Jauheliha on halpaa ja hyvää. Siitä saa helposti tehtyä kaikenlaista muutakin kuin bolognesekastiketta. Tässä kokoelma vähän jännempiä jauhelihareseptejä. Resepteissä on keskitytty ruokalajeihin, joissa jauheliha on lopputuloksessa jauhelihan muotoista – jauhelihasta voi toki tehdä myös vaikkapa lihapullia.
Intialaisittain
Keema pavon intialaisittain maustettua tulista ja mausteista jauhelihaa. Keema pav sopii hyvin naan-leivän tai riisin kera syötäväksi.
Kiinalaisittain
Yunnanilainen minttu ja naudanliha kaipaa itse jauhettua tai pilkottua lihaa, mutta periaatteessa tavallinenkin jauheliha kelpaisi. Ruokalajissa on enemmän tuoreita yrttejä kuin lihaa, joten aromeista ei ole puutetta.
Macaolainen minchion pyttipannun kaltainen ruoka, joka sekoittaa kiinalaista, portugalilaista ja brittiläistä keittiötä. Mukavasti maustettu naudanliha sekoitetaan paistettuihin perunoihin ja voidaan tarjoilla pyttipannun tapaan paistetun kananmunan kera.
Laosilaisittain
Larbon salaatti, joka kuitenkin sisältää pääasiassa lihaa. Larb on maustettu hieman yunnanilaisen mintun ja naudanlihan tapaan erilaisilla yrteillä, mutta eteläisemmät kalakastikkeen aromit tekevät mausta kovin erilaisen.
Sujuktarkoittaa maustetun jauhelihan lisäksi tietynlaista makkaraa. Maustetussa jauhelihassa on makkaran kaltaiset voimakkaat mausteet, ja jauheliha sopii hyvin pitaleivän täytteeksi.
Turkkilaisittain
Jauhelihakebab on alinazik kebab -annoksen tapaisesti maustettua jauhelihaa. Pitaleivässä tomaatin, maustetun sipulin ja persilja kanssa tarjoiltuna annos sisältää erityisen turkkilaisia makuja.
Salsiccia e friarelli on perinteinen campanialainen yhdistelmä – hyvää raakamakkaraa friarelli-kaalinlehtien kanssa. Capperi-pizzerian cinghialotta-pizza perustunee tähän makuyhdistelmään ja se sopiikin erinomaisesti valkoisen pizzan täytteeksi. Sitä mistä Capperin pizzalleen antama nimi juontuu, en tiedä.
Friarelli ovat vihannes, jota ei Suomesta saa kuin itse kasvattamalla. Friarelli ovat tyypillisiä eteläisessä Italiassa. Campanian ulkopuolella niistä käytetään myös nimeä rapini ja englanniksi nimi on usein broccoli rabe. Kyse ei kuitenkaan ole tavallisesta parsakaalista, vaan aivan toisesta Brassica-kasvisuvun lajista. Friarelli ovat tavallista parsakaalia kitkerämpiä.
Friarelli on lisäksi yllättävän eri kasvi kuin broccolini – broccolini on japanilainen keksintö, joka on tavallisen parsakaalin ja kiinalaisen gai lanin (芥蓝) eli kiinalaisen parsakaalin risteytys.
Broccolinin varret ovat liian paksuja tähän ruokalajiin, eikä niissä ole nimeksikään lehtiä. Muita lajikkeita ei suomalaiskaupoista löydy (eikä muuten useista campanialaismarketeistakaan ainakaan keskikesällä), joten friarelli on korvattava jollakin. Lähimmäksi päästään käyttämällä lehtikaalia, jonka yksi tyyppi on itseasiassa gai lan. Lehtikaalin rakenne on kuitenkin kovempi kuin varsinaisen friarellin.
Ihminen on syönyt kaaleja niin kauan, että lajikkeiden kirjo on käsittämättömän suuri. Alla viitteeksi tässä käsiteltyjen kaalilajikkeiden latinankieliset nimet.
Tavallinen parsakaali – Brassica oleracea var. italica
Broccolini – Brassica oleracea var. italica × var. alboglabra
Friarellitairapini – Brassica rapa var. ruvo
Gai lan – Brassica oleracea var. alboglabra
Lehtikaali – Brassica oleracean eri lajikkeita, joista eräs on gai lan
200 g
hyvää italialaista raakamakkaraa
400 g
lehtikaalia
1 dl
valkoviiniä
1
yksikyntinen valkosipuli
suolaa
chilirouhetta
oliiviöljyä
Poista lehtikaalista varret ja pilko lehtikaalin lehdet pieniksi siivuiksi.
