Jättikatkaravuille toimii erittäin hyvin tulinen, paahdettu salsa. Camarones a la diabla eli paholaisen katkaravut on yksinkertainen tehdä – salsa valmistetaan erikseen, katkaravut paistetaan ja salsa kaadetaan katkarapujen päälle.
10
perattua, kuorittua jättikatkarapua
2 rkl
voita
salsa:
5
guajillochiliä
2
chipotlechiliä
1
pieni sipuli
2
tomaattia
2
yksikyntistä valkosipulia
2
neilikkaa
3
laakerinlehteä
öljyä
suolaa
mustapippuria
Keitä hieman vettä ja kaada kuuma vesi kuivien paprikoiden päälle. Anna niiden liota vartin verran ja poista sitten kannat ja siemenet.
Pilko sipuli, valkosipuli ja tomaatit muutamaan palaan. Paista niitä liotettujen paprikoiden, neilikoiden ja laakerinlehtien kanssa kunnes sipulit ja valkosipulit ovat läpikypsiä. Poista tomaattien kuoret.
Jauha kaikki paistetut vihannekset tasaiseksi salsaksi. Käytä hieman vettä, jos salsa ei ole tarpeeksi juoksevaa.
Lämmitä pannulla voita ja ruskista katkaravut. Lisää päälle salsa ja anna katkarapujen hautua muutaman minuutin ajan kypsiksi.
Tarjoile riisin ja korianterisilpun kera.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 30 min
Obe imoyo tai obe eja tutu on nigerialainen yksinkertainen kalapata. Paprikainen ja tomaattinen liemi kypsentää minkä tahansa kalan maukkaaksi. Tyypillisesti padassa käytetään vaaleaa kalaa, esimerkiksi makrillia.
1 kg
kalaa
400 g
tomaattimurskaa
1
iso punainen paprika
1
habanero– tai scotch bonnet-chilipaprika
1
punainen chilipaprika
1/2 dl
öljyä
1 rkl
rouhittua mustapippuria
1 tl
currymaustetta
1 tl
timjamia
1
laakerinlehti
2 rkl
kanafondia
Jauha tomaattimurska, paprika, chilipaprikat ja sipuli soseeksi tehosekoittimessa.
Lämmitä pannulla öljyä ja lisää sose pannulle. Lisää currymauste, timjami, mustapippuri, laakerinlehti ja kanafondi.
Anna liemen hautua tunnin verran, jotta sipuli kypsyy ja maut tasoittuvat.
Lisää joukkoon kala ja hauduta vartin verran, tai kunnes kala on kypsää.
Simpukoiden valmistukseen on eri Euroopan maissa lukemattomia reseptejä. Yksinkertaisimmissa simpukkaresepteissä toistuu kuitenkin hyvin samankaltainen teema: simpukat esikäsitellään ja sitten simpukoita varten valmistetaan liemi tai kastike, jossa simpukat höyrytetään kypsiksi muutamassa minuutissa.
Tyypillinen höyrytysliemi on maustettu valkosipulilla ja valkoviinillä, ja muut ainekset vaihtelevat. Napolilaisessa cozze alla marinarassa liemeen lisätään tomaattia, kun taas ranskalainen moules mariniéres sisältää kermaa.
Tässä reseptissä on kyse yksinkertaisimmasta versiosta, kyseessä on ligurialainen muscoli alla genovese. (Ligurian ulkopuolella sinisimpukoita kutsutaan italiaksi nimellä cozze.) Samoin valmistetut simpukat toimivat myös belgialaisen moules et fritesin osana, jossa simpukat tarjoillaan ranskalaisten perunoiden ja majoneesin kera.
1 kg
simpukoita (esim. sini- tai kampa-)
1/2 dl
oliiviöljyä
2
yksikyntistä valkosipulia silputtuna
1/2 l
valkoviiniä
runsaasti
silputtua persiljaa
2 tl
suolaa
sitruunaa
Simpukoiden puhdistus
Ota tuoreiden simpukoiden seasta pois selvösti rikkoontuneet ja aukinaiset simpukat. Mikäli simpukoita ei ole valmiiksi puhdistettu, raaputa ja harjaa pinnasta pois muu kasvusto kuten levät ja merirokot.
