Kinilaw on filippiiniläinen versio cevichestä. Cevicheen verrattuna kinilaw eroaa pääasiassa siinä, että sitrusmehun lisäksi kalan kypsentämiseen käytetään myös tai pelkästään viinietikkaa. Myöskään korianteri ei ole niin vahva osa kinilawta, mutta sitä voi toki halutessaan lisätä. Mihinpä korianteri ei sopisi!
Kuten cevichessä, happamuus denaturoi kinilawssa kalan proteiineja. Kala ikään kuin kypsyy, koska myös lämmön vaikutuksesta proteiinit denaturoituvat paistettaessa.
Tässä versiossa käytän kalana tonnikalaa. Tuore pakastetonnikala kelpaa tähän hyvin. Myös muut kalat sopivat samaan valmistusmenetelmään! Kinilawn voi samalla liemellä valmistaa eri aineista. Myös nopeasti pannulla pinnaltaan ruskistettua lihaa voi käyttää, jolloin ruokalajin nimi onkin kilawin tai kilawing.
500 g
pakastettua tuoretta tonnikalaa sulatettuna
3/4 – 1 dl
viinietikkaa
3/4 dl
limemehua
1/4 dl
mandariinimehua
3 cm
inkivääriä
2
valkosipulinkynttä
1
iso sipuli
4
punaista thaichilipaprikaa
3/4 tl
suolaa
1/4 tl
mustapippuria
Kinilawainekset.
Sulata tonnikala ja kuutioi se sentin parin kuutioiksi.
Pile O’ Fish.
Silppua sipuli ja murskaa valkosipuli. Siivuta chilipaprikat. Pilko inkivääri mahdollisimman pieniksi kuutioiksi.
Lime- ja mandariinimehujen seos korvaa kalamondiinisitrushedelmän mehun. Mandariinimehu kannattaa puristaa erikseen, mutta Sicilia-limemehu kelpaa purkista hyvin suoraan.
Sekoita kaikki ainekset keskenään ja testaa suoln määrä.
Hapan liemi kypsyttää kalaa kuten cevichessä. Anna kalan kypsyä liemessä vähintään tunti, mutta jopa yön yli. Mitä pidempään kala on liemessä, sitä syvemmin sen proteiinit denaturoituvat ja rakenteesta tulee kiinteämpi.
Tarjoile alkupalana tai naposteltavana oluen kera.
Tteokbokki, 떡볶이, on tyypillisin gnocchimaisista tteok-riisikakuista (떡) tehty suolainen ruokalaji. Sen valmistaminen on erittäin yksinkertaista, ja tulos on tulinen ja herkullinen.
200 g
garae-tteokeja
4 dl
vettä
2 rkl
kanafondia
1-2 rkl
gochujang-chilitahnaa
1-2 rkl
gochugaru-chilirouhetta
1
kevätsipuli
1
yksikyntinen valkosipuli
Tteokbokkiainekset.
Pilko valkosipuli pieneksi ja kevätsipuli parin sentin paloiksi.
Mittaa kattilaan vesi. Lisää veteen kanafondi, chilitahna ja -rouhe ja pilkottu valkosipuli ja sekoita tasaikseksi liemeksi. Lisää tteokit ja keitä puoliteholla noin vartin verran. Jos tteokit ovat vielä kovia, lisää vettä ja jatka keittämistä.
Tarjoillessa lisää päälle kevätsipulinpalat. Tästä määrästä reseptiä tulee 2-3 henkilön alkupalaksi sopiva annos.
Appelsiinin aromi ja nyhtöpossu sopivat erittin hyvin yhteen. Toisaalta tuoresalsa on kätevä tehdä tomaatin sijaan jostakin muusta hedelmästä. Hedelmäsalsojen aineeksi sopivat hyvin vaikkapa papaija, mango tai appelsiini. Tässä on appelsiinin maulle mukautettu salsaresepti.
2
appelsiinia
2
sipulia
1
valkosipulinkynsi
1 puska
korianteria
1/2 tl
jauhettua korianterinsiementä
1/2 tl
jauhettua juustokuminaa
1
appelsiinin kuori raastettuna
1/2 tl
suolaa
1-3
punaista chiliä
Appelsiinisalsan ainekset.
Raasta toisen appelsiinin kuori ja kuori appelsiinit. Pilko appelsiinin liha suhteellisen pieneksi, alle sentin kuutioiksi. Pilko samoin pieneksi sipuli, chili (poista siemenet) ja korianterin lehdet, ja hienonna valkosipuli.