Silppua valkosipuli.
Lämmitä oliiviöljy pannulla ja ruskista makkarat. Lisää valkosipuli, chilirouhe, lehtikaali ja valkoviini. Sekoita ja anna hautua kannen alla parikymmentä minuuttia.
Mausta lopuksi suolalla maun mukaan.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 10 min / 20 min
Dai-maustettu kurkku, dǎiwèi pāi huángguā (傣味拍黄瓜), on tulinen ja hapan kurkkusalaatti Yunnanin maakunnasta. Chilirouheen ja limemehun lisäksi kurkut maustaa maapähkinä ja korianteri. Korianterin lisäksi aitoon annokseen kuuluisi myös salaattipiikkiputkea eli culantroa, jota ei kuitenkaan löydy oikeastaan mistään. Ilmeisesti salaattipiikkiputken löytäminen on Kiinan sisälläkin haastavaa muualla kuin Yunnanissa.
1
kurkku
1
valkosipulinkynsi
1/2 dl
paahdettuja maapähkinöitä
1/2 puskaa
korianteria
1 rkl
gochugaru-chilirouhetta
1/2 tl
suolaa
1 rkl
limemehua
1 rkl
seesamöljyä
Pilko valkosipuli ja korianteri pieneksi silpuksi. Pilko kurkusta sopivia suupaloja. Rouhi maapähkinät kaulimella jonkin pussin sisällä, jotta palaset eivät lentele ympäriinsä.
Sekoita kaikki aineet keskenään ja mausta lopuksi suolalla oman maun mukaan.
Intialaisissa ruoissa korostuvat erilaiset kuivatut mausteet, kuten voi todeta intialaisten ruokakauppojen hyllyilläkin. Toisaalta hyvään intialaiseen ruokaan tarvitaan oikeanlaisia raaka-aineita kuten riisiä ja valmistustapoja.
Intialaisista mausteista
Intialainen ruoka on täynnä tuttuja mausteita, joita käytetään niin jauhettuina kuin kokonaisinakin:
juustokuminan siemenet eli jeera, जीरा
korianterin siemenet eli sabut dhania, साबुत धनिया
fenkolin siemenet eli saunf, सौंफ
mustapippuri eli kali mirch, काली मरी
kaneli eli dalchini, दालचीनी
neilikka eli laung, लौंग
inkivääri tuoreena eli adrak, अदरक ja kuivattuna eli saunth, सोंठ
muskotti eli jaiphal, जायफल
chilipaprika eli lal mirch, लाल मिर्च
sahrami eli kesar, केसर
tähtianis eli chakriphool, चक्र फूल
kurkuma eli haldi, हल्दी
Näiden tuttujen mausteiden lisäksi intialaisessa keittiössä käytetään muutamia erikoisempia mausteita, joita ei tyypillisesti löydä tavallisista marketeista. Toisaalta on olemassa tiettyjä usein käytettyjä mausteseoksia, jotka on hyvä pitää mielessä. Näistä esimerkiksi garam masalaa, गरम मसाला, löytää helposti tavallisten markettien mausteseoshyllyltäkin.
Currynlehdet (kari patta, करी पत्ता) ovat currypuun eli Bergera koenigii -puun lehtiä, joilla on erikoinen aromi. Kuvailisin aromia tietyllä tapaa raakaöljymäiseksi, mutta kuvauksesta huolimatta aromi sopii kuitenkin tiettyihin curryihin, kuten kanaan chettinad tai madrascurryyn. Joskus tuoreissa paprikoissa maistuu mielestäni samankaltainen aromi. Currynlehtien aromi ei säily kuivattuina. Olen muutaman kerran löytänyt niitä tuoreina etnisistä ruokakaupoista. Pakastaminen auttoi hieman säilyttämään lehtien aromia.
Garam masala (गरम मसाला) on intialaisista mausteseoksista yleiskäyttöisin. Se sisältää tyypillisesti mustapippuria, mustaa ja vihreää kardemummaa, neilikkaa, kanelia, muskottia ja muskottikukkaa. Valmiita seoksia on nykyään tavallisissakin marketeissa pohjoista Suomea myöten.
