Kategoriat
Hankinta Kastike Kiina Mauste Resepti Säilyke

XO-kastike

XO-kastikkeella (XO酱) ei ole konjakin kanssa tekemistä, muuten kuin että nimi on ilmeisesti saanut inspiraationsa konjakkien XO-, extra old, laatuluokituksesta. Kastike on tarinan mukaan kehitetty niinkin myöhään kuin 80-luvulla Hong Kongissa, josta se levisi ympäri maailman. Kastikkeen tarkoitus on olla erittäin umaminen hienojen ainesten tiivistelmä.

XO-kastikkeen ainekset ovatkin hienoja – tai ainakin ikäännytettyjä – ja sisältävät paljon umamia: kuivattua kampasimpukkaa, kuivattua katkarapua, ja ilmakuivattua kinkkua. Kaikelle yhteistä on se, että jokainen aines tuo lisää ja lisää umamia. Kasvisversion voisi tehdä vaikkapa kuivatuilla siitakesienillä, jotka sisältävät myös paljon umamimakuaineita, kuten glutamaattia.

Testasin kastiketta aiemmin pelkillä kuivatuilla katkaravuilla, sillä niitä saa helposti Helsingin etnokaupoista. Katkarapujen aromi pelkiltään on kuitenkin hieman tylsä. Lisäksi saatavilla olevissa pienissä kuivatuissa katkaravuissa on kuori tallella, joten lopputuotteeseen jää epämiellyttävää narskuvuutta. Tällä kertaa jätin katkaravun pois.

Olin aiemmin tilannut Amazonista kuivattua Etelä-Kiinan meren kampasimpukkaa, conpoyta. Se on suhteellisen tyyris raaka-aine, josta kilosta saa pulittaa yli satasen. Tämä kastiketesti kuitenkin vahvisti, että satsaus kannatti!

XO-kastikkeen ilmakuivattu kinkku pitäisi olla Jinhua-kinkkua, jota ei tietystikään Suomesta saa. Wikipedia tietää kertoa, että Jinhua-kinkku on lähempänä espanjalaisia serrano– ja ibericokinkkuja, joten käytin kaupan hyllyltä serranokinkkua.

Teemaa jatkaakseni ja umamia lisätäkseni lisäsin vielä sardellifileitä. Mihinpä ne eivät sopisi!

150 gkuivattua kampasimpukkaa
100 gserranokinkkua pieneksi pilkottuna
10sardellifilettä pieneksi pilkottuna
2isoa salottisipulia pieneksi pilkottuna
4yksikyntistä valkosipulia pieneksi pilkottuna
3 cmpala inkivääriä raastettuna
3 dlrypsi- tai auringonkukkaöljyä
2tähtianista
1/2 dlgochugaru-chilirouhetta
2 rklsoijakastiketta
1/2 dlosterikastiketta
3 dlkanalientä
XO-kastikkeen ainekset.

Valmistusta ennen kuivatut kampasimpukat tulee kosteuttaa. Tein sen nyt niin, että kiehautin vettä, otin kattilan pois liedeltä ja laitoin kampasimpukat veteen puoleksi tunniksi. Liotuksen jälkeen höyrytin niitä vielä kymmenen minuuttia. Kosteutetut kampasimpukat vetäistään tehosekoittimella silpuksi, joka muistuttaa pieniä lankoja. Ne itseasiassa saavat sauvasekoittimen hieman jumiin…

Höyrytetyt kuivatut kampasimpukat.

Muut ainekset tulee pilkkoa samoin hyvin pieniksi, ja inkivääri kannattaa raastaa. Kun kaikki ainekset ovat paistovalmiita, on aika aloittaa kastikkeen valmistus.

Lämmitä öljy kattilassa. Lisää sitten kinkku, ja paista sitä niin kauan, että se ruskistuu aivan vähäisesti. Kun kinkku on valmista, lisää kampasimpukanliha ja sardellifileet, ja paista kunnes liha ruskistuu taas aivan vähän. Maksimissaan viisi minuuttia siinä pitäisi mennä. Lisää sitten vielä sipulit, inkivääri ja tähtianikset, ja anna ruskistua. Lopuksi lisää chilirouhe ja ota lämpö pois.

Öljy täytyy nyt siivilöidä pois, mutta se otetaan talteen myöhäisempää lisäystä varten. Kaikkea ei tarvitse lisätä riippuen kuinka öljyisen kastikkeen haluaa.

