Hunanilainen höyrytetty kala, duò jiāo yū (剁椒鱼), on maustettu yksinkertaisesti hunanilaisella happamalla, käyneellä chilimurskalla duò jiāolla. Kalan päällä on reilusti chilimurskaa, joten duò jiāo kannattaa tehdä itse sopivan vahvuisista chilipaprikoista. Koska chilimurskaa on tässä reilusti, ei kannata tehdä liian voimakasta chilimurskaa. Kaupassa myytävä tavallinen punainen chili, jota miedoksi etiketissä väitetään, on tyypillisesti sopivaa. Joskus näissäkin chileissä on yllättävästi tulta. Tee duò jiāo erillisen reseptin mukaan.
Kala höyrytetään perinteisesti wokkipannussa höyrytyskorissa. Kala onnistuu kuitenkin myös tavallisella pannulla kannen alla.
600 g
hyvää kalafilettä
3/4 dl
duò jiāo-chilimurskaa
2 rkl
soijakastiketta
1 rkl
fermentoituja soijapapuja (douchi)
1 tl
sokeria
1
kevätsipuli
silputtua korianteria
Sekoita keskenään chilimurska, sokeri ja soijakastike.
Siivuta kevätsipuli ja silppua korianteri.
Laita kalafilee paistinpannulle ja levitä päälle maustettu chilimurska. Lisää pannulle muutama desi vettä, niin että pannulla on ohut kerros.
Lämmitä vesi kiehuvaksi ja laita päälle kansi. Höyrytä kalaa pienellä lämmöllä kannen alla noin 15-20 minuuttia.
Ripottele tarjoiltaessa päälle kevätsipuli ja korianteri. Tarjoile riisin kera.
Kiinalaisesta grilliruuasta eli shāo kǎosta (烧烤) on eri maakunnissa omia versioitaan. Pekingissä suosittuja ovat lampaanlihasta tehdyt yàng ròu chuànit, 羊肉串, joiden makumaailma on Xinjiangista kotoisin. Yàng ròu chuànin maustaa chili, juustokumina ja sichuaninpippuri. Yunnanilaiseen grillilihaan sen sijaan kuuluu zhàn shuǐ là-mausteseos, 蘸水辣, josta on toki jokaisella tekijällä ona versionsa.
Chinese Cooking Demystified ylisti äskettäin Danshan-merkkistä kaupallista mausteseosta. Sitä ei kuitenkaan tunnu saavan Suomesta eikä ilmeisesti edes Euroopasta. Chinese Cooking Demystifiedin julkaisema kopioresepti koostuu pääasiassa chilistä, sichuaninpippurista ja fenkolista. Tämä on sikäli kummallista, koska Yunnanissa musta kardemumma on kovin yleinen mauste. China South of the Clouds taas kertoo vastaavan mausteseoksen reseptin, jossa musta kardemumma on suuressa roolissa. Tuossa reseptissä on myös vähemmän chiliä. Ehkä erityisen hyvä mausteseos löytyisikin jostakin näiden väliltä – paljon chilirouhetta, joka maustetaan sichuaninpippurilla, mustalla kardemummalla ja fenkolilla. Lisätään mukaan myös muut China South of the Cloudsin käyttämät aineet, ei siinä metsäänkään voi mennä. Näin syntyy jälleen uusi zhàn shuǐ là -resepti!
Kuten Chinese Cooking Demystified esittelee, mausteseosta voi käyttää myös kaikenlaiseen muuhun kuin grillaukseen. Öljyä sekaan sekoittamalla saa helposti hyvän dipin.
Musta kardemumma on tavallisen kardemumman (Elettaria cardamomum) sukuisen Amomum subulatum -kasvin siemenkota. Mustan kardemumman aromi poikkeaa huomattavasti tavallisesta kardemummasta, ollen savuisen kamferinen. Mustaa kardemummaa sisältävä mausteseos tuoksuu myös paljon nimenomaan mustalle kardemummalle. Mausteseoksen maku on kuitenkin hyvin tasapainoinen, myös dippikäytössä. Musta kardemumma tuo mausteseokseen savuisuutta, joka sopii erittäin hyvin grillimausteeseen. Savuisuus ei kuitenkaan ole perinteistä savuisuutta kuten vaikkapa savupaprikassa, vaan – vaikea kuvailla muuten kuin, että – erilaista.
Nikudango (肉団子) tarkoittaa kirjaimellisesti lihapullia: niku tarkoittaa lihaa, ja dango palloa. Tällaiset lihapullat tarjotaan tyypillisesti kiinalaisvaikutteisessa amazu-an -kastikkeessa (甘酢あん). Amazu-an on hapanimelä kastike, joka tehdään soijasta, mirinistä ja riisiviinietikasta. Joskus sekaan laitetaan myös dashi-lientä tai kiinalaistyyppisesti ketsuppia.
