Kategoriat
Korea Pääruoka Pikaruoka Resepti

Bibimbap

Bibimbap, 비빔밥, on korealainen kulhotyyppinen ruokalaji. Se on enemmänkin idea kuin resepti, vaikka perinteisiäkin bibimbapeja on. Kun tyylin pitää oikeana ja muutama mauste on kohdillaan, mitä useammilla aineksilla voi muodostaa kulhon bibimbapia.

Proteiiniksi sopii erittäin hyvin jämäksi jäänyt bulgogi, jonka lämmittämällä annokseen tulee herkullinen maku. Mitä tahansa proteiinia voi kuitenkin käyttää, ja maustaa vaikkapa soijakastikkeen, siirapin tai hunajan, seesamöljyn, valkosipulin ja kevätsipulin seoksella.

Maustekastike on tärkeä osa: tähän voi käyttää suoraan purkista gochujang-chilitahnaa tai vaikkapa siitä valmistettua ssamjangia.

Vihanneksissa vain mielikuvitus on rajana. Erilaiset kimchit tuovat ruokaan nopeasti ja helposti syvyyttä, kunhan niitä löytyy kaapista. Pikakimchi geotjeori onnistuu hyvinkin nopeasti, mutta oikeaa kimchiä on täytynyt valmistaa jo aiemmin, jotta ruoka valmistuu nopeasti. Kiinankaali, porkkana tai muut vihannekset toimivat kimchissä mainiosti. Pikaisesti sokerin, suolan ja viinietikan pikkelöity kaali toimii myös. Oikeastaan mikä tahansa ohuiksi tikuiksi silputtu juures tai vihannes varmaankin toimii: porkkana, retikka, punajuuri, kyssäkaali… Viimeisenä tietysti erilaiset idut tuovat mukavaa rakennetta ruokaan.

Viimeisenä annoksen päälle kuuluu häränsilmä, joka tulee paistaa jättäen keltuainen juuri sopivan juoksevaksi.

Seesamöljy ja seesaminsiemenet kruunaavat koko teoksen. Syöntivaiheessa kaikki sekoitetaan keskenään.

Kategoriat
Korea Pikaruoka Resepti

Korealaiset pikanuudelit

Kun kaapissa on oikeat ainekset, pikaruoka valmistuu helposti. Sama resepti toimii myös jämäspagetin elvyttämiseen.

2 keräänuudelia
3 dlkimchiä pilkottuna
1 rklgochujangia
1yksikyntinen valkosipuli
seesamöljyä
seesaminsiemeniä
öljyä paistamiseen
Pikanuudelien ainekset.

Keitä nuudelit, ellet käytä jämäspagettia tai nuudelia. Sekoita nuudelien joukkoon keittämisen jälkeen seesamöljyä. Pilko kimchi sopiviksi paloiksi, ja valkosipuli pieneksi.

Lämmitä öljyä pannulla ja laita sitten pannulle valkosipuli, kimchi ja gochujang. Sekoita kaikki keskenään, ja paista hetki jotta maut tulevat esiin. Lisää sitten pannulle nuudelit, ja sekoita kunnolla.

Koristele annokset seesaminsiemenillä.

Kategoriat
Keitto Korea Pääruoka Resepti

Kimchipata

Kimchipata eli kimchi jjigae, 김치찌개, on vähän kuin korealainen versio kaalikeitosta. Kaalin tilalla on herkullinen kimchi. Resepti pohjautuu kenenpä muun kuin Maangchin reseptiin.

Kimchipataan on hyvä käyttää happamaksi mennyttä, eli kauan fermentoitunutta kimchiä. Geotjeorista eli tuorekimchistä tehtynä ruoka ei ole yhtä maukasta.

Maangchin reseptissä käytetään proteiinina puolet ja puolet porsaanlihaa ja tofua. Tämän voi tehdä samaan tyyliin. Tofu laitetaan puolessavälissä keittämistä padan päälle, ja annetaan muhia loppuun.

Porsaaton versiokin onnistunee. Tällöin kimchin määrää on hyvä lisätä. Kanafondinkin voi tarpeen vaatiessa korvata misotahnalla.

400 gporsaanlihaa
1/2kiinankaalin verran kimchiä
1yksikyntinen valkosipuli
1sipuli
3kevätsipulia
1 1/2 rklgochujang-chilitahnaa
1 rklgochugaru-chilirouhetta
1 tlsuolaa
2 tlsokeria
5 dlvettä
1 rklkanafondia
Kimchipadan ainekset.

