Baba ghanoush on yksi Lähi-idän tyypillisistä tahnoista, kuten hummus tai muhammara. Baba ghanoushin pääraaka-aines on munakoiso. Eikä mikä tahansa munakoiso, vaan savustettu sellainen.
Oikeastaan munakoisoa ei savusteta, vaan sitä pitäisi grillata alhaisella liekillä pitkään. Pinnan mustuessa muodostuu myös savuaromia.
2
isoa munakoisoa
3 rkl
tahinia
1
yksikyntinen valkosipuli
1/4 dl
sitruunamehua
1/2 dl
oliiviöljyä
1/4 puskaa
persiljaa
suolaa
Baba ghanoushin ainekset.
Savusta munakoiso tämän ohjeen mukaan. Lopputuloksena pitäisi olla savustettua munakoisomassaa.
Pilko valkosipuli ja persilja mahdollisimman pieneksi.
Sekoita kaikki ainekset keskenään ja dippi on valmis! Suolaa kannattaa lisätä ainakin puoli teelusikallista.
Shkmeruli, შქმერული, on georgialainen smetanapohjainen (tai itseasiassa usein maito-) kanapata. Se on aineksiltaan vähäistä sukua stroganoffille: liha muhitetaan herkulliseksi maitorasvaisessa liemessä. Poikkeuksena on vain se, että shkmeruli tehdään kanasta, ja sisältää reilusti valkosipulia. Paljoa muuta pata ei sisälläkään!
Grillaa kanan paistileikkeet tai vaihtoehtoisesti ruskista ne pannulla. Jos ruskistat kanat pannulla, huuhtele pannu vedellä ja laita huuhteluvesi kattilaan. Lämmitä kattilassa smetana, ja lisää joukkoon pieneksi silputtu valkosipuli ja paistetut kanan paistileikkeet. Mausta suolalla ja hmeli sunelilla ja anna muhia puolisen tuntia.
Mu shu porsas (mù xū ròu, 木须肉) amerikankiinalaisen keittiön perusannos. Tässä kuitenkin vähän kiinalaisempi versio! Aito mu shu porsas koostuu porsaasta, tietyistä vihanneksista ja munasta. Vihanneksina aidoimmat ovat kurkku, juudaksenkorvasienet ja päivänliljan kukat.
Ostin kerran aasialaisesta marketista päivänliljan kukkia kuivattuina. En kuitenkaan löytänyt niille käyttöä, ennen kuin tässä ruokalajissa. Päivänliljan kukkia (day lily flowers) löytyy useimmista kiinalaisia tuotteita myyvistä marketeista.
Ensimmäisenä sekä juudaksenkorvat sekä päivänliljat pitää kostuttaa vedessä. Laita kumpiakin alempana mainittu määrä lämpimään veteen heti aluksi.
Päivänliljan kukkia paketissaan ja likoamassa.
500 g
porsasta
1 rkl
vettä
1 1/2 rkl
shaoxing-riisiviiniä
2 rkl
soijakastiketta
1 rkl
seesamöljyä
1 tl
perunajauhoa
1/2 tl
suolaa
1/2 tl
valkopippuria
Porsas ja sen marinointi.
Puolita sisäfile ensin pitkittäissuunnassa. Tee sitten sisäfileestä ohuita siivuja.
Sekoita marinadin ainekset ensin keskenään ja sitten lihan kanssa. Anna lihan marinoitua puolisen tuntia.
2 rkl
vettä
1 rkl
chinkiang-viinietikkaa
1 rkl
seesamöljyä
1 tl
perunajauhoa
1 tl
suolaa
Kastikkeen ainekset.
Sekoita kaikki kastikeaineet keskenään ja lita sivuun odottamaan.
4
kananmunaa
1 rkl
vettä
1/2
kurkku
1 kourallinen
kuivattuja juudaksenkorvia
1 kourallinen
kuivattuja päivänliljan kukkia
1
yksikyntinen valkosipuli
3
kevätsipulia
3 rkl
öljyä
suolaa
Loput ainekset.
Pilko valkosipuli ja kevätsipulin valkoinen osa pieneksi. Pilko kevätsipulin vihreä osa muutaman sentin pätkiksi. Puolita kurkku pitkittäin ja siivuta kurkusta puolikkaita viipaleita.