Siivilöidyt, paistetut kastikeainekset.

Kun öljy on siivilöity, samaan astiaan kannattaa pohjalle kaataa hieman shaoxing-riisiviiniä makujen irrottamiseksi. Lisää kanaliemi ja kanaliemeen siivilöidyt paistetut kastikeainekset. Lisää osterikastike ja soijakastike, ja keitä kastiketta kokoon. Tarkoitus on saada kastikkeesta mahdollisimman kuivaa, mutta myös kosteampi versio käy. Lopuksi lisätään ainakin puolet siivilöidystä öljystä takaisin, lisää voi laittaa oman maun mukaan.

Lopuksi otetaan seasta pois tähtianikset, ja tämä herkkujen herkku on valmis! Käytä kastiketta joko toisissa kastikkeissa tai sellaisenaan nuudelien, riisin tai kasvisten mausteena. Kastikkeen maku ei vastaa sen raaka-aineita. Voisi kuvitella, että merenelävistä tehty kastike maistuu mereneläville, mutta näin ei ole, vaan maku on aivan omanlaisensa.

Kategoriat
Italia Pääruoka Resepti

Pasta alla puttanesca

Pasta alla puttanesca tarkoittaa kirjaimellisesti ilotytön pastaa. Ruokana alla puttanesca tarkoittaa tomaattikastiketta, joka sisältää kaikkea hyvää: kapriksia, oliiveja, sardelleja ja valkosipulia. Sen tekeminen onkin helppoa, ja se on kätevä tapa käyttää sardellipurkin jämät silloin, kun muuta käyttökohdetta ei ole. Tässä kerron vain kastikkeen ohjeen, pastan määrän saat päättää itse. Koska käytän ohjetta lähinnä kaappien tyhjentämiseen, ovat määrätkin suuntaa-antavia.

400 gMuttin tomaattimurskaa
vähintään 4sardellifilettä hienoksi pilkottuna
rkl tai parikapriksia
oliiveja
1yksikyntinen valkosipuli hienoksi pilkottuna
oliiviöljyä
mustapippuria
Puttanescakastikkeen ainekset.

Hienoksi pilkottuja sardellifileitä ja valkosipulia paistetaan ensin öljyssä niin, että sardellifileet hajoavat öljyn sekaan. Sitten sekaan lisätään kaprikset, oliivit ja tomaattimurska. Kastike lämmitetään kiehuvaksi, ja lisätään mustapippuri. Herkku on valmis!

Kategoriat
Pääruoka Portugali Resepti

Turskapannu

Bacalhau a Bras on perinteinen portugalilainen turskaruoka, joka tehdään tyypillisesti suolatusta ja kuivatusta turskasta. Kuivattua turskaa, vaikka mainio ruoka-aine onkin, on kuitenkin vaikea saada Suomesta. Tällä kertaa käytin ruokaan tuoretta turskaa, jota on huomattavasti helpompi löytää.

Kuivattua, suolattua turskaa käytettäessä turskaa tulee ensin liottaa kylmässä vedessä vähintään päivän ajan, vaihtaen vesi pariin kertaan. Sitten kalaa voi käyttää lähes tuoreen turskan tapaan. Koostumus on hieman sitkeämpi kuin tuoreessa, mutta maku kovin samankaltainen. Lisäsuolaa voi myös tällöin käyttää vähemmän.

2rouheasti raastettua isoa perunaa
400 gturskaa
1yksikyntinen valkosipuli pieneksi pilkottuna
1keskikokoinen sipuli
sahramia
persiljaa
reilustimustia oliiveja
suolaa ja mustapippuria
Ainekset turskapannuun.

Ensin raastettua perunaa paistetaan reilussa öljyssä niin, että suuri osa perunasta on ruskistunutta. Valmis perunapaistos otetaan pois pannulta, ja valutetaan siitä liika rasva pois. Pannulle jätetään hieman rasvaa, jossa paistetaan sipulit.

Valkosipuli ja sipuli sopii pilkkoa suhteellisen pieneksi, jotta se on helpompi sekoittaa muihin ruoka-aineisiin. Sipuleita paistetaan hetki, mutta niiden ei pidä antaa ruskistua. Sitten sekaan lisätään turska ja paistetaan puolella lämmöllä kannen alla niin, että turskan liha alkaa hajota hiutaleiksi.