Lihapullissa ei välttämättä tarvitse olla inkivääriä, mutta se tuo mielestäni pulliin mukavan aromin.
lihapullat:
400 g
porsaan jauhelihaa
1
pieni sipuli
5 cm
inkivääriä
1 rkl
sakea
1/2 dl
pankokorppujauhoa
2
kananmunankeltuaista
1 tl
suolaa
ruokaöljyä paistamiseen
kastike:
1/2 dl
soijakastiketta
1/2 dl
miriniä
2 rkl
sakea
2 rkl
riisiviinietikkaa
1 tl
perunajauhoa
Pilko sipuli mahdollisimman pieneksi silpuksi ja raasta inkivääri.
Sekoita kaikki lihapullien aineet keskenään. Puristele taikinaa kunnes taikina on mahdollisimman tasaista.
Tee taikinasta pieniä lihapullia pyörittelemällä. Laita lihapullat puoleksi tunniksi jääkaappiin jähmettymään.
Sekoita kaikki kastikkeen ainekset keskenään ja siirrä sivuun.
Lämmitä sopiva määrä ruokaöljyä kattilassa. Friteeraa lihapullat öljyssä ja siirrä sivuun.
Lämmitä paistinpannu ja laita lihapullat pannulle. Kaada sekaan kastike ja anna sen kuumentua kuplivaksi. Tärkkelyksen saettua lihapullat ovat valmiit.
Tarjoile tuoreen inkiväärin ja riisin kera.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 20 min / 15 min
Katkarapukasari on vanha ja käytetty resepti, joka on helppo ja nopea tehdä arki-iltanakin, mutta joka oli unohtunut pitkäksi aikaa käyttämättä. Tällaisena muistan katkarapukasaria tehneeni. Tärkeää on, että kasariin tulee valkoviiniä – se sitoo kaikki maut mukavasti yhteen. Lisäksi kasari saa olla hieman makea.
600 g
tomaattimurskaa
2 dl
valkoviiniä
1
yksikyntinen valkosipuli
1
pieni sipuli
2
laakerinlehteä
1 puska
persiljaa
1 tl
timjamia
1-2 rkl
hunajaa
1 dl
parmigiano reggianoa
180 g
katkarapuja
oliiviöljyä
suolaa ja mustapippuria
Silppua sipuli ja valkosipuli pieneksi. Silppua myös persilja.
Lämmitä kasarissa reippaasti oliiviöljyä ja kuullota siinä sipuleita. Lisää laakerinlehti, valkoviini ja tomaattimurska ja anna seoksen hautua noin 10 minuuttia.
Juuri ennen tarjoilua lisää sekaan katkaravut, raastettu juusto ja persiljasilppu.
Tarjoile hyvän vaalean leivän kera.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 10 min / 10 min
Khoresh-e fesenjan (فسنجان) on yksi kuuluisimpia iranilaisia lihapatoja eli khoresheja. Saksanpähkinästä ja granaattiomenasiirapista tehty yksinkertainen kastike maistuu yksinkertaisuuttaan erikoisemmalle, ja maustaa mainiosti mureaksi hautuneen kananlihan.
Granaattiomenasiirappia löytyy etnisistä ruokakaupoista ja joskus harvoin tavallisistakin. Siirappeja löytyy tyypillisesti kahdenlaisia: granaattiomenatiivisteestä tehtyä pelkkää granaattiomenaa sisältävää ja sokerisiirapista tehtyä, jota on maustettu hieman granaattiomenalla. Näistä ensimmäinen on tietty parempaa ja sitä kannattaa etsiä. Pelkästä granaattiomenasta tehty siirappi on happamampaa ja aromaattisempaa kuin sokerisiirappi. Itse siirappia voi tehdä kiehuttamalla hiljalleen granaattiomenamehua niin kauan, että valmistuu sakea siirappi. Tämä on melko hidas prosessi, mutta granaattiomenamehua saattaa löytyä tavallisista kaupoista helpommin.
Lihapadan kumppaniksi sopii persialainen höyrytetty riisi chelow ja sen sivutuotteena syntyvä rapea tahdig.
500 g
kanan paistileikettä tai koipireisiä
300 g
saksanpähkinöitä
250 ml
granaattiomenasiirappia
1
sipuli
2
laakerinlehteä
1/2 tl
kurkumajauhetta
1/2 tl
mustapippuria
1
kanelitanko
1/2 dl
oliiviöljyä
3 dl
vettä
1 1/2 tl
suolaa
(tuoretta persiljaa)
(granaattiomenan siemeniä)
Marinadin ainekset.
