Sauce grenobloise on ehkäpä ranskalaisen keittion helpoin että maukkain kastike. Vähimmillään tarvitset vain voita, leipää, kapriksia ja sitruunaa. Kastike sopii erityisesti kalan kanssa, mutta toisaalta miksei myös lihan kanssa.
150 g
voita
2
leipäviipaletta
3 rkl
kapriksia
1
sitruuna
silputtua persiljaa
mustapippuria ja suolaa mikäli tarpeen
Pilko leipä pieniksi paloiksi.
Leikkaa puolesta sitruunasta hedelmäliha erikseen ja purista lopusta sitruunasta mehu.
Lämmitä voi pannulla. Lisää siihen sitruunan liha, kaprikset ja leivänmurut. Lämmitä kunnes leipä on ruskistunut.
Kiinalaiset wonton (馄饨) tai jiaozi (餃子) -nyytit, korealaiset mandu-nyytit (만두) ja japanilaiset gyoza-nyytit (餃子) soveltuvat myös keiton raaka-aineeksi. Kaikki kolme nyyttiä juontavat juurensa Kiinaan, ja japanin sanan merkitkin ovat samat kuin kiinankielisessä.
Kiinassa Kantonin-tyylistä keittoa kutsutaan nimellä shàng tāng shuǐjiǎo (上湯水餃), Japanissa kyse taas on mizugyoza supusta (水餃子スープ) ja Koreassa mandu-gukista (만두국). Yksinkertaisin versio on kiinalainen ja japanilainen, kun taas korealaisessa versiossa on marginaalisesti enemmän makuja:
Kiinalaisessa versiossa liemi on yksinkertaisesti kanalientä, ja nyyttien lisäksi joukossa on jotakin lehtivihannesta kuten paksoita ja kevätsipulia. Lisänä liemessä voi olla valkosipulia ja inkivääriä.
Japanilainen keitto on hyvin samankaltainen kuin kiinalainenkin.
Korealaisessa versiossa saattaa olla lisäksi lihaa ja kalakastiketta.
500 g
valmiita kiinalaisia, japanilaisia tai korealaisia nyyttejä pakasteesta
1 1/2 l
vettä
3/4 dl
kanafondia
3
paksoita
2
kevätsipulia
1
valkosipulinkynsi
3 cm
inkivääriä
hieman
soijakastiketta
valkopippuria
Kuori valkosipuli ja inkivääri, mutta jätä ne isoiksi paloiksi.
Siivuta kevätsipuli.
Pilko paksoi suupaloiksi.
Kiehauta vesi ja lisää siihen kanafondi. Lisää joukkoon valkosipuli ja inkivääri. Mausta valkopippurilla ja soijakastikkeella.
Lisää joukkoon valitsemasi pakastenyytit. Sekoita vettä sen verran, etteivät nyytit tartu kattilan pohjaan.
Anna nyyttien kypsyä viitisen minuuttia. Lisää lopuksi paksoi ja anna sen nuutua liemeen.
Tharid (ثريد) on lihapata, joka tarjoillaan paahdetun ohuen ragaag-leivän kera. Tharidin voi tehdä myös lasagnen tapaan kerroksittain, mutta kokoamisen jälkeen annosta ei enää paisteta uunissa eikä siinä ole juustoakaan. Tharid ja sen eri versiot ovat tunnettuja kautta islamilaisen maailman, Pohjois-Afrikasta Xinjiangiin.
Ragaag tai regag (رقاق) on perinteinen ohut leipä tai lettu, joka valmistetaan pelkästään vehnäjauhoista, vedestä ja suolasta. Taikina on letun koostumuksinen ja se paistetaan kuumalla pannulla hitaasti rapeaksi. Ragaagin voi parhaiten korvata hyvin ohuella lavash-leivällä, tai hädän tullen myös tortilloilla.
Tharid on islamilaisessa hadith-kirjallisuudessa useammassa lähteessä sanottu olevan profeetta Muhammadin lempiruoka.
Aishan ylemmyys muihin naisiin verrattuna on kuin tharidin ylemmyys muihin ruokiin verrattuna.
Sahih al-Bukhari 3411, Sunan ibn Majah 3280
Erilaiset kurpitsat ovat olleet vihanneksista ilmeisesti erityisen keskeisiä osia tharidia. Nykyversiossa on useimmiten ainakin kesäkurpitsaa.
