Tahini muodostaa muutamalla lisäyksellä herkullisen dipin. Kreikkalainen tahinosalata, ταχινοσαλάτα, tehdään jatkamalla tahinia sitruunamehulla, vedellä ja oliiviöljyllä. Lopputuloksena saatava emulsio sopii muiden Lähi-idästä tuttujen dippien, kuten tzatzikin, baba ghanoushin ja muhammaran, kanssa erilaisten ainesten dippaukseen.
1 dl
tahinia
1/2 dl
sitruunamehua
1/2 dl
vettä
1 rkl
oliiviöljyä
2
valkosipulinkynttä
1/2 tl
suolaa
valkopippuria
Murskaa valkosipuli ja sekoita se tahiniin.
Sekoita tahinin sekaan vähitellen vesi ja sitruunamehu. Lisää lopuksi oliiviöljyä. Mikäli koostumus ei ole majoneesimainen, lisää vettä varovaisesti.
Minchi tai miǎnzhì (免治) on portugalilaisen ja kiinalaisen keittiön sekoituksena syntynyt ruoka Macaosta, jossa sitä pidetään yhtenä kansallisruokana. Yksi selitys nimen alkuperälle on paikallinen ääntämys sanalle minced, ja että ruokalaji olisi alunperin Hong Kongin puolelta peräisin. Yksinkertaiset raaka-aineet valmistetaan yksinkertaisella tavalla, ja minchi sopiikin vaikkapa nopeaksi lounaaksi.
300 g
kiinteitä perunoita
300 g
sikanautajauhelihaa
1
pieni sipuli
1
yksikyntinen valkosipuli
1
laakerinlehti
1
kevätsipuli
1/2 tl
jauhettua juustokuminaa
2 rkl
vähäsuolaista soijakastiketta
1/2 rkl
Worcestershirekastiketta
1/2 tl
chilirouhetta
1/4 tl
valkopippuria
1 tl
fariinisokeria
suolaa
öljyä
Kuutioi perunat parin sentin kuutioiksi. Lisää perunoihin hieman öljyä ja suolaa, ja paista ne joko airfryerissä tai uunissa kypsiksi. Perinteinen tapa olisi uppopaistaa perunat, mutta näin ne pysyvät hieman terveellisempi.
Silppua sipuli ja valkosipuli, ja siivuta kevätsipuli ohuiksi siivuiksi.
Kuullota sipulia ja valkosipulia öljyssä hetken aikaa. Lisää sitten jauheliha ja paista se kypsäksi. Lisää joukkoon mausteet ja paista hetki, jotta mausteet sekoittuvat.
Sekoita jauheliha, paistetut perunat ja kevätsipulisiivut keskenään.
Pyttipannu on ruoista parhaimpia. Se on enemmänkin idea kuin tarkalleen tietynlainen annos, sillä se mukautuu siihen mitä sattuu jäämään jäljelle edelliseltä aterialta. Pyttipannu onkin ideatasolla sukua vaikkapa aasialaisille paistetuille riisi- ja nuudeliruoille, jotka tehdään edellisen päivän aineksista, kuten indonesialainen nasi goreng.
Kuten keitetyn riisin on hyvä antaa kuivahtaa yön yli, samoin pyttipannuun on käytettävä edellisen päivän perunoita. Juuri kattilasta otetut perunat eivät pysy kunnolla kasassa paistettaessa, vaikka olisivat kuinka kiinteitä.
Pyttipannu toimii parhaiten kesäisin, kun grillistä jää usein jäljelle paistettua lihaa ja vihanneksia. Jäljelle jääneet uudet perunat ja grillatut lihatuotteet saavat pyttipannussa uuden elämän. Mietoa savun aromia, jonka saa helposti tavallisesta makkarasta, voi lisätä annokseen myös savupaprikalla.
Yrtit tuovat raikkaan lisän muuten raskaaseen aamiaisruokaan. Kuivatut toimivat, mutta tuoreet ovat tietty parhaita. Timjami on ehdoton ykkönen, mutta persilja ja yllättäen myös minttu toimivat myös hyvin. Myös luonnosta löytyvä maahumala (Glechoma hederacea) toimii erittäin hyvin, sen maku on jotain timjamin ja mintun väliltä. Aina kun maahumalaa on saatavilla, käytän sitä tähän.
Toisaalta pyttipannua voi maustaa vapaavalintaisesti jollakin mausteseoksella. Kokeile vaikka seuraavia, joista jokainen testattu erittäin toimivaksi:
Valmistuskin on simppeliä: kaikki pilkotaan ja paistetaan kerralla isossa pannussa. Tärkeää on saada paljon ruskistettua pintaa lihoihin ja perunoihin.
