Satsivi, საცივი, on toisaalta georgialainen saksanpähkinäkastike mutta erityisesti kyseisessä kastikkeessa kylmänä tarjoiltu kana-annos. Samantyyppinen mutta juoksevampi kastike on bazhe, ბაჟე. Satsivi kuuluu olennaisena osana georgialaiseen joulupöytään, joten joulunaikaan sitä on hyvä tehdäkin.
Resepti perustuu jälleen Georgian Recipes -sivuston reseptiin. Reseptissä käytetään georgialaisen keittiön erikoismaustetta samettikukkaa, mutta jos et viime kesänä ottanut samettikukan terälehtiä talteen, voit korvata teelusikallisen samettikukkaa ripauksella sahramia. Sahramin maku on kuitenkin erilainen, ja sitä tosiaan kannattaa laittaa huomattavasti vähemmän kuin samettikukkaa.
Paahda saksanpähkinöitä ensin uunissa 150 asteessa parikymmentä minuuttia. Varo etteivät ne pala, tarkoitus on paahtaa pähkinöitä kevyesti kitkeryyden vähentämiseksi. Tämä poikkeaa netistä löytyvistä resepteistä, mutta parantaa mielestäni saksanpähkinöiden makua merkittävästi.
Silppua sipulit ja kuullota ne voissa. Sekoita sitten sopivassa kulhossa sipulit ja paahdetut saksanpähkinät.
Lämmitä kanaliemi ja lisää siitä puolet kulhoon. Jauha seosta sauvasekoittimella vähitellen tahnaksi. Lisää tarvittaessa kanalientä halutun koostumuksen saavuttamiseksi. Tässä vaiheessa satsivi voi olla melko juoksevaa, sillä se on tarkoitus tarjoilla kylmänä.
Jauha mausteet maustemyllyssä. Erityisesti sarviapila vaatii jauhamisen. Lisää jauhetut mausteet sitten muiden ainesten joukkoon.
Tarjoile satsivin kanssa kylmää kanaa tai vaikkapa joulukinkkua. Satsivin syvän lihainen aromi korostaa lihan aromia mukavasti.
Kimchilettu, kimchi jeon, 김치전, tai kimchi buchimgae, 김치부침개, on kuin hieman syvemmän makuinen ja tulisempi versio porkkanaletusta. Se myös valmistuu näppärästi.
Vispaa muna veteen ja sekoita jauhot keskenään. Sekoita sitten munavesi ja jauhot tasaiseksi taikinaksi. Lisää sitten gochujang ja sekoita se tasaisesti taikinaan. Lopuksi lisää kimchi ja kevätsipuli.
Paistuva lettu.
Paista taikinasta kuumalla pannulla niin ohuita lettuja kuin pystyt. Käytä runsaasti öljyä, ettei lettu tartu pohjaan. Kun käännät letun, lisää hieman öljyä ja pyörittele pannua niin, että öljyä on varmasti joka paikassa letun alla.
Oranssimaljakas (Aleuria aurantia) ei kuulemma ole hyvä ruokasieni, kertoo Wikipedia. Olen tästä eri mieltä. Tavallisten ruokasienien tapaan valmistettuna ei ehkä olekaan, mutta aasialaistyylisemmin se toimii vallan mainiosti!
Ongelmina ovat lähinnä se, että maljakas kasvaa tyypillisesti hiekalla, ja toisaalta maljakkaan hauraus. Hiekka on saatava sienestä mahdollisimman hyvin pois ennen syömistä. Hiekan poisto onnistui suhteellisen hyvin upottamalla maljakkaat veteen ja suihkuttamalla hanasta lisää vettä sekaan. Kun tämän toisti muutaman kerran, suurin osa hiekasta oli poissa.
Lisäksi maljakkaalla on pieni varsi, joka on kerää maata ja mutaa tiukasti mukaansa. Se on varovasti poistettava ennen syömistä (katso alta kuvasta).
Keruu- ja perkaamisprosessin vaiheita.
