Tillinen ja umaminen valkoviinikastike syntyy nopeasti misotahnan avustuksella. Tylsiä liemikuutioita ei tarvita.
| 2 dl | valkoviiniä |
| 1 1/2 rkl | misotahnaa |
| 1 rkl | fariinisokeria |
| nippu | tilliä |
| 1/2 tl | valkopippuria |
| (suolaa) |
Lämmitä valkoviini kasarissa. Lisää sekaan muut aineet paitsi tilli. Anna seoksen keittyä kasaan kymmenisen minuuttia pienellä lämmöllä.
Silppua tilli pieneksi. Lisää tilli kastikkeeseen juuri ennen tarjoilua.
Käytä vaikkapa kalan kastikkeena.
Verimakkaroita löytyy ympäri maailmaa, joten ei ole yllättävää, että niitä löytyy myös Kiinasta. Yunnanilainen naxi-kansan sianverestä tehty riisimakkara (nàxī zú nuòmǐ cháng, 纳西族糯米腸) on eräs tällainen. Makkaran teko ylipäätäänkin vaatii erikoisemmat laitteet, mutta mikäpä ei estäisi ottamasta makuja tästä annoksesta ja tekemästä suomalaista versiota. Onhan suomalaisessa keittiössä valmiiksi mitä loistavin verimakkara, aito tamperelainen musta makkara.
Yunnanilainen verimakkara sisältää mausteina inkivääriä, kevätsipulia, viisimaustetta ja sichuaninpippuria. Nämä maustavat tamperelaisenkin mustan makkaran hieman yllättäen aivan loistavaksi kokonaisuudeksi.
| 1 menopaluu | mustaa makkaraa |
| 2 rkl | öljyä |
| 5 cm | inkivääriä |
| 3 | kevätsipulia (vain vaalea osa) |
| 1/2 rkl | viisimaustetta |
| 1 rkl | soijakastiketta |
| jauhettua sichuaninpippuria | |
| suolaa |
Kuori ja siivuta inkivääri noin 2mm siivuiksi. Pilko kevätsipulin vaaleat osat parin sentin pätkiksi.
Siivuta musta makkara sentin-puolentoista siivuiksi.
Jauha sichuaninpippuria ja sekoita siitä mausteseos 1:1 -suhteessa suolan kanssa.
Lämmitä öljy wokpannussa. Kun öljy on kuumaa, lisää sekaan mustan makkaran siivut. Anna niiden ruskistua ja lisää inkivääri ja kevätsipuli. Sekoita toisen kerran ja anna toisen puolen makkarasiivuja ruskistua. Lisää viisimauste ja soijakastike.
Ota paistos pois pannulta tarjoiluastiaan ja ripottele päälle sichuaninpippurin ja suolan seosta.
Tarjoile riisin tai nuudelien kera.
Sataykastike on niin laajalle levinnyt ruoka, että voi olla vaikea sanoa mistä se on kotoisin. Ainakin Indonesiassa se on kansallisruoan maineessa. Sataykastikkeen koostumusta kannattaa säätää käyttötavan mukaan. Jos tarvitset grillatun kanan pintaan tarttuvaa tahnaa, jätä tahna tönkömmäksi. Jos taas haluat kastikemaisemman vaikkapa nuudelien seuraksi, lisää joukkoon vettä. Tahna kannattaa säilöä tönkkönä tahnana – eihän sitä koskaan etukäteen tiedä millaiseen käyttöön tahnaa voi tarvita!
| 250 g | maapähkinöitä |
| 3 rkl | vähäsuolaista soijakastiketta |
| 1 rkl | kalakastiketta |
| 1 rkl | sitruunamehua |
| 1 rkl | misotahnaa |
| 1/2+ dl | vettä |
| 2 cm | inkivääriä |
| 2 | valkosipulinkynttä |
Lisää kaikki aineet kulhoon, jossa niitä voi jauhaa sauvasekoittimella. Lisää joukkoon puoli desiä vettä, jotta sekoittaminen ylipäätään onnistuu.
Jauha ainekset, lähinnä siis suolapähkinät, haluttuun koostumukseen. Itse pidän hieman palasia sisältävästä sataykastikkeesta.
