Kriikunat odottelevat näihin aikoihin puissa keräämistä. Kriikuna on tavallisen luumun, Prunus domestican, alalaji, Prunus domestica insititia. Kriikunat ovat sen verran pieniä, että kivi muodostaa hedelmästä suuren osan. Ne eivät myöskään ole yhtä makeita kuin tavalliset luumut. Helpompaa kuin syödä hedelmä lieneekin valmistaa niistä jotain, ja yleensä kriikunoista tehdäänkin esimerkiksi hilloa.
Vaan mikäpä olisikaan hieman happamalle kriikunalle parempi käyttökohde kuin happamista luumuista tehtävä georgialainen tkemali-maustekastike (ტყემალი) jota georgialaiseksi ketsupiksikin kutsutaan?
1 1/2 kg
kriikunoita
1 dl
vettä
4
yksikyntistä valkosipulia
1
punainen chilipaprika
2 rkl
jauhettua korianteria
1 rkl
jauhettua tilliä
1 puska
tuoretta korianteria
1/2 puskaa
tuoretta minttua
2 rkl
sokeria
1 rkl
merisuolaa
mustapippuria
oliiviöljyä
(1 rkl
jauhettua samettikukkaa)
Kaada pestyt kriikunat ja vesi kattilaan. Keitä riikunoita sekoittaen puolisen tuntia. Murskaa mahdollisuuksien mukaan hedelmiä kauhalla kattilan laitaan.
Siivilöi keitetyt riikunat painaen hedelmälihaa siivilän läpi. Käyttämättä jäävät kuoret ja kivet, sekä jonkun verran hedelmälihaa.
Silppua valkosipuli, chilipaprika, korianteri ja minttu pieneksi. Lämmitä pannulla hieman oliiviöljyä ja paista valkosipulia ja chilipaprikaa hetki.
Lisää sitten kaikki mausteet luumumassan joukkoon. Hauduta kastiketta parin tunnin verran makujen tasaamiseksi. Säädä tarpeen mukaan suolalla ja sokerilla.
Kevätkääryleitä on Kaakkois-Aasiassa monenlaisia, mutta alunperin ne ovat kuitenkin Kiinasta kotoisin. Kiinalaiset kevätkääryleet, chūnjuǎn, 春卷, ovat eri puolilla Kiinaa toki erilaisia. Pääasia kuitenkin on, että sisällä on sekalaisia raaka-aineita, joiden joukossa tyypillisesti on myös lihaa. Kevätkääryleet kääritään vehnäpohjaiseen taikinalevyyn ja uppopaistetaan kullanruskeiksi. Taikinalevyjä saa pakasteena valmiina.
Rajan eteläpuolella Vietnamissa on merkittävästi hieman erilaisia kevätkääryleitä, jotka tehdään vehnätaikinalevyn sijaan kostutettuun riisipaperiin. Uppopaistamattomia kääryleitä, gỏi cuốn, kutsutaan usein Suomessa kesäkääryleiksi. Uppopaistettu versio, chả giò, muistuttaa enemmän kiinalaista serkkuaan. Riisipaperi käyttäytyy vehnätaikinaan verrattuna eri tavalla paistettaessa: taikinaan muodostuu enemmän kuplia ja syvältä taikina jää pehmeämmäksi.
Tässä reseptissä on kyse tavallisesta kevätkääryleestä, joka ei ole mistään erityisestä paikasta kotoisin. Kevätkääryleen täytettä on mukava terästää lasinuudeleilla, jotka antavat mukavan tuntuman.
Tarjoile kevätkääryleet erilaisten dippien kera. Kokeile esimerkiksi seuraavia dippejä:
vihanneksia, sieniä ja/tai lihaa pieneksi silputtuna
1 osa
turvotettua lasinuudelia
0 – 1/2 osaa
mausteita (inkivääriä, kevätsipulia, jne.)
suolaa
valkopippuria
Täytteen ainekset.
Tee ensin täyte. Laita lasinuudelit turpoamaan lämpimään veteen noin puoleksi tunniksi. Jos käytät vaikkapa kuivattuja juudaksenkorvasieniä tai kuivattuja siitakesieniä, turvota ne samoin. Tuoreet sienet taas on hyvä paahtaa ennen käyttöä täytteessä.