Riko kananmunat kulhoon ja lisää vesi. Riko rakenne haarukalla.
Lämmitä yksi ruokalusikallinen öljyä pannulla. Paista sitten kananmunat kuivaksi munakokkeliksi. Siirrä kokkeli sivuun odottamaan.
Lisää samalle pannulle loppu ruokaöljy ja kuumenna öljy. Lisää marinoitu porsaanliha ja paista sitä kunnes liha on kypsää. Lisää samalla sekaan valkosipuli ja kevätsipulin valkoinen osa, sekä valmiiksi tehty kastike.
Lisää kypsän lihan joukkoon kurkku, kostutetut sienet ja kukat, sekä kevätsipulin vihreät osat. Paista seosta muutaman minuutin ajan.
Korealaisessa ruokapöydässä tarjotaan useita banchaneja, pieniä lisäkeruokia. Eräs tällainen on kurkuista tehty salaatti tai säilyke, oi muchim (오이무침). Se onkin loistava kurkun, valkosipulin ja tulisuuden sekoitus.
1
kurkku, tai
3
avomaankurkkua
1
yksikyntinen valkosipuli
2
kevätsipulia
1 rkl
soijakastiketta
1 rkl
seesamöljyä
1 rkl
paahdettuja seesaminsiemeniä
1 rkl
gochugaruchilirouhetta
1 rkl
etikkaa
1 tl
sokeria
suolaa
Oi muchimin ainekset.
Siivuta kurkku tai kurkut ohuiksi viipaleiksi, tai halkaise ne ja pilko paksummiksi paloiksi. Ripottele kurkkuihin suolaa ja anna niiden levätä tunnin verran. Näin kurkuista tulee rapsakampia. Kaada lopuksi kurkuista tullut vesi pois ja huuhtele kurkut.
Siivuta kevätsipuli ja pilko valkosipuli pieneksi. Sekoita mausteet ja sipulit kurkkuihin. Anna seoksen maustua vartin verran ennen tarjoilua.
Urnebes, урнебес, on serbialainen dippi, jota joskus kutsutaan myös salaatiksi, урнебес салата. Se koostuu pääasiassa paprikasta, juustosta ja valkosipulista. Kreikkalaisesta tirokafterista tai kpititistäurnebes eroaa siinä, että paprikaa on enemmän, ja juuston lisäksi seassa on kananmunankeltuaista. Feta lienee lähimpänä serbialaisia tuoreita, suolaisia juustoja, joten käytän tässä reseptissä fetaa juustona.
Riippuen ollaanko Saksan vai Ranskan puolella Alsacessa eli Elsassissa, on paikallinen pizza joko Flammkuchen tai tarte flambeé. Kumpikin kääntyy jokseenkin liekkipiiraaksi. Pizzaan verrattuna liekkipiiraassa on rapsakampi ja ohuempi kuori, eikä se sisällä tomaattia. Tomaattimurskan tilalla on hieman maustettu crème fraîche.
Saksan puolella tyypillinen täyte sisältää ruskistettua sipulia ja pekonia. Itse pidän ranskalaisemmasta tuoresipulia ja ilmakuivattua kinkkua sisältävästä piiraasta. Täytteissä on, kuten pizzassa, vain mielikuvitus rajana. Mainittavaa on, että kylmäsavulohi sopii liekkipiiraaseen erityisen hyvin.
Perinteisesti liekkipiiraan taikinassa ei käytetä hiivaa kohottamiseen. Hiiva kuitenkin helpottaa valmistusta erityisesti alhaisemman lämpötilan sähköuuneissa.
5 dl
00-jauhoja
2 1/2 dl
lämmintä vettä
1 1/2 rkl
oliiviöljyä
1 pss
kuivahiivaa
1 1/2 tl
suolaa
Taikinan ainekset.
Sekoita kuivat aineet keskenään kulhossa. Lisää sitten lämmin vesi ja oliiviöljy. Sekoita aineet keskenään taikinaksi. Vaivaa taikinaa sen verran, että taikinasta tulee tasainen ja se irtoaa kulhon reunoista.
Anna taikinan kohota puolisen tuntia.
Jaa taikina neljään osaan ja kauli kustakin ohut piiraspohja. Siirrä piiraspohja leivinpaperin päälle.
