Tällä reseptillä saat loihdittua vartissa juhliinkin sopivan pestopastasalaatin. Reseptin määrästä tulee suhteellisen iso annos.
Tärkeää on valita pestoksi hyvä valmispesto. Tällä hetkellä marketeista ei oikeastaan saa erittäin hyvää pestoa – Food Market Herkun pesto on kelvollista. Entiselle Stockan Herkun maahantuoma Minasso-pestolle se ei kuitenkaan vedä vertoja.
500 g
farfallepastaa
500 g
kirsikkatomaatteja
300 g
minimozzarellapalloja
1 purkki
hyvää valmispestoa
1 purkki
aurinkokuivattuja tomaatteja paloina
1 purkki
kalamataoliiveja
tuoretta basilikaa
Keitä pasta suolatussa vedessä al denteksi. Huuhtele pastat kylmässä vedessä niin, että ne ovat kylmiä.
Valuta kaikki purkitetut ainekset paitsi pesto.
Huuhtele tomaatit ja puolita ne.
Sekoita kaikki ainekset keskenään.
Revi tarjolle laitettaessa salaatin päälle tuoreita basilikanlehtiä.
Scarpaccia di zucchine on toscanalainen piirakka, jossa on hyvin vähän taikinaa – piirakka koostuu pääasiassa kesäkurpitsasta. Vehnäjauhosta ja kikhernejauhosta tehty taikina sekoitetaan kesäkurpitsaviipaleiden sekaan. Piirakan pinta on rapea ja sisus kermainen. Ainoa ongelma on piirakan palojen koossa pysyminen.
3
keskikokoista kesäkurpitsaa
3
sipulia
1
yksikyntinen valkosipuli
60 g
kikhernejauhoa
90 g
vehnäjauhoja
1 tl
suolaa
2 rkl
oliiviöljyä
mustapippuria
vettä
Siivuta kesäkurpitsa, sipuli ja valkosipuli ohuiksi siivuiksi. Ripottele siivujen päälle suolaa. Siirrä siivut lävikköön ja aseta lävikkö kulhoon. Anna siivujen nesteen valua kulhoon noin kahden tunnin ajan.
Ota talteen siivuista tullut neste ja lisää vettä niin, että nestettä on 1 1/2 dl. Sekoita nesteeseen jauhot.
Sekoita kesäkurpitsasiivuihin oliiviöljy, mustapippuri ja sitten taikina. Levitä taikina käsin kaikkiin kesäkurpitsasiivuihin tasaisesti.
Levitä pellille leivinpaperi. Öljyä toisella ruokalusikallisella leivinpaperi ja levitä kesäkurpitsasiivut tasaiseksi, noin sentin kerrokseksi pellille.
Paista 190 asteessa noin 45 minuuttia tai kunnes pinta on kullanruskea. Leikkaa tarjoiltaviksi paloiksi, kun piirakka on hieman jäähtynyt.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 45 min
Kania saa Suomessa harvemmin kaupasta, joskin suuremmissa marketeissa kokonaisia kaneja joskus näkyy. Kanin tilalle sopii toki myös metsästetty jänis. Italiassa ja Ranskassa kani on tavallinen näky supermarketin lihahyllyllä. Tarjolla on kokonaisten kanien lisäksi myös erityisesti takajalkoja, jotka lihan määrässä vastaavat kanojen rintafilettä. Ragúun sopii parhaiten kokonainen kani tai jänis.
Kokonaisissa kaneissa mukana tulevat yleensä sisäelimet. Niitä en käytä tässä, mutta varsinkin sydän kannattaa erikseen paistaa ja syödä vaikkapa odotellessa ragún valmistumista.
Kanin liha on tavallisemmista lihoista lähimpänä kanan lihaa – liha on vaaleaa ja koostumukseltaan muutenkin hyvin samankaltaista. Mikäli ragún haluaisi tehdä ilman kania, paras vaihtoehto olisi käyttää kokonaista kanaa kanin sijaan. Metsästetty jänis tarjoaisi kasvatettua kania hieman enemmän riistan aromia, mutta sekin riippuu vahvasti vuodenajasta.