Intiankumina (ajwain, अजवायन) eli Trachyspermum ammi on samansukuinen kasvi kuin fenkoli, kumina, juustokumina ja anis. Näistä sen aromi on lähimpänä fenkolia ja anista, mutta myös timjamia. Samantyyppisesti käytetään myös intiankuminan lähisukulaista radhunia (Trachyspermum roxburghianum), mutta radhunia käytetään lähinnä bengalilaisessa keittiössä.
Musta kardemumma (badi elaichi, बड़ीइलाइची) on tavallisen kardemumman sukuisen Amomum subulatum -kasvin siemenkota. Mustan kardemumman aromi poikkeaa huomattavasti tavallisesta kardemummasta, ollen savuisen kamferinen.
Vihreitä ja mustia kardemummia.
Vihreä kardemumma (hari elaichi, हरी इलायची) on tavallisen kardemumman kokonaisia siemenkotia, jotka saadaan Elettaria cardamomum-kasvista. Kotoinen kardemumma on siemenkodan sisällä olevia siemeniä rouhittuna tai jauhettuna.
Kewravesi (केवड़ा) on Pandanus odorifer-puun kukista tislattua aromaattista vettä, jolla on hieman ruusuinen aromi. Kewravettä käytetään usein curryissä viimeistelemään curryn makupaletti, esimerkiksi aromaattisessa kormassa. Kewravettä löytyy aasialaisista marketeista, mutta sen voi jokseenkin korvata helpommin löytyvillä ruusuvedellä tai appelsiininkukkavedellä.
Kuivattu raaka mangojauhe (amchoor, आमचूर) tuo hapanta aromia ilman nestettä, joka sitruunamehun ja etikan ongelmana joskus on. Amchoor on erityisesn suuressa roolissa chaat masala -mausteseoksessa, joka maustaa tavallisen raitakastikkeen.
Intialainen laakerinlehti (tej patta, तेज पत्ता) ei itseasiassa ole laakeripuusta (Laurus nobilis) saataville laakerinlehdille mitään sukua. Intialaiset laakerinlehdet saadaan kanelin sukuisesta Cinnamomum tamala-puusta, ja niillä on kanelinen tai neilikkainen aromi.
Muskottikukka (javitri, जावित्री) on länsimaissa joskus käytetty mutta kuitenkin harvinaisempi mauste. Sen pihkainen aromi ei ole yhtä voimakas kuin muskotin.
Ryytineito eli nigella (kalonji, कलौंजी) on leinikkien sukuun kuuluvan Nigella sativa-kasvin siemeniä. Siemenistä voi aistia sipulin, oreganon ja juustokuminan aromeja. Ryytineidon siemeniä käytetään erityisesti linssiruokien maustamiseen.
Asafoetida (hing, हिंग) eli suomeksi pirunpihka tai pirunpaska on Ferula-suvun kasvien juuresta saatavaa pihkaa. Tuoreena se haisee nimensä mukaiselle, mutta kypsennettynä pirunpihkalla saa aikaan sipulisen tai valkosipulisen aromin. Krishnat käyttävät asafoetidaa tässä tarkoituksessa, sillä Krishna-jumala ei siunaa sipulia tai valkosipulia sisältävää ruokaa. Esimerkiksi rogan josh -curryyn kuuluisi pirunpihkaa, mutta olen korvannut sen reseptissäni valkosipulijauheella, koska en tarvitse ruoalleni Krishnan siunausta.
Rohtosarviapila (methi, मेथी) on yksi niistä aromeista, joita kaupoista saatavassa currymausteessa tuo erityistä makua. Siemeniä (methi dana, मेथी दाना) käytetään erilaisissa mausteseoksiasa muutenkin. Kaupan currymauste kun on brittiläiseen makuun muokattua, joskus madras-currymausteeksikin kutsuttua. Sillä on kuitenkin hyvin vähän tekemistä esimerkiksi intialaisten ravintoloiden madrascurryn kanssa. Myös rohtosarviapilan lehtiä (kuivana kasoori methi, कसूरी मेथी) käytetään mausteena, mutta niitä nähdäkseni on kasvatettava itse.
Musta sinapinsiemen (rai, राइ) tuo sinapinkaltaista aromia curryihin. Blogista sitä löytyy muun muassa madrascurrystä.