Häränsilmä jokaiselle syöjälle kruunaa aamiaisaterian, joka ei paljon muuta kaipaakaan – paitsi ehkä salaattia kevennykseksi.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 30 min / 10 min
Mayojen tapaan grillattu porsaanliha, poc chuc, sopii hyvin juhannusgrilliin. Mausteetkin ovat yksinkertaiset, ja pelkkä sitrusmehu ja suolakin riittäisi.
Mayat tykästyivät espanjalaisten mukana tulleeseen pomeranssiin (espanjaksi naranja agria), jonka mehulla on maustettu monia yucatánilaisia ruokia. Myös poc chuc maustettaisiin oikeasti pomeranssinmehulla, mutta sitä ei ole missään saatavilla. Useiden reseptien mukaan pomeranssimehun voikin korvata 1:1:1-suhteessa seoksella appelsiini-, lime- ja greippimehua.
Tässä poc chuc-reseptissä mehun seassa makua antavat lisäksi yleismeksikolaiset mausteet oregano ja juustokumina.
500 g
sopivaa porsaan osaa
3 dl
1:1:1 -suhteessa appelsiini-, lime- ja greippimehua
2
yksikyntistä valkosipulia
1 tl
oreganoa
1/2 tl
mustapippuria
1 tl
juustokuminaa
3 tl
suolaa
ruokaöljyä
Silppua valkosipuli ja purista mehut. Sekoita valkosipuli, mausteet ja suola mehuun.
Leikkaa porsas sopiviksi paloiksi paistamista varten. Siirrä ne sopivaan astiaan maustumista varten. Kaada sitten niiden päälle mehu ja anna maustua noin vuorokauden ajan.
Ota liha lämpenemään tunti ennen paistamista. Ota lihat pois mehusta ja kaada niihin öljyä.
Yucatánilainen pikkelöity sipuli on hyvää pelkäksi sipuliksi. Eipä ole siis ihme, että yucatánilainen samankaltainen salsa, xnipek tai xnipec, on myös hyvää, sillä siinä on pikkelöityyn sipuliin nähden lisäksi lähinnä habanerochiliä. Xnipekin on tarkoitus olla niin tulista, että nenä kostuu koiran kuonon tapaan. Nimi tarkoittaa mayojen kielillä kirjaimellisesti koiran kuonoa.
Kuten pikkelöity sipuli, xnipek marinoidaan tyypillisesti pomeranssin mehulla. Pomeranssin mehun voi korvata 1:1:1-suhteessa sekoitetuilla appelsiini-, lime- ja greippimehuilla.
2-3
isoa punasipulia
2-3
habanerochiliä
3-4 dl
1:1:1 suhteessa appelsiini-, lime- ja greippimehua
Kebab koobideh (کباب کوبیده) on suosituimpia iranilaisia kebabruokia, joka tehdään lampaan ja naudan jauhelihasta. Kebab koobideh on maultaan neutraalimpi kuin esimerkiksi turkkilainen köfte kebab, jossa on paljon mausteita. Kebab koobidehissa lihan maut pääsevät paremmin esiin, kun liha on maustettu vain vähäisellä kurkumalla ja mustapippurilla sekä sipulilla.
400 g
lampaan jauhelihaa
200 g
naudan jauhelihaa
2
valkosipulinkynttä
1/2
sipuli
1 tl
kurkumaa
1 tl
mustapippuria
1/2 tl
sumakkia
1 1/2 tl
suolaa
(1
keltuainen)
Silppua sipuli hyvin pieneksi. Purista sipulista kankaan läpi ylimääräinen neste. Murskaa valkosipuli valkosipulipuristimella. Mittaa jauhelihat sipulien sekaan ja lisää kuivat mausteet sekä mahdollinen kananmunankeltuainen.
Puristele taikinaa käsin viitisen minuuttia, jotta lihan rakenne hajoaa ja mausteet sekoittuvat lihan sekaan.
Käytä kebabien paistamiseen metallisia leveitä varrastikkuja. Jaa taikina neljään osaan ja tee osista palloja. Työnnä varrastikku pallon läpi ja puristele taikina vartaaseen vähitellen taikinaa pidentäen.
Paista kebabit grillissä suoralla tulella ilman ritilää. Kaasugrillistä voi hyvin poistaa ritilän ja asetella riittävän pitkät vartaat roikkumaan grillin reunoilta. Grilleissä, joissa on osa ritilästä irrotettava, tämä toimii vielä kätevämmin.
