Bzaar-nimellä (بزار) tunnetaan mausteseos sekä Libyassa että Arabiemiraateissa. Libyalainen bzaar pohjautuu erityisesti kurkumaan, mutta myös kumina on siinä usein merkittävässä roolissa. Lisämakua bzaar saa laajemmin Lähi-Idässä levinneestä baharat-mausteseoksesta. Bzaar sopii muun muassa libyalaisen pastan mausteeksi.
Tiesitkö, että auringonkukan voi grillata? Siis koko kukan. Kukan voi sitten syödä maissintähkän tapaan. Tärkeää on valita sopivan kypsyysasteen auringonkukka, sillä käytännössä grillatussa auringonkukassa syödään raa’at siemenet kuorineen. Kun siemenet ovat kukassa vielä valkoisia tai suhteellisen vaaleita sekä pehmeitä, ovat ne syömäkelpoisia kokonaisina. Yhden siemenen voi myös irrottaa kukasta tarkistusta varten. Jos vain pinnassa oleva siemenen kärki on musta, mutta siemen muuten vaalea – syömäkelpoinen on.
Poimittaessa auringonkukkaa kypsyyttä voi päätellä siementen värin lisäksi siitä, että isot keltaiset terälehdet irtoavat helposti ja keskellä olevat pienet kukat irtoavat rapsuttamalla. Jos kumpaakaan näistä ei tapahdu, ei kannata vielä tarkastella siementen tilannetta.
Kylmäpuristettu auringonkukkaöljy tuo auringonkukkaan lisää auringonkukkaista makua. Kukkaa voi maustaa samaan tapaan kuin maissintähkää erilaisilla mausteilla, tai vaikka meksikolaisen elote-grillimaissin tapaan.
sopivan kypsyysasteen kokonainen auringonkukan kukka
kylmäpuristettua auringonkukkaöljyä
suolaa
Perkaa kukka repimällä terälehdet, rapsuttamalla keskiosan kukat ja leikkaamalla varsi irti kukkapohjuksesta.
Levitä päälle auringonkukkaöljyä ja suolaa.
Grillaa pikaisesti grillissä, kunnes siemenet ovat kypsiä ja kukka on saanut tummaa väriä.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 10 min / 0 min
Raaka-aineiden hankinnan vaikeustaso: Helppo loppukesästä, mahdoton muutoin
Friteerattu mustekala kuuluu useamman maan keittiöön. Lieneekö syynä se, että herkullisen makuinen mustekala on muilla tavoin valmistettuna aina hieman limainen – friteerattuna limaisuutta ei ole lainkaan ja mustekalan mainio maku pääsee esiin.
Välimerellä friteerattu mustekala tunnetaan hieman samantyyppisenä lännestä itään. Espanjassa calamares a la romana valmistetaan paksuhkolla frittitaikinalla ja tarjoillaan sitruunan tai aiolin kera. Samaa teemaa toistavat italialainen calamari fritti tai a la romana tai kroatialainen pržene lignje.Kreikkalainen kalamari, καλαμάρι, ja turkkilainen kalamar tava ovat muutoin samantyyppisiä, mutta ne tarjoillaan tzatzikin eli cacıkin kera. Välimerellinen versio on levinnyt myös brittiläiseen ja yhdysvaltalaiseen keittiöön.
Japanilaisessa versiossa, ika no karaage, イカの唐揚げ, mustekala marinoidaan ennen friteerausta soijakastikkeessa, sakessa ja tuoreessa inkiväärissä.
Kantonilainen versio on nimeltään suola ja pippuri -mustekala, jiāoyán yóuyú, 椒盐鱿鱼. Friteerattu mustekala wokataan friteerauksen jälkeen chilin, kevätsipulin, valkosipulin ja inkiväärin kera.
Indonesialainen cumi goreng tepung marinoidaan limellä tai kalamansilla, suolalla ja pippurilla.