Suolaa jääkylmää vettä noin 2-3% suolapitoisuuteen ja laita simpukat pariksi tunniksi veteen. Näin simpukat päästävät enimmän hiekan ja ulosteen pois veteen. Jos vesi sakeutuu, vaihda vesi uuteen jääkylmään suolaveteen.
Ennen valmistusta tarkista simpukoiden kunto. Jos avonainen simpukka ei kuorta napauttamalla sulkeudu, heitä se pois – simpukka on kuollut.
Simpukoiden valmistus
Lämmitä öljy pannulla ja lisää siihen valkosipuli. Anna valkosipulin kuullottua hetki ja lisää joukkoon valutetut simpukat. Lisää valkoviini ja suola, ja laita simpukoiden päälle kansi. Anna simpukoiden höyryttyä 7-9 minuuttia kannen alla. Kun simpukat ovat avautuneet, ne ovat valmiita.
Tarjoile persiljasilpun, sitruunalohkojen ja hyvän leivän kera.
Scampi alla busara tai škampi na buzara on Koillis-Italiasta ja Istriasta kotoisin oleva ruokalaji, jossa scampit eli langustit (Panulirus-suvun äyriäiset) valmistetaan tomaattisessa, hieman tulisessa liemessä. Nimen alkuperästä on useita teorioita. Venetsiankielinen sana busiara tarkoittaa valehtelua – tomaattikastikkeella on voitu peittää heikkolaatuiset äyriäiset. Kroatiaksi buzara tarkoittaa myös pataa.
Langustien lisäksi saman kastikkeen voi tehdä myös katkaravuille, gamberi alla busara, tai vaikkapa simpukoille, cozze alla busara.
10
langustia (scampi) tai isoa katkarapua
1/2 dl
oliiviöljyä
3
valkosipulinkynttä
1/2 dl
leivänmuruja
200 g
tomaattimurskaa
4 dl
valkoviiniä
runsaasti
silputtua persiljaa
suolaa
sitruuna
Pese langustit. Leikkaa langustin pyrstöstä saksilla auki jokainen nivel, jotta liha on helpompi irrottaa kypsästä äyriäisestä.
Kuori valkosipulinkynnet. Lämmitä oliiviöljy pannulla. Lisää joukkoon valkosipuli, chili ja leivänmurut. Kun leivänmurut ovat saaneet hieman väriä, lisää valkoviini ja tomaattimurska.
Asettele langustit kastikkeen päälle ja lappaa hieman kastiketta päälle.
Peitä kannella ja anna hautua miedolla lämmöllä noin 15 minuuttia.
Lisää tarjoiltaessa päälle persiljasilppua ja tarjoile sitruunalohkojen ja hyvän leivän kera.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 15 min
Tagine, tajine tai tajin (طاجين) on pohjoisafrikkalainen lihapata, joka valmistetaan samannimisessä savipadassa. Savipadassa on korkea, kapeaksi piipuksi kaventuva kansi, joka tiivistää padasta höyrystyvän veden. Näin on saatu haudutettua liha mureaksi mahdollisimman vähällä määrällä vettä. Tavallisessa padassa ja veden äärellä tämä ei ole niin keskeistä, kunhan lopuksi liemi on tarpeeksi kuivahtanut.
Tagine löytyy samantyyppisenä sekä marokkolaisesta että algerialaisesta keittiöstä. Taginesta on erilaisia versioita erilaisista lihoista ja erilaisilla vihanneksilla höystettynä. Tunisiassa ja Libyassa samanniminen ruoka taas muistuttaa jostain syystä quicheä.
Tagine maustetaan ras el hanout-mausteseoksella, jonka voi tehdä itse tai käyttää kaupan seoksia. Toisena erityispiirteenä on kuivatut hedelmät, joilla pataan saadaan mukavasti makeutta. Tagine tarjoillaan tyypillisesti couscousin kanssa.
Pilko liha suurehkoiksi paloiksi. Pilko sipuli ja valkosipuli silpuksi.
Lämmitä öljy padassa ja ruskista lihat. Siirrä lihat sivuun.
Lisää öljyyn sipuli ja valkosipuli ja ruskista muutama minuutti. Lisää sitten kuivat mausteet ja anna mausteiden lämmetä myös muutaman minuutin verran.
Lisää liha takaisin pataan ja lisää liemi. Anna hautua muutama tunti.
Lisää joukkoon kuivatut hedelmät ja anna hautua vielä 45 minuuttia.