Sekoita sitten kaikki aineet keskenään. Mikäli käytit happamampia appelsiineja, kannattaa sokeria hieman lisätä. Maku on parhaimmillaan noin tunnin päästä valmistuksesta.
Shanghailaiset tuliset, makeat nuudelit (shanghai lajiang mian, 上海辣酱面) ovat helppo ja nopea pikaruoka. Nimi tarkoittaa kirjaimellisesti nuudeleita tulisessa kastikkeessa. Niiden perusraaka-aineena on fermentoitu chili-härkäpaputahna la doubanjiang (辣豆瓣酱), josta voit lukea lisää täältä. Perinteiseen kastikkeeseen kuuluu pieneksi pilkottu porsaanliha, jonka kuitenkin jätin tästä pois.
200 g
kiinteää tofua
1/2 dl
doubanjiangia
1
sipuli pilkottuna
(1 rkl
gochugaru-chilirouhetta)
6 dl
kanalientä
1 tl
suolaa (jos kanaliemi suolaton)
1-2 rkl
sokeria
1 dl
kuorettomia maapähkinöitä
(vihanneksia, kuten porkkanatikkuja, kurkkutikkuja tai ituja)
200 g
nuudelia
1
kevätsipuli siivuina
1/2 dl
öljyä
Shanghain tulisten nuudelien ainekset.
Paahda maapähkinöitä hetki öljyssä. Lisää sitten doubanjiang ja chilirouhe ja ja lämmitä niin, että öljy värjäytyy kauniin punaiseksi.
Lisää sitten pieneksi kuutioitu tofu, sokeri ja sipuli sekä mahdolliset vihannekset, jotka haluat paistaa. Lisää myös puolet kanaliemestä. Keitä kanalientä kasaan niin, että suurin osa haihtuu, ja lisää sitten loput liemeksi.
Keitä nuudelit ohjeen mukaan. Tarjoile asettelemalla nuudelit lautaselle ja kaatamalla päälle lientä sattumineen. Koristele vielä kevätsipulilla.
Keitä nuudelit, ellet käytä jämäspagettia tai nuudelia. Sekoita nuudelien joukkoon keittämisen jälkeen seesamöljyä. Pilko kimchi sopiviksi paloiksi, ja valkosipuli pieneksi.
Lämmitä öljyä pannulla ja laita sitten pannulle valkosipuli, kimchi ja gochujang. Sekoita kaikki keskenään, ja paista hetki jotta maut tulevat esiin. Lisää sitten pannulle nuudelit, ja sekoita kunnolla.
Kimchipata eli kimchi jjigae, 김치찌개, on vähän kuin korealainen versio kaalikeitosta. Kaalin tilalla on herkullinen kimchi. Resepti pohjautuu kenenpä muun kuin Maangchin reseptiin.
Kimchipataan on hyvä käyttää happamaksi mennyttä, eli kauan fermentoitunutta kimchiä. Geotjeorista eli tuorekimchistä tehtynä ruoka ei ole yhtä maukasta.
Maangchin reseptissä käytetään proteiinina puolet ja puolet porsaanlihaa ja tofua. Tämän voi tehdä samaan tyyliin. Tofu laitetaan puolessavälissä keittämistä padan päälle, ja annetaan muhia loppuun.
Porsaaton versiokin onnistunee. Tällöin kimchin määrää on hyvä lisätä. Kanafondinkin voi tarpeen vaatiessa korvata misotahnalla.
400 g
porsaanlihaa
1/2
kiinankaalin verran kimchiä
1
yksikyntinen valkosipuli
1
sipuli
3
kevätsipulia
1 1/2 rkl
gochujang-chilitahnaa
1 rkl
gochugaru-chilirouhetta
1 tl
suolaa
2 tl
sokeria
5 dl
vettä
1 rkl
kanafondia
Kimchipadan ainekset.
Pilko sipuli ja valkosipuli. Pilko kimchi sentin-puolentoista suikaleiksi. Pilko possu suhteellisen pieniksi paloiksi. Siivuta kevätsipulit, ja aseta yhden kevätsipulin verran sivuun koristeeksi.
Kimchi suupaloiksi pilkottuna.
Laita kaikki aineet pataan ja keitä suhteellisen kovalla lämmöllä puolisen tuntia tai niin että possu on kypsää.
