Sydän on sisäelimistä lähimpänä tavallista lihaa. Onhan sydän lähinnä pelkkää lihasta! Siinä ei myöskään ole erityisemmin rasvaa. Sydäntä valmistettaessa onkin oltava tarkkana, ettei liha kuivu. Tämä onnistuu helpoiten kääräisemällä sydän pekoniin.
| 1 | sydän |
| 200 g | pekonia |
| 2 | yksikyntistä valkosipulia |
| timjamia | |
| suolaa | |
| pippuria |
Huuhtele sydämen kammioita valuttamalla vettä suonten aukoista sisään ja puristelemalla sydäntä.
Pilko valkosipuli rouheasti ja sekoita siihen sopivasti timjamia, suolaa ja pippuria. Työnnä maustetut valkosipulit aortasta ja yläonttolaskimosta sisään niin, että kammiot ovat täynnä.
Levitä myös sydämen pintaan hieman suolaa ja pippuria, ja kääri kokonaisuus pekoniin. Lopuksi kääri koko sydän tiukasti folioon.
Paista sydäntä uunissa 175 asteessa noin yhdestä puoleentoista tuntia. Sisälämmön tulisi olla ainakin yli 65 astetta, lähempänä seitsemääkymmentä, ja sen tarkistaminen onnistuu parhaiten lihalämpömittarilla. Näillä lämmöillä sydän on läpikypsä, mutta ei kuitenkaan sitkeä.
Folion sisään kertyy herkullinen liemi. Liemestä saa suurustamalla helpon kastikkeen sydämelle. Tarjoile vaikkapa keitettyjen perunoiden kanssa.
Sydämen paras osa löytyy kärjestä, jossa on lähes pelkkää lihasta. Ylempänä sydäntä on myös suonten seinämiä, jotka ovat turhan sitkeitä.
Nälkä 