Minchi tai mian zhi (免治) on portugalilaisen ja kiinalaisen keittiön sekoituksena syntynyt ruoka Macaosta, jossa sitä pidetään yhtenä kansallisruokana. Yksi selitys nimen alkuperälle on paikallinen ääntämys sanalle minced, ja että ruokalaji olisi alunperin Hong Kongin puolelta peräisin. Yksinkertaiset raaka-aineet valmistetaan yksinkertaisella tavalla, ja minchi sopiikin vaikkapa nopeaksi lounaaksi.
300 g
kiinteitä perunoita
300 g
sikanautajauhelihaa
1
pieni sipuli
1
yksikyntinen valkosipuli
1
laakerinlehti
1
kevätsipuli
1/2 tl
jauhettua juustokuminaa
2 rkl
vähäsuolaista soijakastiketta
1/2 rkl
Worcestershirekastiketta
1/2 tl
chilirouhetta
1/4 tl
valkopippuria
1 tl
fariinisokeria
suolaa
öljyä
Kuutioi perunat parin sentin kuutioiksi. Lisää perunoihin hieman öljyä ja suolaa, ja paista ne joko airfryerissä tai uunissa kypsiksi. Perinteinen tapa olisi uppopaistaa perunat, mutta näin ne pysyvät hieman terveellisempi.
Silppua sipuli ja valkosipuli, ja siivuta kevätsipuli ohuiksi siivuiksi.
Kuullota sipulia ja valkosipulia öljyssä hetken aikaa. Lisää sitten jauheliha ja paista se kypsäksi. Lisää joukkoon mausteet ja paista hetki, jotta mausteet sekoittuvat.
Sekoita jauheliha, paistetut perunat ja kevätsipulisiivut keskenään.
Sarviapila eli methi (मेंथी, engl. fenugreek) on tuttu mauste, jos ei pelkiltään niin siemeniltään yhtenä kaupan tavallisen currymausteen osana. Sarviapilaksi kutsutaan tyypillisesi rohtosarviapilaa (Trigonella foenum-graecum), mutta Kaukasuksella käytetään mausteena myös hennomman makuista sinisarviapilaa (Trigonella caerulea). Intialaisessa keittiössä käytetään nimenomaan rohtosarviapilaa.
Sarviapilan pääasiallinen makuaine on sotoloni-yhdiste. Sotoloni on mielenkiintoinen yhdiste siitä syystä, että korkeissa pitoisuuksissa se tuoksuu sarviapilalle ja currymausteelle, mutta alhaisissa pitoisuuksissa vaahterasiirapille ja karamelisoituneelle sokerille. Sitä käytetään yleisesti antamaan keinotekoista vaahterasiirapin makua.
Sarviapilan siemenet ovat tyypillisesti käytetty sarviapilan osa, jota löytyy currymausteestakin. Siemenillä on mielenkiintoinen ominaisuus: veteen sekoitettuna ne muodostavat hyytelön. Jauhettu sarviapilansiemen on pääraaka-aine jemeniläisessä hilbeh-dipissä (حلبة). Dipin rakenne on hyytelömäinen, ja vaikka maku onkin hyvä, rakenne on hieman luotaantyöntävä.
Siementen lisäksi myös sarviapilan lehtiä, kasoori methi, käytetään erilaisissa ruoissa, joko tuoreina yrtteinä tai kuivattuna. Kuten olettaa saattaa, sarviapilan lehdet maistuvat vienosti samalle kuin lehdetkin, mutta hyvin paljon hennommin kuin siemenet. Tuoreena maku on hieman kitkerä, mutta se taittuu paistettaessa. Joidenkin lähteiden mukaan lehdistä voi löytää myös sellerin tai fenkolin aromia.
Aloo methi (आलू मेथी) eli paistettua perunaa ja rohtosarviapilan lehtiä on annos, joka on paitsi herkullinen myös tuo mukavasti esiin rohtpsarviapilan lehtien maun.
Kuivattuja lehtiä voi löytää intialaisista marketeista, mutta en ole vielä löytänyt. Sen sijaan kasvatin lehtiä itse suoraan siemenistä. Pihalla siemenet eivät kasvaneet erityisen hyvin, mutta pieneen aloo methi-annokseen ne riittivät mainiosti. Käytin siemeninä Ruohonjuuresta ostettuja elintarvikkeeksi tarkoitettuja siemeniä, sillä en löytänyt kylvösiemeniä, ja EU:n ulkopuolelta tulevat mausteet taas saattavat olla gammasäteilyllä steriloituja. Ruohonjuuren siemenet kyllä itivät, mutta evät kasvaneet erityisen reippaasti.