1
jänis tai kani (noin 1 kg)
50 g
voita
2
porkkanaa
2
sipulia
2
selleriä
2
yksikyntistä valkosipulia
800 g
tomaattimurskaa
1/2 l
punaviiniä
1/2 dl
oliiviöljyä
4
laakerinlehteä
rosmariiniä
salviaa
3 tl
suolaa
mustapippuria
Pilko sipuli, porkkana, selleri ja valkosipuli pieneksi silpuksi soffrittoa varten.
Ruskista kani voissa. Ota kani hetkeksi pois kattilasta ja kuullota samassa rasvassa vihanneksia. Lisää kani ja kaikki muut ainekset takaisin kattilaan. Anna kanin hautua noin kahden tai kolmen tunnin ajan, kunnes liha alkaa irrota luista.
Ruskistettua pupua.
Ota kani pois kastikkeesta ja irrota lihat luista. Pilko lihat pieneksi ja lisää takaisin kastikkeeseen. Anna kastikkeen hautua vielä puolen tunnin verran.
Tarjoille pappardellepastan tai muun leveän ja pitkän pastatyypin kanssa.
Agrodolcekastike on sisilialainen perusmaku, joka sopii kaikenlaisiin ruoka-aineisiin. Aiemmin blogissa agrodolcekastikkeessa ovat uineet munakoiso caponata-vihannesseoksessa ja kurpitsa, zucca in agrodolce-ruokalajissa. Tällä kertaa agrodolcekastikkeeseen päätyy jänis.
1 kg
jänistä, rusakkoa tai kania
1
keltasipuli
1
porkkana
1
selleri
2 dl
marsala- tai valkoviiniä
1/4 dl
valkoviinietikkaa
2 rkl
sokeria
1 rkl
kapriksia
100 g
tummia oliiveja
50 g
rusinoita
(2 rkl
pinjansiemeniä)
2
laakerinlehteä
4 dl
vettä
mustapippuria
suolaa
Pilko sipuli, porkkana ja selleri paloiksi.
Lämmitä öljy pannulla ja ruskista jäniksen palat. Lisää joukkoon vihannekset, viini, etikka, sokeri ja vesi sekä kaprikset, oliivit, rusinat ja laakerinlehdet. Mausta liemi suolalla sopivaksi ja lisää rouhittua mustapippuria.
Tortellineistä saa aikaan helposti kaikenlaisia pikaruokia, jotka onnistuvat helposti arjessakin. Tässä on useampaan kertaan toimivaksi testattu nopea resepti. Paistamalla tortellinit keittämisen jälkeen niihin saa enemmän makua. Salviavoikastikkeen inspiroimana sekaan voi laittaa runsaasti voita ja salvianlehtiä.
500 g
tortellineja
1
yksikyntinen valkosipuli
100 g
pekonia kuutioina
50 g
voita
1 puska
salviaa
suolaa
mustapippuria
Silppua valkosipuli. Lämmitä voi pannulla ja ruskista pekonikuutiot voissa. Lisää valkosipuli ja salvian lehdet.
Keitä tortellinit pakkauksen ohjeen mukaan. Valuta tortellinit hyvin ja lisää ne pannulle. Lämmitä tortellineja hetki niin, että osa tortellineista ruskistuu.
Mausta suolalla ja mustapippurilla tarpeen mukaan.
Saltimbocca tarkoittaa kirjaimellisesti, että ”se hyppää suuhun”, sillä ruokalaji on niin hyvää. Alkuperäinen roomalainen saltimbocca alla romana tehdään rullaamalla ohutta vasikanleikettä ilmakuivatun kinkun ja salvianlehtien kera rullaksi, ja paistamalla rullat viinistä ja voista tehdyssä kastikkeessa.
Vasikkaa on hankalampi löytää Suomesta. Alkuperäisenä ruokalaji on helpompi tehdä vaikkapa Italiassa, mutta vasikan voi jokseenkin korvata myös lehtipihvillä. Amerikanitalialaisessa keittiössä saltimbocca tehdään usein kanasta tai porsaasta. Tällöin täytyy käyttää ohutta leikettä.
