Kalamaustettu (yu xiang, 鱼香) sichuanilaisessa keittiössä liittyy itseasiassa melko kaukaisesti kalaan. Makuyhdistelmä sinänsä ei ole kalainen, mutta sitä voi hyvin käyttää myös kalan kanssa. Kalamaustettu munakoiso, yu xiang qie zi, 鱼香茄子, on klassinen ruoka, jossa yu xiang -kastiketta käytetään.
Resepti on mukailtu Fuchsia Dunlopin Every Grain of Rice -kirjasta, jota suosittelen kaikille sichuanilaisesta ruuasta kiinnostuneille. Ohjeita tarvittavien ainesten löytämiseen löydät tästä postauksesta.
1
suuri munakoiso
öljyä uppopaistamiseen
2 rkl
la doubanjiang -härkäpapu-chilitahnaa
2 cm
inkivääri hienoksi raastettuna
1
yksikyntinen valkosipuli hienoksi pilkottuna
2 dl
vettä
1 rkl
soijakastiketta
1 rkl
fariinisokeria
1 rkl
chinkiang -viinietikkaa
3
kevätsipulia viipaloituna
Kalamaustettujen munakoisojen ainekset.
Aloita valmistus halkaisemalla munakoiso, ja halkaisemalla puolikkaat vielä toisen kerran. Tämän jälkeen pilko munakoisosiivut noin 3-4cm paloiksi. Jotta kitkeryys vähenee, suolaa munakoisot ja anna niiden itkeä talouspaperin päällä puolisen tuntia.
Kun munakoisot ovat valmiit, kuumenna öljy ja uppopaista munakoisoja niin kauan että ne ovat ulkopuolelta kullanruskeita. Kun munakoisot on paistettu, voimme aloittaa kastikkeen teon.
Ensin lisätään tilkka öljyä, jossa paistetaan pilkottua doubanjiang -tahnaa. Kun tahnan väriä on siirtynyt hieman öljyyn, lisätään inkivääri ja valkosipuli, ja paistetaan hetki. Varo ruskistamasta valkosipulia. Lisää sitten liemi ja sokeri. Kastikkeen voi tässä vaiheessa saostaa tilkalla veden ja perunajauhon seosta, mutta mielestäni ruoka toimii ilman saostustakin. Lopuksi lisää munakoisot, ja anna niiden imeä kastikkeen aromeja hetki pienellä lämmöllä.
Lopuksi lisää ruokalusikallinen chinkiang -viinietikkaa ja kevätsipulit. Viinietikan lisääminen lopuksi on mielenkiintoinen osa Dunlopin reseptiä. Tällöin etikka ei niin imeydy munakoisoihin, mutta kastike silti on hapan, ja erittäin hyvän makuinen!
Tämä kryptisen kuuloinen ruoka on nimeään yksinkertaisempi, ja nimenkin tajuaa kun näkee kuvan. Muurahaisia kiipeämässä puuhun, ma yi shang shu, 蚂蚁上树, on sichuanilainen perinteinen nuudeliannos. Muurahaisia siinä ei ole, vaan muurahaiset ovat jauhelihanpaloja, jotka kuvainnollisesti kiipeävät puuta, eli lasinuudeleita, pitkin. Perinteiseen annokseen kuuluu jauhettua lihaa, mutta tein tämän soijarouheesta. Soijarouhe saa samanlaisen ellei paremman muurahaisefektin aikaiseksi. Käytin tässä hieman kanalientä, mutta täysvegaanisen tästä saanee helposti.
Inspiraation tähän sain nähtyäni nälissäni Eastonin K-Citymarketissa Pirkka Parhaat -lasinuudeleita. Muistin heti muurahaiset, ja muita aineksia löytyikin omasta kaapista. Inspiraationa käytin The Woks of Lifen ohjetta. Maun perusta tässä ruuassa, kuten sichuanilaisessa ruuassa tyypillisesti on, on fermentoitu härkäpapu-chilitahna doubanjiang. Sen osto-ohjeen löydät erillisestä postauksesta.
