Toast skagenin keksi tukholmalainen kokki Tore Wretman 1950-luvulla. Katkarapujen, crème fraîchen, majoneesin ja tillin muodostama skagenröra tarjoillaan perinteisesti paahtoleivän päällä. Minusta skagenröran paras seuralainen on kuitenkin hyvä saaristolaisleipä.
Perinteisissä resepteissä skagenröraan lisätään konjakkia. Konjakki lisätään useimmiten mausteena aivan lopuksi. Tavoitteena ei siis liene sama kuin kiinalaisessa keittiössä riisiviinillä tehtävä epämiellyttävien hajujen poistaminen, sillä konjakki poistaa nopeasti katkaravuista kalaisen aromin. Konjakki onkin parempi sekoittaa katkarapuihin heti aluksi, sillä näin se toimittaa samaa virkaa kuin riisiviini kiinalaisessa keittiössä, mutta lisäksi tuo miellyttävän konjakin aromin.
400 g
katkarapuja
100 g
majoneesia
100 g
crème fraîchea
1 rkl
konjakkia
(1/2 tl
dijonsinappia)
1/2 puskaa
tilliä
1/2
valkosipulinkynsi
mustapippuria ja valkopippuria
suolaa
Silppua katkaravut rouheasti ja tilli pieneksi. Purista valkosipuli. Sekoita katkaravut, tilli, ja valkosipuli keskenään ja lisää sitten konjakki.
Vispaa keskenään majoneesi(, sinappi) ja crème fraîche ja sekoita katkarapuihin.
Mausta pippureilla ja suolalla maun mukaan.
Tarjoile saaristolaisleivän kera (tai jos haluat perinteisen toast skagenin, paahtoleivän kera).
Viinirypäleistä saa yllättäen paahtamalla herkkupaloja, jotka sopivat erityisesti juustojen seuraksi. Vuohenjuusto ja paahdetut viinirypäleet sopivat erityisesti crostinien eli paahdettujen leipäviipaleiden päälle alkupaloiksi.
patonkia
vuohenjuustoa
viinirypäleitä
hunajaa
oliiviöljyä
suolaa
Irrota viinirypäleet tertusta ja levitä ne uunivuokaan. Levitä rypäleisiin oliiviöljyä ja ripottele päälle suolaa.
Paahda 220 asteessa 30-40 minuutin ajan. Viinirypäleet ovat valmiita, kun ne ovat kuivahtaneet ja rypistyneet hieman. Viinirypäle voi saada hieman paahtunutta väriä. Anna viinirypäleiden jäähtyä kylmiksi ennen käyttöä.
Tee patongista sentin viipaleita ja sivele niiden pintaan hieman oliiviöljyä. Paahda viipaleet uunissa 200 asteessa hieman ruskeiksi.
Siivuta vuohenjuusto ohuiksi siivuiksi.
Kokoa crostinit: laita leipäviipaleen päälle vuohenjuustosiivu ja kaksi viinirypälettä. Laita päälle vielä hieman hunajaa.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 40 min
Maksapasteija paahdetulla leipäsiivulla eli crostinilla on erityisen toscanalainen alkupala. Alkupalalle on eri nimiä, joista crostini neri toscani tarkoittaa kirjaimellisesti mustaa toscanalaista crostinia, kun taas crostini di fegatini kertoo crostinin sisältävän maksaa. Musta viittaa maksapasteijan tummahkoon väriin. Itsetehty maksapasteija on vailla vertaa, sillä maksan lisäksi pasteija saa makua sardelleista, kapriksista ja salviasta.
400 g
kananmaksaa
1
sipuli
1 dl
kapriksia
3
sardellia
2 rkl
salviaa
1 1/2 dl
marsalaviiniä
oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria
Silppua sipuli ja pilko maksat muutamaan osaan kukin.
Lämmitä oliiviöljy ja kuullota sipuleita hetki. Lisää muut ainekset ja paista niitä kunnes maksat ovat hieman ruskistuneet. Lisää marsalaviini ja anna hautua kunnes puolet nesteestä on jäljellä.
Jauha maksa sauvasekoittimella tasaiseksi tahnaksi. Lisää tarpeen mukaan vettä.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 25 min / 10 min
Nikudango (肉団子) tarkoittaa kirjaimellisesti lihapullia: niku tarkoittaa lihaa, ja dango palloa. Tällaiset lihapullat tarjotaan tyypillisesti kiinalaisvaikutteisessa amazu-an -kastikkeessa (甘酢あん). Amazu-an on hapanimelä kastike, joka tehdään soijasta, mirinistä ja riisiviinietikasta. Joskus sekaan laitetaan myös dashi-lientä tai kiinalaistyyppisesti ketsuppia.