Sarviapilasatoa.
400 g
keitettyjä, kylmiä perunoita
1
yksikyntinen valkosipuli
2
chilipaprikaa
3/4 rkl
juustokuminansiemeniä
1 1/2 tl
korianterinsiemeniä
1/2 tl
jauhettua kurkumaa
3 dl
sarviapilan lehtiä
suolaa
öljyä
Käytä perunoina valmiiksi keitettyjä ja jäähtyneitä perunoita, jotka pysyvät parhaiten koossa.
Pilko valkosipuli pieneksi ja viipaloi chilipaprika. Silppua sarviapilan lehdet.
Mittaa mausteet erilliseen kulhoon.
Lämmitä öljy pannulla ja lisää perunat. Paista perunoita kunnes ne ruskistuvat, ja lisää sitten valkosipuli, chilipaprika ja mausteet. Paista perunoita niin että valkosipulin ja mausteiden aromit vapautuvat. Lisää sitten sarviapilan lehdet ja paista minuutin verran.
Peruna tulee harvemmin vastaan kiinalaisissa ruoissa. Ylipäätään harvoin perunaa tulee syötyä puoliraakana! Tässä sichuanilaisessa perunasalaatissa (tudousi, 土豆丝) peruna käytetään nopeasti kuumassa vedessä niin, että sen rapeus säilyy. Tämä kuitenkin poistaa perunasta jauhoisen raa’an tärkkelyksen maun.
4
kiinteä perunaa
1 1/2 rkl
riisiviinietikkaa
3/4 tl
suolaa
1 tl
sokeria
1/3 dl
öljyä
5
kuivattua chiliä
1/2 rkl
sichuaninpippureita
1 tl
seesamöljyä
Kuori perunat ja tee niistä tikkuja mandoliinilla.
Lämmitä kattilassa vesi. Kun vesi lämpenee, lämmitä toisessa kattilassa öljy. Laita öljyyn chilit ja sichuaninpippurit. Lämmitä niitä öljyssä hetken aikaa niin että maku irtoaa öljyyn. Ota sitten mausteet pois öljystä.
Huuhtele perunatikuista ylimääräinen tärkkelys tarkkaan pois. Laita perunat sitten kiehuvaan veteen ja kytke lämpö pois. Anna perunoiden olla vedessä kaksi minuuttia.
Valuta perunoista vesi ja kaada ne heti kylmään veteen, jotta kypsyminen pysähtyy.
Kun perunat ovat viilenneet, sekoita niihin etikka, suola, sokeri ja juuri maustettu öljy sekä seesamöljy.
Hasselbackan perunat keksi tukholmalaisen Hasselbacken-ravintolan harjoittelijakokki Leif Elisson 1950-luvulla. Sittemmin perunoista on tullut tunnettuja muuallakin. Perunat perustuvat siihen, että perunaan viillellään paljon viiltoja, melkein siivuttaen koko peruna ohuesti, mutta vain ei koko perunan syvyydeltä. Näin siivutettu peruna pysyy kasassa. Peruna maustetaan voisulalla ja leivänmuruilla, mutta myös muita mausteita, kuten vaikka parmigiano reggianoa, voi käyttää.
hyviä yleisperunoita (esim. siikli)
voita
suolaa
leivänmuruja
Hasselbackan perunoiden ainekset.
Pese perunat. Siivuttaessa kannattaa käyttää apuna kauhaa tai lusikkaa. Kun peruna on siivutettaessa lusikassa, ei veitsi lipsahda vahingossakaan läpi koko perunan. Tee koko perunan matkalta noin kahden millimetrin paksuisia siivuja.
Sulata kattilassa voi.
Asettele perunat sopivaan uunivuokaan ja valele voilla. Ripottele päälle sopiva kerros leivänmuruja.
Paista perunoita uunissa noin 45 minuuttia 180 asteessa tai kunnes perunat ovat kypsiä ja päältä ruskeita ja rapeita.
Aloo chana chaat (आलू चना चाट) on yksinkertainen intialainen katuruoka, ja ehkäpä ensimmäinen intialainen ruoka, jota olen tehnyt kotona. Se onkin yksinkertaista: paistettuja perunoita (aloo, आलू) ja kikherneitä (chana, चना) maustettuna sopivilla mausteilla, erityisesti chaat masala-mausteseoksella. Chaat masalaa harvemmin löytyy tavallisesta marketista, mutta sitä voi tehdä hyvin itse. Chaat masala on hyvin tyypillinen intialaisten katuruokien mauste.