Kebabit paistuvat nopeasti, muutamassa minuutissa. Liian pitkä aika grillissä tekee kebabeista liian kuivia.
Voitele kebabit sulalla voilla ennen tarjoilua.
Tarjoile grillatun tomaatin, vihreän paprikan ja lavashleivän (tai tortillan) kanssa.
Valmistuksen vaikeustaso:Keskitaso
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 40 min / 10 min
Olen tehnyt monta muikkureseptiä, jossa muikkuja on käytetty korvaamaan erimaalaisissa resepteissä jotakin muuta kalaa. Tässä niistä kooste. Mutta lähdetään ensin tavallisimmasta muikkureseptistä, siitä perinteisestä suomalaisesta.
Vanha venetsialainen tapa säilöä sardiineja on pakata friteerattuja sardiineja kerroksittain sipulin kera tynnyreihin. Muikkuja in saor on tästä menetelmästä modernimpi ruokalaji muikku raaka-aineena.
Sisilialaiset maut kulminoituvat hieman eri tavalla happaman, makean ja suolaisen kesken. Muikkuja maustavat rusinat, pinjansiemenet ja valkosipuli. Rusinoiden ja persiljan kanssa muikut ovat pohjoisitalialaista versiotaan raikkaampia.
Gorkhali-tyyppisessä kastikkeessa maistetut muikut ovat hieman tavallisesta poikkeava nepalilainen annos. Tulinen ja mausteinen kuivahko tomaattipohjainen kastike sopii myös kalaan ja siten myös muikkuihin. Resepti perustuu annokseen, jota tarjoillaan Katajanokan Everest-ravintolassa.
Mala, 麻辣, on sichuanilaisen keittiön perusmaku. Puuduttavan tulinen aromi saadaan aikaan puuduttavalla sichuaninpippurilla ja tulisella chilirouheella. Resepti perustuu osin Fuchsia Dunlopin ma la zi yu -reseptiin pienistä kaloista, jotka friteerataan ja maustetaan mala-mauilla.
Tulisen makea gochujangpohjainen kastike maustaa korealaiset pannulla paistetut muikut. Doribaengbaeng, 도리뱅뱅, johon resepti perustuu, tehdään tyypillisesti mudun sukuisista pikkukaloista. Neulamuikut sopivat tähän mainiosti.
Wasabi ja soijakastike marinoivat tavallisista frittimuikuista hieman uuden makuisia. Näin muikkuihin saa miedon japanilaisen vivahteen. Muikkuja voi dipata vaikkapa japanilaiseen majoneesiin.
Turkkilaiset muikut päätyvät pilahvin kääreeksi. Pilahvin sisään jää maustettu aromaattinen riisi, joka maustaa myös muikut. Muikkupilahvi ei tarvitsekaan mitään lisäkettä.
Nokkonen (Urticaria dioica) on kovin energia- ja hivenainepitoinen kasvi. Nokkosletuissa nokkonen pääsee erityisesti oikeuksiinsa. Keväiset nokkosen versot ovat parhaita ruoanlaittoon, sillä niiden varret ovat edelleen meheviä eikä lehtiä tarvitse erikseen irrottaa. Myöhemmin kesällä varsiosasta on hyvä päästä mahdollisimman tarkasti eroon, sillä varsi on muuttunut puisevan kuituiseksi.
Kerää nokkoset paksuilla hanskoilla välttääksesi pistelyä. Keittäminen, kuivaaminen ja höyrytys aikaansaavat sen, ettei nokkonen enää pistä. Höyrytys sopii parhaiten, kun nokkonen valmistetaan ruoaksi heti. Höyrytys ei liuota nokkosiata niin paljoa hivenaineita kuin keittäminen. Keittäessä moni aine päätyy viemäriin keitinveden mukana.
150 g
höyrytettyä nokkosta
5 dl
maitoa
2
munaa
3 1/2 dl
vehnäjauhoja
1/2 tl
leivinjauhetta
1 tl
suolaa
1/2 rkl
sokeria
ripaus
musta- tai valkopippuria
75 g
sulatettua voita
voita paistamiseen
Nokkosten käsittely
Laita kattilan pohjalle sopivasti vettä. Laita nokkoset metalliseen siivilään ja asettele siivilä kattilaan. Laita siivilän päälle kansi. Höyrytä nokkosia noin vartin verran, tai kunnes ne ovat kokonaan lakastuneet.
Jauha nokkoset sauvasekoittimella. Mittaa nokkosmassasta oikea määrä lettuja varten.
