Kewpie on japanilainen majoneesimerkki, jota on valmistettu 1920-luvulta lähtien. Kewpie on yksi hyvä esimerkki japanilaisesta länsimaalaisesta ruoasta eli yōshokusta (洋食). Kewpie-majoneesia löytyy usein sushin päältä tai erityisesti okonomiyakin eli omeletin ja letun sekasikiön kuorrutteena.
Aitoa kewpietä saa jopa monista K-Citymarketeista, mutta melko vastaavaa saa aikaan myös perusmarketeista saatavista aineksista. Kewpien erona tavalliseen majoneesiin on happamampi ja umamisempi maku.
200 g
Hellmansin majoneesia
1 rkl
riisiviinietikkaa
1/2 rkl
dijonsinappia
1 tl
natriumglutamaattia
Sekoita kaikki ainekset keskenään tasaiseksi majoneesiksi. Tarjoile sopivasta puristettavasta purkista.
Kotitekoinen kewpie sopii japanilaisten ruokien mausteeksi mutta myös vaikka ranskalaisten majoneesiksi.
Makea thaichilikastike eli sweet chili sauce (nam jim kai, น้ำจิ้มไก่) on jostain syystä thairavintoloiden lisäksi päätynyt myös kiinalaisten ravintoloiden peruskastikkeeksi. Kastiketta saa toki pullosta kaupasta, mutta sen tekeminen itse on erittäin helppoa sekin!
Hyvä riisiviinietikka takaa onnistumisen. Yutaka-merkkinen etikka on mielestäni parhaimman makuista. Fariinisokerin takia lopputulos on huomattavasti kaupan tavaraa ruskeampaa, mutta myös saman verran maukkaampaa.
1 dl
riisiviinietikkaa
1 1/2 dl
fariinisokeria
1/4 dl
soijakastiketta
1/4 dl
kalakastiketta
2 rkl
shaoxing-riisiviiniä
1 rkl
limemehua
2-4
mietoa punaista chiliä
(1
valkosipulinkynsi murskattuna)
(suolaa)
Pilko chili pieneksi ja jos käytät, murskaa valkosipuli.
Mittaa kaikki aineet kattilaan ja laita sekaan chili ja valkosipuli.
Lämmitä seosta keskinkertaisella lämmöllä kunnes se sakenee. Huomaa, että kun neste vähenee, seos voi kuohahtaa. Kastike on myös kylmänä vähemmän juoksevaa kuin kuumana. Kun kastike osoittaa jähmeytymisen merkkejä kuumana, on kastike kylmänä jo sopivan koostumuksen omaavaa.
Käytä kaupan thaichilikastikkeen tapaan dippinä ja mausteena.
Stockan Herkulla oli ennen myynnissä herkullista ravunpyrstöaiolia. Sittemmin aioli on vaihtunut ja nykyversio on vain muisto entisestään. Ongelmallisin muutos oli rakenne: uusi aioli on aivan liian juoksevaa. Tässä reseptissä yritän tavoittaa alkuperäisen aiolin hengen, mutta toisaalta ainekset ja mautkin ovat melko erilaiset. Kombinaatio on kuitenkin erittäin toimiva!
Stockan ravunpyrstöaioliin verrattuna tässä on muutama merkittävä ero. Chili tulee gochujangtahnasta, joka tuo syvyyttä. Tillin lisäksi tässä reseptissä on mukana timjamia; molempien yrttien täytyy olla tuoreita! Kaiken huipuksi pohjana ei ole majoneesi kuten aiolissa, vaan crème fraîche. Maitorasva ja -sokeri sekä fermentointi niin crème fraîchessa kuin gochujangissa tuovat tahnan makuun erityisen syvyyden.
100 g
ravunpyrstöjä
1 dl
crème fraîchea
1 1/2 rkl
gochujang-chilitahnaa
1/2 rkl
silputtua tuoretta timjamia
1/2 tl
mustapippuria
1
valkosipulinkynsi
1/2 tl
silputtua tuoretta tilliä
ripaus
sitruunankuorta
Chilirapudipin ainekset.
