Bruschetta on grillattu pala leipää, jonka päälle voidaan laittaa erilaisia täytteitä. Yksinkertaisimmillaan päällä olisi vain oliiviöljyä ja valkosipulia – bruschetta lieneekin valkosipulileivän esiaste. Tässä tomaattipäällysteisessä bruschettassa on hieman meksikolaista pico de gallo-salsaa muistuttava päällyste, jonka maut ovat kuitenkin peri-italialaiset. Toki päälle sopisi myös pico de gallo itse.
Valitse leiväksi jokin hyvä vaalea leipä. Hyvää täytettä ei kannata pilata tavallisella paahtoleivällä.
hyvä leipä
5
tomaattia
1
punasipuli
1
valkosipulinkynsi
1 puska
basilikaa
2 rkl
oliiviöljyä
1/2 rkl
balsamicoviinietikkaa
1/2 tl
oreganoa
1/2 tl
sokeria
mustapippuria
suolaa
Pilko tomaatti ja punasipuli pieneksi silpuksi, palat saavat olla muutaman millin kanttinsa. Purista valkosipulinkynsi ja silppua basilika sekaan.
Lisää öljy, sokeri ja etikka. Mausta suolalla ja mustapippurilla maun mukaan.
Leikkaa leivästä sentin-puolentoista paksuisia viipaleita. Sivele päälle oliiviöljyä ja hieman valkosipulia.
Paahda leivät uunissa grillivastuksella sopivan ruskeiksi.
Lisää tarjoiltaessa kunkin leivän päälle reilusti päällystettä.
Kevätkääryleitä on Kaakkois-Aasiassa monenlaisia, mutta alunperin ne ovat kuitenkin Kiinasta kotoisin. Kiinalaiset kevätkääryleet, chūnjuǎn, 春卷, ovat eri puolilla Kiinaa toki erilaisia. Pääasia kuitenkin on, että sisällä on sekalaisia raaka-aineita, joiden joukossa tyypillisesti on myös lihaa. Kevätkääryleet kääritään vehnäpohjaiseen taikinalevyyn ja uppopaistetaan kullanruskeiksi. Taikinalevyjä saa pakasteena valmiina.
Rajan eteläpuolella Vietnamissa on merkittävästi hieman erilaisia kevätkääryleitä, jotka tehdään vehnätaikinalevyn sijaan kostutettuun riisipaperiin. Uppopaistamattomia kääryleitä, gỏi cuốn, kutsutaan usein Suomessa kesäkääryleiksi. Uppopaistettu versio, chả giò, muistuttaa enemmän kiinalaista serkkuaan. Riisipaperi käyttäytyy vehnätaikinaan verrattuna eri tavalla paistettaessa: taikinaan muodostuu enemmän kuplia ja syvältä taikina jää pehmeämmäksi.
Tässä reseptissä on kyse tavallisesta kevätkääryleestä, joka ei ole mistään erityisestä paikasta kotoisin. Kevätkääryleen täytettä on mukava terästää lasinuudeleilla, jotka antavat mukavan tuntuman.
Tarjoile kevätkääryleet erilaisten dippien kera. Kokeile esimerkiksi seuraavia dippejä:
vihanneksia, sieniä ja/tai lihaa pieneksi silputtuna
1 osa
turvotettua lasinuudelia
0 – 1/2 osaa
mausteita (inkivääriä, kevätsipulia, jne.)
suolaa
valkopippuria
Täytteen ainekset.
Tee ensin täyte. Laita lasinuudelit turpoamaan lämpimään veteen noin puoleksi tunniksi. Jos käytät vaikkapa kuivattuja juudaksenkorvasieniä tai kuivattuja siitakesieniä, turvota ne samoin. Tuoreet sienet taas on hyvä paahtaa ennen käyttöä täytteessä.
Ainekset on hyvä pilkkoa sopivan pieniksi, jotta kevätrulla on miellyttävä syödä. Lyhyet, ohuet tikut ovat parhaan muotoisia. Myös lasinuudelit on pilkottava pienemmiksi paloiksi täytettä varten.