Koska maljakas ei ole myrkyllinen, sen voi syödä hyvin raakana. Seuraksi sopii dippikastike. Käytin seuraavanlaista reseptiä, joka toimi mainiosti. Määrä oli jopa liikaa mikroskooppiselle määrälle sieniä.
1/2
valkosipulin kynsi pieneksi pilkottuna
1 tl
chinkiang-viinietikkaa
1 tl
soijakastiketta
1 tl
seesamöljyä
1/4 tl
sokeria
1/4 tl
suolaa
Dipin ainekset.
Dippikastikkeen aineet sekoitetaan vain keskenään ja annetaan suolan ja sokerin liueta. Sienten seuraksi sopii ohuiksi siivuiksi leikattu korianteri. Hyvin toimii!
Maljakkaan suutuntuma ei ole sitkeä, kuten voisi kuvitella, vaan itseasiassa hyvin murea. Jauhoinen sieni ei kuitenkaan ole, vaan juuri sopiva.
Nykyään hummusta ei tarvitse itse tehdä hyvää saadakseen, koska tavallisesta marketistakin löytää hyvälaatuista. Toisin oli vaikkapa kymmenenkin vuotta sitten. Hummusta saa kuitenkin tehtyä kotona huomattavasti halvemmalla, kuin valmiiksi kaupasta ostamalla. Ja maku on vähintään yhtä hyvä.
Tarvitsen vain kunnollisen tehosekoittimen. Alle 1000 watin tehosekoittimella ei kannata lähte hummuksen valmistukseen. Tästä on muistona useampia 500 watin tehosekoitinten palaneita moottoreita. Kunnon hummus on sen verran jäykkää, että sitä ei pienillä tehoilla pyöritetäkään.
Ongelmallisinta hummuksessa on saada seos tarpeeksi löysäksi, että se liikkuu tehosekoittimessa, ilman turhaa öljyä ja liikaa vettä. Turha öljy tekee hummuksesta turhan rasvaista, kun taas turha vesi tekee hummuksesta, no, vetistä.
250 g
kikherneitä
1 rkl
tahinia
1/2
yksikyntistä valkosipulia murskattuna
1/3 rkl
juustokuminan siemeniä paahdettuna ja jauhettuna
1/2 dl
hyvää oliiviöljyä
1/4 dl
sitruunamehua
1/4 dl
vettä
3/4 tl
suolaa tai maun mukaan
mustapippuria maun mukaan
Hummuksen ainekset.
Sekoita kaikki ainekset lukuunottamatta suolaa, mustapippuria ja juustokuminaa tehosekoittimessa. Auta sekoittumista lusikalla varoen, muista tällöin pitää tehosekoitin pois päältä.
Voit lisätä öljyä, vettä tai jopa sitruunamehua, jos seos ei lähde liikkeelle sekoittimessa. Lisää kuitenkin vähä kerrallaan. Sekoita lopuksi tasiseksi tahnaksi.
Mausta lopuksi suolalla, mustapippurilla ja juustokuminalla. Kannattaa muistaa, että juustokumina on pannulla paahtamisen jälkeen paremman makuista ja vähemmän kitkerää kuin ilman paahtamista. Paahtaminen siis kannattaa!
Munakoisokääryleet, nigvziani badrijani (ნიგვზიანი ბადრიჯანი), on perinteinen georgialainen alkuruoka. Munakoisoon on kääryleissä kääritty saksanpähkinätahnaa. Saksanpähkinätahna soveltuu myös yksistään dipiksi, joten tein siitä erillisen postauksen.
Kääryleiden munakoisosiivut ja saksanpähkinätahnan voi tehdä etukäteen ja koota vasta tarvittaessa. Tahnalle ainakin on suotavaa hetken mittainen säilytysaika, jotta sen maut tasoittuvat.
Siivuta munakoisot pitkittäin (kuva) ohuiksi siivuiksi. Ripottele siivujen päälle suolaa.
Valmistusvaiheita.
Jos paistat siivut pannulla, paista siivut sitten pannulla öljyssä kummaltakin puolelta. Siivujen on hyvä ruskistua hieman.