Pilko valkosipuli pieneksi ja silppua yrtit. Raasta sitruunankuori hienoksi raasteeksi.
Sekoita kaikki ainekset keskenään.
Nauti Vaasan Ruispalan kuorrutteena tai dippaa tähän ruissipsejä.
Ankanmunien suolaaminen on ikivanha kiinalainen tekniikka munien säilömiseksi. Suolattu ankanmuna eli xián yādàn, 咸鸭蛋, valmistetaan säilömällä kokonainen ankanmuna väkevässä suolaliuoksessa. Ankanmunan valkuainen saa käsittelystä hyytelömäisen koostumuksen ja keltuainen jähmettyy kauniin oranssinpunaiseksi. Suolattu ankanmuna syödään joko sellaisenaan tai joko höyrytettynä tai keitettynä. Paras osa on rasvainen keltuainen.
Ankanmunan suolaaminen ei kuitenkaan ole kovin nopea projekti. The Woks of Lifen resepti kertoo koko prosessin tarkasti. Koko projekti kestää yhdestä kahteen kuukautta.
Suolatun munan iloihin pystyy kuitenkin tutustumaan myös helpommin, suolaamalla pelkän keltuaisen! Tämä on myös Yhdysvaltoihin levinnyt tapa. Lopputulos muistuttaa koostumukseltaan, maultaan ja käyttötarkoitukseltaan vähän parmigiano reggianoa. Ulkonakö sen sijaan on erehdyttävästi kuin kuivatulla aprikoosilla.
Suolatuista keltuaisista on kahta eri versiota: säilöntä tehdään joko suolan ja sokerin seoksella, tai pelkällä suolalla. Suomeksi resepti on levinnyt suolan ja sokerin seoksena graavattuina keltuaisina – aiheesta kirjoittavat ainakin Iltalehti, MTV ja Vaimomatskuu.
keltuaisia
paljon
hienojakoista merisuolaa
Ota sopiva rasia, jossa on tiiviisti suljettava kansi. Levitä pohjalle noin sentin kerros hienojakoista merisuolaa. Karkea merisuola ei käy, sillä se rikkoo helposti keltuaisen.
Tee suolaan kuopat keltuaisia varten. Erottele keltuainen ja valkuainen tarkasti kustakin munasta. Tee valkuaisista vaikka marenkia. Aseta kukin keltuainen sille varattuun kuoppaan suolassa.
Keltuainen suolapedillä.
Kaada kunkin keltuaisen päälle suolaa reilusti. Anna keltuaisten suolautua jääkaapissa 5-7 päivää.
Keltuainen on 5-7 päivän jälkeen menettänyt suuren osan vedestään suolaan ja kuivahtanut. Se ei kuitenkaan ole täysin jämäkkä, joten käsittele sitä varovaisesti. Huuhdo ylimääräinen suola pois vedellä ja aseta keltuaiset uunipellille.
Suolattu keltuainen huuhdeltuna.
Säädä uuni kiertoilmalle 55-60 asteeseen. Kuivaa keltuaisia 3-4 tuntia, kunnes keltuaisten rakenne on jämäkkä. Keltuainen jämähtää kylmetessään vielä lisää. Anna keltuaisen kylmetä ennen käyttöä.
Keltuaista voi käyttää parmigiano reggianon tapaan: raastettuna tai pilkottuna pastan joukossa, salaatin seassa tai vaikka leivän päällä.
Vahvistettu salaatti, insalata di rinforzo tai insalata rinforzata, on eteläitalialainen joulunaikaan elävä ruoka. Sen resepti koostuu käytännössä kukkakaalista ja mausteeksi siitä, mitä kaapista nyt sattuu löytymään. Päätekijä on nopeasti kiehautettu kukkakaali, joka saa maun näistä muista satunnaisista aineista. Vahvistaminen tarkoittaa käytännössä kukkakaalin ja muiden ainesten lisäämistä edellisestä päivästä jääneeseen salaattiin. Näin salaatti elää ja muuttuu päivästä toiseen. Tässä reseptissä on kuvattu tyypillisiä raaka-aineita, joita salaatin ensimmäiseen tulemiseen voisi laittaa.