Malesiassa sotong goreng maustetaan kurkumalla tai curryllä, ja joskus myös currynlehdillä.
Friteerattua mustekalaa voi tehdä eri lajien mustekaloista. Mustekalarenkaat ovat kalmarien vartalosta leikattuja siivuja. Toisinaan renkaiden seassa friteerataan myös kalmarin pienet lonkerot. Tursaiden isommista lonkeroista voidaan tehdä paloja ja friteerata ne sellaisenaan.
500 g
kypsää mustekalaa
2 dl
vehnäjauhoja
2 tl
suolaa
3
keltuaista
2 rkl
vehnäjauhoja
öljyä
raa’alle mustekalalle:
2 l
vettä
2 rkl
suolaa
Mikäli käytät raakaa mustekalaa, keitä se ensin. Kiehauta suolavesi ja keitä mustekalaa suolavedessä noin 40 minuuttia. Mustekala on kypsää, kun se on tikulla tökättäessä pehmeää.
Tee kuiva taikina. Sekoita jauho ja suola keskenään.
Tee märkä taikina. Sekoita keltuaiset ja 2 rkl vehnäjauhoa keskenään.
Pilko mustekala sopiviin osiin. Jos kyse on kalmarin vartalosta, leikkaa rinkuloita. Pilko isot lonkerot sopiviksi, samankokoisiksi paloiksi.
Kuivaa mustekalapalat. Sekoita ne sitten ensin kuivaan taikinaan ja sitten märkään taikinaan.
Lämmitä öljy 180 asteeseen. Friteeraa mustekalapaloja 2-3 minuuttia ja ota ne talouspaperin päälle valuttamaan enin öljy. Lämmitä öljy 195 asteeseen ja friteeraa msutekalapaloja vielä puolesta minuutista minuuttiin. Ota valmiit friteeratut mustekalat talouspaperin päälle kuivumaan.
Tarjoile sopivien lisukkeiden kanssa (ks. alussa).
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 15 min – 1 h
Tomaattinen nam mi (fānqié nán mī, 番茄喃咪) on yunnanilainen tomaattinen dippi. Tomaatti on kiinalaisessa keittiössä harvinaisempi vihannes, ja sen eräs nimitys, fānqié, 番茄, tarkoittaakin ulkomaista munakoisoa. Yunnanissa tomaatti on päätynyt Etelä-Amerikan tyyliin dipin raaka-aineeksi.
Halkaise tomaatit ja poista niistä kanta. Kuori valkosipulit.
Paahda tomaatteja, valkosipuleja ja chilejä uunissa noin 30-40 minuuttia 180 asteessa. Jos valkosipulit alkavat näyttää ruskeilta, ota me etukäteen pois uunista.
Poista tomaateista ja chileistä kuoret.
Jauha kaikki ainekset tasaiseksi kastikkeeksi sauvasekoittimella.
Lisää halutessasi silputtua korianteria.
Käytä vihannesten dippailuun.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 40 min
Burrida alla cagliaritana on Cagliarista kotoisin oleva ruoka, jossa piikkihain tai rauskun liha marinoidaan happamassa, pähkinäisessä kastikkeessa ja tarjoillaan kylmänä. Piikkihain tai rauskun lihaa on vaikea korvata samantyyppisellä, hyvin koossa pysyvällä lihalla, sillä kaikki suomalaiset kalat tuppaavat hajoamaan helposti.
Käytännössä on vain valittava sopiva vaalealihainen kala, eli kaikki vähäruotoiset sopivat. Kalaksi olisi kuitenkin parasta käyttääkokonaista, perkaamatonta kalaa, sillä burrida-kastikkeeseen lisämakua tuo kalan maksa. Kalan maksa on helpointa hankkia perkaamalla kala itse, joskin turskan maksaa taitaa saada myös säilykkeenä.
kala:
500 g
vaaleaa kalaa, esim. siika, turska, kuha
1 l
vettä
1/2 dl
valkoviinietikkaa
1 rkl
suolaa
1
laakerinlehti
burrida:
1
kalan maksa
100 g
saksanpähkinöitä
2
valkosipulinkynttä
1
pieni salottisipuli
1/2 dl
oliiviöljyä
1/2 dl
valkoviinietikkaa
1
laakerinlehti
suolaa
Perkaa ja fileoi kala. Ota maksa talteen.