Sataykanavartaat
Buffetpöydistä tutut sataykanavartaat syntyvät helposti kanan rintafileestä. Tee rintafileestä pitkiä kuutiomaisia paloja. Pujota palat pituussuunnassa grillitikkuihin ja marinoi soijakastikkeessa. Paista nopeasti grillissä ja lisää grillattuihin vartaisiin päälle kattilassa lämmitetty sataykastike. Yllä olevan reseptin kastikkeeseen ei kannata lisätä paljoakaan vettä, jotta kastike takertuu kiinni vartaisiin.
Sataykastike nuudeleille ja kasviksille
Jos käytät sataykastiketta nuudelien ja kasvisten kastikkeena, lisää ainakin 1-2 desilitraa tai maun mukaan vettä. Mikäli suolaisuus ja maku vähenevät, lisää suolaa, soijakastiketta ja misotahnaa. Lämmitä kastike ennen sekoittamista nuudeleihin tai kasviksiin.
Tuliko ostettua vähän liian raaka mango, mutta tekisi silti mieli mangoa? Raaka tai ainakin raaemmanpuoleinen mango on malesialaisen kerabu mangga -salaatin pääraaka-aine. Kerabut ovat salaatinomaisia annoksia, jotka sisältävät vihanneksia ja/tai hedelmiä ja joskus myös lihaa.
| 2 | raakaa mangoa |
| 2 | punaista chiliä |
| 1 | salottisipuli |
| 1 | sitruunaruohon vaalea osa |
| 1 rkl | sokeria |
| 1/2 rkl | soijakastiketta |
| (1 rkl | soihtuinkivääriön kukkaa (bunga kantan)) |
| 1 | limen mehu |
Jos käytät soihtuinkivääriön kukkaa kuivattuna, mikä Suomessa lienee ainoa mahdollisuus, liota sitä ensin puolisen tuntia haaleassa vedessä.
Pilko sipuli, chilipaprika ja sitruunaruohon vaalea osa pieneksi silpuksi.
Kuori mango ja tee siitä mandoliinilla tikkuja.
Sekoita sokeri, soijakastike ja limen mehu keskenään.
Sekoita mausteet, mango ja maustekastike keskenään salaatiksi.
Koristele silputulla soihtuinkivääriön kukalla.
Anellipastaa, toiselta nimeltään anelletti, löytää kaupasta harvoin. Nytkin pasta piti tilata Turusta asti, Italian Herkut-nettikaupasta. Anelletti on sisilialainen pastatyyppi, joka yksinkertainen sentin halkaisijaltaan oleva rinkula.
Klassinen anellettipastaruokalaji on uunissa valmistettu anellettipasta, anelletti timbale tai anelletti al forno. Löysin reseptin alunperin lapsena joskus vuosituhannen vaihteessa Carmelo Sammarcon Sicilian Cookery-kirjasta. Reseptin pääkohtia ovat vahva valkoviinisyys, herneet, pecorinojuusto ja ehkä tärkeimpänä voiset leivänmurut. Alkuperäisessä reseptissä näkyy olevan salamiakin, mutta se ei ole niinkään tarpeellinen. Yllä olevasta yhdistelmästä tulee erittäin herkullinen. Pastan on jostain syystä oltava pientä kuten anelletti; esimerkiksi pennellä korvaten annos ei ole yhtä hyvä.
Reseptissä ei ole lihaa, mutta pecorinoa ei voi kasviperäisillä tuotteilla korvata.
| 500 g | anellipastaa |
| 600 g | tomaattimurskaa |
| 1 1/2 dl | soijarouhetta |
| 1 rkl | soijakastiketta |
| 200 g | herneitä |
| 2 dl | valkoviiniä |
| 3 | laakerinlehteä |
| 1 tl | fenkolinsiemeniä |
| 1/2 puska | lehtipersiljaa |
| 1 1/2 tl | suolaa |
| 150 g | pecorinoa |
| voita | |
| leivänmuruja |
Silppua valkosipuli ja lämmitä sitä hetki oliiviöljyssä. Lisää sekaan tomaattimurska, valkoviini, laakerinlehti, soijarouhe ja -kastike ja suola. Anna kastikkeen muhia hetki. Lisää lopuksi herneet ja persilja.
