Tandoorikanan mausteena käytetään erityistä mausteseosta, tandoori masalaa. Mausteseos on syynä kanan punaiseen sävyyn. Aito väri saadaan aikaan kashmirilaisella chilijauheella, joka värjää kanankin punaiseksi. Usein syynä lienee kuitenkin väriaine. Hyvä chilirouhe korvannee kashmirilaisen chilin, mutta ei välttämättä värjää kanaa kirkkaanpunaiseksi pinnaltaan.
Reseptissä kuvattu mausteen määrä riittää noin puoleen kiloon tandoorikanaa.
1 rkl
hyvää chilirouhetta
1 1/2 tl
garam masalaa
2 tl
korianterinsiemeniä
1 tl
juustokuminansiemeniä
1/2 tl
kurkumajauhetta
Jauha kaikki aineet keskenään maustemyllyssä tasaiseksi jauheeksi.
Abhasialaisen keittiön tunnetuin mauste lienee adjika, chilipaprikoista, mausteista ja saksanpähkinöistä tehty tahna. Adjika-sana pohjautuu abhasian kielen sanaan аџьыка, joka tarkoittaa suolaa. Adjikasta on myös kuiva versio, joka perustuu pelkästään kuiviin mausteisiin. Tätä mausteseosta kutsutaan joskus kuivaksi adjikaksi, mutta ainakin Georgia About kutsuu seosta akhkhylaksi (translitteroinnin voinee tehdä myös ahhyla, akhhyla, ahkhyla tai samat y:n sijaan i:llä). Georgialaisin kirjaimin nimi voisi olla ახხილა, mutta tällä hakusanalla Google ei tuota tuloksia. Millään eri translitterointitavalla nimi on muille sivustoille tuntematon. Ainoastaan ranskalainen Recettes végétales-sivusto tuntee myös nimen, mutta resepti on mittasuhteiltaan ja aineksiltaan identtinen Georgia About-sivuston reseptin kanssa.
Kuiva adjika-nimellä löytyy muutama osuma enemmän, myös myytävänä. Tuoteselosteiden perusteella näissä on sekalaisia aineita, esimerkiksi valkosipulijauhetta tai hmeli suneli-mausteseosta.
Joka tapauksessa kyse on suolaa sisältävästä mausteseoksesta, joka sopii samanlaiseen käyttöön kuin svanetilainen suola, toinen maukas georgialainen mausteseos: lihan ja vihannesten maustamiseen tai pöytään suolan tilalle.
Kuten muissa georgialaisissa mausteseoksissa, akhkhylassa kuuluisi olla rohtosarviapilan sijaan sinisarviapilan siemeniä. Sinisarviapilan siemenet ovat miedompia maultaan kuin rohtosarviapilan. Tästä syystä rohtosarviapilan siemeniä on tässä hieman vähemmän kuin Georgia About-sivuston reseptissä.
1 1/2 rkl
korianterinsiemeniä
2 rkl
kuivattua basilikaa
1/2 rkl
rohtosarviapilan siemeniä
1 rkl
tillinsiemeniä
1 rkl
chilirouhetta
2 rkl
kuivattua kynteliä
1 rkl
suolaa
Mittaa aineet. Pidä suola erillään. Jauha kaikki muut aineet maustemyllyssä hienoksi jauheeksi. Lisää lopuksi suola. Seos on valmista.
Malesialaisessa ruoassa käytetään jännittävää maustetta, soihtuinkivääriön (Etlingera elatior, engl. torch ginger, mal. bunga kantan) kukkaa. Soihtuinkivääriö on leimallisen malesialainen ainesosa, sillä koko kasvikin on Malesiasta kotoisin.
Soihtuinkivääriö on sukua muun muassa inkiväärille, kurkumalle ja galangalille, mutta sitä on hankala löytää netistä Suomeen toimitettuna. Malesiasta, Australiasta ja jopa Yhdysvalloista sitä tuntuu saavan helpommin. Nettilähteiden perusteella soihtuinkivääriön aromia ei voi korvata millään muulla ainesosalla. Onneksi Nyonyalicious-nettikauppa suostui lähettämään muutaman paketillisen kuivattuja soihtuinkivääriön kukkia näinkin kauas. Ruokaviraston mukaan kuivatuille mausteille ei niitä maahantuodessa tarvitse kasvinterveystodistustakaan. Tullikoodiksi valikoitui 0910 99 91, muut mausteet, ei murskatut eikä jauhetut.
