Korealaisen friteeratun kanan ydin on makea, hapan ja tulinen yangnyeom-kastike, 양념. Yangnyeom chikin tai yangnyeom-tongdak on koko annos, joka sisältää friteerattua kanaa pyöriteltynä tahmeassa ja tulisessa kastikkeessa.
Yangnyeom-kastikkeella voi piristää myös einesruokia, kuten kananugetteja. Tai miksei kananugetteina voisi käyttää vaikka McDonaldsin kananugetteja. Joka tapauksessa pieni pyöritys tahmeassa kastikkeessa tekee tylsemmästäkin eineksestä oikein herkullisen.
3/4 dl
ketsuppia
3/4 dl
vaaleaa siirappia
1/2 dl
gochujangia
2 rkl
öljyä
3
valkosipulinkynttä
2 tl
riisiviinietikkaa
ripaus
mustapippuria
ripaus
valkopippuria
Kastikkeen voi tehdä etukäteen. Pilko valkosipuli pieneksi. Lämmitä öljy pannussa ja paahda valkosipulia hieman. Varo ruskistamasta. Lisää muut ainekset ja anna hautua hetki.
Sekoita taikina-ainekset keskenään. Pilko kanat suupaloiksi ja sekoita ne taikinaan. Taikinan ei ole tarkoitus peittää kanapaloja kokonaan tasaisesti, vaan pinta voi olla osin ohut ja osin paksumpi.
Lämmitä ruokaöljyä 180-asteiseksi. Friteeraa kanapalat lisäten ne yksitellen öljyyn. Kun kanapalat ovat kypsiä mutteivät ruskeita, ota ne pois öljystä talouspaperin päälle. Anna enimmän öljyn valua kananpaloista.
Paista kananpalat sitten vielä uudelleen samassa öljyssä kullanruskeiksi.
Sekoita kananpalat yangnyeom-kastikkeeseen ja koristele paahdetuilla seesaminsiemenillä.
Yangnyeom-kananugetit
10
valitsemaasi kananugettia
4 rkl
yangnyeomkastiketta (kts. yllä)
Paista tai lämmitä kananugetit haluamallasi metodilla, tai osta ne lämpiminä. Kaada niiden päälle kastiketta ja sekoita niin että nugetit peittyvät joka pinnaltaan kastikkeeseen.
Akseli Herlevi vinkkasi joskus Iltalehdessä meksikolaisesta elote-grillimaissista. Tein aikaisemmin postauksen eloten helpommin syötävästä versiosta, esquitesista, joka muistuttaa kermaista salaattia. Esquites ja elote ovat ainesosiltaan lähes identtiset, mutta eloteen saa helpommin grillin makua.
Eloten maut on peräisin sekä kastikkeesta, jossa marinoituna maissi grillataan, sekä juustoista ja korianterista. Herlevin versiossa kastike on majoneesipohjainen, joka on yksi tapa kastikkeen tekoon. Toinen yhtä perinteinen tapa on käyttää créme fraîchea, joka korvaa meksikolaisen happaman creman. Olisi mahdollista myös kulkea keskitietä – puolet majoneesia ja puolet créme fraîchea, mutta majoneesin lämmittäminen ei kutkuttele makuhermojani.
Juustoina toimivat parmigiano ja feta, jotka yrittävät olla vähän kuin meksikolaista cotijajuustoa.
4
esikeitettyä maissintähkää
1/2 dl
créme fraîchea
1/2
limen kuori
1 rkl
limemehua
2
valkosipulinkynttä
1 tl
cayennepippuria
1/4 tl
chipotlejauhetta
1 dl
raastettua parmigiano reggianoa
1/2 dl
murennettua fetaa
1/2 puskaa
korianteria
hieman
suolaa
Murskaa valkosipuli ja sekoita se créme fraîcheen. Lisää sekaan cayenne, chipotle, limen kuori ja limemehu. Säädä suolalla.
Silppua korianteri pieneksi ja raasta parmigiano reggiano. Murenna feta ja sekoita nämä kolme keskenään.
Sivele kastiketta maissien päälle ja grillaa ne kultakin puolelta ruskeaksi.