Valmista couscous paketin ohjeen mukaan. Paahda mantelisiivut pannulla. Ripottele tarjoiltaessa taginen päälle mantelisiivuja ja tuoretta korianterisilppua.
Pavuilla tarkoitetaan tyypillisesti erilaisia paloissa kasvavia hernekasvien (lat. Fabaceae) siemeniä. Hernekasveihin kuuluu papuja, herneitä ja linssejä. Kaikkia kolmea käytetään ruoaksi samantyyppisissä ruoissa: padoissa, tahnoissa ja soseissa, sekä tuoreena palon kanssa tai ilman valmistettuna.
Aidot pavut, jotka kasvavat papujen suvun (Phaseolus) kasveissa – esimerkiksi vihreä papu, cannellinipavut, mustat pavut ja borlottipavut, jotka ovat tarhapavun (Phaseolus vulgaris) tuotoksia,
härkäpapu (Vicia faba), joka kuuluu virnojen sukuun,
kikherneet, jotka kasvavat kahviherneisiin kuuluvassa kikherneessä (Cicer arietinum),
linssit, vihreät ja punaiset, jotka kummatkin kasvavat linssikasvissa (Lens culinaris),
mung- ja adzukipavut, jotka kuuluvat pitkäpapuihin (Vigna), sekä
soijapapu (Glycine max), joita syödään muiden papujen tapaan kuivattuina tai säilötttyinä tai tuoreina palon kera (edamame-pavut), ja niistä valmistetaan tofua.
Hernekasveihin kuuluu toki myös perinteinen herne (Pisum sativum), jonka senkin käyttökohteet ovat samankaltaiset papuihin verrattuna.
Pavut ovat hyvä proteiinin lähde. Pavuista ei kuitenkaan pääasiassa saa kaikkia niin sanottuja välttämättömiä aminohappoja, joita on saatava ruoasta, koska ihmiskeho ei pysty valmistamaan niitä itse. Soijapavut ovat ainoa papu, jossa on kaikkia välttämättömiä aminohappoja lähes riittävästi. Muita papuja on aminohappojen saannin turvaamiseksi yhdistettävä muihin aineksiin, kuten viljoihin tai maissiin.
Dal eli intialainen linssimuhennos
Intiassa on lukemattomia versioita dalista eli linssimuhennoksesta. Pohjoisintialainen masoor dal tadka on eräs tällainen, ja se tuokin linssien maun erittäin hyvin esiin. Dalin makua lisää tadka-seos, jossa muutamia mausteita ja sipulia paistetaan öljyssä ja lisätään tarjoiltaessa keiton päälle.
Lobio, ლობიო, on georgialainen lähes kansallisruoanomainen ruokalaji. Lobio itsessään tarkoittaa yksinkertaisesti papuja. Pavut maustetaan hyvillä georgialaistyyppisillä mausteilla, kuten korianterilla – lehdillä ja siemenillä – sekä sarviapilalla. Lobio syödään tyypillisesti maissileivän ja juuston kera.
Sichuanilaiset vihreät pavut maustetaan sichuanilaisittain puuduttavan tulisiksi ja umamisiksi fermentoidulla chili-paputahnalla (là dòubànjiàng), sichuaninpippurilla ja jauhelihalla. Tässä jauheliha on nimenomaan mausteena, sillä sitä on papuihin verrattuna hyvin vähän.
Meksikolainen tapa valmistaa mustapavuista dippimäinen tahna, frijoles refritos, on mainio. Mustapavut maustetaan meksikolaisin maustein ja murskataan rouheaksi tahnaksi pannulla. Frijoles refritos toimii itsekseen dippinä, tacojen täytteenä ja monien muiden meksikolaisten ruokien lisukkeena.
Ranskalaisittain valmistetuissa vihreissä linsseissä linssien oma maku pääsee oikeuksiinsa. Le-Puy-en-Velayn kaupungista kotoisin olevat Puy-linssit ovat maineikkaita. Ranskalaisittain valmistettuina mausteita on vähän ja ne korostavat linssien omaa makua. Vihreät linssit sopivat näin lisukkeeksi moninaisiin ruokiin – tietysti erityisesti ranskalaisiin.
Ful medames on Egyptissä niin suosittu aamiainen (tai illallinenkin), että se on kansallisruoan maineessa. Ful on tästä huolimatta hyvin yksinkertainen valmistaa – muutama mauste ja pavut pannulle, loraus oliiviöljyä ja sitruunamehua, tarjoillaan pitaleivän kanssa.