Soihtuinkivääriön kukka sisältää ainakin seuraavia yhdisteitä, jotka aikaansaavat sen aromia:
1-dodekanoli – kukkainen tuoksu
dodekanaali – esiintyy sitrusöljyissä
trans-9-heksadek-1-enoli
dodekanyyliasetaatti – kukkainen tuoksu
Lopputulos on makea, hennon kukkainen mutta ehkä enemmän marjainen tuoksu ja maku. Korvaaminen muilla ainesosilla on tosiaan vaikeaa. Jos jollakin lähtisin korvaamaan, niin ehkä kuivatuilla marjoilla, jotka ovat kuitenkin hieman liian happamia.
Mutta voisiko soihtuinkivääriön korvata toisella, ulkonäöltään samantapaisella ainesosalla, jonka saatavuus on parempi? Mausteena käytettävä kurkuma saadaan maustekurkuman (Curcuma longa) juurista. Kurkumaa saa kuitenkin ostettua kesäisin myös huonekasvina, ja sillä on näyttävät, hieman soihtuinkivääriön kukan väriset kukat. Huonekasvina myytävä kurkuma ei kuitenkaan ole maustekurkumaa vaan Curcuma alismatifolia-lajia. Kuin sattumalta C. alismatifolian kukat ovat syötäviä! C. alismatifolian kukkien sisältämiä aromaattisia yhdisteitä ei näy olevan tutkittu, mutta sen juuri sisältää kurkumille tyypillisiä kurkumeeniyhdisteitä. Kukkainen ja marjainen aromi ei siis sen kukinnolla välttämättä toteudu. Visuaalisesti tuore kurkuman kukka sopisi erinomaisesti.
Kurkuman sopivuus soihtuinkivääriötä tarvitseviin ruokiin kuten assam laksaan on kuitenkin testattava kunhan kurkuman kausi alkaa ja kasveja saa taas kukkakaupoista touko-elokuussa.
Intialaista garam masala -mausteseosta löytyy nykyään useimmista ruokakaupoista. Chaat masala -mausteseos (चाट मसाला) on sen sijaan harvinaisempi, vaikka sillä on yhtä paljon käyttökohteita. Chaat masala maustaa intialaiset pikaruoat ja salaatit. Erityisesti se sopii perunoiden kera. Tavalliset lohkoperunat muuttuvat yhtäkkiä intialaisiksi lohkoperunoiksi. Puuttuukin vain muutama ainesosa aloo chaat -katuruoasta…
Chaat masalan pääainesosa on jauhettu raaka vihreä mango, amchoor. Sitä täytyy käydä hakemassa erikseen aasialaisista marketeista, mutta muut ainesosat ovat aika tavallisia. Amchoor on keskeinen seoksen maussa, eikä sitä voi sivuuttaa. Intiankuminan, ajwainin, siemeniä voi myös ottaa samalla mukaan, mutta jos niitä ei löydy, voi ne jokseenkin sopivasti korvata tavallisella kuminalla.
3 rkl
jauhettua kuivattua mangoa (amchoor)
2 rkl
juustokuminan siemeniä
1 rkl
korianterin siemeniä
1 rkl
chilirouhetta
1 tl
fenkolin siemeniä
1 tl
mustapippureita
1/2 tl
intiankuminan siemeniä (tai kuminan siemeniä)
1/2 tl
kuivattua minttua
1 1/2 tl
kuivattua inkivääriä
Sekoita kaikki kokonaiset siemenet keskenään. Paahda niitä pannulla muutaman minuutin verran, mutta varo polttamasta siemeniä.
Jauha siemenet ja kuivattu minttu keskenään tasaiseksi, hienoksi jauheeksi maustemyllyssä.
Lisää jauheen sekaan kuivatut mango- ja inkiväärijauheet. Sekoita tasaiseksi.
Pikaruokakäytössä sekaan on lisättävä hieman suolaa, jolloin seosta voi ripotella suoraan ruoan päälle. Jotta mauste on monikäyttöisempää, jätän kuitenkin suolan pois, ja lisään sen vasta käytettäessä. Näin suolan määrää on helpompi säädellä.
Srilankalaisia currymausteita on toki yhtä monta kuin tekijöitäkin, mutta niissä on kahta eri päätyyppiä: paahdettua ja paahtamatonta. Kummankin pääraaka-aine on korianterinsiemen. Paahdettu on syvemmän makuinen ja sisältää usein enemmän ainesosia. Mielenkiintoisena lisänä on riisi, joka paahtamisen jälkeen tuo erityistä paahteisuutta mausteseokseen.