Saltimboccasta on useita eri versioita. Joissakin ainekset kääritään rullaksi, toisissa ei; joissakin kastike tehdään marsala- ja toisissa valkoviinistä; ja joskus kastikkeeseen lisätään lientä viinin lisäksi. Tässä reseptissä kyse on yksinkertaisesta rullaamattomasta versiosta, jossa on yksinkertainen mutta maukas kastike.
4
vasikanleikettä
12 siivua
ilmakuivattua kinkkua
12
salvianlehteä
4
laakerinlehteä
100 g
voita
4 dl
valkoviiniä
suolaa
mustapippuria
vehnäjauhoa
Hakkaa leike muovikelmun sisällä ohueksi. Asettele leikkeelle sitten salvianlehdet ja päällystä leike ilmakuivatulla kinkulla. Hakkaa päällystetty leike vielä uudestaan, jotta kinkku tarttuu leikkeen pintaan. Pyörittele leikkeet ohuesti jauhoissa.
Lämmitä voi pannulla. Ruskista leikkeet voissa kummaltakin puolelta. Lisää lopuksi voihin viini ja anna osan viinistä haihtua. Näin muodostuu maukas kastike. Mausta kastike suolalla ja lisää maun mukaan salviaa.
Maksapasteija paahdetulla leipäsiivulla eli crostinilla on erityisen toscanalainen alkupala. Alkupalalle on eri nimiä, joista crostini neri toscani tarkoittaa kirjaimellisesti mustaa toscanalaista crostinia, kun taas crostini di fegatini kertoo crostinin sisältävän maksaa. Musta viittaa maksapasteijan tummahkoon väriin. Itsetehty maksapasteija on vailla vertaa, sillä maksan lisäksi pasteija saa makua sardelleista, kapriksista ja salviasta.
400 g
kananmaksaa
1
sipuli
1 dl
kapriksia
3
sardellia
2 rkl
salviaa
1 1/2 dl
marsalaviiniä
oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria
Silppua sipuli ja pilko maksat muutamaan osaan kukin.
Lämmitä oliiviöljy ja kuullota sipuleita hetki. Lisää muut ainekset ja paista niitä kunnes maksat ovat hieman ruskistuneet. Lisää marsalaviini ja anna hautua kunnes puolet nesteestä on jäljellä.
Jauha maksa sauvasekoittimella tasaiseksi tahnaksi. Lisää tarpeen mukaan vettä.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 25 min / 10 min
Arrosticini on Molisen ja Abruzzon maakunnista kotoisin oleva pieni lammasvarras, joka grillataan hiilillä kourumaisessa furnacella-grillissä. Samalla reseptillä saa myös herkulliset lammasvartaat tavallisessa grillissä.
Arrosticinin maustavat tyypilliseen italialaiseen tapaan valkosipuli, sitruuna ja rosmariini – vähän kuin bistecca alla fiorentinankin.
600 g
lampaan paahtopaistia
1/2 dl
oliiviöljyä
1
yksikyntinen valkosipuli
4 oksaa
rosmariinia
1
sitruuna
1 1/2 tl
suolaa
mustapippuria
Pilko liha pieniksi, noin 1-2 cm kuutioiksi.
Pilko valkosipuli ja rosmariininoksat. Purista sitruunasta mehu. Sekoita ne suolan ja mustapippurin kanssa oliiviöljyyn. Sekoita sitten marinadi lihoihin.
Varrasta lihat vuorotellen rasvaisia ja lihaisia paloja. Kaada loppu marinadi lihojen päälle.
Legendan mukaan risotto alla milanesen olisi tullut keksineeksi 1500-luvulla Milanon Duomon rakentajana toiminut maalari, joka käytti sahramia ikkunalasien värjäämiseen. Tarina tuskin kuitenkaan on totta, sillä sahramia sisältävä risotto löytyy keittokirjoista vasta 1800-luvulla. Joka tapauksessa risotto alla milanese on tyypillisen milanolainen ruoka, joka poikkeaa tavallisista risotoista erityisesti sahramin aromin ja keltaisen värin ansiosta. Lisäksi risotto alla milaneseen käytetään vain voita, eikä oliiviöljyä.
