Aloo chana chaat (आलू चना चाट) on yksinkertainen intialainen katuruoka, ja ehkäpä ensimmäinen intialainen ruoka, jota olen tehnyt kotona. Se onkin yksinkertaista: paistettuja perunoita (aloo, आलू) ja kikherneitä (chana, चना) maustettuna sopivilla mausteilla, erityisesti chaat masala-mausteseoksella. Chaat masalaa harvemmin löytyy tavallisesta marketista, mutta sitä voi tehdä hyvin itse. Chaat masala on hyvin tyypillinen intialaisten katuruokien mauste.
Massamancurry (kaeng matsaman, แกงมัสมั่น) on epätyypillinen thaimaalainen curry siitä syystä, että thaimaalaiselle ruoalle tyypillisten tuoreiden mausteiden lisäksi käytetään monia kuivattuja mausteita. Kuivat mausteet ovat tulleet Thaimaahan muslimikauppiaiden mukana Persiasta ja Intiasta. Nimikin tarkoittaa käytännössä muslimicurrya: massaman on väännös vanhasta persian sanasta mosalman, joka tarkoittaa yksinkertaisesti muslimia.
Ensin on tehtävä itse massamancurrytahna, nam phrik kaeng matsaman (น้ำพริกแกงมัสมั่น). Kuten punaisessa thaicurrytahnassa, myös massamancurryssä pieni mutta tärkeä ainesosa on fermentoitu katkaraputahna.
Laita sopivaan astiaan kaikki aineet. Jauha seos tasaiseksi tahnaksi esimerkiksi sauvasekoittimella. Lisää kookosmaitoa sopivan koostumuksen aikaansaamiseksi – tai ylipäätään jotta sauvasekoittimen tai vastaavan käyttö onnistuu.
Tahnan voi tehdä etukäteen.
Massamancurrytahnaa.
500 g
kanaa, rasvaista naudanlihaa tai rasvaista lampaanlihaa, tai
300 g
kasviproteiinia, esim. härkäpapusuikaleita tai seitania
5 dl
kookosmaitoa
kokonaan
yllä kuvattu maustetahna
2 rkl
öljyä
1
sipuli
100 g
sokeriherneitä
4
keskikokoista kiinteää perunaa
2
laakerinlehteä
2
kaffirlimenlehteä
1
kanelitanko
1
tähtianis
tuoretta basilikaa ja/tai korianteria
Lämmitä öljy liedellä uuninkestävässä paistoastiassa. Lisää siihen currytahna ja paista tahnaa varovasti tahnaa polttamatta viitisen minuuttia tai kunnes tahnan aromi tasaantuu.
Lisää sekaan sipuli, kanelitanko, tähtianis, laakerin- ja kaffirlimenlehdet ja kookosmaito.
Kuori perunat ja pilko ne 2-3 sentin paloiksi.
Lihaversio
Pilko liha kolmen sentin kuutioiksi. Lisää liha kastikkeeseen ja siirrä seos uuniin 190 asteeseen kiertoilmalle. Muhenna lihaa puolitoista tuntia ja lisää sitten perunat. Lisää tarvittaessa vettä silloin tällöin. Anna padan muhia kunnes perunat ovat kypsiä.
Kasviproteiiniversio
Lisää kastikkeeseen perunat ja siirrä seos uuniin. Muhenna kunnes perunat ovat kypsiä.
Paista kasviproteiinia hieman öljyssä pannulla ja lisää sitten kastikkeen sekaan.
Kumpaankin lopuksi
Laita mukaan sokeriherneet ja lisää lopuksi vettä tai kookosmaitoa halutun koostumuksen saavuttamiseksi.
Ripottele tarjoiltaessa päälle rouheasti pilkottuja suolapähkinöitä, silputtua korianteria ja basilikaa.