Jos paistat siivut uunissa, lorauta kuhunkin siivuun sopivasti öljyä. Paista grillivastuksella uunissa 230 asteessa niin, että siivut ovat kypsiä ja saaneet hieman väriä.
Sekä pannulla että uunissa öljyn määrää kannattaa kontrolloida niin, ettei koko munakoiso ime itseensä öljyä. Liika öljy tekee myös lopullisista rullista öljyisiä.
Anna paistettujen siivujen jäähtyä.
Levitä siivujen leveän puolen päälle ohuehko kerros saksanpähkinätahnaa. Kääri rulla kääryleeksi aloittaen paksusta päästä. Muita tapoja voi tietysti myös kokeilla!
Lobio, ლობიო, on georgialainen lähes kansallisruoanomainen ruokalaji, joka useimmiten on papupata mutta joskus myös salaatinomainen annos tai joskus laihempi keitto. Lobio itsessään tarkoittaa yksinkertaisesti papuja.
Tässä reseptissä kerron patamaisesta lobiosta, joka on maustettu hyvillä georgialaistyyppisillä mausteilla, kuten korianterilla – lehdillä ja siemenillä – sekä sarviapilalla. Lobio syödään tyypillisesti maissileivän ja juuston kera.
Oikea pata tehtäisiin tietysti kuivista pavuista, mutta tässä kuvaan pikaversion, joka tehdään säilykepavuista. Tämä versio on hyvin yksinkertainen, ja erilaisia lobiopatoja voi tämän pohjalta keksiä lisäämällä mitä erilaisimpia aineita.
Huuhtele säilykepavut. Purkin liemellä saa kyllä aikaan hieman ”samettisemman” padan, mutta mielestäni tälläin lähennellään jo limaisuutta. Huuhdellutkin pavut päästävät kuitenkin jonkun verran tärkkelystä, joka sakeuttaa pataa. Lisäksi sarviapilan siemen toimii sakeuttamisaineena. Sarviapilan siementä kannattaakin lisätä varoen limaisuuden välttämiseksi.
Kuori porkkana ja pilko se sipulin ja valkosipulin kanssa sopivan pieniksi kuutioiksi. Pilko myös tomaatti ja chilipaprika samaan kokoon. Chilipaprikan tilalla voi käyttää myös teelusikallista chilirouhetta.
Lämmitä ruokalusikallinen öljyä pannulla ja lisää porkkana, sipuli ja valkosipuli. Kuullota seosta hetki. Lisää sitten pavut, tomaatti, chilipaprika ja kuivatut mausteet.
Anna muhia ainakin varttitunti, jotta maut tasoittuvat. Lisää viimeisenä suola. Papupadan ollessa kyseessä tarvitaan suolaa paljon, jotta maku saadaan sopivan vahvaksi.
Tarjoiltaessa lisää päälle reilusti korianteri- ja persiljasilppua.
Perinteinen tapa on syödä lobiomtšadi-maissileivän kera. Leivän teko on oma hommansa, ja tällä kertaa leivän sisus jäi hieman kuivan raa’aksi. Seurasin reseptiä täältä. Kun saan leivän onnistumaan kunnolla, jaan myös oman reseptini!
Vaikka Wappu onkin tänä vuonna siirtynyt etäjuhlaksi, voi juhlamieltä kohottaa laulamalla vaikkapa seuraavan kappaleen:
Mut sulttaani hän hummailee ja haaremissaan elelee keskellä naisten viehkeäin – sulttaani oisin mielelläin.
Mut ei, hän ompi polo mies, hänt’ painaa koraaninsa ies: ei maista viinin tippaakaan – en sulttaaniksi tahtoiskaan.
En yksin olla tahtoisi mä paavi enkä sulttaani, mut vuoroin virkaan kumpaankin mä mielelläni astuisin.
Suo suukko mulle, neitonen, oon sulttaani mä hetkisen. Hei, veikot, maljat täyttäkää, kun paaviks’ muuttuu poika tää!
Perinteinen juomalaulu.