Salaatti on tyypillinen joulunajan ruoka, joka voi kestää koko pyhien ajan. Miksipä sitä ei voisi tehdä vielä uutenavuotenakin, ja syödä loppiaiseen asti!
Erottele kukkakaali samankokoisiksi, suhteellisen pieniksi nupuiksi. Jotkin nuput ovat valmiiksi sopivan kokoisia, mutta isojen nuppujen kärjet ovat hankalia. Älä pilko niitä veitsellä suoraan, vaan leikkaa varsi puoliksi tai haluttuun määrään osia ja repäise nuppu osiin. Näin nuppujen rajoista tulee kauniimman luonnolliset.
Kiehauta vettä ja upota kukkakaali noin minuutiksi veteen. Varo keittämästä liikaa, ettei kukkakaalin rapeus katoa. Anna nuppujen jäähtyä.
Sekoita jäähtyneisiin nuppuihin muut esitetyt aineet paitsi sardellit ja paprikat. Paprikat ovat hauraita eivätkä välttämättä kestä sekoitusta.
Sekoita öljy, etikka, suola ja pippuri keskenään kastikkeeksi. Sekoita kastike muihin aineksiin.
Kaada seos tarjoiluastiaan. Koristele paprikoilla ja sardelleilla.
Jatka seuraavana päivänä lisäämällä edelliseltä aterialta jäljelle jääneeseen salaattiin samantyyppisiä aineksia.
Väinämöisen palttoonnapit sopivat hyvin erilaisten moussejen pidikkeiksi alkupalaksi tai buffettarjoiluun. Tämä savuloheen ja ricottaan perustuva täyte on moneen kertaan testattu. Crème fraîche tekee täytteestä kermaisemman ja tasapainottaa ricotan jauhoisuutta.
Väinämöisen palttoonnappeja
300 g
savulohta
200 g
ricottaa
125 g
crème fraîchea
1/2
sitruunan kuori
2 rkl
silputtua tilliä
1/2 tl
mustapippuria
1/4 tl
valkopippuria
1/4 tl
suolaa
Savulohi-ricotta-palttoonnappien ainekset.
Irrota savulohi nahastaan ja poista ruodot jos niitä on. Murskaa lohi pieneksi silpuksi.
Raasta sitruunankuori ja silppua tilli.
Lisää kaikki ainekset kulhoon ja sekoita ne tasaiseksi tahnaksi keskenään.
Juuri ennen tarjoilua lusikoi tahnaa palttoonnappeihin ja aseta tarjolle. Jos tahna on palttoonnapissa liian pitkään, palttoonnapin rapeus katoaa.
Struffoli on erityisesti joulupöytään sopiva eteläitalialainen jälkiruoka, leivonnainen tai jotain siltä väliltä. Se on myös suosittu jälkiruoka amerikanitalialaisessa keittiössä. Struffoli esiintyy ainakin The Sopranosin neljännen kauden kolmannessa jaksossa.
Raasta hienolla terällä appelsiinin ja sitruunan kuoret.
Sekoita jauhot, appelsiinin- ja sitruunankuoret, sokerit, suola ja leivinjauhe. Lisää sekaan pieniksi kuutioiksi pilkottu voi ja puristele se käsin kuivien aineiden sekaan. Seos on valmista, kun voi on mahdollisimman pieninä paloina.
Lisää kuiviin aineisiin munat ja viini, ja sekoita tasaiseksi taikinaksi. Anna taikinan vetäytyä jääkaapissa puoli tuntia.
Jaa taikina neljään osaan ja pyörittele taikinasta noin kaksi senttiä paksu pötkö. Pilko pötköt sentin paloiksi. Pyörittele jokaisesta palasta pallo.
Taikinapalloja.
Lämmitä öljy 180-asteiseksi.
Paista pallot erissä kullanruskeiksi. Ota ne kuivamaan talouspaperin päälle ja siirrä sitten sopivan suureen kulhoon.