Tarjoile riisin kera niin, että pata ja riisi ovat eri kulhoissa ruokailijan edessä. Koristele annos kevätsipulisiivuilla.
Ssam, 쌈, on salaatinlehteen pohjaava korealainen wrap, jonka sisään sopivat tietysti mitä loistavimmin erilaiset korealaiset ainekset. Ssamin perinteinen kastike on ssamjang, gochujang-chilitahnasta ja doenjang-paputahnasta tehty dippi.
Täytteeksi on toki laitettava hieman proteiinia. Hyvin perinteinen sellainen on bulgogi, grillattu ohut naudanlihasiivu. Kasvislinjalla sisään sopisivat hyvin friteeratut tofukolmiot.
Erilaiset fermentoidut tuotteet, kuten eriliset kimchit, sopivat ssamin sisälle mainiosti. Blogissa olen aiemmin kirjoittanut sekä tuorekimchistä eli geotjeorista että aidosta, kauemmin fermentoidusta kimchistä, sekä porkkanakimchistä. Miksei sisään sopisi myös pikkelöity porkkana.
Tuoreet vihannekset ja sienet sopivat ssamiin myös, mutta vähäisemmässä määrin. Onhan itse wrap jo valmiiksi pelkkää vihannesta.
Syksyllä on hyvä säilöä tuoreita vihanneksia. Tällä hetkellä kaupoista löytyy suomalaistakin kiinankaalia. Siitä on hyvä tehdä kunnon kimchiä, eli 김치ä! Postasin aiemmin geotjeorista, tuorekimchistä, jonka voi syödä vaikka heti sekoittamisen jälkeen. Niinpä voi tämänkin reseptin kimchin, mutta resepti on pääasiassa tarkoitettu isomman määrän valmistamiseen. ja kunnolliseen fermentointiin. Myös kiinankaalin käsittely on tässä erilaista: kaalit säilötään neljänneksinä, eikä niitä valmiiksi pilkota.
En edelleenkään käytä reseptissä riisivelliä, joka kuuluu esimerkiksi Maangchin reseptiin. Tässä kimchitahnan pohjana on jälleen päärynä, tai oikeastaan päärynäomena. Se tuo rakenteen lisäksi raikkautta ja makeutta.
Hyvän raaka-ainekaalin lisäksi tärkeä osa kimchiä on oikea chilirouhe, gochugaru. Gochugaruchilirouhe on pehmeän tulista, syvän makuista ja erittäin punaista. Siinä ei myöskään ole chilipaprikan siemeniä mukana. Oikea pussi, kuten kuvassa alla, löytyy useammastakin aasialaisesta marketista.
Säilöntään tarvitset myös sopivan astian. Kaksi kokonaista kiinankaalia täyttää noin viiden litran säilöntä-ämpärin.
Gochugaruchilirouhetta. Gochugaru, 고춧가루, on kirjoitettu keskellä punaisin korealaisin merkein. Samoja merkkejä etsimällä löytää oikean pussin.
2
isoa kiinankaalia
4
porkkanaa
5
kevätsipulia
3
omenapäärynää
5 cm
inkivääriä
4
yksikyntistä valkosipulia
1
iso sipuli
2 1/2 dl
gochugaru-chilirouhetta
1 dl
kalakastiketta
1/2 dl
soijakastiketta
1 rkl
sokeria
n. 1 dl
suolaa
Kimchin ainekset.
Aloita suolaamalla kiinankaalit. Kiinankaalit suolataan puolikkaina. Jotteivät pienet sisälehdet hajoa, niin kaalia ei pidä leikata auki. Maangchin ohjeen mukaan kantaan tehdään viilto niin että kanta halkeaa, ja sitten kaalin voi repiä auki. Jotta lehdet ovat vielä löysemmin toisissaan kiinni, kannanpuolikas halkaistaan vielä kerran.
Ota noin 1 dl suolaa kuppiin ja ripottele sitä kaikkien lehtien väliin. Lehtiä pitää käsin raottaa kunnolla, jotta suolaa pääsee ripottelemaan. Suolaa voi laittaa reilusti, mutta osa suolasta voi jäädä.
Tällä välin on aika tehdä kimchitahna. Laita tehosekoittimeen kuorittu ja pilkottu omenapäärynä tai päärynä, pilkottu sipuli, pilkottu valkosipuli ja siivutettu inkivääri. Inkiväärin kuidut pienenevät parhaiten pilkkomalla, ilman siivutusta tehosekoittimen jäljiltä massassa olisi pitkiä kuituja.
