Venetsialainen maksa, fegato alla veneziana, on tyypillinen maksa-annos: maksa tarjoillaan happaman makeiden ainesten kera. Venetsialaisessa maksassa happamuus aikaansaadaan etikalla ja makeus tulee pelkästään sipuleista. Vaikka ainesosaluettelo voi hämätä, kyseessä ei ole tavallinen maksa sipulin kera, vaan nimenomaan happamuus on annoksen erityinen piirre.
500 g
maksaa
6
keskikokoista sipulia
3 rkl
voita
1 dl
lihalientä
1/2 dl
hyvää valkoviinietikkaa
1/2 dl
valkoviiniä
suolaa ja mustapippuria
salviaa
tuoretta persiljaa
Siivuta sipulit ohuiksi siivuiksi.
Pilko maksa paloiksi tai ohuiksi siivuiksi.
Lämmitä voi pannulla. Ruskista sipuleita kevyesti ja lisää sitten lihaliemi, salvia, viini ja etikka. Hauduta seosta kannen alla 20-30 minuuttia. Varo ettei kaikki neste haihdu, jos näin näyttää tapahtuvan, lisää hieman vettä.
Lisää paloiteltu maksa. Paista maksaa siten, että se on juuri ja juuri läpikypsää. Lisää suolaa ja mustapippuria maun mukaan.
Tarkoile polentan tai perunamuusin kera. Ripottele päälle persiljaa.
Huonekasvi syklaamista tulee ensimmäisenä mieleen myrkky – sen juuret sisältävät syklamiinia, myrkyllistä saponiinia, joka harvemmin kuitenkaan tappaa. Myrkyllisyys koskee kuitenkin vain juuria. Yllättäen syklaamin lehdet ovat normaali lehtivihannes niin Kreikassa, Lähi-Idässä kuin Iranissakin. Kreikassa syklaamia käytetään erityisesti Dodekanesian saaristossa, ja siellä kasvava syklaami on Cyclamen graecum -lajia. Lähi-Idässä ja Persiassa kasvava laji taas on Cyclamen persicum – sama laji, jota myydään kukkakaupassa.
Syklaaminlehdistä voidaan tehdä esimerkiksi dolma-tyyppisiä kääryleitä. Dodekanesian saaristossa ne olisivat kreikaksi dolmadesme kyklamino, ντολμάδες με κυκλάμινο.
Symin saarella syklaaminlehtikääryleet täytetään perinteisesti peltonätkelmän (Lathyrus sativus) siemeniä. Peltonätkelmä on hernekasvi, joka on sittemmin todettu myrkylliseksi. Sen syömisestä ei kuitenkaan pienissä määrin ole ilmeisesti haittaakaan. Nykyisin peltonätkelmä korvataan joko vihreillä pavuilla tai herneillä.
Huonekasvisyklaamin lehtiä ei kannata käyttää suoraan kaupasta, sillä niissä saattaa olla erilaisia torjunta-aineita. Parempi onkin odottaa syklaamin kasvamista, sillä kauan kotona kasvaneen jo kukkineen kasvin isommat lehdet ovat muutenkin parempia käärimiseen.
100 g
vihreitä herneitä tai papuja pilkottuina
1/2 dl
risotto- tai puuroriisiä
1
sipuli
1
tomaatti
30
isoa syklaamin lehteä
1/2 dl
oliiviöljyä
1/2 dl
sitruunamehua
suolaa ja pippuria
Keitä riisi puolikypsäksi. Silppua sipuli, tomaatti ja herneet tai pavut pieneksi. Sekoita ne keskenään ja mausta suolalla ja mustapippurilla.
Ota syklaaminlehdistä pois varsi.
Kiehauta reilusti vettä. Upota lehdet kiehuvaan veteen noin minuutiksi.
Erottele lehdet ja asettele ne työtasolle entinen kiiltävä (ennen keittämistä vaaleampi) puoli alaspäin.
Aseta kullekin lehdelle parin teelusikallisen verran täytettä ja kääri täyte kuhunkin lehteen viininlehtikääryleiden tapaan.