Sahrami kannattaa sekoittaa kananmunaan etukäteen, ja jos käytät kokonaisia sahrameja, lipta niitä puolisen tuntia lämpimässä vedessä ennen käyttöä.

Kun turska on pannulla valmis, sen voi hajottaa lastalla pieniksi paloiksi. Sitten lisätään takaisin paistettu perunaraaste, kananmuna sahrameineen, mustat oliivit, mustapippuria ka suolaa. Seosta paistetaan kunnes se on koostumukseltaan mehevää munakokkelia.

Tarjoiltaessa päälle laitetaan lisäksi reilusti persiljaa.

Kategoriat
Pääruoka Portugali Raaka-aineet

Kuivattu turska

Portugalissa jokunen vuosi sitten päätin, että perinteistä kuivattua, suolattua turskaa on vihdoin maistettava. Portugalilaisissa marketeissa lähes jokaisessa on oma hyllynsä kuivatulle turskalle eli bacalhaulle. Suolauksen ja kuivauksen johdosta kala säilyy huoneenlämmössä. Bacalhaussa yllätti kuitenkin se, kuinka tuoreelta kala maistuu valmistettuna. Suolattu ja kuivattu turska oli työläämpää valmistaa kuin avata pakasteturskapaketti ja laittaa se pannulle, mutta maku oli ehkä jopa parempi kuin pakastekalassa. Tai sitten se maku johtui puuhiiligrillistä.

Ostin turskafileen palvelutiskiltä, ja sain sen onneksi leikattuna. Kokonainen turskafilee on melko pitkä, ei sentään metrin pituinen, mutta vaikeampi kuitenkin kuljettaa.

Seuraavaksi oli vuorossa kalan käsittely. Jotta kuivatusta kalasta saa syömäkelpoista, sitä pitää liottaa vedessä useita päiviä vettä silloin tällöin vaihtaen. Tänä aikana kala paisuu jonkun verran imiessään vettä. Liotusveteen tulee yllättäen raikas tuoreen kalan haju.

Kun liotusveteen ei enää liukene suolaa (maistelin), on aika valmistaa kala. Päätin yksinkertaisesti grillata kalan, joten marinoin sen yksinkertaisesti oliiviöljyssä, sitruunamehussa, suolassa ja valkosipulissa.

Bacalhau puuhiiligrillissä.

Lopputuloksena oli oikein hyvä grillattu kala. Useimmilla ihmisillä on ennakkoluuloja kuivattua kalaa vastaan, mutta tämänkään kokeilun perusteella se ei ole aivan perusteltua.

Kategoriat
Italia Pääruoka Resepti

Bistecca alla fiorentina

En ole erityinen pihvien ystävä. Toscanalainen bistecca alla fiorentina on kuitenkin niin hyvää, että parempaa lihaa saa hakea. Suomesta hakea saakin, koska en kyseistä lihankappaletta ole koskaan missään nähnyt. Bistecca alla fiorentina on käytännössä T-luupihvi, jota on kuivakypsytetty jonkin aikaa, wikipedian mukaan vähintään kaksi viikkoa. Aito bistecca tehdään toscanalaisen chianina-karjan lihasta, ja on todella erityisen hyvää.

Ne kerrat, kun olen bisteccan itse valmistanut ovat molemmat tapahtuneet Toscanassa. Kerran pimeässä jouluna, toisen pimeässä kesällä. Kuvat tässä postauksessa ovat peräisin tuosta toisesta kerrasta.

Vain puuhiiligrillin antama aromi tekee oikeutta bistecca alla fiorentinalle. Pannulla bisteccaa ei kannata lähteä paistamaan. Ensin bisteccaa on kuitenkin miedosti marinoitava.

Bistecca marinoitumassa.

Perinteinen marinadi on yksinkertainen, ja pääasiallinen aromi tulee tuoreesta rosmariinista. Italiassa rosmariinipuska kasvaa jokaisessa puutarhassa, joten ei kun nyppäisemään muutama oksa. Kokonaisuudessaan marinadiin tulee seuraavat aineet:

rosmariinia
oliiviöljyä
sitruunamehua
suolaa
mustapippuria
Bisteccan marinadi.

Bisteccan kannattaa antaa marinoitua muutaman tunnin ennen paistamista. Paistamisessa tärkeää on antaa lihan jäädä erittäin mediumiksi. Läpikypsän bisteccan sijaan kannattaa syödä vaikka kanan rintafile.