200 g
maustamatonta tuorejuustoa
125 g
crème fraîchea
3/4 tl
suolaa
mustapippuria ja valkopippuria
sipulia ohuina siivuina
muita täytteitä: ilmakuivattua kinkkua, kylmäsavulohta, jne.
Täyteainekset.
Lämmitä uuni 300 asteeseen.
Sekoita crème fraîche ja tuorejuusto vatkaimella keskenään, ja mausta ne suolalla ja pippureilla. Taulukossa mainittu määrä sopii jokseenkin neljälle piiraalle. Kylmäsavulohipiiraassa crème fraîchen joukkoon sopii myös sitruunankuori.
Ripottele crème fraîchen päälle sipulia ja muita täytteitä. Ilmakuivatun kinkun voi laittaa uuniin mukaan. Laadukas kylmäsavulohi kannattaa jättää laitettavaksi paistetun piiraan päälle.
Lämmitä uunipelti tai pizzakivi uunissa valmiiksi. Vetäise piiraspohja leivinpaperilla pellille tai kivelle. Paista uunissa niin kauan, että reunat ruskistuvat kunnolla.
Kedgeree on ehkä englantilainen, ehkä intialainen ruoka, joka on joka tapauksessa kehittynyt brittimakuun Intiassa ja sitten vielä eteenpäin Isossa-Britanniassa. Pääainekset ovat savukala, riisi ja kananmunat. Savukalana perinteisesti käytetään koljaa, mutta miksei myös muita savukaloja. Lohi kelpaa mainiosti.
Kedgeree on myös kätevä tapa käyttää jämäksi jäänyt savukala. Hieman riisiä, mausteita ja kananmunia ja uusi ruoka on valmis.
300 g
savukalaa
1/2 pss
herneitä
2 dl
basmatiriisiä
2 rkl
voita
1
sipuli
1
kevätsipuli
4
keitettyä kananmunaa
3 tl
currymaustetta
1/2 tl
jauhettua kardemummaa
1/2 puskaa
persiljaa
suolaa ja mustapippuria
Kedgereen ainekset.
Keitä basmatiriisi ohjeen mukaan. Levitä riisi leivinpaperille jäähtymään. Eilinen jämäriisi soveltuu tähän myös, ja tällöin ei myöskään tarvitae erikseen jäähdytellä riisiä ennen valmistusta.
Keitä kananmunat koviksi. Kuori kananmunat ja halkaise ne.
Pilko sipuli pieneksi ja siivut kevätsipuli. Silppua persilja.
Lämmitä voi pannulla ja kuullota sipuli siinä. Lisää riisi, herneet, currymauste ja kardemumma. Mikäli seos on liian kuivaa, voit lisätä tässä välissä noin desilitran vettä. Toisaalta veden sijaan voi lisätä tarpeen mukaan myös kanalientä.
Lisää savukala joukkoon ja anna sen lämmitä seoksessa. Kun savukala on lämmennyt, ripottele seokseen persiljaa ja asettele lopuksi päälle kananmunanpuolikkaat.
Ossobuco alla milanese on parhaita italialaisia patoja. Nykyään oikeaa lihaakin saa usein kaupasta: naudan potkasta leikattuja paksuja siivuja, jotka sisältävät luun. Luuydin viimeistelee ossobucon maun.
n. 1 kg
naudan potkan paloja luineen.
1-2 rkl
voita
hieman
vehnäjauhoja
1
porkkana
1
selleri
1
sipuli
3
laakerinlehteä
hieman
timjamia
hieman
rosmariinia
hieman
oreganoa
2 rkl
tomaattipyrettä
4 dl
valkoviiniä
1 rkl
kanafondia
suolaa ja mustapippuria
Ossobucon ainekset.
Pilko selleri, porkkana ja sipuli pieniksi kuutioiksi battutoa varten.
Jauhota lihat kevyesti vehnäjauhoilla. Lämmitä voi pannulla ja ruskista lihat. Kun lihat on ruskistettu, lisää battuto pannulle ja kuullota hetken aikaa.
Lihat saavat väriä.
Lisää sitten valkoviini, tomaattipyre, yrtit ja kanafondi. Anna padan porista kannen alla vähintään puolitoista tuntia.
Tarkista lopuksi suola ja lisää tuoreeltaan rouhittua mustapippuria.