Kiehauta vesi, ja lisää siihen suola, etikka ja laakerinlehti. Kypsennä kalaa vedessä 3-5 minuuttia riippuen kalapalojen paksuudesta. Ota kala sitten jäähtymään.
Jauha tehosekoittimessa valkosipuli, saksanpähkinä, oliiviöljy ja etikka tahnaksi. Siirrä tahna pannulle ja lisää joukkoon maksa. Anna maksan kypsyä ja hajota se sitten haarukalla.
Lämmitä seosta vartin verran, kunnes tahnan väri alkaa muuttumaan harmaasta ruskeammaksi.
Laita kala lasiseen säilytysastiaan ja kaada päälle kuuma marinadi. Anna kalan marinoitua 1-2 vrk.
Tarjoile hyvän leivän kera.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 20 min / 1-2 vrk
Polpo alla luciana saa nimensä Napolin Santa Lucian kaupunginosasta, josta ruokalaji on sanotusti kotoisin. Polpo alla lucianassa mustekala haudutetaan tomaateista, valkosipulista, kapriksista ja oliiveista koostuvassa kastikkeessa kypsäksi.
Perinteinen valmistustapa on nimenomaan hauduttaa raaka mustekala kypsäksi kastikkeen joukossa. Usein marketista saatava mustekala on Suomessa valmiiksi kypsennettyä. Tällöin mustekala on lisättävä jo hautuneeseen kastikkeeseen viime hetkellä, ettei siitä tule sitkeää.
500 g
mustekalaa
600 g
tomaattimurskaa
2
yksikyntistä valkosipulia
2 rkl
kapriksia
20
tummaa oliivia
1
laakerinlehti
silputtua persiljaa
oliiviöljyä
suolaa
Hanki mustekala mielellään valmiiksi perattuna. Jos mustekala on raakaa, se haudutetaan kastikkeessa kypsäksi; jos taas valmiiksi kypsennettyä, se lisätään lopuksi.
Silppua valkosipuli pieneksi silpuksi.
Lämmitä oliiviöljy pannulla. Lisää valkosipuli ja kuullota sitä hetki. Lisää tomaattimurska, laakerinlehti, kaprikset ja oliivit. Mausta suolalla.
Lisää tässä vaiheessa raaka mustekala, peitä se kastikkeella, vähennä lämpöä ja laita kansi päälle. Anna hautua noin 40 minuuttia, kunnes mustekala on pehmeää hammastikulla kokeiltuna.
Jos käytät valmiiksi kypsennettyä mustekalaa, anna kastikkeen hautua noin 20 minuuttia. Lisää mustekala, ja anna sen lämmetä 3-5 minuuttia.
Tarjoile hyvän leivän ja persiljasilpun kera.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 10 min / 20-45 min
Koronapandemian aikoihin netissä levisi marry me chicken-nimellä kulkenut resepti. Aurinkokuivattuihin tomaatteihin, kermaan ja yrtteihin perustunut kastike oli ilmeisesti kovinkin hyvää. Käytännössä sama resepti on aiemmin liikkunut myös nimellä Tuscan chicken. Italiaksi tällaista toscanalaista kanareseptiä ei kuitenkaan löydy. Tuscan chicken onkin amerikanitalialainen ravintolaresepti, eikä sillä ole oikeastaan mitään yhteistä toscanalaisen keittiön kanssa.