Muista raaka-aineista
Basmatiriisi on intialaisen curryn peruslisuke. Laadukas basmatiriisi on ikäännytettyä eli sitä on varastoitu ja kuivattu jopa kahden vuoden verran. Kuivaus tekee riisistä aromaattisempaa ja jyvistä erottuvampia. Basmatiriisin aromi on 2-asetyyli-1-pyrroliiniyhdisteestä peräisin, joka antaa popcornmaisen aromin.
Sinappiöljy on usein curryn pohjana käytetty öljy ja tuo ruokaan erityistä sinapin aromia. Sinappiöljyä käytetään erityisesti pohjoisintialaisissa ruoissa. Sinappiöljyn erukahappopitoisuus on melko suuri, ja erukahappopitoisuudelle on ruoissa rajoituksia, koska erukahappo on terveydelle haitallista. Esimerkiksi kaupassa myytävä rapsiöljy saa sisältää maksimissaan kaksi prosenttia erukahappoa, kun sinappiöljyssä pitoisuus voi olla jopa yli 40 %. Sinappiöljyä kuitenkin voi löytää erityisesti intialaisiin ruoka-aineisiin keskittyvistä etnisistä ruokakaupoista. Öljyssä on merkintä, että sitä ei saa syödä. Muuten öljyn myynti taitaisikin olla laitonta.
Curryistä yleensä
Intialaisen ruoan tuttu perusannos on curry, mausteinen kastike, jossa haluttu proteiini kokee aromaattisen loppunsa. Intialaisia curryjä on lukematon määrä. Tämä johtuu nähdäkseni ensinnäkin siitä, että raaka-aineita on paljon – curryn sisältämien mausteiden lista on tyypillisesti vähintäänkin viisi mutta usein yli kymmenen eri maustetta – ja tapoja näiden yhdistelyyn vielä enemmän.
Currykastike itsessään voi tyypillisesti pohjautua näihin raaka-aineisiin:
Tyypillinen currynvalmistus alkaa lihan marinoinnilla. Marinointiin käytetään jauhettuja mausteita tai valkosipulia ja inkivääriä. Jogurttia käytetään tyypillisesti lihan mureuttamiseen.
Valmistettaessa curryyn lisätään erilaisia kokonaisia mausteita ja lisää jauhettuja mausteita. Mausteita kannattaa paahtaa hetki kuivalla pannulla, jotta niiden aromit tulevat paremmin esiin. Mausteiden lämmittämistä öljyssä kutsutaan chaunkiksi tai tadkaksi, ja mausteet vapauttavat lämmitettäessä öljyyn tavallista enemmän aromejaan.
Valkosipulista ja inkivääristä tehty tahna on niin yleinen ainesosa, että sillä on hindiksi oma nimensä adrak lasan. Sipuli käytetään tyypillisesti ruskistettuna, ja se tuo curryyn sipulin aromin lisäksi makeutta.
Curryn annetaan muhia niin kauan, että öljy erottuu. Tämä tyypillisesti kertoo siitä, että curry on muhinut tarpeeksi kauan. Lisäksi öljy kerää itseensä mausteiden makuaineita, ja erottuneena mausteinen öljy maistuu helpommin. Ravintolatyyppisissä annoksissa öljyä käytetään enemmän, mutta kotiruoassa vähäisempikin öljy riittäisi.
Biryani on tuttu intialaisten ravintoloiden ruokalistoilta, mutta se on tuttu ruokalaji myös muualla Etelä-Aasiassa kuin Intiassa. Eri maissa on erilaisia versioita, mutta pääasiassa biryanit voidaan jakaa valmistustapansa perusteella kahteen luokkaan:
Kacchi biryani tehdään raa’asta marinoidusta lihasta, joka asetellaan kerroksittain riisin kanssa uuniastiaan.
Pakki biryani tehdään kypsästä marinoidusta lihasta, joka on valmistettu curryksi, ja asetellaan kerroksittain riisin kanssa uuniastiaan.
Tässä reseptissä on kyse pakki biryanista. Kacchi biryani on näistä vaikeampi, sillä lihan, riisin ja mahdollisten vihannesten valmistusaikojen erot aiheuttavat haasteita.