Pilko sipuli ja valkosipuli. Pilko kimchi sentin-puolentoista suikaleiksi. Pilko possu suhteellisen pieniksi paloiksi. Siivuta kevätsipulit, ja aseta yhden kevätsipulin verran sivuun koristeeksi.

Kimchi suupaloiksi pilkottuna.

Laita kaikki aineet pataan ja keitä suhteellisen kovalla lämmöllä puolisen tuntia tai niin että possu on kypsää.

Tarjoile riisin kera niin, että pata ja riisi ovat eri kulhoissa ruokailijan edessä. Koristele annos kevätsipulisiivuilla.

Kategoriat
Korea Pääruoka Resepti

Ssam

Ssam, 쌈, on salaatinlehteen pohjaava korealainen wrap, jonka sisään sopivat tietysti mitä loistavimmin erilaiset korealaiset ainekset. Ssamin perinteinen kastike on ssamjang, gochujang-chilitahnasta ja doenjang-paputahnasta tehty dippi.

Täytteeksi on toki laitettava hieman proteiinia. Hyvin perinteinen sellainen on bulgogi, grillattu ohut naudanlihasiivu. Kasvislinjalla sisään sopisivat hyvin friteeratut tofukolmiot.

Erilaiset fermentoidut tuotteet, kuten eriliset kimchit, sopivat ssamin sisälle mainiosti. Blogissa olen aiemmin kirjoittanut sekä tuorekimchistä eli geotjeorista että aidosta, kauemmin fermentoidusta kimchistä, sekä porkkanakimchistä. Miksei sisään sopisi myös pikkelöity porkkana.

Tuoreet vihannekset ja sienet sopivat ssamiin myös, mutta vähäisemmässä määrin. Onhan itse wrap jo valmiiksi pelkkää vihannesta.

Kategoriat
Hankinta Korea Lisäke Pohja Resepti Säilyke

Kimchi

Syksyllä on hyvä säilöä tuoreita vihanneksia. Tällä hetkellä kaupoista löytyy suomalaistakin kiinankaalia. Siitä on hyvä tehdä kunnon kimchiä, eli 김치ä! Postasin aiemmin geotjeorista, tuorekimchistä, jonka voi syödä vaikka heti sekoittamisen jälkeen. Niinpä voi tämänkin reseptin kimchin, mutta resepti on pääasiassa tarkoitettu isomman määrän valmistamiseen. ja kunnolliseen fermentointiin. Myös kiinankaalin käsittely on tässä erilaista: kaalit säilötään neljänneksinä, eikä niitä valmiiksi pilkota.

En edelleenkään käytä reseptissä riisivelliä, joka kuuluu esimerkiksi Maangchin reseptiin. Tässä kimchitahnan pohjana on jälleen päärynä, tai oikeastaan päärynäomena. Se tuo rakenteen lisäksi raikkautta ja makeutta.

Hyvän raaka-ainekaalin lisäksi tärkeä osa kimchiä on oikea chilirouhe, gochugaru. Gochugaruchilirouhe on pehmeän tulista, syvän makuista ja erittäin punaista. Siinä ei myöskään ole chilipaprikan siemeniä mukana. Oikea pussi, kuten kuvassa alla, löytyy useammastakin aasialaisesta marketista.

Säilöntään tarvitset myös sopivan astian. Kaksi kokonaista kiinankaalia täyttää noin viiden litran säilöntä-ämpärin.

Gochugaruchilirouhetta. Gochugaru, 고춧가루, on kirjoitettu keskellä punaisin korealaisin merkein. Samoja merkkejä etsimällä löytää oikean pussin.
2isoa kiinankaalia
4porkkanaa
5kevätsipulia
3omenapäärynää
5 cminkivääriä
4yksikyntistä valkosipulia
1iso sipuli
2 1/2 dlgochugaru-chilirouhetta
1 dlkalakastiketta
1/2 dlsoijakastiketta
1 rklsokeria
n. 1 dlsuolaa
Kimchin ainekset.

Aloita suolaamalla kiinankaalit. Kiinankaalit suolataan puolikkaina. Jotteivät pienet sisälehdet hajoa, niin kaalia ei pidä leikata auki. Maangchin ohjeen mukaan kantaan tehdään viilto niin että kanta halkeaa, ja sitten kaalin voi repiä auki. Jotta lehdet ovat vielä löysemmin toisissaan kiinni, kannanpuolikas halkaistaan vielä kerran.

Ota noin 1 dl suolaa kuppiin ja ripottele sitä kaikkien lehtien väliin. Lehtiä pitää käsin raottaa kunnolla, jotta suolaa pääsee ripottelemaan. Suolaa voi laittaa reilusti, mutta osa suolasta voi jäädä.