100 g
lasinuudelia
1 dl
tummaa soijarouhetta
4 dl
kanalientä
1 rkl
la doubanjiang-härkäpapu-chilitahnaa
2 cm
inkivääriä hienoksi raastettuna
3
valkosipulinkynttä
1 tl
fariinisokeria
1 rkl
soijakastiketta
tuoretta korianteria tai kevätsipulia viipaleina
Puuhun kiipeävien muurahaisten (ja puun) ainekset.
Tämän ruoan teko on erityisen helppoa. Lasinuudeleita täytyy ensin liottaa kylmässä vedessä kymmenisen minuuttia. Kun lasinuudelit likoavat, on aika tehdä muurahaiset – eli kastike.
Sichuanilaisessa ruuanlaitossa aloitetaan tyypillisesti paistamalla doubanjiang-tahnaa öljyssä, ja näin myös tämän ruoan yhteydessä. Doubanjiang sisältää kokonaisia härkäpapuja, joten pilkon sen usein pienempiin osiin jottei kokonaisia papuja joudu lopulliseen ruokaan.
Seuraavaksi doubanjiangin seuraksi pannulle joutavat inkivääri ja valkosipuli. Ne saavat paistua hetken, mutta varo ruskistamasta niitä. Tiukan paikan tullen, kun valkosipuli on vaarassa ruskistua, seuraava osuus pelastaa kaiken: nimittäin liemen ja soijakastikkeen lisääminen. Käytin nyt kanalientä, mutta epäilen että jokin fermentoituihin papuihin perustuva liemi toimisi yhtä hyvin. Samalla kannattaa lisätä soijarouhe, jonka täytyy antaa imeä makua kastikkeesta itseensä ennen lasinuudelien lisäämistä. Myös sokeri pitää nyt lisätä.
Pidä kastike lämpimänä, ja keitä nyt lasinuudelit kiehuvassa vedessä. Kolme minuuttia riittää, jonka jälkeen valuta ne ja lisää kastikkeen sekaan. Mitä enemmän nestettä kastikkeessa on tässä vaiheessa, sitä paremmin kastikkeen kaikenlaiset muurahaiset sekoavat nuudeleihin. Lisää tässä vaiheessa myös kevätsipuli, mutta korianteri vasta valmiiseen annokseen.
Muurahaisia kiipeämässä puuhun valmiina syötäväksi.
Hyvä tapa aiemmin kuvaamani arancini-riisipallojen lisäksi risotonjämien hyötykäyttöön on tehdä niistä lihapasteija, tai pasteijan tyyppinen piirakka. Jos tekee neljän hengen risoton kahdelle henkilölle, lopuista saa hyvin yhden pellillisen lihapasteijaa.
1 pkt
pakastelehtitaikinaa (tai oma rahkavoitaikina)
2 hlö
risottoannos
250 g
jauhelihaa
(1 dl
valkoviiniä)
2
porkkanaa pieniksi kuutioiksi pilkottuna
2
sipulia pieniksi kuutioiksi pilkottuna
1
juuriselleri, tai
2
varsisellerin vartta, kumpikin pieniksi kuutioiksi pilkottuna
1
yksikyntinen valkosipuli pieneksi silputtuna
1 puska
persiljaa
100 g
parmigiano reggianoa tai grana padanoa
(2
kananmunaa)
1
kananmuna voiteluun
suolaa ja mustapippuria
Lihapasteijan ainekset.