Kerää kääryleet tiiviisti uunivuokaan. Lorauta niiden päälle sitruunamehu ja oliiviöljy. Paista kääryleitä uunissa puolisen tuntia. Mikäli mahdollista, aseta kääryleiden päälle jokin paino, etteivät ne aukea paistettaessa.
Palermon kaduilta saa mielenkiintoista katuruokaa. Pani câ meusa, italiaksi pane con la milza, kirjaimellisesti leipä pernalla, on briossityylinen sämpylä, jonka välissä on siivutettua ja paistettua vasikan pernaa. Seassa on usein myös keuhkoa samaan tapaan valmistettuna.
Leivän saa kahdella tapaa: juuston, tyypillisesti caciocavallon, kera, jolloin leipä on maritatu (naimisissa); tai ilman juustoa, jolloin leipä on schettu (sinkku). Pasta filata -tyyppisenä juustona kuten mozzarellakin, caciocavallon voi jokseenkin korvata mozzarellaraasteella.
Pernaa ei olekaan helppo saada käsiinsä. Kyselin muutamasta lihakaupasta, jotka ohjasivat kyselemään suoraan tiloilta. Muutaman sähköpostin lähetettyäni näytti siltä että vastausta ei mistään tule. Sain kuitenkin käsiini lopulta hirven vasan pernan. Tämä ei varmastikaan ole palermolainen tapa, mutta perna kuin perna.
Pernan koostumus vaikuttaa olevan jotakin maksan ja verimakkaran väliltä. Koostumus on jauhoinen kuten maksalla, mutta maku muistuttaa maksan lisäksi verta. Paistettu keuhko voisi tuoda sämpylään mukavaa erilaista suutuntumaa – pelkkä perna jää hieman vaisuksi.
Osta sämpyläksi hyvälaatuinen briossisämpylä tai tee itse. Minä en osaa tarpeeksi hyvälaatuista tehdä, joten ostan sämpylän valmiina. Täysin oikea sämpylä on nimeltään vastedda.
200-400 g
nuoren eläimen pernaa
0-200 g
nuoren eläimen keuhkoja
öljyä
suolaa
mozzarellaraastetta (tai caciocavalloraastetta jos saatavilla)
sitruunamehua
briossisämpylöitä
Lämmitä suolattua vettä reilusti ja keitä pernaa noin 45 minuuttia. Ota perna sitten pois vedestä ja anna sen levätä. Voit tehdä tämän vaiheen vaikka edellisenä päivänä.
Siivuta perna ohuiksi siivuiksi.
Lämmitä reippaasti öljyä kattilassa, melkein kuin friteerausta varten. Paista siivut pienissä erissä reunoiltaan rapeiksi. Ripottele paistettujen siivujen päälle suolaa.
Kokoa sämpylät – sisään paistetut pernasiivut, tirauta päälle hieman sitruunamehua, laita päälle juustoa, ja leipä on valmis.
Kabocha no nimono (かぼちゃの煮物) on kabochakurpitsasta tehty nimono-tyyppinen eli käytännössä keitetty ruokalaji. Kurpitsa keitetään yksinkertaisesti maustetussa liemessä. Just One Cookbook kertoo enemmän myös muista nimono-annoksista.
500 g
kabochakurpitsaa
sopivasti (noin 4 dl)
vettä
2 rkl
sakea
1 rkl
miriniä
1 rkl
soijakastiketta
2-3 rkl
makeaa jälkiruokaviiniä, esim. trockenbeerenauslese
Halkaise kurpitsa, poista siemenet ja pilko kurpitsan liha kuorineen suupaloiksi.
Kabochakurpitsan keittämisessä on oltava tarkkana, ettei kurpitsa hajoa ja menetä muotoaan. Kurpitsanpalat on aseteltava kuori alaspäin kattilan pohjalle yhteen kerrokseen.
Lisää vettä niin että kurpitsat peittyvät puolittain. Lisää veteen mausteet ja heiluta kattilaa sekoittaaksesi ne veteen. Älä hämmennä, etteivät kurpitsat hajoa.