Ainekset on hyvä pilkkoa sopivan pieniksi, jotta kevätrulla on miellyttävä syödä. Lyhyet, ohuet tikut ovat parhaan muotoisia. Myös lasinuudelit on pilkottava pienemmiksi paloiksi täytettä varten.
Sopivia vihanneksia kevätrullien täytteeksi ovat vaikkapa:
Porkkana
Valko- tai punakaali
Kiinankaali
Kyssäkaali
Sokeriherneet
Puna- tai salaattisikuri
Erilaiset salaatit
Retikka
Wakame-merilevä
Selleri
Fenkoli
Rullat toimivat hyvin ilman proteiiniakin, mutta proteiinilisää voi toki sekaan laittaa. Lihan on oltava valmiiksi kypsää, katkaravut taas kannattaa laittaa sekaan raakoina. Kasviproteiini kannattaa paistaa ja maustaa vaikka soijalla, kalakastikkeella ja/tai misotahnalla etukäteen. Myös paistettua munaa voi kokeilla sekaan.
Mausteiksi sekaan voi laittaa lisäksi erilaisia tuoreita aineksia, kuten:
Kevätsipulia
Valkosipulia
Inkivääriä
Galangaljuurta
Tuoretta chiliä
Korianteria
Minttua
Thaibasilikaa
Mausteiden määrää voi säätää nollasta vaikka puoleen osaan muita aineita. Kaikkea ei kannata laittaa kerralla, vaan tehdä eri kerroilla erilaisia kääryleitä.
Lisää kuivina mausteina vielä maun mukaan suolaa ja valkopippuria. Suolaa kannattaa olla suhteellisen paljon.
kevätrullataikinalevyjä
täytettä
rypsiöljyä
vettä ja perunatärkkelystä
Muut ainekset.
Ota kääryletaikina pakkasesta ja anna sen lämmetä pussissaan puolisen tuntia. Ota siitä sitten sopiva määrä taikinalevyjä ja laita loput takaisin pakkaseen.
Tee perunatärkkelyksen ja veden seos kääryleiden sulkemiseen.
Itse kääryleiden valmistus menee nopeasti. Ota taikinalevy kulmittain eteesi ja laita kaksi ruokalusikallista täytettä hieman keskustasta itseesi päin. Käännä itseäsi lähinnä oleva nurkka täytteen päälle, ja sitten sivut. Lopuksi pyöräytä kääryle eteenpäin kertaalleen.
Kostuta sormi perunatärkkelysvedessä ja levitä vettä jäljelle jääneeseen kulmaan, kuin sulkisit kirjettä. Käännä sitten kääryle kulman päälle.
Käärinnän vaiheet.
Jos kääryleet näyttävät kostuvan liikaa täytteestä sinä aikana, kun valmistat lisää kääryleitä, voit kääriä tällaiset kääryleet toiseen kerrokseen taikinaa. Liian kostunut taikina hajoaa viimeistään paistettaessa.
Paista kääryleet 180-asteisessa öljyssä kahteen kertaan. Ensimmäisen paiston jälkeen kääryleet voi vaikka pakastaa, ja kääryleet voi jättää vaaleammiksi. Toinen paisto on tehtävä juuri ennen tarjoilua. Sen voi tehdä myös airfryerissä. Ensimmäinen paisto on kuitenkin tehtävä öljyssä.
Sarde in saor on modernissa muodossaan hapanimelässä marinadissa kylmänä tarjoiltavia paistettuja sardiineja. Alunperin ruokalaji on kehittynyt venetsialaisesta säilöntämenetelmästä, jolla kala säilöttiin merimatkoja varten. Paistetut sardiinit säilöttiin kerroksittain sipulin kanssa etikkaan. Ajan mittaan pientä käymistä toki tapahtui, ja lopputulos lienee ollut aromaattinen. Merimiesten hengityksen aromia lieventämään sarde in saor on joskus ilmeisesti syöty rusinoiden kera.
Piaparan on filippiiniläinen tapa valmistaa liha kookosmaidossa, ja sitten tarjoilla liha ja sen liemi erikseen. Piaparan a manok, kanaa piaparan-tyyliin valmistettuna, on tyypillinen piaparan-annos.