500 g
carnaroliriisiä
2 dl
valkoviiniä
1.5 l
kanalientä
1
pieni sipuli pieneksi pilkottuna
3-4 rkl
voita
1/2 tl
sahramia
2 rkl
maitoa
parmigiano reggianoa tai grana padanoa
suolaa ja mustapippuria
Risoton ainekset neljälle.
Lämmitä maito ja laita sahrami likoamaan maitoon.
Lämmitä voi ja lisää pilkottu sipuli. Paista sitä muutama kymmenen sekuntia ja lisää riisi. Lisää tässä vaiheessa voita niin paljon, että jokainen riisinjyvä peittyy. Riisiä tulee paistaa voissa jonkin aikaa. Riisi saa hieman ruskistua, mutta mikään osa ei saa muuttua liian tummaksi.
Kun riisiä on paistettu tarpeeksi, lisätään valkoviini ja pienennetään lieden tehoa. Valkoviinin annetaan imeytyä riisiin, ja liemen lisäys aloitetaan vasta tällöin. Muista, että liemen tulee olla kuumaa, jottei risotto kylmene kesken kypsymisen. Lientä lisätään kauhallinen pari kerrallaan niin, että joka välissä riisi imee liemen. Näin jatketaan, kunnes riisi on al dente. Riisiä on hyvä sekoittaa useasti, tämä lisää risoton kermaisuutta, kun tärkkelys irtoaa riisinjyvistä.
Risoton ei tule olla mössöä, vaan hammastuntuma pitää löytyä. Ensimmäisestä viinin lisäyksestä kestää carnaroliriisillä noin 18-22 minuuttia siihen, että risotto on valmista.
Raastettu juusto kannattaa lisätää noin 15 minuutin kohdalla valkoviinin lisäämisestä. Mitä pienemmäksi juuston raastaa, sitä helpompaa elämä risottoa valmistaessa on. Lisää samalla sahramimaito.
Tarjoile risotto heti, jotta se on syöjän edessä myös al dente. Jälkilämmöillä riisi kypsyy vielä silloinkin, kun liesi on pois päältä.
Mahdollisesti Apicius-nimisen henkilön kirjoittama De re coquinaria-kirja (kirjaimellisesti Ruoanlaitosta) on laajimpia antiikin Rooman keittiöstä kertovia lähteitä. Monista muistakin lähteistä on tiedossa esimerkiksi roomalaisten käyttämä garum-kalakastike, jonka moderni sukulainen lienee Italiassa nykyäänkin valmistettava colatura di alici. Apiciuksen kirjasta löytyy myöa toinen kastike, joka valmistetaan garumista – oenogarum. Nimensä mukaisesti siinä on viiniä (oeno) ja garumia. Ilmeisesti oenogarum-tyyppisiä kastikkeita on ollut useita, ja niissä on käytetty sekä puna- että valkoviiniä. Apiciuksen kirjan 4 osan 5 ensimmäisessä reseptissä annetaan seuraava yleisluontoinen ohje:
Dum ducit, oenogarum ad eam sid facies: teres piper, ligusticum, fricabis, suffundis liquamen et vinum, passo temperabis vel vino dulce. Temperabis in caccabulo, mittis olei modicum, facies ut ferveat. Cum ferbuerit, amulo obligas.
Apicius, De re Coquinaria, IV.V.I
Latinankielinen ohje kuuluu jotakuinkin siten Google Translaten avulla, että ensin on jauhettava pippuri ja lipstikka, lisättävä kattilaan mausteiden kanssa viini ja liquamen (eli garum), ja maustettava seos makealla viinillä. Lopuksi kattilaan laitetaan hieman öljyä ja annetaan kiehua. Kun kastike kiehuu, lisätään jauhoa. Alla on sovitettu tähän modernihko resepti.
Silppua lipstikka ja jauha hieman mustapippuria. Lämmitä kattilassa kalakastike ja punaviini, lisää sitten lipstikka ja mustapippuri. Kiehauta kastike ja lisää siihen koko ajan sekoittaen hieman öljyä ja maissitärkkelystä.
Käytä erilaisten ruokien maustamiseen. Lyhyin resepti Apiciuksen kirjasta suosittelee tarjoilemaan paahdetut porkkanat oenogarumin kanssa.
Nälkä 