Ripottele valmiiden maissien päälle juusto-korianteriseosta. Ota talteen seos joka ei jää kiinni maissiin, ja ripottele sitä uudelleen.
Viimeistele maissi ripottelemalla päälle cayennepippuria. Tarjoile limelohkojen kera.
Wasabitahna maustaa mainiosti myös muikut. Tässä japanilaisella makuyhdistelmällä höystetty muikkuresepti!
300 g
perattuja muikkuja
2 cm
inkivääriä
1 rkl
wasabitahnaa
1 rkl
soijakastiketta
1 rkl
sakea
1/2 dl
perunajauhoja
1/4 dl
vehnäjauhoja
suolaa
öljyä friteeraamiseen
Wasabimuikkujen ainekset.
Sekoita wasabitahna, soijakastike ja sake keskenään. Kuori ja siivuta inkivääri. Sekoita tahna muikkuihin ja lisää sekaan inkiväärisiivut. Anna marinoitua puolisen tuntia.
Lämmitä sopiva määrä öljyä friteeraamiseen.
Sekoita jauhot keskenään ja jauhota niillä muikut.
Laita muikut yksitellen kuumaan öljyyn. Friteeraa niitä kunnes pinta on kullankeltainen. Muikun liha on tällöin varmasti kypsää.
Ota muikut pois öljystä talouspaperin päälle ja ripottele niiden päälle suolaa.
Risottoa jää joskus yli. Aiemmin kerroin sisilialaisista arancini-riisipalloista sekä italialaisia makuja sisältävästä perinteisemmästä lihapasteijasta. Milanolaisen sahramilla maustetun risotto alla milanesen tyypillinen seuraavan päivän käyttökohde on riso al salto, voissa paistettu risottopaistos.
Voitele lautanen oliiviöljyllä. Muotoile risotosta lautaselle paistos. Sulata voi kuumalla pannulla. Liu’uta risotto pannulle ja paista sitä keskiteholla niin, että pinta ruskistuu kunnolla. Laita sitten lautanen paistoksen päälle, ja kumoa paistos lautaselle. Liu’uta paistos raaka puoli alaspäin takaisin pannulle ja ruskista toinenkin puoli.
Vartaassa grillatut broilerin sydämet, coração de frango, ovat olennainen churrasco-ruokalaji eli brasilialaista grillilihaa. Pikaisesti grillatusta sydämestä saa nopealla ja helpolla marinoinnilla suuren herkun!
Broilerin sydämiä näkyy harvemmin kaupoissa, mutta ainakin Hakaniemen kauppahallissa oleva Hakaliha myy sydämiä tiskiltä. Hintakaan ei ole päätä huimaava, kuusi euroa kilo.
broilerin sydämiä
valkosipulia
oliiviöljyä
suolaa
Huuhtele sydämet ja leikkaa mahdolliset suurimmat ulostulevat suonet pois.
Pilko valkosipuli pieneksi. Kynsi sataan grammaan lihaa on sopiva määrä.
Sekoita öljy, suolaa ja valkosipuli sydämiin ja anna marinoitua parisen tuntia.
Työnnä sydämet grillivartaisiin ja grillaa 10-15 minuuttia parin minuutin välein kääntäen.
Aasialaisittain maustettu kulho on sikäli terveellinen illallinen, että hyvän kastikkeen tai liemen kera tulee syötyä yllättävänkin paljon erilaisia vihanneksia. Kulho sopii myös arkiruoaksi – yksinkertaisimmillaan tarvitsee pilkkoa muutamia vihanneksia ja maustaa vaikkapa jauheliha tai kaivaa jääkaapista graavilohi.
Seuraavassa on kuvattu ensin perusraaka-aineita, joilla pelkästäänkin pääsee pitkälle. Perusraaka-aineiden jälkeen eri maiden keittiöistä kuvailen sopivia kastikkeita ja muita ainesosia, joilla saa perusraaka-aineisiin vaihtelua ja makua. Kastikkeita kuvailen vain maittain. Tavallisimmillaan kulhon saa aikaan Thaimaan ja Vietnamin kohdalla kuvaamallani geneerisellä liemellä.