Sopivia vihanneksia kevätrullien täytteeksi ovat vaikkapa:
Porkkana
Valko- tai punakaali
Kiinankaali
Kyssäkaali
Sokeriherneet
Puna- tai salaattisikuri
Erilaiset salaatit
Retikka
Wakame-merilevä
Selleri
Fenkoli
Rullat toimivat hyvin ilman proteiiniakin, mutta proteiinilisää voi toki sekaan laittaa. Lihan on oltava valmiiksi kypsää, katkaravut taas kannattaa laittaa sekaan raakoina. Kasviproteiini kannattaa paistaa ja maustaa vaikka soijalla, kalakastikkeella ja/tai misotahnalla etukäteen. Myös paistettua munaa voi kokeilla sekaan.
Mausteiksi sekaan voi laittaa lisäksi erilaisia tuoreita aineksia, kuten:
Kevätsipulia
Valkosipulia
Inkivääriä
Galangaljuurta
Tuoretta chiliä
Korianteria
Minttua
Thaibasilikaa
Mausteiden määrää voi säätää nollasta vaikka puoleen osaan muita aineita. Kaikkea ei kannata laittaa kerralla, vaan tehdä eri kerroilla erilaisia kääryleitä.
Lisää kuivina mausteina vielä maun mukaan suolaa ja valkopippuria. Suolaa kannattaa olla suhteellisen paljon.
kevätrullataikinalevyjä
täytettä
rypsiöljyä
vettä ja perunatärkkelystä
Muut ainekset.
Ota kääryletaikina pakkasesta ja anna sen lämmetä pussissaan puolisen tuntia. Ota siitä sitten sopiva määrä taikinalevyjä ja laita loput takaisin pakkaseen.
Tee perunatärkkelyksen ja veden seos kääryleiden sulkemiseen.
Itse kääryleiden valmistus menee nopeasti. Ota taikinalevy kulmittain eteesi ja laita kaksi ruokalusikallista täytettä hieman keskustasta itseesi päin. Käännä itseäsi lähinnä oleva nurkka täytteen päälle, ja sitten sivut. Lopuksi pyöräytä kääryle eteenpäin kertaalleen.
Kostuta sormi perunatärkkelysvedessä ja levitä vettä jäljelle jääneeseen kulmaan, kuin sulkisit kirjettä. Käännä sitten kääryle kulman päälle.
Käärinnän vaiheet.
Jos kääryleet näyttävät kostuvan liikaa täytteestä sinä aikana, kun valmistat lisää kääryleitä, voit kääriä tällaiset kääryleet toiseen kerrokseen taikinaa. Liian kostunut taikina hajoaa viimeistään paistettaessa.
Paista kääryleet 180-asteisessa öljyssä kahteen kertaan. Ensimmäisen paiston jälkeen kääryleet voi vaikka pakastaa, ja kääryleet voi jättää vaaleammiksi. Toinen paisto on tehtävä juuri ennen tarjoilua. Sen voi tehdä myös airfryerissä. Ensimmäinen paisto on kuitenkin tehtävä öljyssä.
Suomessa kasvavat viiniköynnöslajikkeet eivät ole merkittävän hyviä hedelmiltään. Suomen oloihin jalostettujen lajikkeiden rypäleet ovat tyypillisesti kitkeriä ja karvaita, eivätkä erityisen mehukkaita. Lehtiä niissä kasvaa kuitenkin samoin kuin Välimerellä! Pihalla oleva viiniköynnös voikin tarjota viinirypäleiden sijaan viininlehtiä kääryleiden tekoon.
Viininlehtikääryleet ovat yhdentyyppinen dolma, täytetty vihannes, joka ruokalajina on levinnyt Persiasta Balkanille asti, mutta myös kauemmaksikin. Kreikassa nimi on dolmades (ντολμάδες), muualla tyypillisesti muu muunnos dolma-nimestä. Viininlehtiä käytetään kääryleissä kesällä, mutta talvella on tyypillisesti käytössä toinen vihannes – kaali. Kotimaiset (vaiko ruotsalaiset) kaalikääryleetkin periytyvät Lähi-idästä asti. Ruotsissa kaalikääryleen nimestä tämä käy selvästi ilmi, sillä kaalikääryle on ruotsiksi kåldolma.
