Luin joskus fermentoitujen ranskalaisten perunoiden olevan juttu. Perunat suikaloidaan ja niiden annetaan käydä luontaisesti suolavedessä alle viikon. Sitten ne friteerataan, ja herkku on valmis.
Perunoiden friteerauksesta tulee sellainen käry, että päätin kokeilla uunilohkoperunoille samaa käsittelyä. Fermentointi kun tyypillisesti parantaa ruoka-aineita huomattavasti.
| 1 kg | hyviä perunoita lohkottuna |
| 4 rkl | hyvää merisuolaa |
| 1 l | vettä |
Tämä ruoka ei valmistu nopeasti. Aloita neljä-viisi päivää ennen kuin perunoita tarvitset.
Pese perunat huolella, kuori jos haluat. Pilko ne sitten sopivan pieniksi. Sekoita suola veteen erikseen niin että se liukenee, ja lisää sitten perunoihin. Alla kuvassa Lapin puikulat ovat valmiita kaapissa oleiluun.
Fermentoituessa perunasta alkaa nousta mielenkiintoinen aromi. Parin päivän kuluttua aloituksesta veden pintaan oli noussut kuplia, mutta myös valkoista hometta. Päätin vaihtaa veden kokonaan, mikä vie osan mikrobikannasta, mutta toivottavasti erityisesti suurimman osan toetyistä mikrobeista, eli homeesta. Kolmantena päivänä keitos oli jo noussut kuolleista, ja kuplia nousi jälleen pintaan.
Vedestä tuli täss vaiheessa aika voimakas haju, mutta perunoista ei niinkään. Haju oli lähimpänä hapanleipää.
Väri oli huomiotaherättävin seikka. Useat perunat olivat hapettuneet harmahtaviksi. Joissakin resepteissä pintaan laitetaan kiinankaali, joka pitää perunat veden alla. Minulla perunat olivat kuitenkin koko ajan kokonaan veden alla, joten suorasta ilmakontaktista ei ollut kyse. Avonaiseen astiaan päässee kuitenkin suhteellisen paljon happea liukenemaan. Kiinankaalin toinen merkittävä vaikutus voisi olla oikean mikrobiston tuominen käymisastiaan. Saman voisi toki tuoda mukaan vaikka tilkalla hapankaalin nestettä.
Paistoin perunat 200 asteessa kiertoilmalla oliiviöljyn kera. Perunoiden koostumus oli erityisen hyvä: joskus lohkoperunat hajoavat kypsinä koskettaessa, mutta tällä kertaa ei. Perunan kuori oli liiankin jämäkkää, ehkä kuoren voisi ottaa ainakin puikulasta seuraavalla kerralla pois.
Nälkä 