Hummus on Lähi-Idässä yleisesti tunnettu kikhernetahna. Hummus sopii erilaisten ruokien lisukkeeksi tai dipiksi itsenään. Parhaan hummuksen saa toki tehtyä itse, vaikka myös kaupasta saa nykyään oivallisia versioita suoraan purkista valmiina.
Perinteinen ruotsalais-suomalainen hernekeitto on myös hyvä esimerkki pääasiassa kasvisruoasta, johon pieni määrä lihaa tuo hyvän aromin. Hernekeitto syödään torstaisin.
Papuja käytetään myös jälkiruoissa, erityisesti Itä-Aasiassa. Makea paputahna, joka tunnetaan japaniksi nimellä anko (餡子) ja kiinaksi hóngdòu shā (紅豆沙), toimii usein erilaisten riisi- tai vehnäpohjaisten tuotteiden täytteenä.
Ful medames (فول مدمس) tai yksinkertaisesti ful on nopea papupata, jota joskus myös Egyptin kansallisruoaksi kutsutaan. Ful tehdään perinteisesti härkäpavuista. Härkäpapua (Vicia faba, engl. fava bean) viljellään toki Suomessakin, mutta suomalaiset lajikkeet ovat säilykkeinä melko vihreitä ja Lähi-Idässä käytetyt taas ruskeita tai vaaleanruskeita. Härkäpapujen lisäksi voi käyttää toki myös muita erilaisia papulajikkeita.
Ful sisältää härkäpapujen lisäksi vain vähän muita aineita: sipulia, valkosipulia, tomaattia ja muutaman mausteen. Tyypillisesti ful syödään aamiaiseksi, sillä se on nopea ja täyttävä ateria pitaleivän kera.
400 g
härkäpapuja, tai muita keskikokoisia papuja
2 rkl
oliiviöljyä
1/2
pieni sipuli
2
valkosipulinkynttä
1/2
tomaattia
1 tl
paprikajauhetta
1 tl
jauhettua juustokuminaa
1/4 tl
jauhettua mustapippuria
1/2
sitruunan mehu
1/2 tl
suolaa
päälle:
2 rkl
oliiviöljyä
1/2
tomaatti
1/2
pieni sipuli
silputtua persiljaa
1
chilipaprika
Silppua sipuli, tomaatti ja valkosipuli pieniksi. Valuta pavut.
Lämmitä pannulla oliiviöljyä. Kuullota sipuli, lisää sitten valkosipuli ja tomaatti. Anna paistua hetki. Lisää sitten kuivat mausteet, suola ja valutetut pavut sekä 1 dl vettä. Anna hautua vartin verran.
Lisää joukkoon sitruunamehu.
Tarjoile oliiviöljyn, tomaatti- ja sipuliviipaleiden sekä persiljasilpun kera. Ful sopii syödä erityisesti pitaleipien kanssa.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 10 min / 15 min
Aiemmin blogissa olen käsitellyt erilaisia meksikolaisia nyhtöpossuja, kuten yucatanilainen cochinita pibil ja michoacanilainencarnitas. Myös kana sopii nyhdettäväksi. Tinga on pueblalainen nyhdetty kana, jota käytetään tortillojen täytteenä. Nyhdettäväksi sopii erityisen hyvin grillikana. Näin valmistuskin on hyvin nopeaa.
kana ja liemi:
1
kokonainen grillattu kana
5 dl
vettä
1
sipuli
2
yksikyntistä valkosipulia
kastike:
2
tomaattia
1
sipuli
1
yksikyntinen valkosipuli
1 prk
chipotleja adoboliemessä
1 rkl
epazotea
suolaa
mustapippuria
Revi liha kanasta ja laita luut ja nahat kattilaan. Revi lihat mahdollisimman ohuiksi suikaleiksi.
Pilko yksi sipuli ja kaksi yksikyntistä valkosipulia muutamaan osaan. Lisää nämä liemeen ja keitä vartin verran.
Pilko yksi tomaatti muutamaan osaan ja laita se chipotlejen ja niiden adobon kanssa tehosekoittimeen. Lisää mukaan liemessä olleet sipuli ja valkosipulit. Jauha tasaiseksi massaksi liemen kera.