Paahdettu currymauste sopii raskaampiin curryihin ja esimerkiksi lihan kanssa. Paahtamaton currymauste sopii kevyempiin curryihin ja esimerkiksi vihannesten kanssa. Kumpikin sopii merenelävien kanssa.
Paahdettu currymauste
4 rkl
korianterinsiemeniä
3 rkl
juustokuminansiemeniä
2 rkl
mustapippureita
2 rkl
basmatiriisiä
1 rkl
mustia sinapinsiemeniä
1 rkl
neilikoita
1/2 rkl
kardemummaa
1/2 rkl
fenkolinsiemeniä
Paahda riisiä pannulla sen verran, että se alkaa saada väriä. Lisää sitten muut mausteet pannulle.
Paahda mausteita viitisen minuuttia, mutta varo polttamasta niitä.
Anna mausteiden jäähtyä hetki ja jauha ne sitten maustemyllyssä tasaiseksi jauheeksi.
Paahtamaton currymauste
4 rkl
korianterinsiemeniä
2 rkl
juustokuminansiemeniä
2 rkl
fenkolinsiemeniä
Kuivaa mausteet pikaisesti kuumalla pannulla. Jauha ne sitten maustemyllyssä tasaiseksi jauheeksi.
Gomashio, ごま塩, on suolasta (shio) ja seesaminsiemenistä (goma) tehtävä mausteseos, jota voi käyttää suolan korvikkeena. Seesaminsiemenet tuovat suolaan toki ylimääräistä makuakin.
Gomashion valmistamisen voi tehdä kahdella tapaa:
Paahtamalla seesaminsiemenet tavalliseen tapaan, ja jauhamalla ne suolan kanssa, tai
Liuottamalla halutun suolamäärän veteen, ja haihduttaen nesteen pois seesaminsiementen seasta niin, että seesaminsiemenet peittyvät kukin ohueen suolakerrokseen.
Jälkimmäisellä tavalla valmistettu gomashio säilyy paremmin. Valmiiksi jauhetut seesaminsiemenet pilaantuvat nopeammin, sillä siemenissä on jonkun verran öljyä. Suolattuja seesaminsiemeniä on taas helppo jauhaa käyttöön tarpeen mukaan, kun suolaakaan ei tarvitse mitata tai lisätä.
Seesaminsiementen ja suolan suhde vaihtelee eri resepteissä. Yleensä suolaa käytetään alle viidesosa seesaminsiementen massasta. Kahdeksasosa suolaa on tyypillinen suhde.
Vettä kannattaa käyttää suhteellisen vähän, noin seesaminsiementen massan verran, juuri sen verran että suola liukenee helposti. Näin haihduttamisessa ei kestä turhan kauaa.
7 osaa
seesaminsiemeniä
1 osa
merisuolaa
saman verran kuin seesaminsiemeniä
vettä
Gomashion ainekset.
Sekoita ensin vesi ja suola paistinpannulla. Lämmitä kunnes suola liukenee. Lisää sitten seesaminsiemenet.
Kuumenna seosta hiljalleen kunnes vesi haihtuu. Kun vesi on jokseenkin haihtunut, siemenissä on vielä kosteutta. Kuivat siemenet ovat lähes valkoisia. Pidä siemeniä hiljaisella lämmöllä paistinpannulla kunnes kaikki ovat kuivuneet.
Jauha kuivaneet ja kylmenneet siemenet tarpeen mukaan käytettäväksi suolan tavoin. Voit käyttää siemeniä myös kokonaisina!
Shichimi togarashi, 七味唐辛子, on kirjaimellisesti seitsemän mausteen chilipippuri. Sen pääraaka-aine on, kuten voisi olettaa, chilipippuri, ja mauste on siis melko tulinen. Shichimi togarashia käytetään esimerkiksi ramen-nuudelien tai erilaisten keittojen mausteena. Shichimi-sanan ensimmäinen sh-äänne on tärkeä: ichimi togarashi, 一味唐辛子, on yhden mausteen chilipippuria eli pelkkää sitä itseään.
Shichimi togarashia löytyy usein myös tavallisista marketeista. Sitä on kuitenkin suhteellisen helppo tehdä myös itse, ainakin jos suostuu muutamaan ainesosan vaihtoon.
Shichimi togarashin seitsemän ainesosaa ovat tyypillisesti seuraavat:
Näistä muut ainesosat ovat helposti hankittavissa, paitsi kuivattu mandariininkuori chenpi ja japaninpippuri.