Lihan kanssa paistetaan tyypillisesti paprikaa ja sipulia, mutta keskeisin osa on kookospähkinäraaste. Tuore kookospähkinäraaste on parempaa kuin kookoshiutaleet, mutta hiutaleillakin pärjää.
Pilko paprika ja sipuli sopivan kokoisiksi isoiksi paloiksi. Silppua valkosipuli pieneksi. Jos haluat tulisempaa, lisää ja viillä thaichilipaprikat puoliksi.
Kuori kookospähkinä. Lyö pähkinä ensin rikki ja poista kova kuori. Poista pähkinän sisuksesta ruskea pinta kuorimaveitsellä. Raasta sitten kookospähkinä raastinraudan isolla terällä.
Jos et käytä tuoretta kookospähkinää, korvaa se kolmella desilitralla kookoshiutaleita.
Lämmitä ruokaöljy pannulla. Ruskista kanat ja lisää valkosipuli ja 1 dl palapaa. Paista hetki ja lisää kookosmaito, thaichilipaprikat, jos käytät ja kurkumajauhe. Anna kanojen muhia liemessä vartin verran.
Lämmitä toisella pannulla ruokaöljyä. Paista siinä paprikat ja sipulit sekä toinen desilitra palapaa. Kun vihannekset hieman ruskistuvat, lisää sekaan myös kookosraaste ja 2 dl liemestä. Anna nesteen haihtua kunnes seos on lähes kuivaa. Siirrä sekaan kanat liemestä.
Tarjoile kana ja vihannekset sekä liemi keitetyn riisin kera.
Sipulia, valkosipulia, inkivääriä, kurkumaa, chiliä ja paahdettua kookoshiutaletta. Siitä koostuu filippiiniläinen palapa-dippi. Palapaa voidaan käyttää sekä dippinä että mausteena erilaisissa ruoissa.
Itseasiassa sipulin tilalla käytetään paikallista, kevätsipulin kaltaista sakurab-vihannesta. Monissa resepteissä sakurab on korvattu kevätsipulin valkoisella osalla. Useimmiten kaupasta saatava kevätsipuli on pääasiassa vihreää osaa. Parempi sipuli sakurabin korvaamiseen onkin mielestäni sipulinippuina myytävä tuore sipuli.
Yksinkertaisimmillaan palapa voi sisältää vain sipulia, chiliä ja inkivääriä. Muut ainekset tuovat kuitenkin lisää syvyyttä ja makua. Erityisesti paahdettu kookoshiutale tuo vahvan trooppisen vivahteen.
500 g
tuoreiden nuorten sipuleiden vaaleaa osaa
4 cm
inkivääriä
2
yksikyntistä valkosipulia
2
punaista thaichilipaprikaa
3/4 dl
ruokaöljyä
1/2 tl
jauhettua kurkumaa
1 dl
paahdettua kookoshiutaletta
Paahda kookoshiutale pannulla tai uunissa tasaisen ruskeaksi.
Resepteissä yleensä käytetään vain valkoista osaa kevätsipulista. Sipulinipusta kaiken vihreän osan käyttämättömyys kuitenkin johtaisi isoon määrään vihreää sipulinvartta, joka voi mennä hukkaan. Poista sipulista siksi vain kaikista vihreimmät varret. Käytä loppu vihreä sipulinvarsi johonkin muuhun.
Siivuta kevätsipuli ja murskaa valkosipuli. Pilko thaichilipaprikat ja raasta inkivääri pieneksi. Murskaa kaikki keskenään joko tehosekoittimessa tai huhmareessa. Seoksen ei tarvitse olla tasaista, vaan rouhea massa on sopivaa.
Lämmitä öljy pannulla. Paista seosta alhaisella lämmöllä viitisen minuuttia. Älä ruskista. Huhmareen jäljiltä seos ei varmastikaan ole kovin tasaista, joten tässä voi jatkaa kypsän massan murskaamista paistinlastalla.
Lisää sekaan kurkumajauhe ja paahdettu kookoshiutale. Paista kunnes ainekset ovat sekoittuneet.
