Kategoriat
Intia Pääruoka Resepti

Paneer korma

Korma on miedosti maustettu, jogurttipohjainen intialainen curry. Siitä on likemattomia eri versioita, joissa mausteet ja ainekset hieman vaihtelevat. Pääasiat kuitenkin ovat proteiini, jogurtti ja maustetahna, sekä pitkään kestävä kypsennys, jossa maut yhdistyvät ja käytetty liha kypsyy herkulliseksi.

Proteiinina voi käyttää kasvisvaihtoehdossa myös paneerjuustoa. Tällöin proteiinin ei voi samalla tavalla antaa muhia kastikkeessa, sillä juusto hajoaisi käsiin. Paneerjuustoa löytyy joskus myös kaupoista, mutta parhainta se onkin itse tehtynä. Itse tekeminen on myös suhteellisen helppoa.

Paneerjuuston lisäksi paneer korma-annokseen on valmistettava maustetahna.

1 dljauhettua cashewpähkinää tai mantelia (joskus myös kurpitsansiemeniä tai unikonsiemeniä)
1 rklvoita
2 rkltomaattipyrettä
1sipuli
1yksikyntinen valkosipuli pieneksi pilkottuna
3 cminkivääriä pieneksi pilkottuna
1 tlkurkumaa
1 tljauhettua korianterinsiementä
1 tlchilirouhetta
1 tlpaprikajauhetta
1/2 tljuustokuminaa
1/2 tlgaram masalaa
1/2 tlkanelia
1/2 tljauhettua kardemummaa
Maustetahnan ainekset.

Viipaloi sipuli. Lämmitä voi pannulla ja ruskista sipuli hiljalleen.

Mausteita.

Sekoita kaikki ainekset astiassa ja soseuta ne tehosekoittimella.

Valmis tahna.
1 annospaneerjuustoa tästä reseptistä
3 dljogurttia
1 dlkermaa
2 rklvoita
1 dlvettä
1 rklkanafondia
maustetahna
suolaa tarpeen mukaan
Paneer korman ainekset.

Lämmitä yksi ruokalusikallinen voita pannulla. Paista tahnaa pannulla viitisen minuuttia, niin että siitä irtoaa aromia rasvaan. Varo polttamasta tahnaa, ja käytä liettä keskinkertaisella teholla.

Tahna paistuu.

Lisää jogurtti, kerma, vesi ja kanafondi. Anna kastikkeen porista liedellä ainakin puolisen tuntia. Mitä kauemmin, sitä paremmin maut sulautuvat yhteen.

Lämmitä toisella pannulla toinen ruokalusikallinen voita. Lisää paneerjuusto ja ruskista juustoa sen verran että kussakin kuutiossa on ruskeaa muutamalla taholla.

Hieman ennen tarjoilua lisää kastikkeen joukkoon ruskistettu paneerjuusto.

Tarjoile tuoreen silputun korianterin ja basmatiriisin kanssa.

Kategoriat
Intia Pohja Resepti

Paneerjuusto

Paneerjuusto on tuttu intialaisten curryjen osana. Sitä ei saa kaupasta, mutta sitä on myös erittäin yksinkertaista tehdä itse kotona: tarvitset vain maitoa, sitruunamehua ja puuvillaharson.

2 ltäysmaitoa
3/4 dlsitruunamehua
Paneerjuuston ainekset.

Kiehauta maito kattilassa. Mittaa samalla valmiiksi sitruunamehu. Kun maito kiehuu, ota se pois lämmöltä ja lisää sitruunamehu koko ajan sekoittaen. Maito sakkautuu kokkeliksi.

Sakkautunutta kokkelia.

Levitä puuvillaharso siivilään ja kaada kokkeli harsoon. Kun hera on valunut läpi, huuhtele massaa veden alla. Anna heran ja veden valua kunnolla pois. Tee massasta pallo ja puristele liika neste ulos.

Laita sitten pallo harsossaan puristumaan. Muutaman kilon paino pallon päälle on hyvä. Anna juuston puristua kolmisen tuntia.

Paneer puristuksessa.

Kun kolme tuntia on kulunut, ota juusto pois puristuksesta ja kuori se harsosta. Pilko juusto käyttötarkoitukseensa sopivaan muotoon, esimerkiksi kuutioiksi.

Kategoriat
Alkuruoka Resepti

Punajuuri ja vuohenjuusto

Molekyyligastronomiassa on hypoteesi, että ruoka-aineet, joiden aromista vastaa pääosin jokin sama kemiallinen yhdiste, sopivat hyvin yhteen. Tällaisia ovat vaikkapa kaviaari ja valkosuklaa, jasmiini ja maksa tai mango ja mänty. Mango ja mänty on mangon tuoksun perusteella aika ilmiselvä yhdistelmä! Mistä sitten johtuu punajuuren ja vuohenjuuston monesti toimivaksi todettu yhdistelmä?