Ponzu (ポン酢) on sitruksinen kastike, joka yleisimmillään on soijakastiketta sisältävää shoyu ponzua. Ponzulla viitataan useimmiten shoyu ponzuun, vaikka soijaton versiokin on olemassa. Kunnon shoyu ponzu tehdään uuttamalla tai keittämällä konbu-merilevää ja katsuobushia eli kuivatusta tonnikalasta tehtyjä hiutaleita soijakastikkeessa. Konbu ja katsuobushi tuovat sekaan umamimakuaineita, kuten dashi-liemessäkin, jonka pääraaka-aineet ne myös ovat. Keittäessä lopuksi lisätään sitrusmehu, uuttaessa kaikki heitetään sekaisin. Keittämällä tehty ponzu on tavallisemman makuinen, kun taas Just One Cookbookin uuttamalla tehty ponzu tuo makuun jotakin uutta. Ponzuun voisi sopia myös uuttaa kuusen aromia…
Ponzu on myös mahdollista tehdä pikaversiona. Sekoita sitrusmehua ja soijakastiketta 1:1-suhteessa, ja kastike on valmis. Pikaponzusta puuttuu kuitenkin syvin umamin maku.
1 dl
sitrusmehua (sitruuna- ja appelsiini-)
1 dl
soijakastiketta
1 dl
katsuobushia
5×5 cm
konbua
1
sitruunan kuori
2 rkl
miriniä
1 rkl
sakea
Hitaamman ponzun ainekset.
Raasta sitruunan kuori ja purista siitä mehu. Mittaa mehua noin puoli desilitraa. Purista myös appelsiinista mehu ja mittaa samoin puoli desilitraa; yhdistä appelsiinimehu sitruunamehuun. Lisää sekaan soijakastike, mirin ja sake.
Mittaa puhtaaseen suljettavaan lasipurkkiin katsuobushi. Lisää sekaan sitruunankuori ja pala konbua.
Anna uuttua jääkaapissa muutaman päivän ajan.
Siivilöi kastikkeesta sattumat. Käytä kastiketta maustetun soijakastikkeen tapaan.
Kurkun ja jogurtin yhdistelmä on yleismaailmallinen. Siitä syntyy tzatziki tai cacık, mutta niin myös kurkkuraita. Siinä missä tzatziki on kermaisempi, sopii raitalle vetisempi koostumus. Rasvatonta jogurttia ei silti kannata käyttää.
Hyvä mausteseos raitan maustamiseen on chaat masala. Jos sitä ei jaksa itse tehdä eikä kaupastakaan löydy, voi sen korvata jotakuinkin korianterinsiemenen, juustokuminansiemenen ja fenkolinsiemenen 3:3:1 -seoksella.
Vaikeimmat ruokalajit syntyvät useimmiten yksinkertaisimmista raaka-aineista. Näin on myös rieskan kanssa. Tämä resepti yrittää olla jotakuinkin koillismaalainen ohrarieska.
Monet sanovat, että ohrarieskassa ei kuulu olla muuta kuin ohrajauhoja. En vain tiedä, miten tämä on käytännössä mahdollista – taikina hajoaa käsiin – eikä makukaan ole ihan niin hyvä. Vehnäjauhot tekevät taikinasta muovailtavaa ja tekevät makuakin miellyttävämmäksi.
Hyvä vehnäjauhojen ja ohrajauhojen suhdeluku on minulle tuntematon. Voisi kuitenkin arvella, että oikeassa ohrarieskassa pitää ainakin olla ohrajauhoja enemmän tai edes saman verran kuin vehnäjauhoja. Vähimmillään suhdeluku on siis 1:1. Lähdetään siitä liikkeelle.
Useissa rieskoissa käytetään pelkkää vettä. Lisämakua rieskaan saa kuitenkin käyttämällä nesteenä piimää, mikä näyttäisi olevan melko tyypillistä. Piimän kanssa sopii sooda nostattimeksi.
[Resepti päivittyy.]
5 dl
ohrajauhoja
5 dl
vehnäjauhoja
6 dl
piimää
1 1/2 tl
ruokasoodaa
1 1/2 tl
suolaa
Sekoita suola, sooda ja jauhot keskenään. Kaada sekaan neste ja sekoita. Vaivaa taikina nopeasti tasaiseksi, älä kuitenkaan aikaansaa erityisesti sitkoa.