Kun massa on tasaista, sekoita se kulhossa gochugaru-chilirouheeseen ja soija- ja kalakastikkeeseen. Lisää myös 2 rkl suolaa.
Kimchitahnaa ennen ja jälkeen gochugarun ja muiden mausteiden lisäämisen.
Sitten on vielä tarpeen tehdä porkkanasta tikkuja. Mandoliinilla tikuista tulee tarpeeksi ohuita ja tasalaatuisia vähimmällä vaivalla. Retikka on perinteinen lisä, mutta en pidä sen tuoksusta fermentoituneena. Myös vaikkapa kyssäkaali sopisi tähän hyvin. Siivuta myös kevätsipulit noin sentin paloiksi.
Usein vihannekset sekoitetaan kimchimassaan, mutta minusta massaa on helpompi levittää ilman vihanneksia. Vihannekset voi ripotella sekaan erikseen.
Maustettu kaalinneljännes.
On siis aika levittää massa ja laittaa kimchi fermentoitumaan. Perinteisesti massa levitetään käsin kumihanskan suojaamana, mutta lusikkakin kelpaa.
Huuhtele suolaantumassa olleet kaalit vedessä liian suolan poistamiseksi. Repäise kaalit sitten neljänneksiksi, sillä neljännestä on helpompi käsitellä, se mahtuu säilöntäastiaan paremmin ja neljännes on sopivampi koko myös käyttöön.
Levitä jokaisen lehden väliin kimchitahnaa lusikalla suhteellisen tasaisesti. Ripottele väleihin myös vihanneksia. Nosta neljännes muoviastiaan ja painele se tiiviiksi. Ripottele väliin myös vihanneksia, jos niitä tuntuu olevan paljon.
Kun kaikki kiinankaali on käsitelty, ripottele lopuksi päälle loput vihannekset ja mahdollisesti jäljelle jäänyt kimchitahna. Paina kaikki tiiviiksi paketiksi niin, että sekaan jää mahdollisimman vähän ilmaa. Ensi päivinä kimchiä kannattaa painella tasaisemmaksi ja tiiviimmäksi silloin tällöin.
Kimchi pitäisi fermentoida ja säilyttää lähellä nollaa (0-4 C), mutta kuitenkin jäätymättä. Helsinkiläinen nykyaikainen loppusyksy ja talvi sopii tähän mainiosti, kunhan suoraa aurinkoa ei ole. Purkin voi siis iskeä hyvin parvekkeelle olemaan. Mikäli haluaa hieman happamampaa kimchiä, kannattaa fermentaatio potkaista käyntiin 1-3 päivän säilytyksellä huoneenlämmössä.
Kimchiä voi periaatteessa syödä vaikka heti. Maku kuitenkin kypsyy fermentaation jatkuessa, ja hapanta saa aikaan vasta myöhemmin. Kimchiä voi käyttää pelkiltään lisäkkeenä, tai siitä voi tehdä vaikkapa seuraavia ruokia:
Tämä kastike peittoaa syvyydessään ja pehmeydessään srirachan. Kastike on myös srirachaa vähemmän tulinen, joten sitä voi helpommin käyttää vaikkapa dippinä. Gochujang-chilitahna itsessäänkin jokseenkin sopii dipiksi, mutta se on hieman liian tönkköä suoraan tarjoiltuna. Lisäksi pieni tuunaus tekee kastikkeesta täydellisen.
1 dl
gochujang-chilitahnaa
1/2 dl
kimchin lientä (tai suolakurkun (maitohappokäytetyn) lientä)
1/2
yksikyntistä valkosipulia
1 cm
inkivääriä
1 tl
tahinia
1 tl
misotahnaa
1 tl
seesamöljyä
(1/2 tl
tummaa siirappia)
Parhaan chilikastikkeen ainekset.
Purista valkosipuli valkosipulipuristimella ja raasta inkivääri pieneksi. Sekoita kaikki ainekset keskenään ja kastike on valmista! Kimchin liemi tuo juuri oikeat maut kastikkeeseen, mutta jos sitä ei ole saatavilla, käy suolakurkunkin liemi korvikkeena. Tarkoituksena on saada kastikkeeseen pieni happamuus.
Sopii käytettäväksi kuten sriracha, tai dippikastikkeena.
Nälkä 