Punajuuren mausta vastaa pitkälti geosmiini, yhdiste, jolla on märän maan tuoksu ja maku. Sateen jälkeinen maa haisee usein geosmiinilta.

Vuohenjuuston vuohisesta mausta vastaavat tas erilaiset vapaat rasvahapot. Näistä kapryylihappo, kapriinihappo ja kapronihappo ovat saaneetkin nimensä vuohen latinankielisen nimen, capra, mukaan. Nämä vastaavat jopa yli kymmenestä prosentista vuohenjuuston rasvahappokoostumusta, mutta eivät kuitenkaan vuohisesta tuoksusta ja mausta. Vuohisesta aromista vastaavat 4-metyyli- ja 4-etyylioktaanihapot, jotka ovat kapryylihapon johdannaisia.

Punajuuren ja vuohenjuuston yhdistelmän yhteensopivuus ei ilmeisesti johdukaan niiden sisältämistä samoista makuaineista. Vuohenjuusto on tyypillisesti hieman hapanta, ja happamuus hajottaa geosmiinia. Vuohenjuusto siis vähentää hieman punajuuren multaista makua. Samasta syystä punajuuren kanssa tarjotaan happamia kastikkeita, kuten balsamicoviinietikkasiirappia, tai sitä säilöttään etikkaan.

Punajuuri toimii monessa ruoassa siten, että se ensin paahdetaan. Pilko punajuuri sopiviksi paloiksi, laita palat kulhoon, roiski päälle oliiviöljyä ja suolaa. Mikäli haluat vähentää geosmiinin makua, lisää myös loraus etikkaa. Paahda punajuuria 180 asteessa puolisen tuntia. Punajuuria pitää vahtia, sillä niiden tumman värin takia palamista ei helposti näe.

Paahdettu punajuuri pysyy suhteellisen hyvin koossa ja sitä voi lisätä vaikkapa paistinpannulle muiden ainesten sekaan aivan ruoanvalmistuksen loppuvaiheessa.

Kategoriat
Lisäke Meksiko Pikaruoka Resepti Salaatti

Esquites

Esquites on meksikolainen maissipohjainen salaatti tai katuruoka, eli antojito. Se on sukua toiselle antojitolle, elotelle, jossa grillattu maissintähkä maustetaan samoin lisäkkein. Eloten valmistukseen tarvitset grillin, kun esquites valmistuu pannulla.

Meksikolaisia raaka-aineita ei saa Suomesta, joten on tehtävä muutamia korvauksia. Aidossa annoksessa käytetty cotijajuusto tuoreena muistuttaa fetaa, ja ikääntyneenä parmigiano reggianoa. Joissakin resepteissä kermaisuutta tuodaan majoneesilla, josta en oikein pidä kuin ranskalaisten perunoiden seurana. Aito lisä onkin meksikolainen crema, joka muistuttanee crème fraîchea.

400 gmaissia (esim. pakaste)
1 rkloliiviöljyä
50 gmurennettua fetajuustoa (oikeasti cotijajuustoa)
1 rklcrème fraîchea
1 rkllimemehua
2valkosipulinkynttä
1jalapeño
2 rklsilputtua tuoretta korianteria
1/2 tlcayennepippuria
1/2 tlsuolaa
Esquitesainekset.

Kuumenna oliiviöljy ja paista maissia keskiteholla kunnes se hieman ruskistuu. Tähän menee noin 15 minuuttia.

Pilko valkosipuli pieneksi ja siivuta jalapeño. Lisää ne melkein valmiiksi paistuneeseen maissiin ja paista pari minuuttia. Anna maissin sitten jäähtyä hetken.

Silppua korianteri ja murenna fetajuusto. Lisää ne ja kaikki loputkin ainekset jäähtyneen maissin sekaan. Salaatti on valmis.

Kategoriat
Italia Lisäke Pääruoka Resepti Yhdysvallat

Munakoiso alla parmigiana

Alla parmigiana-nimellä ei sisilialaisten mukaan ole tekemistä parmigiano reggianon kanssa, vaan nimi tulisi erilaisista sisilianmurteisista sanoita, jotka vaihtelevat väittäjän mukaan: persialainen (permiciana), ikkunaluukku (palmigiana) tai viinipullojen rottinkisuojus (damigiana). Monia asioita voi tarjota alla parmigiana, mutta munakoiso eli melanzane alla parmigiana on kaikista perinteisin ja sisilialaisin.

Ruokaa varten munakoiso pitäisi ensin paistaa öljyssä siivuina. Paahtamisessa selviää kuitenkin vähemmällä öljyllä! Paahtamisen voi suorittaa kuin vaikkapa tässä reseptissä. Siivuista tehdään vuoka, jossa tomaattikastike, herkullinen juusto ja paahdettu munakoiso vuorottelevat.