Lehtitaikina täytyy kaulia niin suureksi, että siitä saa pohja- ja päällyskerroksen piirakalle. Lehtitaikina kohoaa paljon, joten mitä ohuempi taikina, sen parempi. Taikinan voi joko kaulia yhtenä osana niin, että kansi käännetään täytteen päälle, tai kahtena osana niin, että kansi nostetaan täytteen päälle. Yksiosaisessa piirakassa reunaa jää vähemmän, ja se on mielestäni parempi ratkaisu. Sauma kannattaa kääntää piirakan alle, kun piirakka laitetaan uuniin, ettei se aukea paistuessaan. Tällä kertaa tein kaksi pötköä, josta kunkin kuori vei neljä lehtitaikinalevyä. Joistakin marketeista saa myös lehtitaikinalevyä, jota ei ole paloiteltu; se olisi tässä parempi vaihtoehto.
Jauheliha paistetaan ensin niin, että se ruskistuu hieman ja saa makua. Tämän jälkeen vihannekset paistetaan samalla pannulla, jotta jauhelihasta pannuun jääneet maut eivät mene hukkaan.
Porkkana, sipuli, selleri ja valkosipuli muodostavat battuton ja paistettuna soffritton, joka on usean italialaisen kastikkeen pohja. Soffritto on sen verran tärkeä komponentti useassa ruoassa, että tein siitä erillisen postauksen.
Kun vihannekset ovat valmiit, niihin sekoitetaan jauheliha ja lisätään valkoviini. Seosta keitellään sen aikaa, että valkoviini on haihtunut ja imeytynyt. Mikäli et käytä valkoviiniä, voit lisätä suoraan persiljan ja juuston.
Risotto, soffritto, persilja, juusto ja jauheliha sekaisin.
Kun seos on hieman jäähtynyt, lisätään joukkoon kananmuna (mikäli haluat tiiviimmän, koossapysyvämmän täytteen) ja persilja, ja seos levitetään lehtitaikinalle. Kansi suljetaan ja voidellaan kananmunalla, ja siihen pistellään reikiä haarukalla.
Piirakka paistuu uunissa 175 asteessa noin 45 minuuttia.
Risoton tärkein osa on tietysti riisi. Älä käytä riisinä mitä tahansa, vaan valitse kunnon riisi. Jos riisissä lukee jokin riisilajiketta kuvaava termi, kuten arborio tai carnaroli, on se jo parempaa kuin pelkkä ”risottoriisi”. Nykyään ainakin useimmista S-kaupoista saa hyvää arborioriisiä, mutta mielestäni kaikkein paras riisi risottoon on carnaroli. Sitä varten joutuu menemään johonkin Alepaa isompaan kauppaan.
Riisin lisäksi toinen risoton tärkeä osa on valkoviini. Voi risoton toki tehdä punaviinistäkin, mutta se on jo ruoka erikseen. Perusrisottoon käytetään nimenomaan valkoviiniä. Alkosta suosin risottoviininä joko Villa Antinori IGP Toscanaa tai Zenato Pinot Grigio delle Venezietä. Jos käyt Tallinnassa, tee visiitti Liviko Storeen ja osta piemontelaista arneista. Liviko Storesta löytyy Fontanafreddan hyvät Roero Arneis ja Pradalupo Roero Arneis.
Kolmas tärkeä osa, määränsä takia valkoviiniäkin tärkeämpi, on liemi. Olen käyttänyt kolmenlaista lientä: hyvää ja helppoa kanalientä, nopeaa ja helppoa kanalientä ja nopeaa, hyvää ja helppoa vegelientä misotahnasta. Hyvä ja helppo kanaliemi vaatii seuraavat ainekset:
4
grillikanan koipea palvelutiskiltä
1.5 l
vettä
1 tl
fenkolinsiemeniä
3
laakerinlehteä
suolaa
Hyvän ja helpon kanaliemen ainekset.
Ensimmäisenä koivista irrotetaan liha, jota voi käyttää joko risoton proteiinina tai jossakin muussa ruoassa. Jäljelle jäävä osa, eli nahka ja luut, laitetaan veteen ja lisätään mausteet. Tarpeeksi hyvä liemi valmistuu jo noin puolen tunnin keittämisellä. Liemen tulee olla koko risoton valmistuksen ajan kuumaa.