Keitä pienellä lämmöllä noin 15 minuuttia.
Anna jäähtyä liemessään kylmiksi. Ota kurpitsat sitten liemestä erilleen.
Tarjoile kylmänä tai lämpimänä lisäkkeenä.
Tarjoillessa kurpitsojen päälle sopii lirauttaa muutama ruokalusikallinen makeaa jälkiruokaviiniä, kuten trockenbeerenauslesea.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 30 min / 15 min
Itävalta tuntuu menevän syksyisin sekaisin kurpitsoista. Tämä risotto on saanut innoituksensa eräästä Wienissä maistamastani risotosta. Risottoon kurpitsa sopii erinomaisesti, mutta itse kurpitsan lisäksi risottoa maustaa sekä kurpitsansiemenet että kurpitsansiemenöljy. Kylmäpuristetun auringonkukansiemenöljyn käyttäminen oliiviöljyn sijaan tai seassa tuo myös syksyistä aromia.
Kuori ja pilko kurpitsa sentin paloiksi. Levitä kurpitsanpaloihin tasaisesti kylmäpuristettua auringonkukansiemenöljyä ja suolaa. Paahda kurpitsaa noin 20 minuuttia 200 asteessa, kunnes se on pehmennyt.
Valmista perusrisoton ohjeella tavallinen risotto.
Kun risotto on juuri valmista, lisää sekaan kurpitsanpalat.
Tarjoiltaessa levitä risoton päälle ruokalusikallinen trockenbeerenausleseä, ruokalusikallinen kurpitsansiemenöljyä ja ripottele päälle kurpitsansiemeniä.
Halutessasi voit lisätä risoton päälle vielä rapeaksi paistettua ja pieneksi silputtua speckiä.
Mangochutney on vihreän chutneyn lisäksi intialaisista maustekastikkeista tutuimpia. Chutneyt voivat olla tuoreita tai säilykemäisempiä. Brittiläistyylisissä chutneyissä käytetään tyypillisesti viinietikkaa säilöntäaineena, kuten tässäkin reseptissä. Myös fariinisokeri on brittiläinen korvike jaggerylle, käsittelemättömälle palmusokerille.
Mangochutneyhyn voi hyvin käyttää pakastettuja mangopaloja. Näin hintaa saa vähän laskettua, sillä mango on kuitenkin chutneyn pääraaka-aine ja sitä menee paljon.
600 g
tuoretta tai pakastettua mangoa
3 cm
inkivääriä
3
valkosipulinkynttä
1
punainen chilipaprika
1 dl
fariinisokeria
1/4 dl
omenaviinietikkaa
1 tl
chilirouhetta
1/4 tl
kardemummaa
1/4 tl
kurkumaa
1/2 tl
juustokuminaa
1
neilikka
1/2 tl
suolaa
Raasta inkivääri ja murskaa valkosipuli. Siivuta chilipaprika.
Jauha kaikki kuivat mausteet keskenään maustemyllyssä.
Lisää kattilaan hieman öljyä ja inkivääri sekä valkosipuli. Lämmitä niitä varovasti niin että maut siirtyvät öljyyn, mutta varoen etteivät ainekset pala. Lisää sitten mango ja chili sekä kaikki muutkin aineet
Anna seoksen muhentua kattilassa tunnin verran.
Seos säilyy pari kuukautta tiiviissä, puhtaassa lasipurkissa.
Georgialaiset mausteet sopivat myös kukkakaaliin. Tämä resepti pohjautuu jälleen Georgia About -sivuston reseptiin. Sivuston reseptillä kukkakaalista tulisi aivan pehmeää. Tällä reseptillä kukkakaali jää mukavan rapeaksi. Kukkakaali saa makunsa valkosipulista, saksanpähkinöistä ja georgialaistyyppisistä mausteista.
Erottele kukkakaalin nuput toisistaan samankokoisiksi paloiksi ja poista turhat varsiosat. Siivuta sipulit.