Chenpi on kiinalaista Xinhuissa kasvavien mandariinien kuivattua kuorta. Aidon xinhuilaisen chenpin sijaan on kuitenkin mahdollista käyttää aivan tavallista appelsiinia tai mieluiten mandariinia, josta raastaa kuoren ja kuivaa sen. Mandariinin kuori tuo autenttisemman maun, mutta sen kuoren raastaminen on joskus haastavaa.
Japaninpippuri on tarkkaan ottaen Zanthoxylum piperitum-puun siementen kuoria. Japaniksi maustetta kutsutaan nimellä sansho, 山椒. Zanthoxylum-suvun kasveista peräisin olevien mausteiden turruttavana makuaineena toimiva alfahydroksisanshooli on saanut nimensä juuri japaninkielisestä nimestä tälle mausteelle.
Zanthoxylum-suvun puista saatava tutumpi maiste on sichuaninpippuri, jota saadaan piperitum-lajin sijaan Zanthoxylum bungeanum (ruskea sichuaninpippuri) ja Zanthoxylun armatum (vihreä sichuaninpippuri) -lajeista. Näiden pippureiden aromista puuttuu kuitenkin kaffirlimenlehteä muistuttava aromi. Tarpeeksi lähelle oikeaa aromia päässeekin korvaamalla japaninpippurin sichuaninpippurin ja kaffirlimenlehden seoksella.
Raasta mandariineista kuoret. Mandariinin kuori on usein sen verran huonosti kiinni hedelmässä, että tämä voi olla vaikeaa. Raastamisella saat aikaan helpommin kuivattavaa kuorta, mutta voit käyttää myös veistä isompien lastujen vuolemiseen. Tällöin on yritettävä minimoida valkoisen, kitkerän kuorenosan ottamista mukaan.
Kuivaa kuori uunissa leivinpaperilla. Lämmitä uuni 95 asteeseen ja pidä kuoria tässä lämmössä puolisen tuntia. Avaa välillä uunin ovi, jotta kosteus pääsee ulos. Laita sitten uuni pois päältä ja anna kuorten kuivua uunissa vaikkapa yön yli.
Mandariininkuorta tuoreena ja kuivattuna.
Paahda sichuaninpippuria hetki pannulla. Näin siitä poistuu turha kitkeryys. Anna pippurien jäähtyä ennen jauhamista.
Jauha kuivanut mandariininkuori ja sichuaninpippuri lähes jauheeksi.
Pilko norimerilevä ensin pieneksi ja silppua loput maustemyllyssä suhteellisen pieneksi, ei kuitenkaan jauheeksi. Voit laittaa sekaan myös unikon- tai hampunsiemenet.
Sekoita mandariininkuori-sichuaninpippuriseos, norimerileväsilppu, chilirouhe, inkiväärijauhe ja unikonsiemenet keskenään. Sekoita ainekset maustemyllyssä.
Baharat, بهارات, tarkoittaa arabiaksi yksinkertaisesti mausteita. Baharat-mausteseoksesta on eri Lähi-Idän maissa omia versioitaan. Myös Turkissa on oma seoksensa, baharat karisimi, joka poikkeaa huomattavasti Lähi-Idän tyypillisestä sabaa baharatista eli seitsenmausteesta. Turkkilaisen aromin tuo mintun ja mustapippurin suurempi määrä suhteessa muihin mausteisiin. Minttua harvemmin näkee muissa Lähi-Idän baharateissa. Joskus resepteistä löytää myös neilikkaa tai kardemummaa, ja mittasuhteet vaihtelevat.
1 1/2 rkl
kuivattua minttua
1 1/2 rkl
mustapippuria
1 rkl
paprikajauhetta
1/2 rkl
kanelia
1/2 rkl
korianterinsiemeniä
1/2 rkl
juustokuminaa
1 tl
muskottipähkinää
Jonkunlaisen turkkilaisen baharatin ainekset.
Sekoita kaikki keskenään ja jauha maustemyllyssä.
Esimerkiksi jauhelihan maustamiseen sopiva maustemäärä on 1 rkl baharatia 400 grammaan naudan tai lampaan jauhelihaa. Muista lisätä myös suolaa.
Inkivääri-kevätsipuliöljy (jiāng cōng jiàng, 姜葱酱) on kantonilainen yksinkertaisen raikas dippi, joka sopii erityisesti erilaisten lihojen dipiksi. Miksei vaikkapa joulukinkun!
Öljy on niin yksinkertainen, että 75 % sen sisältämistä ruoka-aineista on mainittu sen nimessä. Vain suolaa tulee lisätä.