Korma (hindiksi क़ोरमा) sanana tulee urdunkielisestä termistä qorma (قورمہ), joka tarkoittaa hauduttamista. Korma-curryt ovat tyypillisesti vähemmän tulisia ja hyvin kermaisia curryjä. Kuten nimestä voisi päätellä, lihaa haudutetaan kermaisessa kastikkeessa pitkään herkullisen lopputuloksen aikaansaamiseksi.
Kermaisuus voidaan saadaan aikaan usein eri tavoin:
Jogurtilla tai kermalla (Pohjois-Intiassa ja Pakistanissa),
kookosmaidolla (Etelä-Intiassa), ja
jauhetuilla pähkinöillä ja siemenillä, joista manteli ja cashewpähkinä lienevät tavallisimmat.
Tässä reseptissä on kyse pohjoisintialais-pakistanilaisen tyyppisestä kormasta, jossa käytetään jogurttia.
500 g
lampaanlihaa
2 1/2 dl
kreikkalaista jogurttia
3
valkosipulinkynttä
3 cm
inkivääriä
1 rkl
korianterinsiemeniä jauhettuna
1 rkl
gochugaru-chilirouhetta jauhettuna
1/2 tl
kurkumajauhetta
1/2 tl
rouhittua mustapippuria
6
neilikkaa
6
vihreää kardemummaa
2
kanelitankoa
1/2 tl
suolaa
Marinadin ainekset.
Pilko lammas parin sentin paloiksi.
Sekoita kaikki jauhetut mausteet jogurttiin ja jogurtti ja kokonaiset mausteet lampaanlihan sekaan.
Marinoi vähintään pari tuntia.
marinoitu lampaanliha ylempää
1/2 dl
kirkastettua voita (tai öljyä)
3
sipulia
5 dl
vettä
1/2 dl
jauhettua cashewpähkinää
1/2 dl
kokonaisia cashewpähkinöitä
1
muskottikukan pala
ripaus
jauhettua muskottipähkinää
1/2 tl
ruusuvettä
tuoretta korianteria
Korman muut ainekset.
Viipaloi sipulit.
Lämmitä voi pannulla. Ruskista sipuleita pannulla niin, että ne ovat ruskeita ja melkein rapeita. Siirrä sipulit tehosekoittimeen ja tee niistä silppua. Lisää jogurttia mikäli tehosekoitin ei onnistu sipuleita silppuamaan.
Laita lammas marinadeineen pannulle. Paista lammasta hetki ja lisää sitten 5 dl vettä. Anna lampaan sitten hautua kannen alla kunnes lammas on kypsää eli noin parin tunnin ajan. Puolessavälissä lisää joukkoon cashewpähkinät jauheena ja kokonaisina sekä silputtu paistettu sipuli.
Kun lammas on kypsää, lisää ruusuvesi, muskottikukka ja muskottijauhe.
Älä mieluiten tarjoile ruokaa heti. Maut yhdistyvät ja syvenevät, kun korman antaa hetken odottaa. Tarjoiltaessa lisää päälle silputtua korianteria.
Kesäkurpitsaa saa nyt halvalla, ellei sattumalta pihalla kasva iso yksilö. Tähän reseptiin saa käytettyä suuren määrän kesäkurpitsaa, jos sille ei muuta käyttöä keksi. Kesäkurpitsaraaste muodostaa tässä pastakastikkeen lähes yksinään.
750+ g
kesäkurpitsaa
400 g
kanaa suikaleina
100 g
pakastepinaattia
3 rkl
voita
1/2 dl
kanafondia
1 dl
valkoviiniä
1
sipuli
1
yksikyntinen valkosipuli
3
laakerinlehteä
1/4 tl
valkopippuria
1/2 tl
mustapippuria
suolaa
grana padanoa
Puolita kesäkurpitsa ja ota lusikalla irti keskellä oleva pehmeämpi, siemeniä sisältävä osa. Raasta loppu kesäkurpitsa karkeaksi raasteeksi.
Silppua sipuli ja valkosipuli.
Lämmitä voi pannulla. Ruskista siinä kanat. Lisää sitten sipulit ja paista niitä hetki. Lisää sitten kesäkurpitsaraaste. Paista kesäkurpitsaraastetta sen verran, että vesi irtoaa. Lisää sitten valkoviini, pinaatti, kanafondi, laakerinlehdet ja pippurit.