Levittele pöydälle ohrajauhoa. Jaa taikina 5-6 osaan ja kauli kustakin mahdollisimman ohut rieska.
Töki haarukalla rieskaan reikiä.
Paista yksitellen 300-asteisessa uunissa pizzakivellä tai leivinuunissa. Pidä huolta, ettei rieskan pohja pala.
Intialaista garam masala -mausteseosta löytyy nykyään useimmista ruokakaupoista. Chaat masala -mausteseos (चाट मसाला) on sen sijaan harvinaisempi, vaikka sillä on yhtä paljon käyttökohteita. Chaat masala maustaa intialaiset pikaruoat ja salaatit. Erityisesti se sopii perunoiden kera. Tavalliset lohkoperunat muuttuvat yhtäkkiä intialaisiksi lohkoperunoiksi. Puuttuukin vain muutama ainesosa aloo chaat -katuruoasta…
Chaat masalan pääainesosa on jauhettu raaka vihreä mango, amchoor. Sitä täytyy käydä hakemassa erikseen aasialaisista marketeista, mutta muut ainesosat ovat aika tavallisia. Amchoor on keskeinen seoksen maussa, eikä sitä voi sivuuttaa. Intiankuminan, ajwainin, siemeniä voi myös ottaa samalla mukaan, mutta jos niitä ei löydy, voi ne jokseenkin sopivasti korvata tavallisella kuminalla.
3 rkl
jauhettua kuivattua mangoa (amchoor)
2 rkl
juustokuminan siemeniä
1 rkl
korianterin siemeniä
1 rkl
chilirouhetta
1 tl
fenkolin siemeniä
1 tl
mustapippureita
1/2 tl
intiankuminan siemeniä (tai kuminan siemeniä)
1/2 tl
kuivattua minttua
1 1/2 tl
kuivattua inkivääriä
Sekoita kaikki kokonaiset siemenet keskenään. Paahda niitä pannulla muutaman minuutin verran, mutta varo polttamasta siemeniä.
Jauha siemenet ja kuivattu minttu keskenään tasaiseksi, hienoksi jauheeksi maustemyllyssä.
Lisää jauheen sekaan kuivatut mango- ja inkiväärijauheet. Sekoita tasaiseksi.
Pikaruokakäytössä sekaan on lisättävä hieman suolaa, jolloin seosta voi ripotella suoraan ruoan päälle. Jotta mauste on monikäyttöisempää, jätän kuitenkin suolan pois, ja lisään sen vasta käytettäessä. Näin suolan määrää on helpompi säädellä.
Tämä pasta uppoaa jostain syystä myös kalan vihaajille, vaikka se kyllä sisältää kalaa. Kylmäsavulohi toimii paremmin paistettuna kuin raa’asta kalasta paistettu aines. Annos valmistuu myös hyvin nopeasti. Tuorepastan kanssa valmistusaika ei ylitä kymmentä minuuttia.
300 g
kylmäsavulohta
3 dl
ruokakermaa
2 rkl
soijakastiketta
1/2 tl
valkopippuria
(suolaa)
1 puska
tilliä
pastaa
Laita pastavesi kiehumaan.
Lämmitä kattilassa ruokakerma. Lisää sekaan soijakastiketta ja valkopippuria.
Keitä pasta. Pilko tällä välin kylmäsavulohi suupaloiksi ja silppua tilli pieneksi.
Kun pasta on lähes valmista, lisää kastikkeeseen kylmäsavulohi. Tarkista onko suola kohdillaan. Kylmäsavulohesta saattaa tulla itsessään tarpeeksi suolaa.
Odota, että kylmäsavulohen kypsyysaste on sopiva kaikille syöjille.
Kokoa annos: pasta alle, kastike päälle ja lopuksi reilusti tilliä.