Mojo, tuo Kanariansaarille suuntautuvilta matkoilta tuliaisena tuleva pikku purkillinen mainiota kastiketta, on eräs versio eri puolilla maailmaa hyväksi todetusta paprikan ja valkosipulin yhdistelmästä. Mojoja on itseasiassa kaksi erilaista: punainen mojo picón ja vihreä mojo verde. Picón tarjoillaan useimmiten lihan kanssa, kun verde on kalan kumppani. Kumpikin sopii perunoiden seuraksi, erityisesti kanarialaisten ryppyperunoiden. Tässä keskityn nyt mojo picóniin.
Mojosta on erityyppisiä reseptejä. Toiset käyttävät tuoretta chilipaprikaa, toiset kuivattua ja kosteutettua, toiset tuoretta makeaa paprikaa. Tässä reseptissä käytän makeaa suippopaprikaa, josta tulee mukavan punainen väri soseutettuna. Kaikille resepteille on kuitenkin yhteistä suhteellisen runsas etikan käyttö.
Jos vaikuttaa siltä, että kastike on soseuttamisen jälkeen liian laihaa, sitä voi vielä sakeuttaa paahtoleivällä. Soseuta paahtoleipä sekaan tasaisesti.
Myös Dr. Evil on mojon perässä.
6
punaista suippopaprikaa rouheasti pilkottuna
1-2
yksikyntistä valkosipulia rouheasti pilkottuna
(maun mukaan
chilirouhetta)
2 tl
merisuolaa
1/2 dl
viinietikkaa
1 dl
oliiviöljyä
1 tl
jauhettua juustokuminaa
(1
paahtoleipä paahdettuna)
Mojon ainekset.
Kaikki ainekset laitetaan yksinkertaisesti tehosekoittimeen ja sekoitetaan, kunnes massa on tasaista. Paprikoiden soseuttaminen erissä sauvasekoittimella on joskus helpompaa, riippuen sauvasekoittimesta. Kastikkeen ei pitäisi olla hirveän juoksevaa. Kuten sanottua, lisää halutessasi paahdettua paahtoleipää sakeuttaaksesi kastiketta.
Mojokastiketta voi käyttää vaikkapa lihalle, mutta perinteinen kumppani ovat kanarialaiset perunat eli ryppyperunat. Perunoita keitetään suolaisessa vedessä niin kauan, että vesi keittyy suurimmaksi osaksi pois. Käytä tässä kiinteitä perunoita, jotta ne pysyvät koossa keittämisen ajan.
Olen jostain saanut käsityksen, että perunat on alun alkaen keitetty merivedessä. Atlantin suolapitoisuus on 3,5 % luokkaa, joten maksimissaan tätä suolapitoisuutta voi käyttää kätevästi myös keitinvedessä. Yleensä käytän suolapitoisuutena noin 2 %, jotta perunoista ei tule mahdottoman suolaisia. Perunat kannattaa ottaa pois keittymästä, kun suola alkaa sakkaamaan pois keitinvedestä. Tällöin perunoista tulee sopivan ryppyisiä, eikä niiden pintaan kiteydy liikaa suolaa vaan juuri sopivasti.
Pilko perunat lohkoperunoiksi. Sekoita sekaan öljyä ja svanetilaista suolaa sen verran, kuin käyttäisit tavallista suolaa. Paista perunat 200 asteessa kypsiksi.
Luin joskus fermentoitujen ranskalaisten perunoiden olevan juttu. Perunat suikaloidaan ja niiden annetaan käydä luontaisesti suolavedessä alle viikon. Sitten ne friteerataan, ja herkku on valmis.
Perunoiden friteerauksesta tulee sellainen käry, että päätin kokeilla uunilohkoperunoille samaa käsittelyä. Fermentointi kun tyypillisesti parantaa ruoka-aineita huomattavasti.
1 kg
hyviä perunoita lohkottuna
4 rkl
hyvää merisuolaa
1 l
vettä
Fermentoitujen perunoiden ainekset.
Tämä ruoka ei valmistu nopeasti. Aloita neljä-viisi päivää ennen kuin perunoita tarvitset.