Tarjoile vihannekset, proteiinit, kastikkeet ja hiilihydraatit erikseen. Näin kukin ruokailija voi kustomoida oman annoksensa mieleisekseen.
Perusraaka-aineet
Kulhoon tarvitaan perusraaka-aineiksi hiilihydraatteja nuudelien, tuorepastan tai riisin muodossa, proteiinia, liemi tai kastike ja laaja valikoima vihanneksia. Riisinä parhaiten toimii sushiriisi ohjeen mukaan keitettynä, mutta ilman etikka-sokeriliemellä käsittelyä. Tai miksei joskus myös niin käsiteltynä!
Perusvihanneksiksi sopivat vaikkapa:
Ohuet porkkanatikut
Ohuet kurkkutikut
Ohuet paprikatikut
Ituja, esimerkiksi mungpavun, sinimailasen tai soijapavun
Kirsikkatomaatit
Tuore pinaatti
Salaatti
Retiisi viipaleina tai ohuina tikkuina
Retiisin lehdet
Kevätsipuli
Sokeriherneet
Chilipaprikat
Vihannesten lisäksi yrtit ovat tärkeä osa. Korianteri sopii laajimmin, mutta basilika, minttu ja persilja sopivat useimmiten myös.
Pähkinät ja siemenet tuovat annokseen mukavaa rapeutta. Kokeile vaikkapa seuraavia, mutta jokin näistä, esimerkiksi maapähkinät, ovat lähes pakollisia:
Suolatut ja paahdetut maapähkinät tai muut vastaavat pähkinät
Paahdetut seesaminsiemenet
Paahdetut kurpitsansiemenet
Proteiiniksi sopivat vaikkapa
Grillattu kana
Katkaravut
Uunikalat
Kasviproteiinit tai jauheliha sopivasti maustettuina (kts. edellä)
Tofu
Kananmunat keitettyinä tai paistettuina
Seuraavalla reseptillä saa nopeasti maustettua niin jauhelihan kuin kasviproteiinitkin aasialaiseen kulhoon sopiviksi.
400 g
jauhelihaa, tai
300 g
kasviproteiinivalmistetta
2 rkl
kalakastiketta
1 rkl
soijakastiketta
2
valkosipulinkynttä
1 cm
inkivääriä
valkopippuria ja suolaa
Aasialaisittain maustettu yksinkertainen jauheliha- tai kasviproteiinilisäke.
Ylläolevien aineiden lisäksi annosta on helppo tuunata suuntaan tai toiseen. Lisukkeilla perusraaka-aineista tulee helposti yhden jos toisen maalainen kulho.
Japani
Japanilaisen tunnelman saa helposti aikaan raa’alla kalalla ja sopivilla kastikkeilla. Myös merilevä sopii kulhoon hyvin, leimallisen japanilaisena raaka-aineena.
Korealaiseen kulhoon sopii pitkälti samanlaisia raaka-aineita kuin japanilaiseenkin, mutta toki erilaiset fermentoidut tuotteet kuten kimchit tai gochujang-pohjaiset kastikkeet tuovat erityistä korealaista makua.
Proteiinit
Bulgogi – grillattu naudansuikale Raa’at kalat Graavilohi tai kylmäsavulohi Friteerattu kana yangnyeom-kastikkeella
Ssamjang – fermentoitua chili- ja soijapaputahnaa Gochujang – fermentoitu chilitahna
Mausteet
Shisolehdet
Thaimaa ja Vietnam
Alunperin ajatus tästä ruokalajista lähti vietnamilaisesta nuudelikulhosta, josta tein aiemmin erillisen postauksen. Pohjalla oleva idea on kuitenkin niin monikäyttöinen, että aikojen saatossa ruokalaji on arki- ja juhlaruokana kehittynyt melko monimuotoiseksi.
Thaibasilika Minttu Sitruunaruoho Lime- tai sitruunalohkot Vietnamilainen korianteri
Thaimaalais- tai vietnamilaistyyliseen kulhoon teen tyypillisesti erillisen liemen. Seuraava resepti on viitteellinen.