Bistecca grillissä.

Kun bistecca on grillattu, kannattaa sen antaa vetäytyä hetki foliossa. Bistecca leikataan tyypillisesti hyvin paksuksi, niin yksi bistecca on useamman ihmisen annos. Leikkaan paistetun bisteccan sopiviksi siivuiksi tarjoilua varten.

Bistecca alla fiorentinan kanssa sopii hyvin toscanalainen viini, alla vino nobile di Montepulciano.

Bistecca alla fiorentina -illallinen.
Kategoriat
Japani Kastike Resepti

Teriyakikastike

Olen pitkään vierastanut teriyakikastiketta. Lounasravintoloissa tai kaupasta ostettuna se on usein makuuni liian makeaa tai muutoin kumman makuista. Päätin vihdoin tutustua sen tekoon itse, ja siihen miten saisin siitä omaan makuuni sopivampaa. Tuleehan tuoreilla raaka-aineilla aina parempaa kuin kaupan hyllyltä!

Teriyaki, 照り焼き, on itseasiassa vain soijakastikkeen, sokerin, inkiväärin ja valkosipulin seos! Joissakin ohjeissa käytetään makeaa mirin -sakea, jonka voi myös korvata saken ja sokerin seoksella.

1 dlvähäsuolaista soijakastiketta
1/2 dlsakea
2 rklfariinisokeria
2 cminkivääriä pilkottuna
1 yksikyntinen valkosipuli pilkottuna
Teriyakityylisen kastikkeen ainekset.

Useimmissa resepteissä käytetään sokerina valkoista sokeria. Fariinisokerin syvempi maku sopii kastikkeeseen kuitenkin mielestäni paremmin.

Kastikkeen tekokin on yksinkertaista: kaikki sekaisin kattilassa, ja keitellään kymmenisen minuuttia. Lopuksi siivilöidään valkosipulin ja inkiväärin palat pois.

Tällä kertaa käytin kastikkeen uunilohen maustamiseen. Hyvää tuli!

Teriyaki-uunilohta.
Kategoriat
Italia Pääruoka Resepti

Pinjansiemenpasta

Tämä pasta kelpaisi vaikka Antti Rinteelle, vaikkei pekonia sisälläkään. Rasvaa sen sijaan on neljänlaista! Crema di pinoli on ligurialainen pastakastike, jossa on kerman ja juuston lisäksi jauhettuja pinjansiemeniä.

500 gtuorepastaa
100 gpinjansiemeniä jauhettuna
3 dlkermaa
100 gparmigiano reggianoa raastettuna
1yksikyntinen valkosipuli pieneksi pilkottuna
meiramia
oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria
Pasta-ainekset neljälle.

Jauha pinjansiemenet jauheeksi esimerkiksi maustemyllyllä, ja sekoita ne kermaan. Paista valkosipulia oliiviöljyssä pieni hetki, mutta älä anna sen ruskistua. Lisää kerma, juusto ja meirami, ja anna kastikkeen muhia hetki.

Keitä tuorepasta. Kun pasta on valmista, sekoita valutettu pasta ja kastike. Herkku on valmis!

Proteiinintarpeessa tähän sopii esimerkiksi grillikanankoiven silputtu liha.

Kategoriat
Italia Pääruoka Resepti

Italialainen papu-linssikeitto

Tämä keitto on mukavan helppo arkiruoka. Italialaisittain siinä on yksinkertaiset maut, ja kaiken lisäksi Italian lipun värit – jos käyttää oikeanvärisiä papuja ja linssejä.

200 gcannellinipapuja tai valkoisia papuja
200 gborlottipapuja
200 g vihreitä linssejä
2porkkanaa kuutioituna
2sellerinvartta kuutioituna
1iso punasipuli kuutioituna
2yksikyntistä valkosipulia pieneksi pilkottuna
1 tltimjamia
1 tlrosmariinia
5tuoretta laakerinlehteä
1 – 1 1/2 lvettä
3 tlmisotahnaa
suolaa, valkopippuria ja mustapippuria
Italialaisen papukeiton ainekset.

Ensin porkkanat, sellerit ja sipulit paistetaan pannulla, jotta saadaan herkullinen soffritto. Sitten tehdään misotahnasta umaminen liemi (tähän voi käyttää myös kasvislientä, mutta en pidä hirveästi kasvisliemikuutioista): vesi kuumennetaan ja siihen sekoitetaan misotahnalusikalliset.