Tällä välin on aika tehdä kimchitahna. Laita tehosekoittimeen kuorittu ja pilkottu omenapäärynä tai päärynä, pilkottu sipuli, pilkottu valkosipuli ja siivutettu inkivääri. Inkiväärin kuidut pienenevät parhaiten pilkkomalla, ilman siivutusta tehosekoittimen jäljiltä massassa olisi pitkiä kuituja.

Kun massa on tasaista, sekoita se kulhossa gochugaru-chilirouheeseen ja soija- ja kalakastikkeeseen. Lisää myös 2 rkl suolaa.

Sitten on vielä tarpeen tehdä porkkanasta tikkuja. Mandoliinilla tikuista tulee tarpeeksi ohuita ja tasalaatuisia vähimmällä vaivalla. Retikka on perinteinen lisä, mutta en pidä sen tuoksusta fermentoituneena. Myös vaikkapa kyssäkaali sopisi tähän hyvin. Siivuta myös kevätsipulit noin sentin paloiksi.

Usein vihannekset sekoitetaan kimchimassaan, mutta minusta massaa on helpompi levittää ilman vihanneksia. Vihannekset voi ripotella sekaan erikseen.

Maustettu kaalinneljännes.

On siis aika levittää massa ja laittaa kimchi fermentoitumaan. Perinteisesti massa levitetään käsin kumihanskan suojaamana, mutta lusikkakin kelpaa.

Huuhtele suolaantumassa olleet kaalit vedessä liian suolan poistamiseksi. Repäise kaalit sitten neljänneksiksi, sillä neljännestä on helpompi käsitellä, se mahtuu säilöntäastiaan paremmin ja neljännes on sopivampi koko myös käyttöön.

Levitä jokaisen lehden väliin kimchitahnaa lusikalla suhteellisen tasaisesti. Ripottele väleihin myös vihanneksia. Nosta neljännes muoviastiaan ja painele se tiiviiksi. Ripottele väliin myös vihanneksia, jos niitä tuntuu olevan paljon.

Kun kaikki kiinankaali on käsitelty, ripottele lopuksi päälle loput vihannekset ja mahdollisesti jäljelle jäänyt kimchitahna. Paina kaikki tiiviiksi paketiksi niin, että sekaan jää mahdollisimman vähän ilmaa. Ensi päivinä kimchiä kannattaa painella tasaisemmaksi ja tiiviimmäksi silloin tällöin.

Kimchi pitäisi fermentoida ja säilyttää lähellä nollaa (0-4 C), mutta kuitenkin jäätymättä. Helsinkiläinen nykyaikainen loppusyksy ja talvi sopii tähän mainiosti, kunhan suoraa aurinkoa ei ole. Purkin voi siis iskeä hyvin parvekkeelle olemaan. Mikäli haluaa hieman happamampaa kimchiä, kannattaa fermentaatio potkaista käyntiin 1-3 päivän säilytyksellä huoneenlämmössä.

Tarjoiluehdotus. Leikkaa kaalin keskivaiheilta kuutiomainen pala.

Kimchiä voi periaatteessa syödä vaikka heti. Maku kuitenkin kypsyy fermentaation jatkuessa, ja hapanta saa aikaan vasta myöhemmin. Kimchiä voi käyttää pelkiltään lisäkkeenä, tai siitä voi tehdä vaikkapa seuraavia ruokia:

Kimchiä pari viikkoa vanhana.
Kategoriat
Kastike Korea Resepti

Korealaistyyppinen chilikastike

Tämä kastike peittoaa syvyydessään ja pehmeydessään srirachan. Kastike on myös srirachaa vähemmän tulinen, joten sitä voi helpommin käyttää vaikkapa dippinä. Gochujang-chilitahna itsessäänkin jokseenkin sopii dipiksi, mutta se on hieman liian tönkköä suoraan tarjoiltuna. Lisäksi pieni tuunaus tekee kastikkeesta täydellisen.

1 dlgochujang-chilitahnaa
1/2 dlkimchin lientä (tai suolakurkun (maitohappokäytetyn) lientä)
1/2yksikyntistä valkosipulia
1 cminkivääriä
1 tltahinia
1 tlmisotahnaa
1 tlseesamöljyä
(1/2 tltummaa siirappia)
Parhaan chilikastikkeen ainekset.

Purista valkosipuli valkosipulipuristimella ja raasta inkivääri pieneksi. Sekoita kaikki ainekset keskenään ja kastike on valmista! Kimchin liemi tuo juuri oikeat maut kastikkeeseen, mutta jos sitä ei ole saatavilla, käy suolakurkunkin liemi korvikkeena. Tarkoituksena on saada kastikkeeseen pieni happamuus.

