Alla parmigiana-nimellä ei sisilialaisten mukaan ole tekemistä parmigiano reggianon kanssa, vaan nimi tulisi erilaisista sisilianmurteisista sanoita, jotka vaihtelevat väittäjän mukaan: persialainen (permiciana), ikkunaluukku (palmigiana) tai viinipullojen rottinkisuojus (damigiana). Monia asioita voi tarjota alla parmigiana, mutta munakoiso eli melanzane alla parmigiana on kaikista perinteisin ja sisilialaisin.
Ruokaa varten munakoiso pitäisi ensin paistaa öljyssä siivuina. Paahtamisessa selviää kuitenkin vähemmällä öljyllä! Paahtamisen voi suorittaa kuin vaikkapa tässä reseptissä. Siivuista tehdään vuoka, jossa tomaattikastike, herkullinen juusto ja paahdettu munakoiso vuorottelevat.
Tämä resepti on jotakin sisilialaisen ja napolilaisen version väliltä. Juustojen ei tarvitse olla nimenomaan reseptissä mainitut mozzarella ja parmigiano reggiano, eikä parmigiano reggiano alunperin ruokaan ole kuulunutkaan. Tärkeää on yhdistää pasta filata -tyyppinen juusto, kuten mozzarella, caciocavallo, provolone tai scamorza, ja kova juusto, kuten parmigiano reggiano, pecorino tai grana padano.
| 1 | iso munakoiso |
| 400 g | hyvää tomaatimurskaa |
| 1 | sipuli |
| 1-2 | valkosipulinkynttä |
| 1/2 tl | suolaa |
| 1/2 rkl | sokeria |
| basilikaa | |
| 100 g | parmigiano reggianoa raastettuna |
| 1 | mozzarellapallo |
| oliiviöljyä ja suolaa |
Siivuta munakoiso noin puolen sentin siivuiksi (esimerkiksi poikittaissuuntaan, eli pyöreiksi paloiksi). Levitä palat pellille ja ripottele päälle suolaa ja oliiviöljyä. Laita siivut uuniin 200 asteeseen kunnes ne hieman ruskistuvat. Käännä siivut halutessasi puolessavälissä.
Tee tällä välin kastike: pilko valkosipuli ja lämmitä oliiviöljy kattilassa. Lisää valkosipuli ja lämmitä hetki, lisää sitten tomaattimurska ja noin 1/2 tl suolaa ja 1/2 rkl sokeria. Lämmitä hetki. Pilko basilika ja sekoita kastikkeeseen, ja laita liesi pois päältä.
Kokoa sitten parmigiano uunivuokaan: Laita kerroksittain munakoisosiivuja, tomaattikastiketta, mozzarellaa ja raastettua parmigiano reggianoa. Laita päällimmäiseksi juustoja.
Peitä uunivuoka aluksi kannella, ja anna vuoan muhentua 200 asteessa noin 20 minuuttia. Ota sitten kansi pois ja laita grillivastus päälle, jotta pintaan tulee kaunis ja maukas ruskistus.
Nälkä 