Lisukkeeksi on valmistettava gremolata, persiljasta, valkosipulista ja sitruunankuoresta syntyvä seos. Gremolata lisätään annokseen joko pöydässä tai valmiin annoksen päälle.
1 puska
persiljaa
1/2
sitruunan kuori raastettuna
1
yksikyntinen valkosipuli
oliiviöljyä
suolaa ja mustapippuria
Gremolatan ainekset.
Silppua ainekset pieniksi ja lisää tilkka öljyä. Lisää suolaa ja mustapippuria maun mukaan.
Toscakakku on ilmeisesti ruotsalainen jälkiruoka, jonka juuret ulottuvat 1800-luvulle. Nimensä se sai joskus 1900-luvun alkupuolella todennäköisesti Puccinin Tosca-oopperasta. Syy-yhteys kakun nimen ja oopperan välillä on epäselvä.
Piirakkana toscakakku toimii parhaiten: toscatäytteen määräsuhde kakkuun on tällöin suurimmillaan. Useimmissa resepteissä toscatäytteen määrässä pihistellään. Tässä reseptissä ei.
3
kananmunaa
3 dl
sokeria
200 g
voita
2 dl
maitoa
5 dl
vehnäjauhoja
1 rkl
leivinjauhetta
1/4 tl
vaniljasokeria
2 tl
suolaa
Piirakkapohjan ainekset.
Riko munat kulhoon, ja sekoita sekaan sokeri ja pehmeä voi. Vatkaa nämä vaahdoksi.
Sekoita kuivat aineet keskenään.
Lisää voi-kananmuna-sokerivaahtoon maito, sekoita seos tasaiseksi ja lisää kuivat aineet. Vatkaa seos tasaiseksi.
Levitä taikina leivinpaperilla vuoratulle uunipellille. Lämmitä uuni 200 asteeseen ja paista piirakkapohjaa noin 10-15 minuuttia. Kun piirakkapohja on kypsä muttei ruskistunut, ota se pois uunista. Kun piirakka kypsyy, tee toscatäyte.
350 g
mantelilastuja
200 g
voita
2 dl
kermaa
2 dl
sokeria
2 dl
fariinisokeria
1/2 dl
vehnäjauhoja
1/2 tl
suolaa
Toscan ainekset.
Sekoita kaikki muut aineet kattilassa ja lämmitä seosta. Sekoita seos tasaiseksi. Lisää mantelilastut ja sekoita.
Levitä toscatäyte piirakan päälle tasaiseksi kerrokseksi.
Paista piirakkaa vielä 10 minuuttia tai kunnes toscatäyte on ruskistunut.
Viipaloi piirakasta sopivankokoisia paloja, kun piirakka on jäähtynyt.
Narsharab (tarkemmin sanottuna narşərab) on azerbaijanilainen granaattiomenamehupohjainen kastike. Tai oikeastaan, ei kastikkeessa paljoa muuta olekaan. Mausteet ovat jopa valinnaisia, mutta parantavat kastiketta entisestään. Ilman mausteita kyse on lähinnä granaattiomenasiirapista.
Granaattiomenamehua saa ainakin joistakin K-ryhmän kaupoista. Sitä ei välttämättä löydä mehuhyllyltä, vaan venäläisten tuotteiden joukosta. Ainakin Euro-East -merkkinen mehu on toimivaa. Älä käytä tähän tetrassa myytävää mehua, vaan etsi lasipullo (kuten kuvassa).
Granaattiomenamehua.
Granaattiomenamehun aromi tuo mieleen viinimarjamehun. Viinimarjamehusta voisikin varmasti tehdä samankaltaisen kastikkeen! Sitä täytyy kokeilla myöhemmin.
Lisää sekaan sokeri ja mausteet. Jos mehu jo kiehuu, varo sen kuohahtamista!
Keitä mehua kunnes siitä on jäljellä noin desilitra tai kaksi. Mitä enemmän mehua on jäljellä, sitä juoksevampaa kastike on. Kylmentyessään kastikkeesta tulee hieman vähemmän juoksevaa kuin kuumana.
Kastike sopii erityisesti grillatun lihan kanssa. Granaattiomenamehun happamuus tiivistyy siirappiin, ja kastike on melko hapanta. Sitä voikin käyttää vähän sitruunamehun tapaan.
Nälkä 