Sopii käytettäväksi kuten sriracha, tai dippikastikkeena.

Kategoriat
Korea Pääruoka Resepti

Bulgogi

Bulgogi, 불고기, on yksi tunnetuimmista korealaisista ruokalajeista. Se on ohueksi siivutettua lihaa, joka marinoidaan ja olosuhteiden salliessa grillataan. Grillauksesta ruokaan syntyy paras maku, mutta kun grilliä ei ole saatavilla, myös pannulla paistaminen kelpaa.

1 kgnaudan sisäpaistia
1sipuli
3kevätsipulia
1päärynäomena (tai päärynä)
3-4yksikyntistä valkosipulia
1/2 dlsoijakastiketta
2 rklriisiviiniä
2 rklseesamöljyä
4 rklsokeria, hunajaa tai siirappia
1 rklseesaminsiemeniä
mustapippuria
öljyä paistamiseen
Bulgogin ainekset.

Bulgogin jujuna on hyvin ohueksi leikattu liha. Tätä varten liha pitää pakastaa ennen leikkausta. Pilko sisäpaisti sopiviksi paloiksi, joista voi leikata syitä vastaan siivuja. Pakasta niitä sitten noin tunti, jotta leikkaaminen helpottuu. Leikkaa jäiset lihat parin kolmen millin paksuisiksi siivuiksi.

Tee sitten marinadi. Kuori ja raasta päärynäomena. Päärynäomena mureuttaa lihaa ja tuo siihen makeutta. Jos päärynäomenaa ei löydy, päärynäkin kelpaa, mutta päärynän maku voi olla läpitunkeva. Sekoita raasteeseen hyvin pieneksi pilkotut valkosipulit, soijakastike, riisiviini, sokeri tai hunaja tai siirappi, seesamöljy, seesaminsiemenet ja mustapippuri.

Siivuta sipuli ja pilko kevätsipulit viiden sentin paloiksi.

Marinointia varten pinoa lihoja ja vihanneksia kerroksittain, laittaen väliin marinadia. Kun pino on valmis, sen voi kaataa astiaan marinoitumaan. Lihakasan voi kääntää silloin tällöin, jotta marinadi leviää tasaisesti. Anna marinoitua ainakin puoli tuntia, tai vaikka yön ylitse.

Lihaa marinoitumassa.

Kun liha on marinoitunut tarpeeksi, on aika paistaa se. Paras lopputulos tulee grillissä parilalla, mutta myös grillipannu tai jopa tavallinen paistinpannu kelpaa. Lämpötilan on oltava korkea, ja lihaa tarpeeksi vähän pannulla. Paistoaika on lyhyt lihan ohuudesta johtuen. 1-2 minuuttia riittää hyvin, ja kannattaa jopa jättää hieman punaista näkyviin ennemmin kuin vetää liha täysin läpi.

Lihaa paistumassa.

Tarjoa bulgogi vaikkapa nuudelien kera tai korealaisten salaattiwrapien, ssamien, täytteenä ssamjangin kera.

Kategoriat
Hankinta Korea Lisäke Resepti Säilyke

Porkkanakimchi

Porkkanakimchi eli tanggun, 탕군, on yksi useista kimchityypeistä. Tässä oma versioni, jossa käytän pelkästään porkkanaa. Fermentoitu retikka, jota usein tangguniin lisätään, on mielestäni liian voimakkaan hajuista. Purjo sopii tähän lisäksi mainiosti.

1 kgporkkanaa
(300 gpurjoa)
3yksikyntistä valkosipulia
4 cminkivääriä
1sipuli
1 omena tai päärynä
1 dlgochugaru-chilirouhetta
1/2 rklkorianterinsiemeniä
2 rklsuolaa
1/2 dlkalakastiketta
1/2 dlfermentoimalla valmistetun suolakurkun lientä
Tanggunin ainekset.

Tee ensin joko vihannesten pilkkominen tai kimchitahna.

Kuori porkkanat ja tee niistä mandoliinilla ohuita tikkuja. Pilko purjo pieniksi tikuiksi.

Raasta omena, sipuli ja kuorittu inkivääri pienellä terällä niin, että niistä tulee sosetta. Pilko valkosipuli pieneksi ja sekoita muihin. Lisää chilirouhe, korianterinsiemenet, suola, kalakastike ja suolakurkun liemi. Sekoita hyvin.