1 l
kanalientä
1
salottisipuli
2
valkosipulinkynttä
3 cm
inkivääriä
3 cm
galangaljuurta
1
sitruunaruoho
2
tähtianista
4
kaffirlimenlehteä
2-3 rkl
kalakastiketta
Malesia ja Indonesia
Etelämmäksi mentäessä maut muuttuvat trooppisemmiksi. Trooppiset hedelmät tuovat mukavaa vaihtelua kulhoihin. Oikein trooppisen maun saa aikaan soihtuinkivääriön kukilla.
Geneerinen thaimaalais-vietnamilainen liemi (kts. aiempana) sopii myös malesialaistyyliseen kulhoon Gulaicurryliemi Sataykastike
Mausteet
Thaibasilika Minttu Sitruunaruoho Lime- tai sitruunalohkot Soihtuinkivääriö
Kiina
Tavalliset kiinalaiset wokatut annokset sopivat hyvin myös aasialaiseen kulhoon. Joistakin annoksista, erityisesti sichuanilaisesta keitetystä naudanlihasta, voi napata oivan kastikkeen kulhoon.
Sichuaninpippuri tai sichuaninpippurin ja suolan seos Viisimauste
Lopuksi
Mikäänhän ei estä tekemästä kulhoa, jossa kaikkea yllämainittua on sekoitettu ristiin. Uusien lisukkeiden kanssa vain taivas on rajana – keksi itse lisää!
Aloo chana chaat on yksinkertainen intialainen katuruoka, ja ehkäpä ensimmäinen intialainen ruoka, jota olen tehnyt kotona. Se onkin yksinkertaista: paistettuja perunoita (aloo) ja kikherneitä (chana) maustettuna sopivilla mausteilla, erityisesti chaat masala-mausteseoksella. Chaat masalaa harvemmin löytyy tavallisesta marketista, mutta sitä voi tehdä hyvin itse. Chaat masala on hyvin tyypillinen intialaisten katuruokien mauste.
Tämä pasta uppoaa jostain syystä myös kalan vihaajille, vaikka se kyllä sisältää kalaa. Kylmäsavulohi toimii paremmin paistettuna kuin raa’asta kalasta paistettu aines. Annos valmistuu myös hyvin nopeasti. Tuorepastan kanssa valmistusaika ei ylitä kymmentä minuuttia.
300 g
kylmäsavulohta
3 dl
ruokakermaa
2 rkl
soijakastiketta
1/2 tl
valkopippuria
(suolaa)
1 puska
tilliä
pastaa
Laita pastavesi kiehumaan.
Lämmitä kattilassa ruokakerma. Lisää sekaan soijakastiketta ja valkopippuria.
Keitä pasta. Pilko tällä välin kylmäsavulohi suupaloiksi ja silppua tilli pieneksi.
Kun pasta on lähes valmista, lisää kastikkeeseen kylmäsavulohi. Tarkista onko suola kohdillaan. Kylmäsavulohesta saattaa tulla itsessään tarpeeksi suolaa.
Odota, että kylmäsavulohen kypsyysaste on sopiva kaikille syöjille.
Kokoa annos: pasta alle, kastike päälle ja lopuksi reilusti tilliä.
Nahkiainen (Lampetra fluviatilis) on alkukantainen otus, joka ei ole läheistä sukua tavallisille luukaloille tai edes rustokaloille kuten haille ja rauskuille. Nahkiainen on tarkkaan ottaen ympyräsuinen eli leuaton kala. Se elää jokisuistoissa toisten kalojen loisena imien niiden verta ja lihasnesteitä.
Nahkiaisessa ei ole ruotoja. Ruodottomuuden takia se on erittäin miellyttävä syödä. Nahkiaisia pyydystetään erityisesti Satakunnassa; jopa siinä määrin, että nahkiainen on päätynyt jopa Nakkilan kunnan vaakunaan.