Anna kastikkeen muhia kannen alla 5-10 minuuttia, ja se on valmista. Mausta tarpeen mukaan suolalla.
Katajanokan ravintola Everestissä on erittäin hyvä nepalilainen muikkuannos, gorkhali maccha. Vähäkastikkeinen mutta maukas muikkuannos on tulinen, ja muikut sopivat yllättäen nepalilaiseen ruokaan erittäin hyvin.
Nimen alkuperä on minulle epäselvä. Gorkhali on ilmeisesti adjektiivi, joka on joskus tarkoittanut laajemminkin nepalilaista mutta erityisesti tiettyjä nepalilaisia palkkasotilaita, gurkhia. Maccha tai macha taas esiintyy usein kalaa sisältävissä nepalilaisissa ruoan nimissä, mutta sitä ei ainakaan Google Translate suostu kääntämään. Ilmeisesti kyse ei kuitenkaan ole muikun nepalinkielisestä nimestä.
Gorkhalikanalle, -lampaalle ja -katkaravuille löytyy netistä reseptejä, mutta yleisesti kalalle ei. Kanan reseptit taipuvat kuitenkin muikuillekin hyvin. Tässä on oma versioni, käyttäen netistä löytyvä gorkhali-reseptejä toistaakseni tuon ravintola-annoksen.
400 g
perattuja muikkuja
2
valkosipulinkynttä
1 cm
inkivääriä
2 tl
gochugaru-chilirouhetta
1 rkl
sitruunamehua
2 tl
jauhettua juustokuminaa
1 tl
jauhettua kurkumaa
1/2 tl
jauhettua sichuaninpippuria
1/8 tl
jauhettua muskottipähkinää
Ensin muikut on marinoitava. Murskaa valkosipuli ja raasta inkivääri. Jauha mausteet ja sekoita kaikki muikkuihin. Anna muikkujen marinoitua pari tuntia.
marinoidut muikut
2
valkosipulinkynttä
4 cm
inkivääriä
1/2 dl
ruokaöljyä
1/2 rkl
jauhettua juustokuminaa
1/2 rkl
jauhettua korianterinsiementä
1
sipuli
200 g
tomaattimurskaa
1
kevätsipuli
1
paprika
1 rkl
gochugaru-chilirouhetta
1 rkl
hunajaa
suolaa, pippuria ja tuoretta silputtua korianteria
Pilko sipuli ja paprika isohkoiksi paloiksi. Pilko kevätsipuli parin sentin pätkiksi.
Pilko valkosipuli pieneksi ja raasta osa inkivääristä. Tee lopusta inkivääristä ohuita tikkuja koristeeksi.
Lämmitä öljy pannulla. Paista muikkuja öljyssä muutama minuutti ja siirrä ne sitten sivuun. Paista vihanneksia samassa öljyssä ja lisää sitten vihanneksiin jauhetut mausteet. Anna mausteiden maustaa öljyä ja lisää sitten tomaattimurska ja hunaja. Anna tomaattimurskasta haihtua hieman vettä. Lisää sitten muikut ja anna niiden hautua kypsiksi. Mausta suolalla ja mustapippurilla.
Tarjoile riisin kera koristeltuna inkivääritikuilla ja silputulla korianterilla.
Komisario Montalbano tekee tv-sarjaa seuraamattoman mielestä kahta asiaa: istuu italialaisen maatalon puutarhassa, ja syö pasta ’ncasciataa.
Pasta ’ncasciata on kuin uuniin siirretty versio pasta alla Normasta. Kummassakin pasta yhdistyy tomaattikastikkeeseen ja munakoisoon. Yhdistelmä onkin erittäin hyvä. Pasta ’ncasciatasta näkyy kahta eri versiota. Toisessa pasta paistetaan munakoisolla vuoratussa vuoassa, ja toisessa pastan seassa yksinkertaisesti on munakoisoa.
Siivuta munakoiso(t) pitkittäin. Levitä ne uunipellille ja ripottele päälle suolaa ja oliiviöljyä. Paahda munakoisoja noin 10 minuuttia uunissa grillivastuksella, mutta varo polttamasta pintaa.
