Kategoriat
Kiina Pääruoka Resepti

Char siu

Char siu, 叉燒, on kantonilaista hieman barbeque-tyyppisesti grillattua porsasta. Char siun salaisuus on marinadissa, joka on suolainen, makea ja ylipäätään syvän makuinen. Vaikka nimi viittaakin alunperin juuri porsaaseen, voi samaa marinadia mielestäni käyttää muuhunkin.

Olen huomannut, että grillimarinadiohjeissa marinadin määrä on ainakin minulle aina liian pieni. Char siussa on tärkeää, että lihan pintaan saa paksun kerroksen tahmeaa marinadia. Grillatessa jouduin lisäämään marinadia useaan otteeseen, ja osa marinadista valuu tietysti hiilille, joten marinadia kannattaa olla paljon. Kun marinadi jämähti lihan pintaan, lisäsin marinadia niin että sitä meni mahdollisimman vähän hukkaan. Näin sain aikaan ehkä millin parin paksuisen kerroksen marinadia lihan pintaan.

1 dlfariinisokeria
2 tlsuolaa
1 tlviisimaustetta
1 tlvalkopippuria
1 rklseesamöljyä
2 rklshaoxing-riisiviiniä
2 rklsoijakastiketta
2 rklhoisin-kastiketta
2 tlpunaista väriainetta
2yksikyntistä valkosipulia pieneksi pilkottuna
Marinadi kilolle lihaa.

Oheisella reseptillä olen tehnyt porsaan sisäfilettä ja kanan paistileikkeitä grillissä hyvällä menestyksellä. Marinoin lihoja vuorokauden. Kanan paistileikkeet olivat rasvaisuutensa takia ehdottomasti parempia, mutta porsaan sisäfile ja pihvifile menetteli myös. Jokin rasvaisempi osa porsasta lienee parempi tähän ruokaan.

En grillannut barbeque-tekniikalla, vaan olen paistanut lihat yksinkertaisesti grillissä tai grillivastuksella uunissa. Barbequearomia voisi ehkä saada lisäämällä marinadiin savustettua paprikaa.

Grillivastuksella uunissa paistettaessa lihat tulee paistaa ritilällisessä vuoassa, jotta ke eivät muhi marinadissa vaan marinadi kuivuu pintaan. Vähä kerrallaan marinadia suditaan pintaan lisää, ja pinnan tahmea makukerros kasvaa.

Lihat uunissa.

Lopuksi lihat siivutetaan suhteellisen ohuiksi, jotta niitä on helppo syödä puikoilla. Tarjoile riisin ja höyrytettyjen vihannesten kera!

Kokonaisia char siu-paistileikkeitä.
Siivutettuna.
Kategoriat
Italia Kastike Resepti

Ragù alla bolognese ja alla napoletana

Koin äskettäin järkytyksen. Bolognesekastike lienee useimmissa suomalaisissa talouksissa perusruokaa, ja niin on meilläkin. Tai niin ainakin luulin! Bolognesekastikkeeni on kuitenkin vuosien varrella kehittynyt alkuperäisestä versiostaan, ja järkytyksekseni huomasin, ettei termi bolognese pädekään enää kastikkeeseeni. Se, mitä olen useamman vuoden tehnyt bolognesekastikkeena, onkin lähempänä napolilaista ragùa!

Ragù alla bolognese on jauhelihapohjainen kastike, joka valmistetaan soffrittosta, naudan ja sian jauhelihoista ja pienestä määrästä tomaattipyrettä. Bolognesekastikkeessa käytetään tyypillisesti valkoviiniä.

Ragù alla napoletana taas on tomaattipohjainen kastike, joka valmistetaan soffrittosta, tomaattimurskasta ja lihasta, joka usein on naudan täyslihaa jauhelihan sijaan. Napoletanakastikkeessa käytetään tyypillisesti punaviiniä. Napoletanaan perustuu myös amerikanitalialainen mafiaelokuvista tuttu sunnuntaikastike, jossa on lihana makkaroita, lihapullia ja muita lihoja.

Näiden lisäksi pasta alla napoletana on edelleen eri ruoka, kuin itse ragù. Pelkkä pasta alla napoletana tarkoittaa valkosipulilla maustetun tomaattikastikkeen kanssa tarjottavaa pasta-annosta. Vasta ragùssa on lihaa.

Omassa versiossani olen jo pitkään käyttänyt tomaattimurskaa enkä tomaattipyrettä, ja nykyisellään tomaattimurskan määrä on räjähtänyt käsiin. Tyypillisesti käytän kastikkeessa punaviiniä, joskin valkoviini sopii yhtä hyvin mikäli sitä sattuu olemaan pullon pohjalla. Soffritton teen yleensä juhlallisempaan kastikkeeseen, ja arkiruoassa käytän usein vihanneksena vain valkosipulia. Erittäin juhlalliseen kastikkeeseen käytän pieneksi pilkottua naudan sisäpaistia, kun taas arjessa naudan jauheliha tai nauta-sika toimii hyvin. On siis selvää, että bologneseksi luulemani kastike onkin itseasiassa ragù alla napoletana. Järkyttävää.

Tässä resepti viikon ragù alla napoletanaksi, jota muokkaamalla saa aikaan arki- ja juhlaversiot.

700 gnaudan jauhelihaa tai sisäpaistia pieneksi kuutioituna
(2-3 dlvalkoviiniä tai punaviiniä)
2400 g eli 6 prkMuttin tomaattimurskaa
2 rklsoijakastiketta
(2porkkanaa)
(2varsisellerin vartta)
(2keskikokoista sipulia)
2yksikyntistä valkosipulia
4tuoretta laakerinlehteä
1 tlkuivattua oreganoa
1 tlkuivattua timjamia
hiemankuivattua rosmariinia ja salviaa
oliiviöljyä
suolaa ja mustapippuria
Napoletanakastikkeen ainekset viikon arkiruoaksi.

Ensin kastiketta varten ruskistetaan jauheliha tai sisäpaistipalat oliiviöljyssä, ja ruskistettu liha laitetaan sivuun. Samalla pannulla paistetaan soffritto tai valkosipulit. Kun soffritto tai valkosipulit ovat valmiit, lisätään liha ja mahdollinen valkoviini. Kun valkoviini on haihtunut, lisätään tomaattimurska, soijakastike ja yrtit. Tuoreet laakerinlehdet ovat huomattavasti voimakkaamman makuisia kuin kuivatut.

Tästä eteenpäin kastikkeen valmistuminen on vain odottelua. Käytettäessä sisäpaistia, kestää noin 5 tuntia että liha on ylikypsää ja siten hyvää pastakastikkeeseen. Jauhelihan kanssa kastike on syömäkelpoista lähes heti, mutta pidempi haudutusaika tietty parantaa makua.

Kun kastike on hautunut halutun ajan, lisätään suolaa ja mustapippuria maun mukaan. Tarjoa kastike haluamasi pastan kera!

Kun kastiketta näyttää jäävän yli viikon lopuksi, on mitä parhain aika tehdä lopusta kastikkeesta lasagne.

Tässä vaiheessa valmiina on ragù alla bolognese
…mutta kaksi ja puoli kiloa tomaattimurskaa myöhemmin se on ragù alla napoletanaa.