Pallot paistuvat.
Lämmitä hunaja, sokeri ja appelsiininmehu kiehuvaksi niin, että sokeri liukenee.
Kaada hunajaseos uppopaistettujen pallojen päälle ja sekoita varoen.
Jos käytät hasselpähkinöitä, sekoita ne myös pallojen sekaan.
Pallot hunajaliemessä.
Kokoa struffoli tarjoiluastiaan laittamalla keskelle tarjoiluastiaa lasi, ja asettelemalla pallot lasin ympärille kranssiksi. Levitä loppu hunajaseos pallojen päälle.
Appelsiiniriisi eli apelsinris on appelsiinillä terästettyversio ris á la Maltasta, kermavaahdolla ja vaniljalla maustetusta riisipuurosta. Ruotsalainen ris á la Malta taas on väännös tanskalaisesta risalamandesta, joka on nimeltään sukua ranskankieliselle riz à l’amandelle, riisille mantelien kera. Riisiä mantelien kera ei kuitenkaan ole olemassa, vaan alkulähde on nimenomaan tanskalainen jälkiruoka.
Riisinä voi käyttää hyvin jämäksi jäänyttä riisipuuroa. Appelsiiniriisi onkin leimallisesti joulunajan jälkiruoka. Appelsiinin voi sekoittaa riisi-kermavaahtoseokseen sellaisenaan, tai hieman konjakilla tuunattuna. Tuunatusta versiosta tuleekin tavallista hieman hienompi jälkiruoka!
Puolikkaasta puuroriisipaketin riisipuuroannoksesta tulee 6 annosta appelsiiniriisiä. Tämä resepti on siitä hieman tarkennettu versio.
riisi:
1/2 l
täysmaitoa
1 1/4 dl
puuroriisiä
1 dl
vettä
1/2 tl
suolaa
2 tl
vaniljasokeria
3 rkl
sokeria
4 dl
kuohukermaa
appelsiini:
1/2 dl
konjakkia
1/2 dl
sokeria
3
appelsiinia
koristeluun:
kanelia
Appelsiiniriisin ainekset.
Sekoita kattilassa vesi ja riisi. Tämän reseptin riisimäärä on hieman puuroriisipaketin määrää suurempi. Näin saa vähän lisätuntumaa riisiin.
Keitä riisiä siten että vesi imeytyy tai haihtuu. Lisää sitten maito ja hauduta noin 45 minuuttia kunnes puuro on valmista. Lisää lopuksi suola. Anna puuron jäähtyä kylmäksi.
Jos mahdollisimman tuoreen raa’an lohen siivuttaa ohuesti, on kyseessä japanilainen sashimi. Kun lohelle vilauttaa hieman suolaa ja mausteita, kyseessä on italialainen carpaccio. Jos suola ja mausteet ovat kuivahkoja ja lohen annetaan virua niissä kauankin, on kyseessä peripohjoismaalainen graavilohi.
Tässä ollaan asteikon puolivälissä. Näin jossakin reseptissä mausteena käytetyn valkoviiniä. Valkoviini tuo mukavan lisäaromin loheen.
1 (n. 600 g)
lohifilee
1 dl
valkoviiniä
1 dl
sitruunamehua
1 rkl
suolaa
mustapippuria
oliiviöljyä
kapriksia
Sekoita valkoviini, sitruunamehu ja suola. Anna suolan liueta.
Poista lohesta ruodot ja aseta se sopivaan rasiaan. Kaada päälle viinineste ja anna marinoitua pari tuntia.
Valuta lohi kuivaksi ja siivuta se ohuesti.
Tarjoile lohisiivut vastamurskatun mustapippurin ja kapristen kera.
Jouluaattoillallisella, la vigilia, Italiassa syödään tyypillisesti kalaa. Katolisessa perinteessä aattoiltana paastotaan, joka käytännössä tarkoittaa lihasta pidättäytymistä. Kalaruokalajeja voi syödä sitäkin enemmän.