Joissakin biryaneissa lihaa ja riisiä ei asetella kerroksiksi, vaan sekoitetaan ennen uunissa höyrytystä eli dumia. Perinteinen tapa dum-vaiheessa on sulkea kansi taikinalla, jotta höyry ei pääse karkaamaan. Taikinan sijaan myös foliota tai leivinpaperia voi käyttää kannen tiivistämiseen. Ennen höyrytystä päälle kaadetaan maidossa heräteltyä sahramia, jotta riisistä tulee osittain kauniin keltaista ja aromikasta.
Biryanissa käytettävään curryyn on laitettava suhteellisesti tavallista currya enemmän mausteita ja suolaa. Kun curry ja riisi yhdistetään lopuksi, mausteisuus jakautuu curryn ja riisin kesken.
Biryaniin tulisi käyttää ikäännytettyä basmatiriisiä. Ikäännytettyä basmatiriisiä säilytetään ja kuivatetaan jopa vuoden tai kahden verran. Tänä aikana riisin maku kehittyy ja riisinjyvistä tulee helpommin toisistaan irti pysyviä. Ikäännytettyä basmatiriisiä voi löytää etnisistä ruokakaupoista, sillä tavallisten kauppojen basmatiriisiä ei ikäännytetä kovin kauaa. Vähintäänkin etnisistä ruokakaupoista löytää tavallista parempaa basmatiriisiä. Ainakin India Gate- ja Tilda-merkkisiä basmatiriisejä on tyypillisesti tarjolla.
Basmatiriisi sisältää tavallista riisiä huomattavasti enemmän 2-asetyyli-1-pyrroliini- eli 2-AP-makuainetta, joka aikaansaa sekä basmati- että jasmiiniriisin erityisen aromin. 2-AP:n aromi on hieman popcornin kaltainen.
Tavallista basmatiriisiä voi käyttää, mutta riisinjyvät eivät tällöin pysy yhtä hyvin toisistaan erillään ja lopputuloksesta ei tule niin miellyttävä. Tavallisen basmatiriisin jyvät takertuvat yhteen ja muodostavat pahimmillaan kosteahkoa mössöä.
Koko ruokalajin vaikeutena onkin nimenomaan riisin kypsentäminen oikeaan kypsyysasteeseen ja riisimössön muodostumisen välttäminen. Tähän on kolme tärkeää vinkkiä:
Oikea riisi – jos käytät ikäännytettyä basmatiriisiä, onnistuminen on todennäköisempää.
Tiivis valmistusastia – höyrytys- eli dum-vaiheessa on tärkeää, ettei höyry karkaa astiasta. Älä myöskään availe kantta höyrytysvaiheessa.
Oikea höyrytysaika – liian lyhyellä valmistusajalla riisi jää raa’aksi ja liian pitkällä riski mössön muodostumisesta kasvaa.
800 g
kanan paistileikettä
2 dl
kreikkalaista jogurttia
2 tl
suolaa
1 rkl
öljyä
biryani masala:
1
tähtianis
1
muskottikukan pala
1
laakerinlehti
3 tl
juustokuminaa
2 tl
korianterinsiemeniä
1 tl
kanelia
1 rkl
gochugaru-chilirouhetta jauhettuna
1/2 tl
kurkumajauhetta
1 tl
mustapippuria
1/2 tl
muskottia
1/2 tl
fenkolia
2
mustaa kardemummaa
6
vihreää kardemummaa
Liha marinoidaan jogurtissa ja biryani masala -mausteseoksessa. Jauha kuivat mausteet maustemyllyssä. Pilko liha parin sentin paloiksi. Sekoita masala, öljy, suola ja jogurtti lihaan. Anna lihan maustua ja mureutua yön yli.
curry:
marinoitu liha ylempää
1 dl
öljyä
2 dl
vettä
3
sipulia
3
yksikyntistä valkosipulia
1
tomaatti
1
vihreä chilipaprika
5
kuivattua luumua
3 cm
inkivääriä
7
neilikkaa
7
tähtianista
3
laakerinlehteä
2
kanelitankoa
1 tl
juustokuminaa
1 tl
mustapippureita
1/2 tl
muskottia
1/2 tl
fenkolia
6
mustaa kardemummaa
9
vihreää kardemummaa
1 tl
chilirouhetta
1 tl
garam masalaa
1 tl
suolaa
2 tl
ruusuvettä
1 rkl
sitruunamehua
riisi:
6 dl
basmatiriisiä
6 dl
vettä
1 rkl
öljyä
1 rkl
suolaa
1 tl
sitruunamehua
1/2 dl
maitoa
1 tl
sahramia
koristeeksi:
1/2 puskaa
korianteria
1/2 puskaa
minttua
1/2 tl
garam masalaa
1 rkl
öljyä
Curry
Silppua sipuli ja valkosipuli, ja raasta inkivääri. Pilko tomaatit pieniksi. Halkaise vihreä chilipaprika.