Toscanalaisesta keittiöstä ei löydy kermaa käyttäviä ruokia, vaan kastikkeet perustuvat tyypillisesti tomaattiin ja valkoviiniin. Tällainen annos on vaikkapa pollo alla cacciatora. Pohjoisemmasta Lombardiasta ja Piemontesta löytyy myös kermaa käyttäviä reseptejä, kuten pollo alla crema, jossa kerman lisäksi on usein sieniä. Tällainen ruokalaji vaikuttaa kuitenkin enemmän ranskalaiselta kuin italialaiselta.
Marry me– ja Tuscan chicken-resepteissä on myös erilaisia variaatioita niiden sisältämistä aineista – yhdet sisältävät pinaattia, toiset sieniä ja jotkut myös paprikaa. Kaikissa keskeistä on kerma ja aurinkokuivatut tomaatit.
Vaikka kyse ei olekaan italialaisesta ruoasta, ovat maut annoksessa kuitenkin kohdillaan.
500 g
kanan paistileikettä tai rintafilettä
1 dl
jauhoa
1 tl
suolaa
mustapippuria
2 rkl
voita
1 rkl
oliiviöljyä
kastike:
1 rkl
oliiviöljyä
1
salottisipuli
1
yksikyntinen valkosipuli
2 dl
aurinkokuivattuja tomaatteja kuutioituna öljyssä
3 dl
kermaa
2 rkl
kanafondia
1/4 tl
oreganoa
1/4 tl
salviaa
1/2 tl
rosmariinia
1/4 tl
persiljaa
1/4 tl
timjamia
1
laakerinlehti
100 g
tuoretta babypinaattia
suolaa
mustapippuria
tuoretta basilikaa
Sekoita jauho, suola ja mustapippuria. Jauhota kananlihat. Lämmitä voi ja oliiviöljy pannulla ja ruskista lihat. Siirrä lihat sivuun.
Pilko sipulit pieniksi. Lisää oliiviöljyä pannulle ja kuullota sipuleita hetki. Lisää aurinkokuivatut tomaatit, kerma ja mausteet.
Lisää kanat takaisin kastikkeeseen ja anna kokonaisuuden hautua kunnes kanat ovat kypsiä. Lisää lopuksi sekaan babypinaatti ja anna sen nuutua.
Tarjoile basilikasilpun kera.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 10 min / 20 min
Papadzules on yucatanilainen täytetty tortilla, joka tarjoillaan kermaisessa kurpitsansiemenistä tehdyssä kastikkeessa. Perinteisesti täytteenä käytetään pilkottua, keitettyä munaa, mutta täytteeksi sopii käytännössä mikä vain muutenkin tortillatäytteeksi sopiva aines.
250 g
kurpitsansiemeniä
liemi:
5 dl
kanalientä
1
sipuli
1 rkl
epazotea
suolaa
muut aineet:
10
pientä maissitortillaa
5
kananmunaa
Paahda kurpitsansiemeniä pannulla viitisen minuuttia. Älä anna siementen ruskistua.
Jauha kurpitsansiemenet tehosekoittimessa tasaiseksi jauhoksi. Anna jauhon levätä parikymmentä minuuttia. Tänä aikana jauhosta irtoaa öljyä, joka tekee jauhosta kokkareista ja lopuksi lähes savimaista.
Pilko sipuli muutamaan osaan. Lämmitä kanaliemi ja lisää sekaan sipuli ja epazote. Hauduta vartin verran ja siivilöi.
Sekoita lientä ja jauhettua kurpitsansiemenmassaa pannulla vispilällä. Mikäli tarpeen, jauha tasaisemmaksi sauvasekoittimella. Tarkoitus on saada kastikkeesta paksun lettutaikinan koostumuksen omaava.
Dippaa toinen puoli tortillasta kastikkeeseen. Laita sisään ruokalusikallinen täytettä ja kääri tortilla. Laita tortillat tarjoiluastialle riviin.