Tähän kappaleeseen sopinee ruoaksi jotakin sulttaanille sopivaa. Palan painikkeeksi voi sitten ottaa viinitilkan.
Joku Ottomaanien valtakunnan sulttaaneista ilmeisesti piti tässä postauksessa kuvaamastani ruokalajista. Mieltymys oli niin suuri, että ruokalajin nimi turkiksi on hünkar beğendi, nähdäkseni kirjaimellisesti ”sulttaani piti siitä”.
Ruoka koostuu yksinkertaisesti kahdesta osasta: tomaattipohjaisesta lammaspadasta ja munakoisopohjaisesta juustokastikkeesta. Ruokalaji voi olla joko alku- tai pääruoka. Mielestäni se sopii paremmin alkuruoaksi, sillä juustokastike on melko raskasta munakoisosta huolimatta.
Ensinnä on tehtävä lammaspata, joka menee jotakuinkin näin:
600 g
lampaan paistia kuutioituna
400 g
tomaattimurskaa
4 dl
kanalientä
1 rkl
vehnäjauhoja
1/2 rkl
gochuharu-chilirouhetta
1
vihreä paprika isoiksi paloiksi pilkottuna
1
iso salottisipuli pieneksi pilkottuna
2
yksikyntistä valkosipulia pieneksi pilkottuna
1 1/2 tl
oreganoa
1 1/2 tl
kynteliä
suolaa ja mustapippuria
oliiviöljyä
Lammaspadan ainekset.
Kuutioi lammas parin sentin kuutioiksi. Sekoita se sitten vehnäjauhoihin niin, että kussakin palassa on hieman jauhoja. Paista palat öljyssä kullanruskeiksi. Lisää sitten sipulit, ja ruskista hetki myös niitä. Lopulta lisää tomaattimurska, kanaliemi, yrtit, chilirouhe, pippuri ja suola.
Anna padan porista pari-kolme tuntia. Puolessa välissä lisää sekaan paprikat. Liha on sopivaa, kun se hajoaa haarukalla helposti mutta pysyy silti vielä kasassa.
Seuraavaksi on tehtävä munakoisokastike.
2
munakoisoa
3 dl
maitoa
2 rkl
voita
2 rkl
vehnäjauhoja
75 g
kovaa lampaan- tai vuohenmaitojuustoa
savusuolaa
Munakoiso-juustokastikkeen ainekset.
Aloita kastikkeen valmistus paahtamalla ja samalla savustamalla munakoiso tämän ohjeen mukaan.
Muista rei’ittää munakoiso vaikkapa haarukalla ennen paistamista. Muuten koison sisälle kerääntyy paahdettaessa painetta ja käy kuten seuraavassa kuvassa.
Kun munakoiso on hiiltynyt, ota se kylmenemään. Tällä välin valmista mornaykastike käyttäen kovaa lampaan- tai vuohenmaitojuustoa kuten pecorinoa.
Sekoita voi ja vehnäjauhot keskenään tahnaksi, ja laita tahna kattilaan. Ala lämmittämään kattilaa hitaasti, ja sekoittele tahnaa koko ajan. Varo polttamasta voi-jauhoseosta, tässä ei olla tekemässä ruskeaa kastiketta! Kun tahna on juoksevaa, lisää maito vähitellen koko ajan sekoittaen.
Sekoita kastiketta lämmöllä niin kauan, että kastike sakenee. Ota kastike pois lämmöltä ja lisää raastettu juusto. Sekoita kastiketta niin kauan kunnes juusto sulaa. Mornaykastike on valmis.
Seuraavaksi kuori munakoiso ja pilko sen hedelmäliha. Kuori joutaa roskiin. Pilko liha hyvin pieneksi, ja lisää tämä melkein tahnamainen munakoiso kastikkeeseen.
Mausta savusuolalla, ja tavallisella suolalla, jos savun makua tulee liiaksi.
Kokoa annos niin, että munakoiso-juustokastike tulee annokseen alle, ja lammaspataa sen päälle. Lammaspadan päälle lisää vielä hieman persiljasilppua.
Nälkä 