قَالَ أَنَسٌ فَرَأَيْتُ رَسُولَ اللَّهِ صلى الله عليه وسلم يَتَتَبَّعُ الدُّبَّاءَ مِنْ حَوَالَىِ الصَّحْفَةِ فَلَمْ أَزَلْ أُحِبُّ الدُّبَّاءَ بَعْدَ يَوْمِئِذٍ .
Näin Jumalan lähettilään, Jumala siunatkoon ja suokoon hänelle rauhan, poimivan kurpitsaa kulhon ympäriltä, ja olen rakastanut kurpitsaa siitä päivästä lähtien.
Sunan abi Dawud 3782
liha:
1 kg
lampaan paistia
5
vihreää kardemummaa
2
kuivattua limeä tai sitruunaa (loomi)
2
laakerinlehteä
1 l
vettä
2 tl
suolaa
tharid:
3
sipulia
1
porkkana
3
tomaattia
2
perunaa
1
kesäkurpitsa
2
yksikyntistä valkosipulia
2
vihreää chilipaprikaa
2 tl
baharat-mausteseosta
1 tl
kurkumaa
1 tl
juustokuminansiemeniä
1 tl
korianterinsiemeniä
1/2 tl
mustapippuria
1/2 puskaa
tuoretta korianteria
kokoamiseen:
ohutta leipää
Lihan kypsentäminen
Pilko liha noin viiden sentin kuutioiksi. Ruskista lihat öljyssä ja peitä ne vedellä. Lisää kardemummat, kuivatut limet tai sitruunat ja laakerinlehdet. Tökkää kuivattuihin limeihin tai sitruunoihin reikä.
Anna lihan hautua muutaman tunnin ajan, kunnes liha alkaa hajota. Erota sitten liemi ja liha toisistaan.
Padan valmistus
Pilko valkosipuli ja tomaatit pieneksi. Lohko sipulit, perunat, porkkanat ja kesäkurpitsa. Halkaise vihreät chilit.
Lämmitä voi kattilassa. Lisää joukkoon sipulit ja anna niiden kuullottua muutama minuutti. Lisää sitten joukkoon kuivat mausteet ja anna niistä uuttua makua rasvaan. Lisää joukkoon tomaatit, perunat, porkkanat ja lihan liemi.
Keitä vihanneksia sen verran, että perunat ja porkkanat ovat melkein kypsiä. Lisää sitten vihreät chilit ja kesäkurpitsa, ja anna hautua kunnes kesäkurpitsa on kypsää.
Annoksen kokoaminen
Paahda tortillat tai lavashleipä rapeaksi uunissa 200 asteessa. Anna leivän rapeutua ja jäähtyä uunin ulkopuolella hetki.
Murra leivästä sopivan kokoisia paloja. Peitä tarjoiluastian pohja leivällä ja kauho lihapata leivänpalojen päälle. Voit tehdä myös toisen kerroksen lasagnen tapaan.
Ripottele päälle lopuksi silputtua tuoretta korianteria.
Jättikatkaravuille toimii erittäin hyvin tulinen, paahdettu salsa. Camarones a la diabla eli paholaisen katkaravut on yksinkertainen tehdä – salsa valmistetaan erikseen, katkaravut paistetaan ja salsa kaadetaan katkarapujen päälle.
10
perattua, kuorittua jättikatkarapua
2 rkl
voita
salsa:
5
guajillochiliä
2
chipotlechiliä
1
pieni sipuli
2
tomaattia
2
yksikyntistä valkosipulia
2
neilikkaa
3
laakerinlehteä
öljyä
suolaa
mustapippuria
Keitä hieman vettä ja kaada kuuma vesi kuivien paprikoiden päälle. Anna niiden liota vartin verran ja poista sitten kannat ja siemenet.
Pilko sipuli, valkosipuli ja tomaatit muutamaan palaan. Paista niitä liotettujen paprikoiden, neilikoiden ja laakerinlehtien kanssa kunnes sipulit ja valkosipulit ovat läpikypsiä. Poista tomaattien kuoret.
Jauha kaikki paistetut vihannekset tasaiseksi salsaksi. Käytä hieman vettä, jos salsa ei ole tarpeeksi juoksevaa.
Lämmitä pannulla voita ja ruskista katkaravut. Lisää päälle salsa ja anna katkarapujen hautua muutaman minuutin ajan kypsiksi.
Tarjoile riisin ja korianterisilpun kera.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 30 min
Uborkasaláta on unkarilainen kurkkusiivuista tehty salaatti, josta on erilaisia versioita. Ohuen ohuet kurkkusiivut pikkelöidään suolalla, etikalla ja muutamalla mausteella. Joskus sekaan laitetaan myös smetanaa.