Keitä pasta puolikypsäksi. Sekoita ragu, pasta ja puolet juustoista keskenään.
Valitse sopivan kokoinen vuoka ja voitele se. Vuoraa vuoka munakoisosiivuilla. Kaada pasta-raguseos vuokaan. Ripottele päälle loppu juusto.
Paista noin 30 minuuttia uunissa 175 asteessa. Anna vuoan hieman jäähtyä ja kumoa lopputulos nurinpäin lautaselle.
Helppo versio
Pilko munakoiso parin sentin paloiksi. Levitä palat uunipellille ja ripottele päälle suolaa ja oliiviöljyä. Paahda palasia kymmenisen minuuttia uunissa.
Keitä pasta puolikypsäksi. Sekoita ragu, munakoiso, pasta ja puolet juustoista.
Voitele sopiva vuoka. Kaada pasta-raguseos vuokaan ja ripottele loput juustot päälle.
Gimbap, 김밥, näyttää pintapuolisesti makisushilta. Sillä voi ollakin jotakin yhteyksiä japanilaiseen vastinpariinsa, mutta kyseessä on kuitenkin varsin erilainen ruokalaji. Samankaltaisuuksia ovat se, että kumpikin ovat merilevään käärittyä riisiä ja täytteitä. Suurimmat erot lienevät seuraavat:
Riisiviinietikan sijaan riisi maustetaan seesamöljyllä
Gimbapin sisällä on tyypillisemmin lihaa kuin kalaa
Gimbapeja ei tyypillisesti syödä soijakastikkeen tai inkivääritsukemonojen kanssa
Kuka muukaan kuin Maangchi kertoo hyvän klassisen gimbap-reseptin. Täytteinä rullassa toimivat porkkanatikut, kananmuna, pikkelöity retikka, pinaatti ja pikaisesti paahdettu nauta. Tässä reseptissä korvasin pikkelöidyn retikan tuoreella, suolatulla retikalla, ja lihana savustettua kinkkua. Kinkun savuisuus sopii yllättävän hyvin merilevän ja seesamöljyn makuihin.
6
norimerileväarkkia
500 g
lyhytjyväistä sushiriisiä
6 dl
vettä
1 tl
seesamöljyä
2
kananmunaa
150 g
pinaattia
2
isoa porkkanaa
100 g
retikkaa
suolaa
valmista lihaa (esim. bulgogia tai tavallista savukinkkua)
Valmistelu
Valmistele raaka-aineet. Tee porkkanoista ja retikasta tikkuja, ja suolaa ne reilulla suolamäärällä. Anna niiden suolaantua vartin verran, ja huuhtele sitten ylimääräinen suola pois.
Höyrytä pinaatit. Lisää pinaatteihin sitten sopivasti suolaa.
Riko kananmunat ja niiden rakenne. Lisää sekaan hieman suolaa. Öljyä paistinpannu ohuesti ja paista ohut munakas alhaisella lämmöllä kannen alla. Käännö munakas kannen avulla ja paista myös toiselta puolelta. Anna munakkaan jäähtyä ja leikkaa se sitten sentin leveiksi siivuiksi.
Keitä riisi paketin ohjeen mukaisesti. Tyypillinen ohje lienee keittää yksi osa riisiä hieman yli yhdessä osassa vettä noin kymmenen minuutin ajan kannen alla, ja antaa riisin levätä kannen alla keittämisen loputtua kymmenen minuuttia. Lisää riisiin sitten seesamöljy.
Kokoaminen
Kokoaminen tapahtuu bambumaton avulla makisushin tapaan. Asettele matolle norimerileväarkki ja 4/5-osalle sen pinnasta riisiä noin sentin kerros. Asettele sitten riisin keskelle täytteet. Rullaa rulla rullaksi aloittaen riisiä reunaan asti omaavasta päästä.
Sulje rulla käyttäen vapaata merileväarkkia. Sulkemisessa voi käyttää myös kostutettua sormea kostuttamaan merilevän, jotta se tarttuu paremmin. Purista lopulta rullaa tiiviimmäksi bambumaton sisällä.
Leikkaa rulla paloiksi mahdollisimman terävällä veitsellä.
Nälkä 