Suolakurkun liemi ei ole perinteinen aines, mutta saadaan tangguniin oikeanlainen maitohappobakteerikanta heti alkuun. Näin vältytään tappavilta bakteeripesäkkeiltä. Kaalipohjaisessa kimchissä bakteerit periytyvät kaalin lehdiltä, ja huonojen bakteerien kasvu estetään suolaamalla. Tässäkin suola auttaa hyvän bakteerikoostumuksen ylläpidossa.

Sekoita kimchitahna ja vihannekset tasaisesti keskenään. Laita seos tiiviiseen purkkiin ja painele seos tiiviiksi ja tasaiseksi. Pidä purkkia 2-3 päivää huoneenlämmössä, ja sitten 2-3 päivää jääkaapissa.

Kategoriat
Korea Lisäke Pikaruoka Resepti

Paistettu riisi kimchillä

Paistettu riisi kimchin kera, kimchi bokkeumbap, 김치볶음밥, on hyvin kätevä ruokalaji. Tällaisia elvytysohjeita ylijäämäruualle tarvitaan usein. Kimchi bokkeumbap on sellainen ylijääneelle riisille. Jäipä riisiä sitten Wolt-tilauksesta tai omista keitoksista, tällä reseptillä ylijäämäriisistä loihtii nopeasti vaikkapa herkullisen lounaan seuraavana päivänä.

Reseptissä alla on annettu määrät suhteessa yhteen desilitraan kypsää riisiiä, koska riisi on se, jota oletetaan jääneen yli.

1 dlkypsää ylijäämäriisiä
1/3 dlkimchiä
1/3 rklgochujang-chilitahnaa
2 rklvettä
1/2 – 1valkosipulinkynsi
1/2 rklseesamöljyä
ruokaöljyä
seesaminsiemeniä
siivuja kevätsipulin vihreästä osasta
Kimchi bokkeumbapin ainekset yhtä ylijäämäriisidesilitraa kohden.

Pilko valkosipuli pieneksi ja kimchi kohtalaisen kokoisiksi paloiksi. Sekoita gochujang veteen.

Lämmitä ruokaöljy pannulla ja lisää siihen kimchi ja valkosipuli. Paista minuutin verran, niin että neste höyrystyy, mutta varo polttamasta. Lisää sitten riisi ja gochujang-vesi. Paista viitisen minuuttia pienellä lämmöllä ja sekoita seos tasaisen punaiseksi.

Tarjoiltaessa kaada päälle seesamöljy ja koristele seesaminsiemenillä ja kevätsipulilla.

Kategoriat
Kastike Korea Resepti

Ssamjang

Ssamjang, 쌈장, on korealainen dippi tai maustekastike. Se koostuu kahdesta pääraaka-aineesta: doenjangista ja gochujangista. Doenjang on soijakastikkeen fermentoinnista jäänyttä soijapaputahnaa. Tyypillisesti doenjang sisältää papujen paloja eikä ole täysin sileää. Gochujang taas on maltaiden kanssa fermentoitua chiliä. Gochujang tyypillisesti on aivan sileää. Kumpaakin löytää nykyään lähes jokaisesta isommasta marketista. Myös ssamjangia näkee joskus valmiina purkissa, mutta itse tehtynä se on huomattavasti parempaa. Tuore inkivääri, valkosipuli ja kevätsipuli päihittävät purkkitavaran.

Ssamjang yhdistää näiden molempien parhaat puolet: doenjangin umamin ja gochujangin tulisuuden. Lisäksi lisämausteet tuovat dippiin raikkautta.

Ssamjang on ssamien, korealaisten salaattiwrappien, perinteinen kastike. Ssamissa salaatinlehteen tai muuhun lehtivihannekseen kääritään tyypillisesti lihaa, ja maustetaan suupala ssamjangilla.

1 dldoenjangia
1 dlgochujangia
3 cminkivääriä raastettuna
2yksikyntistä valkosipulia pieneksi silputtuna
1/2 rklseesamöljyä
1 rklseesaminsiemeniä
1 rklsoijakastiketta
2kevätsipulia siivutettuna
Ssamjangin ainekset.

Valmistaminen on helppoa. Raasta inkivääri ja pilko valkosipuli hyvin pieneksi. Siivuta kevätsipuli ohuiksi siipaleiksi. Sekoita kaikki ainekset keskenään.

Gochujangin ja doenjangin välistä suhdetta voi muokata oman maun mukaan. Doenjang on hieman opittu maku, joten kannattanee aloittaa pienemmällä suhteella kuin 1:1.

Tarjoile salaatinlehteen kääräistyn grillilihan tai vaikka vihannestikkujen dippinä. Hätätapauksessa tämä toimii myös pelkiltään riisin kera.