Nahkiaiskausi alkaa loppukesästä, mutta nahkiaisia saa vielä vuodenvaihteen jälkeenkin. Hinta nousee, mitä myöhemmäksi kaudella päästään. Näin tammikuussa nahkiaisia vielä saa, mutta kalliiksi käy. Harvempi tuskin haluaa tutustua nahkiaisten käsittelyyn tarkemmin, ja nahkiaisia saakin ostaa lähinnä valmiiksi hiillostettuna.
Nahkiaisten käsittelyprosessissa on useampi vaihe, jotka on parempi tehdä pian pyytämisen jälkeen. Ensiksi tuhkalla tai suolalla irrotetaan nahkiaisen pinnasta lima. Samalla suoli puristetaan tyhjäksi. Nahkiainen valmistetaan mieluiten puulla lämmitetyssä uunissa tai grillissä.
Nahkiainen sopii kalamaisena eliönä nautittavaksi japanilaisten lisukkeiden kanssa. Nahkiaisten perinteinen kastike on sinappikastike, ja senhän voi korvata myös japanilaisella majoneesilla tai jopa wasabilla. Hyvä soijakastike toimii dippaukseen peittämättä nahkiaisen makua. Näin saakin nopeasti aikaan mainion suomalais-japanilaisen fuusioannoksen.
hiillostettuja nahkiaisia
kewpie-majoneesia
vihanneksia pediksi (esim. ituja)
(soijakastiketta)
(sanshoa tai sichuaninpippuria)
Levitä vihannekset pediksi tarjoiluastiaan. Lämmitä hiilostettu nahkiainen nopeasti grillivastuksilla uunissa. Asettele nahkiaiset kasvispedille ja ruiski päälle kauniit raidat kewpiemajoneesia.
Kaada soijakastike sopivaan tarjoiluastiaan ja sekoita sekaan halutessasi ripaus japaninpippuria eli sanshoa.
Spam, joka muistuttaa hieman kotoisaa nötköttiä, on Tyynellämerellä, erityisesti Havaijilla, edelleen suosiossa. Spam on porsaanlihasta tehty säilyke, kun taas kotoisa nötkötti eli naudan- ja porsaanlihasäilyke sisältää enemmälti naudanlihaa. Kummassakin valmisteessa liha on joka tapauksessa jauhettua.
Spam on levinnyt jopa Etelä-Koreaan, jossa se toimii budae jjigae -padan ainesosana. Havaijilla spam kuuluu kuitenkin erään onigiri-tyyppisen ruokalajin olennaiseksi osaksi. Kyseessä on spam musubi: onigiri, jossa riisin lisäksi on siivu spamia.
Spam ei lähtökohtaisesti ole ruokahalua herättävä raaka-aines. Tölkkiin säilötty liha epäilyttää. Suomessa meillä on kuitenkin ominaisuuksiltaan hieman vastaava valmiste: HK:n sininen, HK blå. On siis kokeiltava HK:n sininen musubin valmistusta.
HK:n sinisen kanssa toimii lisukkeena myös wasabi. Wasabin, piparjuuren ja sinapin yhdistävä tekijä on allyyli-isotiosyanaatti, joka aikaansaa kunkin aineksen pistävän tulisen aromin. Miksei toisaalta väkevä sinappi sopisi HK:n sininen musubin kumppaniksi!
Leikkaa HK:n sinisestä mahdollisimman suora pätkä. Siivuta tämä pätkä niin, että saat mahdollisimman suorakulmaisia paloja. Yhdestä pätkästä saa vähintään yhden ja mahdollisesti jopa kolme kauniinnäköistä palaa.
Marinoi HK:n sinistä soijakastikkeessa puolisen tuntia.
Tee sushiriisistä samankokoisia levyjä, kuin HK:n sinisestä tehdyt palaset ovat.
Grillaa HK:n sinisen palat kauniin ruskeiksi. Sivele grillatessa HK:n sinisen päälle joko teriyakikastiketta tai unagikastiketta. Käytä jokseenkin jähmeää kastiketta, jotta kastike jää HK:n sinisen pintaan. Tällä saadaan HK:n siniseen vähän makua.
Kokoa musubi laittamalla riisilevy ja paistettu HK:n sininen-viipale päällekkäin. Kääri niiden ympäri sitten norimerilevänauha.
Nälkä 