Öljyn reseptistä liikkuu kaksi versiota: tuore ja kuumennettu. Tuoreessa aineksiin lisötään kylmää öljyä. Kuumennetussa öljy kuumennetaan niin kuumaksi, että kun siihen tiputtaa leipäpalan, se ruskistuu nopeasti. Kuuma öljy kaadetaan sitten ainesten joukkoon.
3-4
kevätsipuli
4 cm
inkivääriä
3/4 tl
suolaa
3/4 dl
öljyä
Inkivääri-kevätsipuliöljyn ainekset.
Kuori inkivääri. Pilko kevätsipuli ja inkivääri niin pieneksi kuin mahdollista ja sekoita silppuun suola. Anna ainesten levätä kymmenisen minuuttia, että suola imeytyy vihanneksiin. Lisää lopuksi öljy ja sekoita hyvin.
Iltalehden mukaan Santa Marian Umami-mauste saavuttanut suuren suosion. Umami onkin erittäin tärkeä maku, jonka ilosanomaa on levittänyt jo vuodesta 1982 japanilainen Umami Information Center. Umami-mauste sisältää muun muassa tomaattijauhetta, kalakastikejauhetta ja soijakastikejauhetta. Ei olekaan ihme, että umami on Umami-mausteessa vahvana, sillä kukin näistä aineista sisältää suhteellisen paljon joko glutamiinihappoa (E620) tai glutamaattia (E621)! Aiemmin kirjoitinkin jo glutamaatin ja umamin suhteesta ja ruoka-aineiden glutamaattipitoisuuksista. Tässä postauksessa käytän sekä vapaasta glutamiinihaposta että sen glutamaattisuoloista glutamaatti-nimeä, sillä kumpikin tuo yhtä lailla umamin makua.
Umami-mausteen koostumus on erittäin ovela. Käyttämällä raaka-aineita, jotka sisältävät valmiiksi glutamaattia, itse glutamaattia ei tarvitse merkitä ainesosalistaan. Näin turhaan pelätty E-koodi jää myös etiketistä pois. Seuraavassa taulukossa on esitetty kunkin Umami-mausteen pääraaka-aineen glutamaattipitoisuus.
Tomaattijauhetta on Umami-mausteessa 30 %, sipulijauhetta 19% ja soijakastikejauhetta taas 10 %. Kalakastikejauheen prosenttiosuutta ei ole kerrottu, mutta se on listassa sipulijauheen ja soijakastikejauheen välissä, joten pitoisuus on vähintään 10 %. Näillä tiedoilla voimmekin laskea glutamaatin määrän purkillisessa Umami-maustetta, jonka paino on 42 grammaa. Alla olevassa taulukossa glutamaatin määrä kullekin raaka-aineelle vastaa sitä osuutta kokonaisglutamaatista, jonka kukin raaka-aine mausteeseen tuo. Vaihteluväli johtuu edellisessä taulukossa esitetyistä vaihteluväleistä glutamaattipitoisuuksille.
Glutamaatti ei ole ainoa umamin makua tuova ainesosa. Myös inosiinihappo ja sen suolat eli inosinaatit (E630-E633) ja guanyylihappo ja sen suolat eli guanylaatit (E626-E629) ovat vahvan umamisia. Erityisesti kuivatuissa sienissä on paljon guanylaatteja, kun inosinaatteja löytyy lihasta ja kalasta. Umami-mausteen jatkokehitykseen annankin vapaaseen käyttöön idean lisätä sekaan siitakesienijauhetta, joka sisältää 150 milligrammaa guanylaattia sataa grammaa kohden. Tämänhetkisen Umami-mausteen raaka-aineista ainakin tomaattijauhe sisältää jo guanylaattia, sillä tomaattiin sitä muodostuu kuivattaessa jonkun verran.
Umami-mauste on hyvä alku siihen, että glutamiinihappoa (E620) ja sen natriumsuolaa natriumglutamaattia (E621) ei enää pelättäisi entiseen tapaan. Korvaamalla osa suolasta vaikkapa glutamaatilla voidaan myös vähentää suolan määrää ruoassa uhraamatta kuitenkaan ruoan makua ja näin taistella korkeaa verenpainetta vastaan.
[3] Lier Hansen, S. Content of free amino acids in onion (Allium cepa L.) as influenced by the stage of development at harvest and long-term storage. Acta Agriculturae Scandinavica, Section B – Soil and Plant Science 51 (2001) 77-83.
Nälkä 