Kerää kokonaiset mausteet yhteen.
Lämmitä öljy kattilassa. Ruskista sipulia muutaman minuutin ajan niin, että sipuli saa väriä. Siirrä sipuli sitten syrjään. Ruskista lihat ja lisää valkosipuli, inkivääri ja ruskistettu sipuli. Lisää kokonaiset ja jauhetut mausteet, tomaatti, suola ja sitruunamehu.
Anna curryn hautua niin, että öljy erottuu. Tähän kestää tyypillisesti 1 1/2 – 2 tuntia. Lisää sitten ruusuvesi ja halkaistu chilipaprika.
Riisi
Huuhtele riisiä niin, että huuhteluvesi on kirkasta.
Keitä basmatiriisiä suolatussa vedessä viiden minuutin verran ja valuta sitten vesi pois.
Lämmitä maito ja sekoita siihen sahrami. Anna sahramin liota kymmenen minuutin verran.
Biryanin kasaaminen
Silppua korianteri ja minttu pieneksi silpuksi.
Laita lämmin curry kannellisen uunivuoan pohjalle. Asettele kuivatut luumut curryn päälle. Levitä päälle puolet lämpimästä riisistä. Ripottele silputtu korianteri ja minttu riisin päälle sekä garam masala. Laita mausteiden päälle loppu riisistä.
Kaada riisin päälle ohuehkona norona sahramimaito, mutta älä levitä maitoa kaikkialle riisiin jotta osa riisistä on valkoista ja osa keltaista. Levitä päälle myös öljy.
Laita päälle folio tiivisteeksi, ja sulje vuoka kannella. Siirrä vuoka 225-asteiseen uuniin kiertoilmalle 20 minuutiksi. Anna biryanin levätä vielä kannen alla 10 minuuttia uunista pois ottamisen jälkeen.
Siirrä biryani tarjoiluastiaan sekoittamatta currya ja riisiä keskenään. Apuna voi käyttää mahdollisimman isoa lastaa tai vaikkapa lautasta.
Valmistuksen vaikeustaso:Keskitaso
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 30 min / 2 h 30 min
Pippuriköynnöksestä (Piper nigrum) on moneksi: raa’asta, keitetystä ja kuivatusta pippurimarjasta saadaan mustapippuria, raa’asta kuivatusta tai säilötystä viherpippuria ja kypsästä marjan siemenestä valkopippuria. Kuivaa viherpippuria saa hankittua helposti, mutta säilötyn hankinta on vaikeampaa. Säilötty viherpippuri on yleisempi mauste Ranskassa ja Italiassa, joten matkoilta sitä voi tuoda mukanaan.
Toinen tapa hankkia säilöttyä viherpippuria on tehdä sitä itse tuoreista pippuritertuista, joiden hankinta on yllättäen helpompaa. Esimerkiksi Vii Voan Hakaniemessä myy tuoreita pippuriterttuja. Tuore pippuri menee nopeasti pilalle, joten kaikki jäljelle jäävä kannattaa nopeasti säilöä esimerkiksi tällä reseptillä. Tuoreita pippureita kuluu pelkiltään thaimaalaisiin ruokiin, esimerkiksi viidakkocurryyn, mutta harvemmin koko satsin saa käytettyä.
tuoreita pippuriterttuja
suolaa
etikkaa
Pippurit voi säilöä joko kokonaisina terttuina tai erillisinä pippureina. Kokonaisetkin tertut kannattaa pilkkoa muutamaan osaan. Kokonaiset tertut ovat näyttävämpiä esimerkiksi salaateissa, mutta lähinnä yksittäiset pippurit sopivat ranskalaisen tai italialaiset keittiön ruokiin.
Jos säilöt yksittäisiä pippureita, erota pippurit tertusta käsin. Pyri välttämään varren lähtemistä mukaan. Muutoin pilko tertut parin sentin pätkiksi.