Kaada tortillojen päälle loppu kastike. Koristele paahdetuilla kurpitsansiemenillä, silputulla korianterilla ja kurpitsansiemenöljyllä.
Clam chowder on Koillis-Yhdysvalloista peräisin oleva simpukkakeitto, joka on kotialueellaan hyvin maineikas. Perusraaka-aineet ovat simpukat, perunat, sipuli ja pekoni tai suolaporsas. Mausteet keitossa ovat melko miedot ja tunnetuin Uuden-Englannin clam chowder tehdään maitoliemeen tai siihen lisätään lopuksi kermaa. Sikäli clam chowder ei ole kovin kaukana kotoisasta lohikeitosta.
Clam chowderista on alueella kolme pääasiallista versiota:
New England clam chowder, jonka liemi on maitoinen tai kermainen,
Manhattan clam chowder, jossa ei ole lainkaan maitoa tai kermaa vaan liemi koostuu tomaatista, ja
Rhode Island clam chowder, jossa on kirkas liemi.
Clam chowderista on lukemattomia reseptejä, mutta kuten lohikeitossa, tärkeintä on ajoitus. Simpukat on lisättävä keittoon aivan viime hetkellä, ettei niistä tule kumisia.
Parasta olisi käyttää keittoon tuoreita simpukoita, mutta ne ovat yleensä kovin kalliita. Pakastetut simpukat toimivat hyvänä korvikkeena, varsinkin kun ne hukkuvat lopulta keiton sekaan. Simpukoita saa myös säilykkeenä, mutta näitä en ole uskaltautunut kokeilemaan. Säilykesimpukoiden liemi käytetään tyypillisesti osana clam chowderin lientä.
Varsinkin suuremmat simpukat saatetaan pilkkoa chowderin sekaan. Mikään ei kuitenkaan estä käyttämästä simpukoita chowderissa kokonaisena.
Tyypillinen lisuke clam chowderille on oyster crackers tai saltines, jotka muistuttavat kotoisia voileipäkeksejä.
1 kg
tuoreita simpukoita kuorineen, tai
500 g
pakaste- tai säilykesimpukoita
2 rkl
voita
200 g
pekonia
1
sipuli
2
varsiselleriä
2
valkosipulinkynttä
1 kg
perunoita
2
laakerinlehteä
4 dl
kermaa
riittävästi
vettä
2 dl
smetanaa
2 tl
worcestershirekastiketta
1/4 tl
savupaprikaa
1/2 tl
timjamia
1/2 tl
meiramia
2 tl
suolaa
mustapippuria
Pilko selleri, sipuli ja perunat suupaloiksi. Silppua valkosipuli.
Ruskista pekonikuutiot pannulla. Lisää lopussa joukkoon sipuli ja valkosipuli.
Peitä vihannekset juuri ja juuri liemellä tai vedellä ja keitä ne melkein kypsiksi. Lisää liemeen yrtit, mausteet, pekoni ja sipulit.
Jos käytät tuoreita simpukoita, poista kuolleet ja vaurioituneet simpukat. Anna simpukoiden ulostaa hiekka ja muu uloste noin 3% jääkylmässä suolavedessä useamman tunnin ajan. Höyrytä loput kypsiksi noin viiden minuutin ajan suolavedellä. Irrota simpukoiden liha kuorista.
Jos käytät pakastesimpukoita, sulata ne ennen käyttöä.
Perinteinen tapa on pilkkoa simpukat, mutta simpukat voi käyttää myös kokonaisina.
Lisää vihannesten sekaan smetana ja kerma. Anna liemen tasoittua.
Sekoita voita ja jauhoja keskenään tasaiseksi tahnaksi. Lisää tahnaa keittoon vähitellen ja kiehauta välillä. Kun keiton koostumus on sopiva, lopeta tahnan lisääminen.
Lisää aivan lopuksi sekaan simpukat.
Tarjoile voileipäkeksien ja persiljasilpun kera.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 20-40 min / 1-4h
