Ma po, 麻婆, tarkoittaa rokonarpista mummoa, jonka mukaan resepti on nimetty. Legendan mukaan kyseinen mummo pyöritti Chengdussa ravintolaa, joka tarjoili aina samaa tofuannosta. Kerran asiakkaat kyllästyivät ainaiseen tofuun, ja vaativat lihaa syödäkseen. Mummo otti porsaan jauhelihaa, paistoi sen ja lisäsi tavalliseen annokseen, ja näin syntyi ma po tofu, 麻婆豆腐.
Resepti perustuu osin Fuchsia Dunlopin vastaavaan reseptiin kirjassa Every Grain of Rice. Dunlopin reseptissä tosin ei ole alkuperäisen reseptin porsaan jauhelihaa, ja tässä reseptissä porsaan jauhelihan tilalla olen käyttänyt nyhtökauraa. Nyhtökaura sopii ruokaan hyvin, koska kastike on vahvan makuinen ja maustaa myös nyhtökauran tehokkaasti. Vaikka reseptissä ei ole lihaa, se on paljon umamisempi kuin mikään pihvi.
Yksi ma po tofun päämauista umamin lisäksi on ma la, yksi sichuanilaisen keittiön päämauista. Ma la tarkoittaa suoranaisesti puuduttavaa ja tulista. Tulisuus tulee chilistä, ja puuduttavuus sichuaninpippurista. Sichuaninpippurin sisältämä alfahydroksisanshooli puuduttaa suun limakalvoja, kunhan vain löytää kunnollista sichuaninpippuria. Puuduttava tuntemus syntyy hetken viiveellä, ja sitä voi vahingossa luulla vaikka allergiseksi reaktioksi.
Sichuaninpippuri kannattaa paahtaa nopeasti, noin minuutin ajan, ja sitten antaa jäähtyä. Jäähdyttyään pippuri on kuivaa ja rapeaa, ja sen saa helposti murskattua huhmareessa.
Reseptissä mainittujen aineiden hankinnasta Suomessa kirjoitin ohjeita tänne.
| 250 g | kiinteää tofua (firm tofu) |
| 250 g | maustamatonta nyhtökauraa |
| 4 | kevätsipulia |
| 3 rkl | la doubanjiang-härkäpapu-chilitahnaa |
| 1 rkl | fermentoituja mustia soijapapuja (douchi) |
| 1 rkl | chilirouhetta (gochugaru) |
| 1 | yksikyntinen valkosipuli pieneksi pilkottuna |
| 3-4 dl | misokeittoa |
| 1/2 – 1 tl | valkopippuria |
| sichuaninpippuria | |
| öljyä |
Aluksi tofu pitää kuutioida parin sentin kuutioiksi, ja laittaa kuumaan suolaveteen odottelemaan vuoroaan. Vesi ei saa kiehua, ettei tofu pehmene, vain kuumeneminen on tärkeää. Lisäksi kevätsipuli viipaloidaan odottamaan vuoroaan.
Seuraavaksi tehdään itse kastike. La doubanjiang on hyvä pilkkoa veitsellä, sillä se sisältää kokonaisia härkäpapuja. Sitten se laitetaan ensimmäisenä kuumaan öljyyn paistumaan, ja annetaan sen paistua minuutin verran. Seuraavaksi lisätään valkosipuli, inkivääri, gochugaru ja douchi. Kun nämä ovat paistuneet minuutin verran (varo ruskistamasta valkosipulia, ettei siitä tule kitkerää), lisätään liemi. Ruoasta saa helposti vegaanisen käyttämällä liemeen vaikka misotahnaa kanaliemen sijaan.
Kun kastike on valmis, lisätään ensin nyhtökaura. Jos nyhtökaura imee liikaa nestettä, kannattaa lisätä lientä. Lopuksi lisätään tofu ja valkopippuri, ja siirretään ruoka tarjoiluastiaan.
Tarjoiluastiassa lisätään päälle maun mukaan sichuaninpippuria, sekä viipaloitu kevätsipuli.
Nälkä 