Peitä säilöttävät pippurit 1:1 veden ja etikan seoksella. Lisää nestettä niin että pippurit peittyvät ja mittaa määrä. Lisää tästä määrästä 10 prosentin verran suolaa.
Säilytä pippurit tiiviisti pimeässä, ettei väri muutu mustaksi.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / sopivasti
Runebergintorttu lienee vastoin yleistä käsitystä porvoolaisen kondiittorin Lars Asteniuksen keksintö, eikä Johan Ludvig Runebergin Fredrika-vaimon. Fredrika Runebergillä oli ilmeisesti kuitenkin myös oma reseptinsä.
Yleisen tarinan mukaanhan Fredrika Runeberg keksi tortun aineksista, joita kaapista sattui löytymään, kuten korppujauhoista ja kekseistä. Tätä ideaa on hyvä hyödyntää täydellistä runebergintorttureseptiä etsiessä. Mielestäni täydellisessä runebergintortussa on oltava seuraavia makuja: karvasmanteli, rommi ja vivahdukset kardemummaa ja appelsiinia. Torttuun kuuluu muös hieman suolaa, jota myynnissä olevista tortuista tuntuu puuttuvan.
Alla olevi resepti on kehittynyt muutamien kokeilujen seurauksena. Siinä on todennäköisesti vielä parannettavaa.
Torttu
200 g
voita
1 dl
sokeria
1 dl
fariinisokeria
2
munaa
2 dl
piparkakku- ja keksinmuruja
2 dl
karkeita vehnäjauhoja
2 tl
leivinjauhetta
1 tl
suolaa
1 dl
mantelijauhetta
1 dl
kandeerattua appelsiininkuorta
1 rkl
rouhittua kardemummaa
1 dl
maitoa
2 tippaa
karvasmanteliöljyä
Murskaa keksit ja piparkakut. Marie-keksit sopivat hyvin kekseiksi, ja keksien ja piparkakkujen suhde voi hyvin olla 1:1. Myös pelkkiä piparkakkuja voisi käyttää.
Sekoita kaikki kuivat aineet keskenään.
Vaahdota huoneenlämpöinen voi ja sokerit. Lisää sitten kananmunat ja vatkaa seos vaahdoksi.
Lisää joukkoon kuivat aineet ja appelsiininkuori ja sekoita tasaiseksi. Lisää lopuksi maito ja karvasmanteliöljy.
Mittaa taikina suorareunaisiin muffinssivuokiin tai varsinaisiin runebergintorttuvuokiin. Runebergintortun pitäisi olla suora- eikä vinoreunainen kuten muffinssi.
Paista tortut 200 asteessa ylä- ja alalämmöllä noin 15-20 minuuttia, kunnes ne irtoavat hieman reunoistaan.
Kostutusliemi
1 1/2 dl
vettä
2 rkl
sokeria
2 1/2 rkl
rommiesanssia
(2 1/2 rkl
Stroh-rommia)
Liuota sokeri veteen ja lisää sekaan rommiesanssi ja Stroh-rommi. Rommiesanssin lisöksi nimenomaan Stroh-rommi tuo rommeista eniten makeisista ja leivoksista tuttua rommiaromia.
Kostuta jäähtyneitä torttuja kostutusliemellä kunnes liemi loppuu. Mikäli tortut eivät ole vielä tarpeeksi kosteita, voit tehdä lisää kostutuslientä.
Koristelu
1 dl
tomusokeria
1-2 rkl
vettä
vadelmahilloa
Sekoita vesi ja tomusokeri tahnaksi ja siirrä se pursotuspussiin.
Siirrä myös vadelmahillo toiseen pussiin.
Pursota kunkin kostutetun tortun keskelle hilloa, ja hillon ympärille tomusokerimassaa.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 40 min / 30 min
Daube on ranskalainen punaviinipohjainen kauan haudutettu lihapata, ja siitä on useita versioita ympäri Ranskaa. Erityisen kuuluisa on sen provencelainen versio bœuf en daube à la provençale. Provencelainen versio maustetaan appelsiininkuorella ja neilikalla, ja se sisältää usein oliiveja. Esimerkiksi burgundinpadasta provencelaisen dauben erottavat juuri mausteet ja oliivit sekä toisaalta sienten puuttuminen.