1
kurkku
1 rkl
suolaa
1
valkosipulinkynsi
2 rkl
valkoviinietikkaa
1 rkl
sokeria
mustapippuria
(tilliä)
(1 dl
smetanaa)
Siivuta kurkkusiivut ohuiksi mandoliinilla. Ripottele niiden päälle suolaa ja anna valua lävikössä noin tunnin ajan.
Huuhtele kurkkusiivut ja purista niistä enin vesi pois.
Lisää joukkoon mausteet ja tarjoile paprikaripauksen kera.
Obe imoyo tai obe eja tutu on nigerialainen yksinkertainen kalapata. Paprikainen ja tomaattinen liemi kypsentää minkä tahansa kalan maukkaaksi. Tyypillisesti padassa käytetään vaaleaa kalaa, esimerkiksi makrillia.
1 kg
kalaa
400 g
tomaattimurskaa
1
iso punainen paprika
1
habanero– tai scotch bonnet-chilipaprika
1
punainen chilipaprika
1/2 dl
öljyä
1 rkl
rouhittua mustapippuria
1 tl
currymaustetta
1 tl
timjamia
1
laakerinlehti
2 rkl
kanafondia
Jauha tomaattimurska, paprika, chilipaprikat ja sipuli soseeksi tehosekoittimessa.
Lämmitä pannulla öljyä ja lisää sose pannulle. Lisää currymauste, timjami, mustapippuri, laakerinlehti ja kanafondi.
Anna liemen hautua tunnin verran, jotta sipuli kypsyy ja maut tasoittuvat.
Lisää joukkoon kala ja hauduta vartin verran, tai kunnes kala on kypsää.
Simpukoiden valmistukseen on eri Euroopan maissa lukemattomia reseptejä. Yksinkertaisimmissa simpukkaresepteissä toistuu kuitenkin hyvin samankaltainen teema: simpukat esikäsitellään ja sitten simpukoita varten valmistetaan liemi tai kastike, jossa simpukat höyrytetään kypsiksi muutamassa minuutissa.
Tyypillinen höyrytysliemi on maustettu valkosipulilla ja valkoviinillä, ja muut ainekset vaihtelevat. Napolilaisessa cozze alla marinarassa liemeen lisätään tomaattia, kun taas ranskalainen moules mariniéres sisältää kermaa.
Tässä reseptissä on kyse yksinkertaisimmasta versiosta, kyseessä on ligurialainen muscoli alla genovese. (Ligurian ulkopuolella sinisimpukoita kutsutaan italiaksi nimellä cozze.) Samoin valmistetut simpukat toimivat myös belgialaisen moules et fritesin osana, jossa simpukat tarjoillaan ranskalaisten perunoiden ja majoneesin kera.
1 kg
simpukoita (esim. sini- tai kampa-)
1/2 dl
oliiviöljyä
2
yksikyntistä valkosipulia silputtuna
1/2 l
valkoviiniä
runsaasti
silputtua persiljaa
2 tl
suolaa
sitruunaa
Simpukoiden puhdistus
Ota tuoreiden simpukoiden seasta pois selvösti rikkoontuneet ja aukinaiset simpukat. Mikäli simpukoita ei ole valmiiksi puhdistettu, raaputa ja harjaa pinnasta pois muu kasvusto kuten levät ja merirokot.
Suolaa jääkylmää vettä noin 2-3% suolapitoisuuteen ja laita simpukat pariksi tunniksi veteen. Näin simpukat päästävät enimmän hiekan ja ulosteen pois veteen. Jos vesi sakeutuu, vaihda vesi uuteen jääkylmään suolaveteen.
Ennen valmistusta tarkista simpukoiden kunto. Jos avonainen simpukka ei kuorta napauttamalla sulkeudu, heitä se pois – simpukka on kuollut.
Simpukoiden valmistus
Lämmitä öljy pannulla ja lisää siihen valkosipuli. Anna valkosipulin kuullottua hetki ja lisää joukkoon valutetut simpukat. Lisää valkoviini ja suola, ja laita simpukoiden päälle kansi. Anna simpukoiden höyryttyä 7-9 minuuttia kannen alla. Kun simpukat ovat avautuneet, ne ovat valmiita.
Tarjoile persiljasilpun, sitruunalohkojen ja hyvän leivän kera.