Lihapullissa ei välttämättä tarvitse olla inkivääriä, mutta se tuo mielestäni pulliin mukavan aromin.
lihapullat:
400 g
porsaan jauhelihaa
1
pieni sipuli
5 cm
inkivääriä
1 rkl
sakea
1/2 dl
pankokorppujauhoa
2
kananmunankeltuaista
1 tl
suolaa
ruokaöljyä paistamiseen
kastike:
1/2 dl
soijakastiketta
1/2 dl
miriniä
2 rkl
sakea
2 rkl
riisiviinietikkaa
1 tl
perunajauhoa
Pilko sipuli mahdollisimman pieneksi silpuksi ja raasta inkivääri.
Sekoita kaikki lihapullien aineet keskenään. Puristele taikinaa kunnes taikina on mahdollisimman tasaista.
Tee taikinasta pieniä lihapullia pyörittelemällä. Laita lihapullat puoleksi tunniksi jääkaappiin jähmettymään.
Sekoita kaikki kastikkeen ainekset keskenään ja siirrä sivuun.
Lämmitä sopiva määrä ruokaöljyä kattilassa. Friteeraa lihapullat öljyssä ja siirrä sivuun.
Lämmitä paistinpannu ja laita lihapullat pannulle. Kaada sekaan kastike ja anna sen kuumentua kuplivaksi. Tärkkelyksen saettua lihapullat ovat valmiit.
Tarjoile tuoreen inkiväärin ja riisin kera.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 20 min / 15 min
Làzijī –kanassaon perinteisesti enemmän chilipaprikoita kuin kananlihaa, ja harvalukuiset, luulliset lihanpalat on etsittävä chilin seasta. Làzijī-kanasta löytyy tämä aiempi reseptini, joka sekään ei ole autenttinen, koska länsimaalaisine makunystyröineni ja hampaineni olen tehnyt kanan luuttomasta paistileikkeestä eikä kokonaisena luineen pilkotusta kanasta. Làzijī-reseptissäni on sikäli samaa ajatusta kuin Chinese Cooking Demystified-kanavan reseptissä, mutta chilit eivät olleet erityisen syötäviä.
Chilien syötävyys onkin reseptin erityinen saavutus, ja siihen käytetään inspiraationa Sichuanin naapurimaakunnasta kotoisin olevaa ruokalajia. Xiānglàcuì, 香辣脆, on Guizhousta kotoisin oleva naposteltava, jossa chilit on pyöritelty seesaminsiemenissä, mausteissa ja jauhossa ja tämän jälkeen uppopaistettu. Chilisipsit voi tehdä tätä reseptiä varten erikseen, ja ne ovat myös itsekseen hyviä. Teinkin xiānglàcuìsta erillisen postauksen. Tuosta reseptistä on vain jätettävä maustesuola pois, sillä sama suola lisätään xiānglàcuì làzijīin lopuksi.
Raasta valkosipuli ja inkivääri. Jauha sichuaninpippuri ja fenkolinsiemenet huhmareessa ja lisää valkosipulin ja inniväärin joukkoon. Kaada joukkoon kiehuva vesi ja lisää suola ja natriumglutamaatti. Anna veden jäähtyä.
Pilko kana 1-2 cm kuutioiksi.
Siivilöi vesi ja purista nesteet jäljelle jäävästä massasta mahdollisimman hyvin. Lisää veteen jauhetut sichuanin- ja valkopippuri, soijakastike ja riisiviini.
Sekoita marinadi kanaan. Anna imeytyä hetki ja lisää sitten öljy. Anna kanan marinoitua tunnin verran.
Chilisipsit
Tee xiānglàcuì-chilisipsit erillisen reseptin mukaan. Älä lisää sipseihin reseptin maustesuolaa, vaan se tehdään tässä erikseen. Säästä öljy kanan paistamiseen.
Kanan paistaminen
Valuta kanasta ylimääräinen marinadi siivilässä.
Lämmitä öljy 130-asteiseksi. Lisää sekaan valutettu kana, ja varo kuohuntaa. Öljystä tulee tässä vaiheessa sameaa, mutta öljy kirkastuu myöhemmin.
Paistamisessa kestää noin 30 minuuttia. Kana on valmista, kun se on lähes kovaa, kun sitä tökkää syömäpuikolla. Kana muuttuu tässä vaiheessa tummanruskeaksi. Valmistumista voi myös päätellä öljyn lämpötilan noususta ja öljyn kirkastumisesta. Öljyn kirkastumisen jälkeen kesti noin 10 minuuttia, että kana valmistui.