Srilankalaiset curryt ovat kuin jotain thaimaalaisten ja intialaisten curryjen välistä. Niissä yhdistyvät molempien keittiöiden parhaat puolet. Tässä reseptissä on geneerinen mereneläville sopiva hieman hapan currykastike, joka maustetaan srilankalaisella paahdetulla curryjauheella. Srilankalainen curryjauhe on erittäin korianterinsiemenpainotteinen, ja pitkä paahtaminen tekee siitä erittäin syvän makuisen. Happamuus tulee tamarinditahnasta ja limemehusta.
400 g
jättikatkarapuja
1
salottisipuli
2
valkosipulinkynttä
3 cm
inkivääriä
2 tl
tamarinditahnaa
1 rkl
srilankalaista paahdettua curryjauhetta
1 tl
kurkumaa
2 tl
paprikajauhetta
1 tl
chilirouhetta
1/2
sitruunaruoho
1 rkl
tomaattipyrettä
muutama
currynlehti
2 rkl
limemehua
1 rkl
sokeria
1/2 dl
kookoshiutaleita
4 dl
kookosmaitoa
1 dl
vettä
1 tl
suolaa
öljyä
tarjoiluun:
vihreää chilipaprikaa viipaleina
limelohkoja
Pilko sipuli, valkosipuli ja inkivääri pieneksi. Sekoita kurkuma, paprikajauhe, chilirouhe ja curryjauhe keskenään.
Lämmitä kattilassa loraus öljyä. Paista sipulia, valkosipulia ja inkivääriä hetki öljyssä, ja lisää sitten juuri sekoitettu mausteseos. Paista seosta hetki niin, että öljyyn irtoaa väriä.
Kaada kattilaan kookosmaito ja vesi. Lisää myös kaikki muut aineet paitsi itse katkaravut. Hakkaa puolikasta sitruunaruohoa hieman niin, että siitä irtoaa paremmin makua. Anna kastikkeen muhia vartista puoleen tuntiin niin, että maut tasaantuvat.
Lisää kymmenen minuuttia ennen tarjoilua sekaan jättikatkaravut. Kypsennä katkaravut juuri kypsiksi. Tarkista katkarapujen kypsyys, etteivät ne mene yli ja sitkeiksi.
Tarjoile riisin, vihreiden chiliviipaleiden ja limelohkojen kera.
Sichuanilainen keitetty naudanliha (shuǐ zhǔ niúròu, 水煮牛肉) kääntyisi ehkä paremmin naudanlihapadaksi, mutta toisaalta lihaa ei tässä keitetä kovin kauaa. Liemestä, jossa liha keitetään, ei makua puutu, ja siinä on tuttu sichuanilainen tulinen-puuduttava aromi. Tämä annos on myös parhaita ruokia, joita olen Kiinassa päin syönyt. Oikeilla aineksilla annos onnistuu kotonakin aidon veroisesti.
500 g
naudan sisäpaistia
(1 rkl
maissitärkkelystä)
3 cm
inkivääriä
3
kevätsipulin valkoista osaa
1/2 dl
là dòubànjiàng -chilitahnaa
3 rkl
chilirouhetta
1 tl
sokeria
1 rkl
sichuaninpippureita
3 dl
vettä
2 rkl
kanafondia tai misotahnaa
200 g
ituja, enokisieniä, romainesalaattia tms.
2-4
valkosipulinkynttä
3/4 dl
ruokaöljyä
tuoretta korianteria
Aloita kohmettamalla naudanliha pakastimessa. Siivuta naudanliha mahdollisimman ohuiksi siivuiksi syitä vasten. Mikäli haluat jähmeämmän kastikkeen, sekoita siivuihin ruokalusikallinen maissitärkkelystä. Anna siivujen oleskella muun valmistelun ajan.
Kuori ja siivuta inkivääri ohuiksi siivuiksi. Pilko kevätsipulin valkoinen osa parin sentin pätkiksi. Pilko là dòubànjiàng niin, ettei sekaan jää suurempia pavun paloja.