Tätä samaa täytettä voisikin hyvin käyttää myös kaalikääryleiden täyttämiseen. Mikäli muhennetun kaalin aromi ei innosta, viiniköynnöksen lehti on hyvä vaihtoehto silloin kun niitä on tarjolla. Viininlehtien sijaan kääryleissä voi käyttää myös mustaherukkapensaan lehtiä. Maku muuttuu tällöin hieman, sillä mustaherukan lehdet tuoksuvat itsessäänkin, mutta maku ei muutu ainakaan yhtään huonompaan suuntaan.
Latvialainen viiniköynnös Etelä-Suomessa.
Välimereisessä ilmastossa viininlehtien poimimiseen sopiva aika on touko-kesäkuu. Koska suomalaisessa ilmastossa ollaan kasvukaudessa hieman perässä, katsoisin että sopiva aika poimia lehtiä on Suomessa heinä-elokuu. Tällöin poimitut lehdet eivät ole sitkeitä, kunhan ottaa köynnöksestä suhteellisen nuoria lehtiä. Samasta oksasta ei kannata myöskään ottaa montaa lehteä. Spruce Eats kirjoittaa tarkemmin vinkkejä tuoreiden viininlehtien keräämiseen ja käsittelyyn.
Viinilehtikääryleiden perinteinen täyte on maustettu riisi. Viininlehtikääryleissä ei tarvitse välttämättä olla proteiinia. Lampaan jauheliha toimii perinteisenä hyvin, mutta sen voi myös korvata soijarouheella. Soijarouhe täytyy maustaa hyvin, kuten keittää reilusti misotahnalla, soijakastikkeella ja kalakastikkeella maustetussa liemessä.
30
viiniköynnöksen lehteä
1 1/2 dl
pitkäjyväistä riisiä
2 dl
soijarouhetta
1 rkl
misotahnaa
1/2 rkl
soijakastiketta
1 tl
kalakastiketta
2
sipulia
1 puska
persiljaa
1 puska
tilliä
1/2 dl
sitruunamehua
1 dl
misolientä
oliiviöljyä
suolaa ja mustapippuria
Viininlehtien esikäsittely
Leikkaa viininlehdistä pois varsi. Huuhtele kukin viininlehti juoksevassa vedessä.
Keitä muutama litra vettä, ja mausta se ruokalusikallisella suolaa. Kun vesi kiehuu, ota vesi pois liedeltä ja asettele lehdet kuumaan veteen muutamaksi minuutiksi.
Siirrä lehdet kylmään veteen. Lehtien kylmettyä ne ovat valmiita käyttöön.
Jos käytät kaupasta ostettuja kuivattuja lehtiä, virkistä ne samalla tavoin kuumassa vedessä.
Kääryleiden valmistus
Keitä riisi runsaassa vedessä puolikypsäksi.
Keitä soijarouhe kolmessa desilitrassa vettä. Kun soijarouhe on pehmeää, valuta vesi ja lämmitä kattilassa hieman öljyä. Lisää soijarouhe, misotahna ja soija- sekä kalakastike soijarouheeseen. Lämmitä hetki, jotta kastikkeet imeytyvät soijarouheeseen.
Silppua sipuli ja yrtit. Ruskista sipuli ja sekoita kaikki täyteaineet keskenään. Mausta suolalla ja mustapippurilla maun mukaan.
Täytä viininlehdet kuin alla olevissa kuvissa. Asettele täytettä ruokalusikallisen tai puolentoista verran lehden keskelle. Se kumpi puoli lehdestä tulee sisäänpäin on makuasia. Lehtisuonet tuovat ulkopinnalle kauniin tekstuurin, joten tapaan jättää tasaisemman pinnan kääryleen sisään.
Taita ensin sivut täytteen päälle ja sitten lehtien alaosat. Kääräise sitten jäljelle jäävä keskimmäinen sormi lehdestä kääryleen ympäri sulkeaksesi sen.
Kerää kääryleet uunivuokaan. Kaada vuokaan misolientä ja sitruunamehu. Lorauta päälle reilusti oliiviöljyä.