Pese perunat huolella, kuori jos haluat. Pilko ne sitten sopivan pieniksi. Sekoita suola veteen erikseen niin että se liukenee, ja lisää sitten perunoihin. Alla kuvassa Lapin puikulat ovat valmiita kaapissa oleiluun.
Fermentoituessa perunasta alkaa nousta mielenkiintoinen aromi. Parin päivän kuluttua aloituksesta veden pintaan oli noussut kuplia, mutta myös valkoista hometta. Päätin vaihtaa veden kokonaan, mikä vie osan mikrobikannasta, mutta toivottavasti erityisesti suurimman osan toetyistä mikrobeista, eli homeesta. Kolmantena päivänä keitos oli jo noussut kuolleista, ja kuplia nousi jälleen pintaan.
Käymiskuplia perunaveden pinnalla.
Vedestä tuli täss vaiheessa aika voimakas haju, mutta perunoista ei niinkään. Haju oli lähimpänä hapanleipää.
Väri oli huomiotaherättävin seikka. Useat perunat olivat hapettuneet harmahtaviksi. Joissakin resepteissä pintaan laitetaan kiinankaali, joka pitää perunat veden alla. Minulla perunat olivat kuitenkin koko ajan kokonaan veden alla, joten suorasta ilmakontaktista ei ollut kyse. Avonaiseen astiaan päässee kuitenkin suhteellisen paljon happea liukenemaan. Kiinankaalin toinen merkittävä vaikutus voisi olla oikean mikrobiston tuominen käymisastiaan. Saman voisi toki tuoda mukaan vaikka tilkalla hapankaalin nestettä.
Paistoin perunat 200 asteessa kiertoilmalla oliiviöljyn kera. Perunoiden koostumus oli erityisen hyvä: joskus lohkoperunat hajoavat kypsinä koskettaessa, mutta tällä kertaa ei. Perunan kuori oli liiankin jämäkkää, ehkä kuoren voisi ottaa ainakin puikulasta seuraavalla kerralla pois.
Teen tätä perunasalaattia aina uudeksivuodeksi, joten sillä on hyvä aloittaa uuden vuoden alkuun ruokablogi! Resepti on hyvin helppo, ja pieleen voi mennä vain keittämällä perunat liian kypsiksi.
1 kg
siikliä
1
sipuli pieneksi pilkottuna
1
persiljapuska pieneksi pilkottuna (ilman pääosaa varsia)
1
yksikyntinen valkosipuli pieneksi pilkottuna
4
sardellifilettä pieniksi pilkottuina
1/2 dl
kapriksia
1
sitruuna (mehu ja kuori raastettuna)
1/2 dl
oliiviöljyä
Poista perunoista huononnäköiset kohdat, mutta jättä kuoret paikalleen. Kuoret ovat paras osa perunaa, joten miksi heittää niitä pois! Laita perunat kattilaan, peitävedellä ja laita esim. 1 rkl merisuolaa. Sitten vain liesi täysille, ja kun vesi kiehuu, lasketaan noin 15 minuuttia. Tällöin perunat eivät ole liian kypsiä eivätkä liian raakoja. Kun kypsistä perunoista on valutettu vesi, jätän ne hetkeksi kuumaan kattilaan kuivamaan. Anna perunoiden jäähtyä kannen alla yön ylitse kylmässä. Näin niiden koostumus kiinteytyy. Lämpimiä perunoita ei voi käyttää.
Sipuli siivutetaan ohuesti ja sardellit ja persilja pilkotaan pieniksi paloiksi. Sipuli, sardelli ja persilja sekoitetaan perunoihin. Muut ainekset eli kastike sekoitetaan keskenään, ja lisätään sitten perunoihin.
Ainesosissa on huomattava, että käytän nimenomaan sardellifileitä. Sardelli on Suomessa (ja ilmeisesti Ruotsissakin) se kala, jota lähes kaikkialla muualla kutsutaan anjovikseen viittaavalla nimellä (engl. anchovy, it. acciughe). Karvisen tavallisissa käännöksissä käytetään sanaa anjovis, kun englannin kielellä Garfield ei pidä anchovyistä. Suomessa ja Ruotsissa anjovis viittaa enemmänkin mausteseokseen kuin kalaan, ja anjovismaustettu säilyke tehdään usein kilohailista. Karvinen ei siis pidä sardelleista! Se on Karvisen menetys, sillä sardelli on mahtava umamin lähde. Sardelleja saa nykyään ainakin Food Market Herkusta kalasäilykehyllyltä.
Hyvää uutta vuotta!
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 30 min / yön yli
Nälkä 