Amerikanitalialaisessa keittiössä jouluaattoillallinen kulkee nimellä the Feast of the Seven Fishes, festa dei sette pesci. Luku seitsemän ja nimi ylipäätään ei ole tunnettu Italiassa, vaan on aivan amerikkalaista alkuperää. Seitsemän saattaa viitata vaikkapa seitsemään perisyntiin tai Rooman kukkuloihin, mutta varmuudella kukaan ei tiedä. Italiassa ruokalajien määrää ei myöskään ole rajoitettu seitsemään.
Erilaisten ruokalajien määrä on tärkeämpää kuin yksittäisen ruokalajin määrä. Tee siis suhteellisen pieniä annoksia, mutta useampaa erilaista. Uuniruoat voi tehdä hieman etukäteen ja lämmittää illalliselle.
La vigilia tuottaa teemana paljon ideoita joulupöytään. Alla on kuvattu kootusti erilaisia kala- ja kasvisreseptejä lyhyin kuvauksin ideoiksi ja sovellettavaksi jouluaaton illalliselle. Ruokalajit eivät sisällä lihaa, vaikka ei senkään syöminen perisyntiä olisi. Pääosin ruokalajit ovat eteläisestä Italiasta ja erityisesti Sisiliasta, mutta sattuu joukkoon muutama pohjoisempikin ruoka.
Jouluaattoaterian juomaksi soveltuu erityisesti perinteinen napolilainen jouluaattoillallisen viini Lacryma Christi del Vesuvio. Erään tarinan mukaan Lacryma Christi -viinin tarhat muodostuivat, kun Jeesus itki Vesuviuksen rinteillä Luciferin lankeemuksen takia.
Alkosta kyllä saa Lacryma Christiä, sekä valkoisena että punaisena, mutta pelkästään melko hintavina puolikkaina pulloina. Parempi sekin kuin ei ollenkaan!
Sisilialaiset täytetyt ja uppopaistetut riisipallot voi joko täyttää ragúlla, jättää täyttämättä tai täyttää la vigiliaa varten epätyypillisesti kalalla.
Kuivattu, suolattu turska eli baccala on joulun perusruoka useissa maissa, myös Italiassa. Kuivattu turska tulee ensin kosteuttaa, jonka jälkeen sitä voi käsitellä tuoreen kalan tapaan.
Piemontelainen kuuma kylpy, bagna cauda, sisältää oliiviöljyä, valkosipulia ja sardelleja. Se sopiikin täydellisesti la vigilian teemaan. Kuumaan kylpyyn voi dipata vihanneksia tai hyvää leipää.
Sisilialaiseen joulupöytään kuuluu olennaisesti caponata, munakoisosta, oliiveista, kapriksista ja muista vihanneksista tehty hapanimelä säilyke. Caponata sopii myös kastikkeeksi paistetun kalan päälle.
Carpaccio onnistuu lihan lisäksi myös kalasta. Valkoviinissä pikaisesti marinoitu lohi on mukavan aromaattista. Toimisi tähän muutkin kalat, joita voi syödä raakana.
Appelsiinin ja fenkolin liitto on insalata di arancen yllättävä, mutta erityisen hyvä, syvin olemus. Tämä sisilialainen salaatti kuuluu myös joulupöytään.
Missoltini on Comojärvessä elävä kala, joka säilötään kuivaamalla ja puristamalla. Herkku sopii erityisesti polentan kanssa tarjottavaksi. Kalana missoltini sopii myös jouluaattopöytään, vaikka onkin pohjoisesta kotoisin.
Munakoiso alla parmigiana on klassikkoruoka, joka sopii tilanteeseen kuin tilanteeseen. Vaikkei se sisälläkään kalaa, se on oiva lisä jouluaattoillalliselle.
Sisilian maut, eli pinjansiemet, rusinat, valkosipuli ja persilja, kohtaavat tässä jälleen kalan. Tavallisesta silakasta tulee näyttävä ja herkullinen. Muista kuitenkin käyttää tuoreita laakerinlehtiä.
Nälkä 