Kategoria: Korea

Porkkanakimchi eli tanggun, 탕군, on yksi useista kimchityypeistä. Tässä oma versioni, jossa käytän pelkästään porkkanaa. Fermentoitu retikka, jota usein tangguniin lisätään, on mielestäni liian voimakkaan hajuista. Purjo sopii tähän lisäksi mainiosti.

Tee ensin joko vihannesten pilkkominen tai kimchitahna.

Kuori porkkanat ja tee niistä mandoliinilla ohuita tikkuja. Pilko purjo pieniksi tikuiksi.

Raasta omena, sipuli ja kuorittu inkivääri pienellä terällä niin, että niistä tulee sosetta. Pilko valkosipuli pieneksi ja sekoita muihin. Lisää chilirouhe, korianterinsiemenet, suola, kalakastike ja suolakurkun liemi. Sekoita hyvin.

Suolakurkun liemi ei ole perinteinen aines, mutta saadaan tangguniin oikeanlainen maitohappobakteerikanta heti alkuun. Näin vältytään tappavilta bakteeripesäkkeiltä. Kaalipohjaisessa kimchissä bakteerit periytyvät kaalin lehdiltä, ja huonojen bakteerien kasvu estetään suolaamalla. Tässäkin suola auttaa hyvän bakteerikoostumuksen ylläpidossa.

Sekoita kimchitahna ja vihannekset tasaisesti keskenään. Laita seos tiiviiseen purkkiin ja painele seos tiiviiksi ja tasaiseksi. Pidä purkkia 2-3 päivää huoneenlämmössä, ja sitten 2-3 päivää jääkaapissa.

Tuorekimchi eli tarkemmin sanottuna geotjeori, 겉절이, on nerokas ruokalaji. Kimchi itsessään vaatii päivien valmistusajan. Geotjeorina voit syödä herkullista kaalia jo heti ainesten sekoittamisen jälkeen! Jos geotjeori jää jääkaappiin pidemmäksi aikaa, niin hupsista: maitohappobakteerit ovat aloittaneet jo käymisprosessin ja ollaan matkalla kimchiä kohti.

Kimchissä käytetään usein riisijauhoa. Riisijauho ja vesi myös aikaansaavat massan, joka pysyy hyvin kiinankaalien pinnalla. Uskon riisijauhon myös liittyvän fermentaatioon, sillä se tarjoaa maitohappobakteereille tärkkelystä ruuaksi. Tässä käytän riisijauhon sijaan päärynää. Päärynää näkyy joskus geotjeori– ja kimchi-resepteissäkin, mutta harvemmin.

Kimchissä käytetään usein myös retikkaa. Retikalla on yllättävän voimakas aromi, erityisesti käyneenä, enkä erityisemmin pidä siitä. Jos pidät, voit lisätä sitä tikkuina vaikkapa saman verran kuin porkkanaa. Myös retiisi voisi toimia hyvänä lisänä.

Kiinankaalit myydään Suomessa jostain syystä aina puolikkaina. Tähän reseptiin tarvitsee kaksi puolikasta kaalia. Valmistus aloitetaan poistamalla kiinankaalin puolikkaista kanta. Sitten kaali pilkotaan 2-3 cm levyisiin osiin ja laitetaan likoamaan suolaveteen.

Liuota ensin suola pieneen määrään vettä. Lisää sitten kaali ja lisää vettä niin paljon että suurin osa kaalista pysyy veden alla. Anna kaalin suolautua ainakin puoli tuntia, tai vaikka parin tunnin ajan. Sekoita kaalia silloin tällöin.

Tee sillä välin mausteseos. Raasta inkivääri ja päärynä, ja pilko valkosipuli hyvin pieneksi. Siivuta kevätsipuli, sekä valkoinen että vihreä osa. Sekoita tuoreet aineet keskenään ja lisää sitten chilirouhe, kalakastike ja soijakastike. Pelkällä soijakastikkeella geotjeori olisi vegaaninen, mutta mieto kalakastikkeen maku kuuluu geotjeoriin ja kimchiin.

Kuori porkkana ja tee siitä tikkuja joko veitsellä tai mandoliinilla. Kun kaali on suolautunut, kaada sen vesi pois ja sekoita kaaleihin porkkanatikut. Lisää mausteseos ja sekoita se tasaisesti kaaleihin. Parhaiten tämä onnistuu kädellä, mutta chilin värin takia on hyvä käyttää kumihanskaa. Jos sinulla ei ole hanskaa, onnistuu sekoittaminen myös vaikkapa lusikalla, joskin hitaammin.

Nyt geotjeori on valmista käyttöön! Geotjeori on tuoretta muutaman päivän. Sulje geotjeori tiiviiseen rasiaan, niin kolmen päivän kuluttua se lähenee jo kimchiä. Mitä kauemmin säilytät, sitä happamampaa tulee. Ennen kimchiksi muuttumista geotjeori on mielestäni parhaillaan valmistusta seuraavana päivänä. Tällöin maut ovat sopivasti tasoittuneet.