Keitä pasta runsaassa vedessä puolikypsäksi.
Raasta pecorino rouheasti.
Sekoita kastike, pasta ja puolet pecorinosta.
Voitele sopiva vuoka ja levitä vuokaan leivänmuruja.
Kaada pastaseos vuokaan ja peitä lopulla pecorinolla.
Paista puolisen tuntia 180 asteessa uunissa.
Tarjoile joko suoraan vuosta tai kumoa tarjoiluastialle. Hieman jäähtyneenä vuoan sisältö pysyy koossa.
Aloo chana chaat (आलू चना चाट) on yksinkertainen intialainen katuruoka, ja ehkäpä ensimmäinen intialainen ruoka, jota olen tehnyt kotona. Se onkin yksinkertaista: paistettuja perunoita (aloo, आलू) ja kikherneitä (chana, चना) maustettuna sopivilla mausteilla, erityisesti chaat masala-mausteseoksella. Chaat masalaa harvemmin löytyy tavallisesta marketista, mutta sitä voi tehdä hyvin itse. Chaat masala on hyvin tyypillinen intialaisten katuruokien mauste.
| 5 | kiinteää keitettyä perunaa |
| 150 g | kikherneitä |
| 1 | vihreä chilipaprika |
| 1 tl | tamarinditahnaa |
| 1 tl | sokeria |
| 1 1/2 tl | chaat masalaa |
| suolaa | |
| silputtua korianteria | |
| voita |
Kuutioi perunat muutaman sentin kuutioiksi. Valuta kikherneet. Viipaloi chilipaprika.
Lämmitä voi pannulla ja ruskista perunat siinä. Kun perunat ovat lähes valmiit, lisää sekaan kikherneet. Paista sen verran että kilherneet lämpenevät.
Lisää sekaan tamarinditahna, korianterisilppu, chaat masala ja chilipaprikan viipaleet.
Syö välipalana tai lisukkeena. Kurkkuraita sopii aloo chana chaatin mausteeksi mainiosti.
Massamancurry (kaeng matsaman, แกงมัสมั่น) on epätyypillinen thaimaalainen curry siitä syystä, että thaimaalaiselle ruoalle tyypillisten tuoreiden mausteiden lisäksi käytetään monia kuivattuja mausteita. Kuivat mausteet ovat tulleet Thaimaahan muslimikauppiaiden mukana Persiasta ja Intiasta. Nimikin tarkoittaa käytännössä muslimicurrya: massaman on väännös vanhasta persian sanasta mosalman, joka tarkoittaa yksinkertaisesti muslimia.
Ensin on tehtävä itse massamancurrytahna, nam phrik kaeng matsaman (น้ำพริกแกงมัสมั่น). Kuten punaisessa thaicurrytahnassa, myös massamancurryssä pieni mutta tärkeä ainesosa on fermentoitu katkaraputahna.
| 3/4 dl | paahdettuja maapähkinöitä |
| 2 | salottisipulia |
| 3 | valkosipulinkynttä |
| 2 | punaista chilipaprikaa |
| 1 | sitruunaruoho |
| 5 cm | galangaljuurta (tai inkivääriä) |
| 1 puskan | korianterinvarsia |
| 1 tl | korianterinsiemeniä |
| 2 tl | juustokuminansiemeniä |
| 5 | neilikkaa |
| 1 tl | chilirouhetta |
| 1/4 tl | kardemummaa |
| 1/4 tl | muskottia |
| 1/2 tl | kanelia |
| 3 rkl | kalakastiketta |
| 1 tl | katkaraputahnaa |
| 2-3 rkl | kookosmaitoa |
| 1 tl | fariinisokeria |
Jauha kuivat mausteet maustemyllyssä tasaiseksi jauheeksi.
Pilko tuoreet mausteet pieniksi paloiksi.
Laita sopivaan astiaan kaikki aineet. Jauha seos tasaiseksi tahnaksi esimerkiksi sauvasekoittimella. Lisää kookosmaitoa sopivan koostumuksen aikaansaamiseksi – tai ylipäätään jotta sauvasekoittimen tai vastaavan käyttö onnistuu.