Lettujen valmistus
Riko munat ja niiden rakenne. Lisää nokkosmassa ja sekoita tasaiseksi. Lisää maito. ja sekoita tasaiseksi.
Sekoita kuivat aineet keskenään. Lisää ne vähitellen maito-nokkos-munamassaan koko ajan vispaten.
Lisää taikinaan lopuksi sulatettu voi.
Anna taikinan turvota vähintään puoli tuntia. Pidempään ei ainakaan haittaa.
Paista kuumalla pannulla voissa.
Tarkoile puolukkahillon kera.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 45 min / 30 min
Kävyt eivät yleensä sovi ruoaksi. Itä-Euroopassa niistä tehdään kuitenkin hilloa! Hilloa tyypillisesti käytetään lääkkeen tapaan, mutta se sopii myös makusiirapiksi erilaisiin käyttökohteisiin.
Käpyhilloon ei toki käytetä kuivia käpyjä, vaan touko-heinäkuisia raakoja käpyjä. Männynkäpyjen lisäksi hyviä lehtikuusen ja kuusen kävyt ovat hyviä. Kuusen aromi on mielestäni mäntyä miellyttävämpi.
Alla on kuvattu kullekin puulajille viitteellinen aika, jolloin raakoja käpyjä kannattaa kerätä.
kuusi
touko–kesäkuu
lehtikuusi
kesä–heinäkuu
mänty
kesä-heinäkuu
Myös kuusen purppuranvärsiet emikukinnot sopivat hilloon, mutta niitä saa kerättyä vain parin viikon ajan. Purppurainen väri kuitenkin siirtyy kauniisti myös hilloon.
2 osaa
tuoreita käpyjä
2 osaa
sokeria
1 osa
vettä
Huuhtele kävyt hyvin. Joissakin resepteissä käpyjä kehotetaan liottamaan suolavedessä yön yli ötököiden karkottamiseksi, mutta en ole törmännyt kovin ötököiden valtaamiin käpyihin.
Kiehauta vesi ja lisää siihen kävyt ja sokeri.
Hauduta käpyjä sokeriliemessä välillä sekoittaen. Kuusen emikukinnoista tehty hillo on valmista jo parissakymmenessä minuutissa. Tällöin emikukintojen väri jää vielä esiin. Lehtikuusen ja männyn käpyjä kannattaa hauduttaa parin tunninkin ajan. Lopputuloksena on tummanruskea siirappi. Lehtikuusen- tai männynkäpyhillo on valmista kun kävyt ovat hieman auenneet.
Tatti-käpyhillopizza. Sekaan sopisi myös suolamuikku.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 10 min / 20 min – 2 h
Syreenit (lat. Syringa) ovat juuri alkaneet kukkia Etelä-Suomessa. Voi tulla yllätyksenä, että syreenin kukat eivät ole myrkyllisiä, vaan niitä voi syödä! Syreenin kukkaisen tuoksun voi siis kokea myös makuelämyksenä. Eri syreenit tuoksuvat hieman eri verran, joten kannattaa kokeilla myös eri puskien kukkia.
Syreeninkukille sopivia käyttökohteita ovat vaikkapa
Koristelu yleisesti, sekä suolaisissa että makeissa ruoissa
Syreenisiirappi tai -hunaja
Syreenillä maustettu sokeri
Syreenillä maustettu kermavaahto, jota voi käyttää vaikkapa kakun täytteenä
Leivonnaisten maustaminen syreenillä
Syreeniviini
Syreenitee
Syreeni voisi sopia myös kukkavesien, kuten ruusuveden, korvikkeeksi. Kukkavesillä on syreenin tapaan kukkainen aromi. Syreeniä voisi siten käyttää vaikkapa kormacurryssä!
Aloitin syreenin testauksen helpoimmasta päästä tekemällä syreenisokeria. Mitä enemmän syreeniä, sitä enemmän aromia sokerissa. Käytin tilavuusosuuksina noin puolet syreeninkukkia ja puolet sokeria. Revin kukat irti kukkatertun varresta ja vältin vihreitä osia, sillä ne eivät kuitenkaan ole aromaattisia mutta saattavat olla kitkeriä.
Riippuen ohjeesta kukkia ohjeistetaan hetki lakastuttamaan ennen käyttämistä sokerissa. Käytin kuitenkin suoraan tuoreet kukat – uskoisin että aromit siirtyvät paremmin sokeriin kukkien sisältämän veden siirtyessä sokeriin. Ainoa haittapuoli tässä on se, että sokerista tulee hieman kokkareista.
Nälkä 