Tämä resepti on jotakin sisilialaisen ja napolilaisen version väliltä. Juustojen ei tarvitse olla nimenomaan reseptissä mainitut mozzarella ja parmigiano reggiano, eikä parmigiano reggiano alunperin ruokaan ole kuulunutkaan. Tärkeää on yhdistää pasta filata -tyyppinen juusto, kuten mozzarella, caciocavallo, provolone tai scamorza, ja kova juusto, kuten parmigiano reggiano, pecorino tai grana padano.

1iso munakoiso
400 ghyvää tomaatimurskaa
1sipuli
1-2valkosipulinkynttä
1/2 tlsuolaa
1/2 rklsokeria
basilikaa
100 gparmigiano reggianoa raastettuna
1mozzarellapallo
oliiviöljyä ja suolaa
Munakoison alla parmigiana ainekset.

Siivuta munakoiso noin puolen sentin siivuiksi (esimerkiksi poikittaissuuntaan, eli pyöreiksi paloiksi). Levitä palat pellille ja ripottele päälle suolaa ja oliiviöljyä. Laita siivut uuniin 200 asteeseen kunnes ne hieman ruskistuvat. Käännä siivut halutessasi puolessavälissä.

Tee tällä välin kastike: pilko valkosipuli ja lämmitä oliiviöljy kattilassa. Lisää valkosipuli ja lämmitä hetki, lisää sitten tomaattimurska ja noin 1/2 tl suolaa ja 1/2 rkl sokeria. Lämmitä hetki. Pilko basilika ja sekoita kastikkeeseen, ja laita liesi pois päältä.

Kokoa sitten parmigiano uunivuokaan: Laita kerroksittain munakoisosiivuja, tomaattikastiketta, mozzarellaa ja raastettua parmigiano reggianoa. Laita päällimmäiseksi juustoja.

Parmigiana valmis uuniin.

Peitä uunivuoka aluksi kannella, ja anna vuoan muhentua 200 asteessa noin 20 minuuttia. Ota sitten kansi pois ja laita grillivastus päälle, jotta pintaan tulee kaunis ja maukas ruskistus.

Kategoriat
Espanja Kastike Resepti

Almogrotedippi

Jääkaappiin jää usein juustonkannikoita, joille on hyvä löytää käyttöä ennen kuin home ne valtaa. Tässä eräs sellainen resepti: espanjalainen almogrote-dippi.

200 gkovien juustojen jämiä (parmigiano reggiano, grana padano, pecorino, manchego, vanha cheddar…)
2tomaattia
6valkosipulinkynttä
1/2 dloliiviöljyä
2 tlpaprikajauhetta
1/2 tlchilirouhetta
mustapippuria
suolaa
Dippiainekset.

Halkaise tomaatit ja kuori valkosipulinkynnet. Laita ne uuniin pellille ja ruiski päälle kohtuullisesti oliiviöljyä. Paahda niitä 180 asteessa kunnes valkosipulinkynnet saavat hiukan väriä.

Soseuta tomaatit ja valkosipulit oliiviöljyn ja mausteiden kera. Raasta juustot mahdollisimman pieneksi ja sekoita soseen sekaan. Lisää suolaa tarvittaessa.

Kategoriat
Kastike Kreikka Resepti

Tirokafteri

Vaikka olen käynyt elämäni aikana melko monta kertaa Kreikassa, törmäsin tirokafteri-dippiin (τιροκατέρη, kulkee myös nimellä khtipiti tai ktipiti, χτυπητή) vasta viime vuonna. Se olikin erittäin herkullinen! Kyseessä on pääasiassa fetasta ja paahdetusta paprikasta koostuva dippi, joka sopii ihan mille tahansa dippailtavalle ruokatuotteelle.

Vastaava dippi löytyy myös muualta Balkanilta. Serbialainen urnebes (урнебес) on vastaava ruokalaji, jossa murskattu juusto sekoitetaan paprikaan.

250 ghyvää fetaa
noin 100 gkreikkalaista jugurttia
2paahdettua punaista paprikaa hienoksi pilkottuna
3valkosipulinkynttä hienoksi pilkottuna
1 rklgochugaru-chilirouhetta
suolaa ja mustapippuria
Tirokafteri-dipin ainekset

Punaiset paprikat on ensin paahdettava uunissa. Paahda ne kuten tässä postauksessa kuvailin, ja pilko paprikat lopulta hyvin pieneksi.

Murusta feta hyvin pieneksi. Periaatteessa dipin voisi tehdä pelkästä fetasta, mutta tällöin dippi on aika tönkköä. Jugurtin tarkoituksena on notkistaa seosta, ja sitä voi laittaa maun ja tuntuman mukaan. Olen käyttänyt jugurttia joka tapauksessa vähemmän kuin fetaa.

Lopulta sekoita muut aineet mukaan ja dippi on valmis!

Lisämausteena voisi käyttää myös tuoretta minttua, tai juustokuminaa.