Lämmitä öljy kattilassa. Lisää öljyyn inkivääri ja kevätsipuli, ja lämmitä niitä hetki. Lisää sitten là dòubànjiàng ja kokonaiset sichuaninpippurit. Paista aineksia keskiteholla viitisen minuuttia niin, että öljyyn siirtyy väriä. Varo ettei seos pala. Lisää sitten chilirouhe ja lämmitä muutama minuutti, että öljy värjäytyy kirkkaan punaiseksi. Mikä tahansa chilirouhe ei anna tarpeeksi väriä, mutta korealainen gochugaru-tyyppinen chilirouhe kyllä antaa.
Lisää vesi, kanafondi tai misotahna ja sokeri ja keitä lientä hetki. Lisää suolaa maun mukaan.
Paista tässä välissä nopeasti pannulla öljyssä vihannekset eli idut, sienet tai salaatti. Ituina perinteisin on soijapavun itu, jota saa lähinnä aasialaisista markeiteista. Mungpavun itu on hyvä korvike. Enokisienet kannattaa irrottaa toisistaan. Romainesalaatti on hyvä pilkkoa suupaloiksi.
Hieman ennen tarjoilua lisää naudanlihasiivut. Keitä lihaa liemessä niin kauan, että lihan pinta ei mistään ole punainen. Lopeta sitten lämmittäminen. Näin lihasta ei tule ylikypsää ja sitkeää.
Sekoita juuri ennen tarjoilua sekaan valkosipuli.
Kokoa annos laittamalla pohjalle vihannekset, kasaamalla päälle lihoja ja kaatamalla päälle liemi. Ripottele annoksen päälle silputtua tuoretta korianteria ja jauhettua sichuaninpippuria.
Etualalla mainio shui zhu niu rou, takana Hong Kong.
Nahkiainen (Lampetra fluviatilis) on alkukantainen otus, joka ei ole läheistä sukua tavallisille luukaloille tai edes rustokaloille kuten haille ja rauskuille. Nahkiainen on tarkkaan ottaen ympyräsuinen eli leuaton kala. Se elää jokisuistoissa toisten kalojen loisena imien niiden verta ja lihasnesteitä.
Nahkiaisessa ei ole ruotoja. Ruodottomuuden takia se on erittäin miellyttävä syödä. Nahkiaisia pyydystetään erityisesti Satakunnassa; jopa siinä määrin, että nahkiainen on päätynyt jopa Nakkilan kunnan vaakunaan.
Nahkiaiskausi alkaa loppukesästä, mutta nahkiaisia saa vielä vuodenvaihteen jälkeenkin. Hinta nousee, mitä myöhemmäksi kaudella päästään. Näin tammikuussa nahkiaisia vielä saa, mutta kalliiksi käy. Harvempi tuskin haluaa tutustua nahkiaisten käsittelyyn tarkemmin, ja nahkiaisia saakin ostaa lähinnä valmiiksi hiillostettuna.
Nahkiaisten käsittelyprosessissa on useampi vaihe, jotka on parempi tehdä pian pyytämisen jälkeen. Ensiksi tuhkalla tai suolalla irrotetaan nahkiaisen pinnasta lima. Samalla suoli puristetaan tyhjäksi. Nahkiainen valmistetaan mieluiten puulla lämmitetyssä uunissa tai grillissä.
Nahkiainen sopii kalamaisena eliönä nautittavaksi japanilaisten lisukkeiden kanssa. Nahkiaisten perinteinen kastike on sinappikastike, ja senhän voi korvata myös japanilaisella majoneesilla tai jopa wasabilla. Hyvä soijakastike toimii dippaukseen peittämättä nahkiaisen makua. Näin saakin nopeasti aikaan mainion suomalais-japanilaisen fuusioannoksen.
hiillostettuja nahkiaisia
kewpie-majoneesia
vihanneksia pediksi (esim. ituja)
(soijakastiketta)
(sanshoa tai sichuaninpippuria)
Levitä vihannekset pediksi tarjoiluastiaan. Lämmitä hiilostettu nahkiainen nopeasti grillivastuksilla uunissa. Asettele nahkiaiset kasvispedille ja ruiski päälle kauniit raidat kewpiemajoneesia.
Kaada soijakastike sopivaan tarjoiluastiaan ja sekoita sekaan halutessasi ripaus japaninpippuria eli sanshoa.
Nälkä 