Lämmitä puolet öljystä pannulla. Paista kukkakaalia kunnes se saa hieman väriä (5-7 minuuttia) ja siirrä kukkakaali sitten sivuun. Lisää loppu öljy ja kuullota sipuleita viitisen minuuttia.
Jauha sekaisin kuivat mausteet. Jauha myös saksanpähkinät ja murskaa valkosipuli. Sekoita pähkinä, valkosipuli ja kuivat mausteet keskenään. Lisää mausteseos ja etikka pannulle sipulien kanssa. Sekoita tasaisesti sipuleihin ja lisää sitten kukkakaalit. Sekoita vielä niin, että mausteseos sipuleineen peittää kukkakaalit. Anna maustua muutama minuutti ilman lämpöä.
Ylikypsille ruskeille banaaneille joutuu usein keksimään käyttöä. Hukkaankaan niitä ei viitsi heittää, hävikki kun on hyvä minimoida. Jenkit ovat keksineet jo 1940-luvulla kätevän banaaniherkun, johon ylikypsät banaanit sopivat itseasiassa tuoreempia paremmin. Jäädytetty banaani, frozen banana, lienee tutumpi Arrested Development-tv-sarjasta.
Arrested Development on siinä kovin faktuaalinen, että jäädytetyt banaanit ovat tosiaan kotoisin sarjan tapahtumapaikalta Kalifornian Orange Countystä. Jäädytettyjä banaaneja saa Orange Countyn Balboa Islandin boardwalkilla olevista kojuista.
Jäädytetty banaani on helppo tapa säilöä vaikkapa ennen matkaa hedelmäkoriin jäävät banaanit. Pakkasessa banaanit pärjäävät useamman viikon ennen kuin ne alkavat kuivua liikaa.
Tässä tapauksessa raha on kuitenkin säästössä, joka syntyy hävikin pienentämisestä.
ylikypsiä jämäbanaaneja
suklaata tai jogurttia
(pähkinärouhetta tai keksinmuruja)
Kuori banaanit varovasti. Jos ne ovat kovin ylikypsiä, ne eivät pysy enää muodossaan hyvin.
Tökkää banaanin päähän tikku, josta on hyvä pitää kiinni syödessä.
Kääri banaanit tikkuineen leivinpaperiin ja laita ne pakkaseen yön yli.
Perinteisiä päällysteitä banaanille ovat suklaa tai jogurtti. Kun banaanit ovat jäätyneet, dippaa ne ennen tarjoilua sulaan suklaaseen tai jogurttiin. Päälle voi lisäksi ripotella vaikkapa pähkinärouhetta, keksinmuruja tai strösseliä. Toisaalta jäädytetyn banaanin voi myös syödä aivan pelkiltään.
Jos säilytät banaaneja pidempään pakkasessa, laita banaanit rasiaan voipaperissaan tai kääri ne tuorekelmuun.
Bruschetta on grillattu pala leipää, jonka päälle voidaan laittaa erilaisia täytteitä. Yksinkertaisimmillaan päällä olisi vain oliiviöljyä ja valkosipulia – bruschetta lieneekin valkosipulileivän esiaste. Tässä tomaattipäällysteisessä bruschettassa on hieman meksikolaista pico de gallo-salsaa muistuttava päällyste, jonka maut ovat kuitenkin peri-italialaiset. Toki päälle sopisi myös pico de gallo itse.
Valitse leiväksi jokin hyvä vaalea leipä. Hyvää täytettä ei kannata pilata tavallisella paahtoleivällä.
hyvä leipä
5
tomaattia
1
punasipuli
1
valkosipulinkynsi
1 puska
basilikaa
2 rkl
oliiviöljyä
1/2 rkl
balsamicoviinietikkaa
1/2 tl
oreganoa
1/2 tl
sokeria
mustapippuria
suolaa
Pilko tomaatti ja punasipuli pieneksi silpuksi, palat saavat olla muutaman millin kanttinsa. Purista valkosipulinkynsi ja silppua basilika sekaan.