Tahnan voi tehdä etukäteen.
| 500 g | kanaa, rasvaista naudanlihaa tai rasvaista lampaanlihaa, tai |
| 300 g | kasviproteiinia, esim. härkäpapusuikaleita tai seitania |
| 5 dl | kookosmaitoa |
| kokonaan | yllä kuvattu maustetahna |
| 2 rkl | öljyä |
| 1 | sipuli |
| 100 g | sokeriherneitä |
| 4 | keskikokoista kiinteää perunaa |
| 2 | laakerinlehteä |
| 2 | kaffirlimenlehteä |
| 1 | kanelitanko |
| 1 | tähtianis |
| tuoretta basilikaa ja/tai korianteria |
Lämmitä öljy liedellä uuninkestävässä paistoastiassa. Lisää siihen currytahna ja paista tahnaa varovasti tahnaa polttamatta viitisen minuuttia tai kunnes tahnan aromi tasaantuu.
Lisää sekaan sipuli, kanelitanko, tähtianis, laakerin- ja kaffirlimenlehdet ja kookosmaito.
Kuori perunat ja pilko ne 2-3 sentin paloiksi.
Lihaversio
Pilko liha kolmen sentin kuutioiksi. Lisää liha kastikkeeseen ja siirrä seos uuniin 190 asteeseen kiertoilmalle. Muhenna lihaa puolitoista tuntia ja lisää sitten perunat. Lisää tarvittaessa vettä silloin tällöin. Anna padan muhia kunnes perunat ovat kypsiä.
Kasviproteiiniversio
Lisää kastikkeeseen perunat ja siirrä seos uuniin. Muhenna kunnes perunat ovat kypsiä.
Paista kasviproteiinia hieman öljyssä pannulla ja lisää sitten kastikkeen sekaan.
Kumpaankin lopuksi
Laita mukaan sokeriherneet ja lisää lopuksi vettä tai kookosmaitoa halutun koostumuksen saavuttamiseksi.
Ripottele tarjoiltaessa päälle rouheasti pilkottuja suolapähkinöitä, silputtua korianteria ja basilikaa.
Tarjoile hyvän riisin kera.
Malesialaisessa ruoassa käytetään jännittävää maustetta, soihtuinkivääriön (Etlingera elatior, engl. torch ginger, mal. bunga kantan) kukkaa. Soihtuinkivääriö on leimallisen malesialainen ainesosa, sillä koko kasvikin on Malesiasta kotoisin.
Soihtuinkivääriö on sukua muun muassa inkiväärille, kurkumalle ja galangalille, mutta sitä on hankala löytää netistä Suomeen toimitettuna. Malesiasta, Australiasta ja jopa Yhdysvalloista sitä tuntuu saavan helpommin. Nettilähteiden perusteella soihtuinkivääriön aromia ei voi korvata millään muulla ainesosalla. Onneksi Nyonyalicious-nettikauppa suostui lähettämään muutaman paketillisen kuivattuja soihtuinkivääriön kukkia näinkin kauas. Ruokaviraston mukaan kuivatuille mausteille ei niitä maahantuodessa tarvitse kasvinterveystodistustakaan. Tullikoodiksi valikoitui 0910 99 91, muut mausteet, ei murskatut eikä jauhetut.
Soihtuinkivääriön kukka sisältää ainakin seuraavia yhdisteitä, jotka aikaansaavat sen aromia:
Lopputulos on makea, hennon kukkainen mutta ehkä enemmän marjainen tuoksu ja maku. Korvaaminen muilla ainesosilla on tosiaan vaikeaa. Jos jollakin lähtisin korvaamaan, niin ehkä kuivatuilla marjoilla, jotka ovat kuitenkin hieman liian happamia.