Vihannekset, pavut ja yrtit lisätään liemeen ja kuumennetaan kiehuviksi. Keiton annetaan muhia kannen alla pienellä lämmöllä kymmenisen minuuttia. Lisää lopulta suola ja pippurit, juuri ennen tarjoilua.

Keiton kanssa sopii vaikkapa hyvä italialainen focaccia!

Kategoriat
Lisäke Meksiko Resepti

Uudelleenpaistetut pavut

Frijoles refritos, eli kirjaimellisesti uudelleenpaistetut pavut, on meksikolainen paputahna. Pavut sopivat dipiksi tai lisäkkeeksi erilaisille antojitoille, kuten tacoille, enchiladoille ja niin edelleen.

Pavut vaativat usein jotakin umamin lähdettä, jotta ne maistuvat parhaimmalta. Tässä reseptissä käytin umamin lähteenä kiinalaisia fermentoituja mustia soijapapuja, douchia, jotka mustapapukastikkeestakin tunnetaan.

500 gmustapapuja
1 rkldouchia
1 tljauhettua juustokuminaa
1 yksikyntinen valkosipuli pieneksi pilkottuna
oliiviöljyä
suolaa ja mustapippuria
Uudelleenpaistettujen papujen ainekset.

Paista ensin valkosipulia ja douchia hetki öljyssä, mutta älä ruskista. Lisää sitten mustapavut ja mausteet.

Mustapapuja ja mustapapuja.

Paista papuja pannulla niin kauan, että ne pehmenevät. Lisää välillä vettä, jos pavut näyttävät kuivahtavan. Kun pavut ovat jokseenkin pehmeitä, ala painelemaan niitä paistinlastalla tahnaksi. Jatka painelua ja lisää välillä vettä niin kauan, että koostumus on haluttu.

Lopuksi tahnan voi vielä käyttää tehosekoittimessa, jos haluaa oikein tasaista.

Kategoriat
Korea Pääruoka Resepti

Tulikana

Korealainen buldak, 불닭, kääntyy suomeksi kirjaimellisesti tulikanaksi. Törmäsin buldakiin, kun googlailin korealaisia ruokia, jossa käytetään juustoa. Näin nousi esille Maangchin juustobuldakresepti. Juuston käyttäminen korealaisessa keittiössä on ilmeisesti perua jenkkien sotilastukikohtien läsnäolosta. Sotilastukikohtien ympäristössä länsimaiset raaka-aineet tulivat myös paikallisille tutuiksi ja levisivät sitten yleisempään käyttöön.

Tulikana itsessään on Maangchin mukaan melko tuore ruoka, ja ilmestynyt korealaiseen keittiöön viimeisen parinkymmenen vuoden aikana. Tulikanan tulisuus on peräisin mainiosta gochujang-chilitahnasta, jossa chilit fermentoidaan maltaiden kanssa ja sekoitetaan tasaiseksi tahnaksi. Gochujangia saa nykyään lähes jokaisesta isommasta marketista Suomessakin.

500 gkanaa (rintafilettä, paistileikettä)
1 dlgochugaru-chilirouhetta
1/2 dlgochujang-chilitahnaa
1 rklsoijakastiketta
3 rklöljyä
1 tljauhettua mustapippuria
1 dlsokeria, siirappia tai hunajaa
1yksikyntinen valkosipuli hienoksi pilkottuna
1 rklhienoksi raastettua inkivääriä
1kevätsipuli siivutettuna
Tulikanan ainekset 2-3 henkilölle, jotka pitävät tulisesta.

Muut ainekset kuin kana ja kevätsipuli kuuluvat kastikkeeseen. Sekoita kaikki nämä ainekset keskenään tasaiseksi tahnaksi. Pilko sitten kana sopiviksi paloiksi, ja sekoita kastikkeeseen.

Paista kanaa pannulla niin kauan, että se on kypsää. Kun ruoka on valmis, sen voi koristella kevätsipulilla ja tarjoilla vaikkapa riisin kera. Tulikana toimii myös hyvin uudelleen lämmitettynä, joten olen käyttänyt sitä usein työlounaana, valmistaen isomman erän sunnuntai-iltana.

Tulikana ei tarvitse tulta ollakseen tulinen.