Lisää öljy, sokeri ja etikka. Mausta suolalla ja mustapippurilla maun mukaan.
Leikkaa leivästä sentin-puolentoista paksuisia viipaleita. Sivele päälle oliiviöljyä ja hieman valkosipulia.
Paahda leivät uunissa grillivastuksella sopivan ruskeiksi.
Lisää tarjoiltaessa kunkin leivän päälle reilusti päällystettä.
En ole aiemmin tehnyt pizzasta postausta, sillä resepti tuntuu muuttuvan kerta kerralta. Viime aikoina resepti on kuitenkin jämähtänyt melko samaan muottiin, joten tässä vihdoin pizzareseptini.
Resepti ei ole erityisesti mistään kotoisin, esim. Napolista, vaan resepti on ennemminkin sellainen jolla olen hyvän pizzan saanut tehtyä riittävän toistettavasti. Riisi- ja soijajauhojen lisääminen taikinaan on sen sijaan saanut inspiraationsa roomalaisesta pinsasta.
Resepti ei vaadi pitkiä nostatusaikoja tai erikoisempia temppuja. Kylmässä maustuneen kastikkeen voi tosin antaa maustua pidempäänkin, mutta muutoin resepti onnistuu arki-iltanakin. Toisaalta hieman reseptiä muokkaamalla saa aikaan paremman, pitkän nostatusajan pizzan. Tällöin hiivaa on laitettava vähemmän, puolet ohjeessa mainitusta. Taikinaa voi tällöin kohottaa esimerkiksi 24 tunnin ajan jääkaapissa ennen valmistusta.
[Edit 2023: riisi- ja soijajauhojen lisäys reseptiin.]
800 g
laadukasta tomaattimurskaa, esim. Mutti
1/3 dl
oliiviöljyä
1 1/2 tl
suolaa
1 1/2 rkl
oreganoa
2
valkosipulinkynttä
1/2 rkl
sokeria
Silppua valkosipuli mahdollisimman pieneksi.
Valuta tomaattimurskasta suurin osa irtonaisimmasta nesteestä pois siivilässä. Sekoita valutettu tomaattimurska muihin aineisiin.
Anna seoksen tekeytyä vähintään puolisen tuntia, mutta ajan salliessa vaikka yön ylikin.
500 g
00-jauhoa
15 g
ruisjauhoa
15 g
soijajauhoa
15 g
riisijauhoa
1 pss
kuivahiivaa (puolet kun pitkä kohotusaika)
20 g
merisuolaa
3 3/4 dl
lämmintä vettä
1 rkl
oliiviöljyä
Mittaa jauhot ja suola tarkasti vaa’alla.
Mittaa lämmin (42-asteinen) vesi ja sekoita siihen kuivahiiva ja oliiviöljy. Sekoita nestettä niin että hiiva liukenee.
Sekoita neste jauhoihin ja vaivaa jollakin sopivalla välineellä tasaiseksi taikinaksi.
Vaivaa taikinaa vatkaimen taikinakoukuilla tai yleiskoneella noin 5 minuuttia. Lisää jauhoja tarvittaessa, mutta älä paljoa.
Jaa taikina 3-5 osaan. Nostata jokainen taikinapallo erikseen vaikkapa erillisessä pienessä kulhossa. Vuoraa kulhot ensin oliiviöljyllä.
Mikäli kohotat pidempään, tässä välissä taikinapallot jätetään vähintään vuorokaudeksi jääkaappiin. Nostata taikinapalloja puolesta tunnista tuntiin, mikäli teet pikaversiota.
Sen sijaan jääkaappikylmän taikinan on annettava lämmetä kolmisen tuntia.
Muotoile kukin taikinapallo vuorollaan pizzapohjaksi. Levitä pohjan päälle tomaattikastike ja haluamasi täytteet. Käytä juustona mieluusti tuoretta mozzarellaa.
Paista pizza pizzakivellä joko uunissa tai grillissä. Lämpötilan täytyy olla vähintään 300 astetta.
Nälkä 