Mutta voisiko soihtuinkivääriön korvata toisella, ulkonäöltään samantapaisella ainesosalla, jonka saatavuus on parempi? Mausteena käytettävä kurkuma saadaan maustekurkuman (Curcuma longa) juurista. Kurkumaa saa kuitenkin ostettua kesäisin myös huonekasvina, ja sillä on näyttävät, hieman soihtuinkivääriön kukan väriset kukat. Huonekasvina myytävä kurkuma ei kuitenkaan ole maustekurkumaa vaan Curcuma alismatifolia-lajia. Kuin sattumalta C. alismatifolian kukat ovat syötäviä! C. alismatifolian kukkien sisältämiä aromaattisia yhdisteitä ei näy olevan tutkittu, mutta sen juuri sisältää kurkumille tyypillisiä kurkumeeniyhdisteitä. Kukkainen ja marjainen aromi ei siis sen kukinnolla välttämättä toteudu. Visuaalisesti tuore kurkuman kukka sopisi erinomaisesti.
Kurkuman sopivuus soihtuinkivääriötä tarvitseviin ruokiin kuten assam laksaan on kuitenkin testattava kunhan kurkuman kausi alkaa ja kasveja saa taas kukkakaupoista touko-elokuussa.
Soihtuinkivääriön kukan kuvan lähde: Pixabay.
Ponzu (ポン酢) on sitruksinen kastike, joka yleisimmillään on soijakastiketta sisältävää shoyu ponzua. Ponzulla viitataan useimmiten shoyu ponzuun, vaikka soijaton versiokin on olemassa. Kunnon shoyu ponzu tehdään uuttamalla tai keittämällä konbu-merilevää ja katsuobushia eli kuivatusta tonnikalasta tehtyjä hiutaleita soijakastikkeessa. Konbu ja katsuobushi tuovat sekaan umamimakuaineita, kuten dashi-liemessäkin, jonka pääraaka-aineet ne myös ovat. Keittäessä lopuksi lisätään sitrusmehu, uuttaessa kaikki heitetään sekaisin. Keittämällä tehty ponzu on tavallisemman makuinen, kun taas Just One Cookbookin uuttamalla tehty ponzu tuo makuun jotakin uutta. Ponzuun voisi sopia myös uuttaa kuusen aromia…
Ponzu on myös mahdollista tehdä pikaversiona. Sekoita sitrusmehua ja soijakastiketta 1:1-suhteessa, ja kastike on valmis. Pikaponzusta puuttuu kuitenkin syvin umamin maku.
| 1 dl | sitrusmehua (sitruuna- ja appelsiini-) |
| 1 dl | soijakastiketta |
| 1 dl | katsuobushia |
| 5×5 cm | konbua |
| 1 | sitruunan kuori |
| 2 rkl | miriniä |
| 1 rkl | sakea |
Raasta sitruunan kuori ja purista siitä mehu. Mittaa mehua noin puoli desilitraa. Purista myös appelsiinista mehu ja mittaa samoin puoli desilitraa; yhdistä appelsiinimehu sitruunamehuun. Lisää sekaan soijakastike, mirin ja sake.
Mittaa puhtaaseen suljettavaan lasipurkkiin katsuobushi. Lisää sekaan sitruunankuori ja pala konbua.
Anna uuttua jääkaapissa muutaman päivän ajan.
Siivilöi kastikkeesta sattumat. Käytä kastiketta maustetun soijakastikkeen tapaan.
Kurkun ja jogurtin yhdistelmä on yleismaailmallinen. Siitä syntyy tzatziki tai cacık, mutta niin myös kurkkuraita. Siinä missä tzatziki on kermaisempi, sopii raitalle vetisempi koostumus. Rasvatonta jogurttia ei silti kannata käyttää.
Hyvä mausteseos raitan maustamiseen on chaat masala. Jos sitä ei jaksa itse tehdä eikä kaupastakaan löydy, voi sen korvata jotakuinkin korianterinsiemenen, juustokuminansiemenen ja fenkolinsiemenen 3:3:1 -seoksella.
| 1 1/2 dl | pieneksi silputtua kurkkua |
| 3 dl | maustamatonta jogurttia |
| 1/2 tl | chaat masalaa |
| 1/2 tl | chilirouhetta |
| suolaa |
Silppua kurkku pieniksi, millin kanttiinsa oleviksi kuutioiksi. Sekoita kaikki muut ainekset yhteen paitsi suola, ja lopuksi lisää suolaa maun mukaan.
Nautiskele hyvän intialaisen ruoan kera.
Nälkä