Pilko sipuli, tomaatti ja valkosipuli pieneksi. Paista sipulia ja valkosipulia muutama minuutti öljyssä. Lisää sitten tomaatti ja lihat. Anna lihan hieman ruskistua.
Lisää joukkoon chipotleliemi ja anna hautua vartin verran.
Pörkölt, gulyás ja paprikash ovat Unkarin kansallisruokia, joissa kaikissa keskeisessä osassa on paprika. Paprikash on smetanasta ja paprikasta valmistettu kastike, joka tyypillisesti tarjoillaan kanan kanssa. Gulyás eli tutummin gulassi on keittomainen lihapata, jossa päämakuna on paprika ja kumina. Pörkölt taas on perinteisempi, vähäliemisempi pata jossa siinäkin paprikajauhe on keskeisessä osassa.
1 kg
naudanlihaa
75 g
pekonia
1
sipuli
1
tomaatti
1
paprika
1
yksikyntinen valkosipuli
3/4 dl
paprikajauhetta
2 tl
suolaa
1/2 tl
meiramia
mustapippuria
vettä
Silppua sipuli, paprika ja tomaatti pieneksi. Murskaa valkosipuli.
Pilko liha parin sentin kuutioiksi.
Pilko pekoni paloiksi ja paista sitä pannulla, kunnes rasva irtoaa. Lisää joukkoon sipulit ja kuullota. Lisää lopuksi muut vihannekset ja anna kaiken ruskistua hieman. Siirrä vihannekset ja pekoni pataan.
Lisää hieman öljyä ja ruskista lihat. Lisää joukkoon paprikajauhe ja anna sen värjätä öljy. Siirrä lihat pataan ja huuhtele pannulta liemi lihojen joukkoon vedellä.
Lisää loput mausteet ja anna hautua parin tunnin ajan.
Kastanja on historiallisesti ollut toscanalaisen ja ligurialaisen cucina poveran eli köyhän keittiön keskeinen raaka-aine, sillä alueella kasvaa paljon kastanjapuita ja vehnää ei ole aina viljelty alueella. Nykyisellään kastanjan hinta on kuitenkin korkeampi kuin mitä toscanalaiselle maanviljelijälle se entisaikoina kustansi, erityisesti Suomessa.
Kastanja soveltuu myös gnocchien mausteeksi – ei sentään koko raaka-aineeksi, vaan pääasiassa perunasta koostuvien gnocchien jauhoksi. Kastanjagnoccheihin käytetään kastanjajauhoa (farina di marroni tai farina di castagne), jota Suomesta taitaa saada vain Italian Herkut-kaupasta.
Kastanjagnocchit tarjotaan perinteisimmillään sulan voin kera ja pecorinoraasteella höystettynä, mutta salvia toimii lisäksi erityisen hyvin.
gnocchit:
500 g
jauhoisia perunoita
50 g
00-jauhoa
150 g
kastanjajauhoa
2
keltuaista
1 tl
suolaa
kastike:
voita
tuoreita salvianlehtiä
pecorinoraastetta
Keitä perunat kypsiksi ja kuori ne. Puserra peruna pienisilmäisen siivilän läpi.
Lisää perunamassaan jauhot, suola ja keltuaiset. Lisää hieman jauhoa, mikäli taikina tarttuu liikaa käsiin.
Tee massasta puolentoista sentin paksuja pötköjä. Jauhota pötköt ja leikkaa ne noin sentin paloiksi.
Gnocchit voi valmistaa yksinkertaisimmillaan yllä mainituista paloista. Perinteisempi tapa on kuitenkin muotoilla ne jotenkin. Tähän on kolme yksinkertaista menetelmää:
Gnocchilauta, joka on puulevy täynnä uurteita. Gnocchi painetaan vasten puulautaa ja taivutetaan päät yhteen, jolloin ulkopintaan muodostuu laudan kuvio.
Laudan voi korvata riviin teipatuilla grillitikuilla tai sushimatolla.
Laudan voi myös korvata haarukalla tai painaa yksinkertaisesti haarukalla gnocchipallukkaan kuvion.
Gnocchien on hyvä antaa kuivahtaa hetki valmistuksen jälkeen. Valmistettaessa ne keitetään runsaassa kiehuvassa, suolatussa vedessä.
Tarjoiluun sulata pannulla hieman voita ja lisää joukkoon salvianlehdet. Kaada salviavoi gnocchien päälle ja raasta päälle hieman pecorinoa.