Nopea ja helppo kanaliemi taas valmistuu kaupan kanafondista ja vedestä fondipurkin ohjeen mukaan, tee sitä vain riittävästi.
Nopea, hyvä ja helppo vegeliemi valmistuu misotahnasta, ja resepti on analoginen hyvän kanaliemen reseptin kanssa:
6-8 rkl
misotahnaa
1.5 l
vettä
1 tl
fenkolinsiemeniä
3
laakerinlehteä
Nopean, hyvän ja helpon vegeliemen ainekset.
Vegeliemessä mausteita keitetään hetki itsekseen vedessä, ja sitten misotahna liuotetaan veteen. Misotahnan suolaisuuden takia lisäsuolaa ei tarvita.
Kun risotto, valkoviini, liemi ja muut aineet ovat valmiit, on aika aloittaa risoton valmistus. Perusrisotto kaipaa seuraavia aineita:
500 g
risottoriisiä (arborio tai carnaroli)
2 dl
valkoviiniä (kts. teksti valinnasta)
1.5 l
lientä (kts. teksti valmistuksesta)
1
yksikyntinen valkosipuli pieneksi pilkottuna
tarpeeksi
oliiviöljyä
(parmigiano reggianoa tai grana padanoa)
(voita)
suolaa ja pippuria (musta- tai valko-)
Risoton ainekset neljälle.
Lämmitä oliiviöljy ja lisää valkosipuli. Paista sitä muutama kymmenen sekuntia ja lisää riisi. Lisää tässä vaiheessa oliiviöljyä niin paljon, että jokainen riisinjyvä peittyy. Riisiä tulee paistaa öljyssä jonkin aikaa, kuitenkin niin ettei valkosipuli ruskistu liikaa. Riisi saa hieman ruskistua, mutta mikään osa ei saa muuttua liian tummaksi.
Kun riisiä on paistettu tarpeeksi, lisätään valkoviini ja pienennetään lieden tehoa. Valkoviinin annetaan imeytyä riisiin, ja liemen lisäys aloitetaan vasta tällöin. Muista, että liemen tulee olla kuumaa, jottei risotto kylmene kesken kypsymisen. Lientä lisätään kauhallinen pari kerrallaan niin, että joka välissä riisi imee liemen. Näin jatketaan, kunnes riisi on al dente. Riisiä on hyvä sekoittaa useasti, tämä lisää risoton kermaisuutta. Oletan sen johtuvan tärkkelyksen irtoamisesta riisinjyvistä.
Risoton ei tule olla mössöä, vaan hammastuntuma pitää löytyä. Ensimmäisestä viinin lisäyksestä kestää arborio- ja carnaroliriisillä noin 18-22 minuuttia siihen, että risotto on valmista.
Jos lisäät riisiin juustoa, kannattaa se tehdä hieman ennen risoton valmistumista. Tämän takia kellon käyttämisestä on hyötyä, sillä juusto kannattaa lisätää noin 15 minuutin kohdalla valkoviinin lisäämisestä. Mitä pienemmäksi juuston raastaa, sitä helpompaa elämä risottoa valmistaessa on.
Jos käytät voita, lisää se kun risotto on valmista ja sekoita risoton joukkoon.
Tarjoile risotto heti, jotta se on syöjän edessä myös al dente. Jälkilämmöillä riisi kypsyy vielä silloinkin, kun liesi on pois päältä.
Risoton kumppanin keksimisessä vain taivas on rajana. Valmistaessani risottoa tyypillisimpiä lisukkeita ovat kanaliemen valmistuksesta jäänyt kanankoiven liha, katkaravut, ravunpyrstöt, sienet ja uunilohi. Pakasteherneet tuovat mukavan makeuden itse risottoon. Sahrami tai tryffeli maustaa hienostuneen risoton. Kurkumalla saa raikkaan keltaisen version aikaiseksi, ja maku on myös miellyttävä.
Nälkä 