Scampi alla busara tai škampi na buzara on Koillis-Italiasta ja Istriasta kotoisin oleva ruokalaji, jossa scampit eli langustit (Panulirus-suvun äyriäiset) valmistetaan tomaattisessa, hieman tulisessa liemessä. Nimen alkuperästä on useita teorioita. Venetsiankielinen sana busiara tarkoittaa valehtelua – tomaattikastikkeella on voitu peittää heikkolaatuiset äyriäiset. Kroatiaksi buzara tarkoittaa myös pataa.
Langustien lisäksi saman kastikkeen voi tehdä myös katkaravuille, gamberi alla busara, tai vaikkapa simpukoille, cozze alla busara.
10
langustia (scampi) tai isoa katkarapua
1/2 dl
oliiviöljyä
3
valkosipulinkynttä
1/2 dl
leivänmuruja
200 g
tomaattimurskaa
4 dl
valkoviiniä
runsaasti
silputtua persiljaa
suolaa
sitruuna
Pese langustit. Leikkaa langustin pyrstöstä saksilla auki jokainen nivel, jotta liha on helpompi irrottaa kypsästä äyriäisestä.
Kuori valkosipulinkynnet. Lämmitä oliiviöljy pannulla. Lisää joukkoon valkosipuli, chili ja leivänmurut. Kun leivänmurut ovat saaneet hieman väriä, lisää valkoviini ja tomaattimurska.
Asettele langustit kastikkeen päälle ja lappaa hieman kastiketta päälle.
Peitä kannella ja anna hautua miedolla lämmöllä noin 15 minuuttia.
Lisää tarjoiltaessa päälle persiljasilppua ja tarjoile sitruunalohkojen ja hyvän leivän kera.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 15 min
Nepalilaisten ja tiibetiläisten momo-nyyttien (མོག་མོག tiibetiksi, मम nepaliksi, 馍馍 kiinaksi), kanssa tarjotaan herkullinen kastike. Sama kastike sopii toki nepalilais-tiibetiläiseksi kastikkeeksi mille tahansa nyyteille. Nepalissa kastikkeesta on muutama versio:
Achar, आचार, eli sakea dippi
Piro achar, पिरो आचार, tulinen versio tavallisesta sakeammasta dipistä, ja
Jhol, झोल, joka muistuttaa keittoa ja on maustettu acharilla.
Momo achar sopii myös muiden nyyttien, kuten pelmenien, kastikkeeksi.
5
tomaattia
4
vihreää chiliä
1
yksikyntinen valkosipuli
2 cm
inkivääriä
1/2 tl
kurkumaa
1 tl
juustokuminansiemeniä
1/2 tl
gochugaru-chilirouhetta
1 tl
korianterinsiemeniä
1/2 tl
mustapippuria
1 tl
sichuaninpippuria
1 tl
suolaa
1 rkl
öljyä
1/2 puskaa
tuoretta korianteria
Pilko tomaatit ja chilit. Murskaa valkosipuli ja raasta inkivääri.
Jauha kuivat mausteet jauheeksi.
Lämmitä öljy pannulla. Lisää valkosipuli, inkivääri ja chilit pannulle. Anna niiden lämmetä muutama minuutti. Lisää jauhetut mausteet pannulle ja anna niiden vapauttaa hetki aromeja.
Lisää tomaatit ja anna hautua vartin verran.
Jauha kastike tehosekoittimella tasaiseksi. Lisää suola ja silputtu korianteri.
Tarjoile momojen kera.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 15 min
Harissa (هريسة) on koko Pohjois-Afrikassa tunnettu chilitahna, jonka juuret lienevät erityisesti Tunisiassa. Harissa tehdään perinteisesti kuivatuista chileistä, mutta myös tuoreita chilejä tai niiden sekoitusta voi käyttää. Ehkä silmiinpistävinpänä, tai oikeammin nenään-, ominaisuutena harissassa on kumina, joka hallitsee usein kaupastakin saatavan harissan aromia.
8
kuivattua ancho– tai guajillochiliä
3
tuoretta chilipaprikaa
1
yksikyntinen valkosipuli
1 tl
kuminansiemeniä
1 tl
juustokuminansiemeniä
1 tl
korianterinsiemeniä
1 rkl
sitruunamehua
(1 rkl
tomaattipyrettä)
2 rkl
oliiviöljyä
1 tl
suolaa
Liota kuivattuja chilejä vedessä puolisen tuntia. Poista niistä sitten kannat ja siemenet.
Jauha kumina, juustokumina ja korianteri jauheeksi.
Sekoita kaikki ainekset tehosekoittimessa tasaiseksi tahnaksi.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 30 min