Kuumenna uuni 180 asteeseen. Kypsennä kääryleitä uunissa 40 minuuttia.
Chirbuli (აჭარა) on georgialainen versio aamiaisruokalajista, jossa kananmunat valmistetaan tomaattikastikkeen päällä. Sitä kautta se on sukua Pohjois-Afrikan ja Lähi-Idän shakshukalle ja Italian uovo in purgatoriolle. Georgialaiseen tapaan chirbuliin tulee hieman enemmän mausteita ja yrttejä.
2-3
kananmunaa
400 g
tomaattimurskaa
1/2
sipuli
2
valkosipulinkynttä
1
paprika
1/2 dl
saksanpähkinärouhetta
1/2 rkl
jauhettua korianterinsiementä
1 rkl
chilirouhetta
tuoretta korianteria
tuoretta persiljaa
tuoretta tilliä
3/4 tl
suolaa
1 rkl
voita
Pilko sipuli ja valkosipuli pieneksi. Pilko paprika. Silppua yrtit.
Lämmitö voi pannulla. Paista sipulia ja valkosipulia hetki, ja lisää sitten paprikat ja saksanpähkinärouhe. Paahda paprikoita ja pähkinöitö hetki ja lisää chilirouhe ja jauhettu korianteri. Anna chilin uuttua öljyyn ja lisää sitten tomaattimurska ja suola.
Riko kananmunat kauniiseen asetelmaan kastikkeen päälle ja kypsennä ne kannen alla sopivaan kypsyysasteeseen.
Kuchmachi (კუჭმაჭი) on georgialainen sisäelimistä tehtävä ruokalaji. Nopeasti paistetut sisäelimet pysyvät mureina ja georgialaiset mausteet maustavat ne sopivasti. Kuchmachi onkin hyvä tapa valmistaa sisäelin kuin sisäelin.
500 g
valinnaisen eläimen valinnaisia sisäelimiä (sydän, maksa, munuainen, kieli, perna)
Jauha kuivat mausteet laakerinlehteä lukuunottamatta keskenään. Jos käytät, jauha saksanpähkinä tasaiseksi karkeaksi jauheeksi.
Silppua sipuli. Silppua myös korianteri valmiiksi.
Pilko sisäelimet noin 1 cm paloiksi. Jos käytät kieltä, keitä sitä ensin suolavedessä parin tunnin verran. Poista kielestä nahka.
Lämmitä voi pannulla. Ruskista sisäelimet ja sipuli laakerinlehtien kera. Kun sisäelimet alkavat olla lähes kypsiä – tähän kestää alle 5 minuuttia – lisää kuivat mausteet, suola ja etikka. Sekoita hyvin.
Lisää lopuksi sekaan silputtu korianteri.
Ripottele tarjoiltaessa päälle reilusti granaattiomenansiemeniä.
Väinämöisen palttoonnapit sopivat hyvin erilaisten moussejen pidikkeiksi alkupalaksi tai buffettarjoiluun. Tämä savuloheen ja ricottaan perustuva täyte on moneen kertaan testattu. Crème fraîche tekee täytteestä kermaisemman ja tasapainottaa ricotan jauhoisuutta.
Väinämöisen palttoonnappeja
300 g
savulohta
200 g
ricottaa
125 g
crème fraîchea
1/2
sitruunan kuori
2 rkl
silputtua tilliä
1/2 tl
mustapippuria
1/4 tl
valkopippuria
1/4 tl
suolaa
Savulohi-ricotta-palttoonnappien ainekset.
Irrota savulohi nahastaan ja poista ruodot jos niitä on. Murskaa lohi pieneksi silpuksi.
Raasta sitruunankuori ja silppua tilli.
Lisää kaikki ainekset kulhoon ja sekoita ne tasaiseksi tahnaksi keskenään.
Juuri ennen tarjoilua lusikoi tahnaa palttoonnappeihin ja aseta tarjolle. Jos tahna on palttoonnapissa liian pitkään, palttoonnapin rapeus katoaa.