Daube tehdään perinteisesti tietynlaisessa padassa. Se, minkälainen tuon padan tulee olla, riippuu yleensä valmistajan mielipiteestä. Ainakin savisia erityisiä daubière-patoja on olemassa.
800 g
naudan sisäpaistia
1
sipuli
2
porkkanaa
1
yksikyntinen valkosipuli
1
appelsiini
1 dl
oliiviöljyä
3
rosmariininoksaa
1/2 rkl
oreganoa
1/2 rkl
timjamia
1/2 rkl
salviaa
3
laakerinlehteä
3
neilikkaa
7 dl
punaviiniä
2 rkl
tomaattipyrettä
3 rkl
naudanfondia
1 dl
oliiveja
tuoretta persiljaa
suolaa ja mustapippuria
Pilko liha kolmen sentin kuutioiksi. Pilko sipuli lohkoiksi ja valkosipuli pieneksi silpuksi. Pese porkkanat, poista porkkanoista päät ja pilko porkkanat kuorineen parin sentin pätkiksi. Raasta appelsiinin kuori isolla terällä.
Lämmitä oliiviöljy uunin kestävässä padassa. Ruskista lihat ja siirrä ne sivuun. Kuullota sipuleita öljyssä hetken aikaa ja lisää sitten lihat takaisin pataan. Lisää punaviini ja tomaattipyre sekä kaikki mausteet paitsi appelsiininkuori ja 1 tl suolaa.
Siirrä pata 180-asteiseen uuniin ja anna sen hautua kolmisen tuntia.
Lisää porkkanat, appelsiininkuori ja oliivit kahden tunnin kohdalla. Tarkista ajoittain, ettei kaikki neste ole haihtunut pois. Lisää vettä tarvittaessa. Mausta lopuksi mustapippurilla ja suolalla maun mukaan.
Lisää tarjoiltaessa päälle tuoretta persiljasilppua.
Wedge salad on steak house-tyyppisten ravintoloiden perusannos. Annoksessa jäävuorisalaatti on tarjoiltu hauskasti lohkona, ja maustettu pekonilla ja sinihomejuustokastikkeella. Näillä aineksilla ei voi mennä pieleen. Annos on kaiken lisäksi helppo ja nopea tehdä.
Pilko tomaatit hyvin pieniksi ja silppua ruohosipuli.
Kokoa salaatti annoksina lautasille laittamalla salaattilohkon päälle kastiketta, ja ripottelemalla kastikkeen päälle pekonia, tomaattia ja ruohosipulia.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 15 min / 10 min
Adjika-chilitahna, ადიკა, tuo georgialaisen tulisuuden ruokaan kuin ruokaan. Tein aiemmin postauksen tyypillisemmästä adjika-reseptistä, joka valmistetaan tuoreista chilipaprikoista. Maistoin kuitenkin eräässä georgialaisessa ravintolassa adjikaa, joka oli selvästi tehty käyttäen kuivattua chilirouhetta pohjana. Se sopii mielestäni erityisesti maustetahnakäyttöön, mutta myös pienissä määrin lisämausteeksi suoraan pöytään.
Korealainen gochugaru-chilirouhe on sopivan lempeän tulista käytettäväksi myös tähän chilitahnaan.
1 1/2 dl
gochugaru-chilirouhetta
2
valkosipulinkynttä
1/2 dl
saksanpähkinöitä jauhettuna
1/2 puskaa
tuoretta korianteria
3 rkl
korianterinsiemeniä
3 rkl
kynteliä
1 dl
oliiviöljyä
1/4 dl
valkoviinietikkaa
1 1/2 dl
vettä (tai tarpeen mukaan)
2 rkl
merisuolaa
Adjikan ainekset.
Jauha korianterinsiemenet ja kynteli. Purista valkosipuli ja silppua korianteri. Paahda saksanpähkinöitä hetki pannulla ja jauha ne pähkinöiden kylmennyttyä jauhoksi. Sekoita kuivat aineet, valkosipuli ja korianterisilppu keskenään.
Lisää etikka ja öljy sekä puolet vedestä. Sekoita tasaiseksi tahnaksi. Lisää vettä vähitellen kunnes saat tahnaan sopivan koostumuksen – tahnan pitäisi olla suhteellisen helposti sekoitettavaa. Chilirouhe paisuu jopa tunnin ajan veden lisäämisen jälkeen. Veden määrää kannattaa säätää kunnes koostumus tasoittuu.
Nälkä 