Siirrä kanat talouspaperin päälle valuttamaan ylimääräinen öljy.
Wokkaus
Pilko pieneksi valkosipuli, inkivääri ja kevätsipuli.
Lämmitä pannulla hieman paistoöljyä. Lisää vihannekset ja paista niitä muutaman minuutin ajan. Lisää sitten chilijauhe ja sichuaninpippuri, ja anna chilin värin uuttua öljyyn.
Lisää mukaan kanat, riisiviini ja riisiviinietikka. Anna nesteiden hieman haihtua, ja lisää chilisipsit. Sekoita hyvin.
Maustesuola
Maustesuolaa varten paahda sichuaninpippureita ja fenkolinsiemeniä hetki pannulla. Jauha ne sitten natriumglutamaatin kanssa maustemyllyssä. Lisää muut ainesosat ja sekoita hyvin.
Ripottele maustesuola pannulla chilien ja kanan päälle ja sekoita hyvin.
Tarjoilu
Levitä xiānglàcuì làzijī tarjoiluastialle ja ripottele päälle paahdetut seesaminsiemenet.
Valmistuksen vaikeustaso:Keskitaso
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 1 h / 1 h
Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Keskitaso
Mitä tehdä jämille?
Xiānglàcuì làzijīa muodostuu tällä reseptillä aika iso satsi. Jämillä maustaa mukavasti nuudeliannoksen. Keitä pikanuudeli ja pilko se muutamaan osaan. Lämmitä xiānglàcuì làzijīn jämiä pannulla käyttäen 1/2 dl vettä ja 1/2 rkl soijakastiketta. Lisää lopuksi sekaan nuudelit. Tarjoile kevätsipulin vihreän osan siivujen kera.
Chorizo a la sidra on perinteinen tapas-annos. Siiderissä hauduttaminen tekeekin hyvästä chorizomakkarasta entistäkin paremman. Valmistaminen on yksinkertaista, mutta raaka-aineeksi on valittava riittävän hyvä makkara. Kuivattu chorizomakkara ei sovi, vaan tarvitaan raakaa chorizomakkaraa.
kuivaa omenasiideriä
hyvää chorizoraakamakkaraa
Kiehauta siideri. Lisää joukkoon makkarat. Hauduta parinkymmenen minuutin ajan.
Tämä juustoinen ja kermainen katkarapudippi on kotoisin Louisianasta Yhdysvalloista. Dippi on maustettu cajunkeittiön pyhällä kolminaisuudella eli sipulilla, sellerillä ja paprikalla, sekä tietty cajunmausteella. Cajunmausteen voi ottaa purkista tai tehdä vaikka itsekin.
Dippi sopii alkupalaksi tai juhliin tarjoiltavaksi suolakeksien tai hyvän vaalean leivän kumppaniksi.
Silppua sipulit, paprika ja selleri pieneksi silpuksi.
Lämmitä reilusti voita pannulla ja kuullota vihannekset. Lisää joukkoon cajunmauste ja lämmitä hetki, jotta maut irtoavat rasvaan. Lisää tuorejuusto ja creme fraiche ja sekoita kunnes seos on tasaista. Lisää lopuksi katkaravut ja kolme neljäsosaa juustosta.
Laita seos laakeaan uunivuokaan ja ripottele päälle loppu juusto. Paahda dippiä grillivastuksella 250 asteessa kunnes päälle on tullut hieman ruskeaa väriä ja reunat kuplivat.
Pitaroudia (πιταρούδια) ovat käytännössä kilhernepihvejä. Ne ovat alunperin kotoisin Rodoksen saarelta, jossa tupataan käyttämään muuta Kreikkaa enemmän juustokuminaa. Myös näitä pihvejä maustaa hieman reilumpi määrä juustokuminaa.
500 g
purkkikikherneitä
1
tomaatti
1
sipuli
2
valkosipulinkynttä
1 rkl
minttua
1 rkl
jauhettua juustokuminaa
3 rkl
vehnäjauhoja
1 tl
suolaa
mustapippuria
öljyä paistamiseen
Silppua sipuli, valkosipuli ja tomaatti hyvin pieneksi.
Valuta kikherneet ja tee niistä rouheaa massaa sauvasekoittimella. Kokonaisia kikherneitä saa jäädä sekaan.
Sekoita kaikki ainekset keskenään tasaiseksi massaksi.
Ota pari desilitraa jauhoja lautaselle pihvien jauhottamista varten.