Jos mahdollisimman tuoreen raa’an lohen siivuttaa ohuesti, on kyseessä japanilainen sashimi. Kun lohelle vilauttaa hieman suolaa ja mausteita, kyseessä on italialainen carpaccio. Jos suola ja mausteet ovat kuivahkoja ja lohen annetaan virua niissä kauankin, on kyseessä peripohjoismaalainen graavilohi.
Tässä ollaan asteikon puolivälissä. Näin jossakin reseptissä mausteena käytetyn valkoviiniä. Valkoviini tuo mukavan lisäaromin loheen.
1 (n. 600 g)
lohifilee
1 dl
valkoviiniä
1 dl
sitruunamehua
1 rkl
suolaa
mustapippuria
oliiviöljyä
kapriksia
Sekoita valkoviini, sitruunamehu ja suola. Anna suolan liueta.
Poista lohesta ruodot ja aseta se sopivaan rasiaan. Kaada päälle viinineste ja anna marinoitua pari tuntia.
Valuta lohi kuivaksi ja siivuta se ohuesti.
Tarjoile lohisiivut vastamurskatun mustapippurin ja kapristen kera.
Jouluaattoillallisella, la vigilia, Italiassa syödään tyypillisesti kalaa. Katolisessa perinteessä aattoiltana paastotaan, joka käytännössä tarkoittaa lihasta pidättäytymistä. Kalaruokalajeja voi syödä sitäkin enemmän.
Amerikanitalialaisessa keittiössä jouluaattoillallinen kulkee nimellä the Feast of the Seven Fishes, festa dei sette pesci. Luku seitsemän ja nimi ylipäätään ei ole tunnettu Italiassa, vaan on aivan amerikkalaista alkuperää. Seitsemän saattaa viitata vaikkapa seitsemään perisyntiin tai Rooman kukkuloihin, mutta varmuudella kukaan ei tiedä. Italiassa ruokalajien määrää ei myöskään ole rajoitettu seitsemään.
Erilaisten ruokalajien määrä on tärkeämpää kuin yksittäisen ruokalajin määrä. Tee siis suhteellisen pieniä annoksia, mutta useampaa erilaista. Uuniruoat voi tehdä hieman etukäteen ja lämmittää illalliselle.
La vigilia tuottaa teemana paljon ideoita joulupöytään. Alla on kuvattu kootusti erilaisia kala- ja kasvisreseptejä lyhyin kuvauksin ideoiksi ja sovellettavaksi jouluaaton illalliselle. Ruokalajit eivät sisällä lihaa, vaikka ei senkään syöminen perisyntiä olisi. Pääosin ruokalajit ovat eteläisestä Italiasta ja erityisesti Sisiliasta, mutta sattuu joukkoon muutama pohjoisempikin ruoka.
Jouluaattoaterian juomaksi soveltuu erityisesti perinteinen napolilainen jouluaattoillallisen viini Lacryma Christi del Vesuvio. Erään tarinan mukaan Lacryma Christi -viinin tarhat muodostuivat, kun Jeesus itki Vesuviuksen rinteillä Luciferin lankeemuksen takia.
Alkosta kyllä saa Lacryma Christiä, sekä valkoisena että punaisena, mutta pelkästään melko hintavina puolikkaina pulloina. Parempi sekin kuin ei ollenkaan!
Sisilialaiset täytetyt ja uppopaistetut riisipallot voi joko täyttää ragúlla, jättää täyttämättä tai täyttää la vigiliaa varten epätyypillisesti kalalla.
Kuivattu, suolattu turska eli baccala on joulun perusruoka useissa maissa, myös Italiassa. Kuivattu turska tulee ensin kosteuttaa, jonka jälkeen sitä voi käsitellä tuoreen kalan tapaan.
Piemontelainen kuuma kylpy, bagna cauda, sisältää oliiviöljyä, valkosipulia ja sardelleja. Se sopiikin täydellisesti la vigilian teemaan. Kuumaan kylpyyn voi dipata vihanneksia tai hyvää leipää.
Sisilialaiseen joulupöytään kuuluu olennaisesti caponata, munakoisosta, oliiveista, kapriksista ja muista vihanneksista tehty hapanimelä säilyke. Caponata sopii myös kastikkeeksi paistetun kalan päälle.
