijoles refritos eli uudelleenpaistetut pavut
Meksikolainen tapa valmistaa mustapavuista dippimäinen tahna, frijoles refritos, on mainio. Mustapavut maustetaan meksikolaisin maustein ja murskataan rouheaksi tahnaksi pannulla. Frijoles refritos toimii itsekseen dippinä, tacojen täytteenä ja monien muiden meksikolaisten ruokien lisukkeena.
Ranskalaisittain valmistetuissa vihreissä linsseissä linssien oma maku pääsee oikeuksiinsa. Le-Puy-en-Velayn kaupungista kotoisin olevat Puy-linssit ovat maineikkaita. Ranskalaisittain valmistettuina mausteita on vähän ja ne korostavat linssien omaa makua. Vihreät linssit sopivat näin lisukkeeksi moninaisiin ruokiin – tietysti erityisesti ranskalaisiin.
Ful medames eli härkäpavut egyptiläisittäin
Ful medames on Egyptissä niin suosittu aamiainen (tai illallinenkin), että se on kansallisruoan maineessa. Ful on tästä huolimatta hyvin yksinkertainen valmistaa – muutama mauste ja pavut pannulle, loraus oliiviöljyä ja sitruunamehua, tarjoillaan pitaleivän kanssa.
Hummus on Lähi-Idässä yleisesti tunnettu kikhernetahna. Hummus sopii erilaisten ruokien lisukkeeksi tai dipiksi itsenään. Parhaan hummuksen saa toki tehtyä itse, vaikka myös kaupasta saa nykyään oivallisia versioita suoraan purkista valmiina.
Perinteinen ruotsalais-suomalainen hernekeitto on myös hyvä esimerkki pääasiassa kasvisruoasta, johon pieni määrä lihaa tuo hyvän aromin. Hernekeitto syödään torstaisin.
Makea paputahna eli anko tai hongdousha
Papuja käytetään myös jälkiruoissa, erityisesti Itä-Aasiassa. Makea paputahna, joka tunnetaan japaniksi nimellä anko (餡子) ja kiinaksi hóngdòu shā (紅豆沙), toimii usein erilaisten riisi- tai vehnäpohjaisten tuotteiden täytteenä.
Nälkä 