Lämmitä reilusti öljyä pannulla. Kun öljy on kuumaa, ota sopiva määrä taikinaa ja laita se jauhojen päälle. Ripottele päälle hieman jauhoja ja ota pihvi käteen. Taikinan ei pitäisi nyt tarttua käsiin. Muovaile taikinasta sopivankokoinen pihvi ja laita se paistumaan öljyyn.
Opuntiakaktuksen pyöreistä varsista, nopales, tulee herkullinen ja helppo aamupala muutamalla lisäraaka-aineella. Nopales con chorizo yhdistää kaksi perimeksikolaista raaka-ainetta ja sitoo ne toisiinsa tomaattisalsalla. Jos raaka-aineet löytyvät kaapista, valmistus kestää vain pari minuuttia.
Nopales viittaa tyypillisesti kokonaisiin opuntiakaktuksen varsiin, kun taas purkissa saatavat siivut ovat nopalitos, pikku nopales. Purkkeja löytää joskus tavallisista marketeistakin Meksiko-hyllyltä, mutta ainakin Dos Tecolotes -marketista Hakaniemestä.
200 g
raakachorizomakkaraa
200 g
nopalitos
1/2 dl
tomaattisalsaa
Poista raakachorizomakkarasta kuori ja tee makkaramassasta pieniä palasia.
Valuta nopalitos ja poista seasta mahdolliset mausteet, esim. chilipaprika tai sipulinpalat.
Ruskista makkarapalat pannulla. Lisää joukkoon nopalitos ja paista kunnes kaikki ovat lämpimiä. Lisää tomaattisalsa ja paista kunnes enin vesi on haihtunut.
Tarjoile aamiaiseksi vaikkapa paistetun kananmunan kera.
Clams casino on mahdollisesti Rhode Islandilta peräisin oleva kuorrutettu simpukka-alkupala, joka tehdään perinteisesti kampavenussimpukoista (Mercenaria mercenaria). Sama käsittely sopii myös tutummille sinisimpukoille (Mytilus edulis). Casino-simpukoissa avatut simpukat peitetään pekonisella maustevoilla ja leivänmuruilla, ja paistetaan kihiseviksi.
maustevoi:
200 g
voita
2
salottisipulia
1
yksikyntinen valkosipuli
1/2 dl
valkoviiniä
1/2 puskaa
persiljaa
85 g
pekonia
1/2
pieni paprika
1/4 tl
cayennepippuria
1/4 tl
valkopippuria
muutoin:
1 kg
sinisimpukoita
2+ dl
pankokorppujauhoja
85 g
pekonia
1/2 puskaa
persiljaa
mustapippuria
Simpukoiden esikäsittely
Simpukoiden sisältä on saatava ensin mahdollinen hiekka pois. Niiden on annettava hengitellä puhtaassa suolavedessä. Puoli desilitraa merisuolaa neljään desilitraan kylmää vettä on hyvä suolapitoisuus. Upota simpukat veteen vasta kun suola on liuennut. Mikäli ensimmäisen puolen tunnin jälkeen pohjalla on hiekkaa, vaihda vesi ja anna simpukoiden hengitellä jälleen puoli tuntia.
Heitä menemään rikkoutuneet tai oudolta haisevat simpukat jo tässä vaiheessa.
Simpukoista kannattaa seuraavaksi poistaa niin sanotun parran jämät, jotta suutuntuma on sopivan pehmeä. Parta eli byssus on säikeitä, joilla simpukka kiinnittyy alustaansa. Suurin osa parrasta on tyypillisesti poistettu jo aiemmin. Vedä parrasta tiukasti kohti simpukan saranaa. Toiseen suuntaan vedettäessä simpukka saattaa kuolla helpommin.
Höyrytä simpukat muutamassa erässä. Kahden minuutin höyrytyksellä simpukoiden pitäisi aueta. Heitä menemään simpukat, jotka eivät aukene, ja simpukat, jotka haisevat pahalta.
Irrota kustakin simpukasta toinen kuori. Irrota simpukan lihas myös kuoresta. Simpukka on miellyttävämpi syödä, kun irrotusta ei tarvitse tehdä pöydässä.
Maustevoi
Ota voi pehmenemään huoneenlämpöön.
Pilko maustevoihin tuleva pekoni, sipuli, valkosipuli ja paprika pieneksi silpuksi. Silppua persilja.
Lämmitä ruokalusikallinen voista pannulla. Ruskista pekoni ja sitten sipulit ja paprika pannulla.
Lisää valkoviini ja mausteet, ja anna nesteen haihtua pois.
Sekoita paistetut vihannekset ja pekoni pehmeään voihin.
Nälkä 