Carpaccio onnistuu lihan lisäksi myös kalasta. Valkoviinissä pikaisesti marinoitu lohi on mukavan aromaattista. Toimisi tähän muutkin kalat, joita voi syödä raakana.
Appelsiinin ja fenkolin liitto on insalata di arancen yllättävä, mutta erityisen hyvä, syvin olemus. Tämä sisilialainen salaatti kuuluu myös joulupöytään.
Missoltini on Comojärvessä elävä kala, joka säilötään kuivaamalla ja puristamalla. Herkku sopii erityisesti polentan kanssa tarjottavaksi. Kalana missoltini sopii myös jouluaattopöytään, vaikka onkin pohjoisesta kotoisin.
Munakoiso alla parmigiana on klassikkoruoka, joka sopii tilanteeseen kuin tilanteeseen. Vaikkei se sisälläkään kalaa, se on oiva lisä jouluaattoillalliselle.
Sisilian maut, eli pinjansiemet, rusinat, valkosipuli ja persilja, kohtaavat tässä jälleen kalan. Tavallisesta silakasta tulee näyttävä ja herkullinen. Muista kuitenkin käyttää tuoreita laakerinlehtiä.
Kaapissa oli pian pilalle meneviä punajuuria, joille piti löytää käyttöä. Hesari kertoo hyvän reseptin punajuuriterriinille, josta tässä hieman muunneltu versio.
400 g
punajuuria
125 g
smetanaa
1
punasipuli
1/2 dl
valkoviiniä
1 tl
kynteliä
1/2 tl
valkopippuria
1 1/2 rkl
voita
2
kananmunaa
1/2 tl
suolaa
Punajuuriterriinin ainekset.
Pilko punajuuri parin sentin paloiksi ja siivuta sipuli.
Lämmitä voi pannulla ja kuullota sipulia punajuurten kera. Lisää sitten smetana ja mausteet. Lisää valkoviini, kun seos näyttää kuivahtavan. Hauduta koko joukko niin, että punajuuret ovat kypsiä.
Soseuta seos tehosekoittimella. Kun muut osat ovat tasaista massaa, lisää sekaan kananmuna. Sekoita kananmunakin sekaan tehosekoittimella.
Täytä pieni uunivuoka terriinimassalla. Täytäsitten suurempi uunivuoka puolilleen kuumalla vedellä. Upota pienempi uunivuoka veteen ja laita uuniin 175 asteeseen. Kypsentyminen kestää noin 45 minuuttia.
Mikäli uunivuoalle ei ole kantta, pinnalle muodostuu kalvo jonka voi poistaa. Kannen kanssa kalvoa ei muodostu.
Seuraavaksi pinnalle täytyy tehdä puolukkakastike.
2 dl
puolukoita
1 rkl
sokeria
1 rkl
vettä
Puolukkakastikkeen ainekset.
Lämmitä kasarissa puolukat, sokeri ja vesi. Murskaa puolukoita lastalla. Kun puolukoita lämmittää kymmenisen minuuttia, seos suurustuu itsestään.
Kaada puolukkakastike jäähtyneen terriinin päälle tasaiseksi kerrokseksi.
Tataki, たたき, on japanilainen tapa valmistaa näyttävän näköistä kalaa, mutta joskus myös lihaa. Tatakissa kala tai liha paahdetaan erittäin pikaisesti joka puolelta, ja kylmennetään sitten nopeasti. Näin pelkästään pinta tulee paistettua, ja keskusta jää raa-aksi. Tatakiin sopii hyvin lohi, tonnikala tai vaikka nauta.
Itse paistamisessa kannattaa käyttää apuna astiaa, jossa on kylmää vettä. Kun kala tai liha on pinnastaan kypsää joka sivulta, tiputa liha veteen. Näin kypsyminen ei etene syvemmälle, ja pintaan tulee tarkkarajainen kypsynyt kerros.
Paistamisen jälkeen kala tai liha siivutetaan ohuiksi siivuiksi, ja voidaan marinoida. Marinadiin voi käyttää esimerkiksi riisiviinietikkaa, soijakastiketta tai inkivääriä.
Nälkä 