Silppua sipuli. Lämmitä öljy pannulla ja ruskista sipulit. Siirrä sipulit sivuun ja ruskista samassa öljyssä kanat.
Jauha tehosekoittimessa saksanpähkinät. Jos tehosekoitin ei suostu jauhamaan pähkinöitä pelkiltään, lisää 3 dl vettä pähkinöiden joukkoon.
Laita uunin kestävään pataan kanat, sipulit, saksanpähkinätahna, granaattiomenasiirappi ja mausteet.
Hauduta uunissa 175 asteessa 1 – 1 1/2 tuntia, kunnes kastike on muuttunut tummanruskeaksi ja liha hajoaa haarukkaan.
Tarjoile persiljasilpun, granaattiomenansiementen ja riisin kera.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 20 min / 1 1/2 h
Lammas on pääsiäisen herkkua. Pääsiäislammasta ei ole pakko tehdä aina samoin, vaan lampaan voi valmistaa äärettömän monella eri tapaa ja entistä herkullisemmin. Blogissa olenkin useaan otteeseen julkaissut lampaanlihareseptejä. Tässä vuosien 2021 ja 2022 tapaan tiivistelmä parhaista lammasruoista pääsiäisruokien suunnittelua varten!
Alkuviikosta kerkiää vielä kauppaan ostamaan pari kiloa lammasta, ja valmistamaan sen pääsiäisenä näiden herkullisten reseptien mukaan. Jokaiselle pääsiäisviikonlopun päivälle riittää oma reseptinsä.
Perisuomalainen särä on mitä oivallisin vaihtoehto pääsiäislampaaksi. Perunoiden ja suolan lisäksi muita aineita ei tarvita, joskin puinen säräkaukalo tekee lampaasta entistäkin maukkaamman. Lammasta on suolattava ensin muutama päivä, eli nyt on mentävä äkkiä kauppaan.
Abbacchio alla romana on perinteinen roomalainen tapa valmistaa karitsaa. Ammoisina aikoina karitsaa ei saanut teurastaa muulloin kuin jouluna ja pääsiäisenä – siitä joulu- ja pääsiäisherkun maine!
Kleftiko on lammasruoista perinteisimpiä ja myös herkullisimpia. Vieno mausteisuus korostaa lampaan makua. Leivinpaperissa valmistettuna lampaanlihasta tulee erityisen mehevää.
Indonesialainen rendang on äänestetty muutamaan otteeseen maailman parhaaksi ruokalajiksi. Lampaanlihalla rendangista tuleekin täydellinen. Rendangissa liha ensin hautuu mausteisessa kastikkeessa, ja nesteen haihduttua pois paistuu pinnaltaan kookosrasvassa.
Tulisen ruoan ystävälle rogan josh on varma valinta. Pelkästään kuivilla mausteilla tehtävä curry on hyvin punainen ja tulinen, mutta samalla erityisen maukas.
Pääsiäisen tacoihin, tortilloihin, burritoihin tai quesadilloihin sopii hyvin täytteeksi täyteläinen birria-pata. Tässä on kuitenkin tärkeänä ainesosana anchochili, jota ei nähdäkseni saa Suomesta kuin Heinon tukusta. Hop hop kauppaan!
Jos muista lammasruoista jää jämäksi lihaa, voi pääsiäismaanantaina tehdä jämistä kuubalaisen ropa vieja-padan. Erityisesti särän ja kleftikon jämät sopivat.
Lampaan jauheliha on yhtä hyvää kuin kokolihakin. Kreetalla pieneksi silputtu lampaanliha yhdistyy ricottamaiseen juustoon ja minttuun, ja tämä seos leivotaan herkullisen piiraan sisään. Kotimainen rahkavoitaikina soveltuu hyvin piirakkataikinaksi.
Alinazik kebab on kuin parempi versio sulttaanin nautinto eli hünkar beğendi -padasta. Tomaattisessa kastikkeessa kypsennetty lampaanliha tarjotaan jogurttisella munakoisopedillä.
Juustokumina ja lammas sopivat yhteen. Tässä uiguurien juustokuminalampaassa, zi ran yang rou, 孜然羊肉, onkin reilusti juustokuminaa. Paahda pikaisesti pannulla, ettei liha kerkiä sitkistyä. Älä pelkää mediumia.
Uiguurien perinneruoka chuan, 串, toimii erityisen hyvin lampaalle. Pieniksi paloiksi pilkottu lampaanliha varrastetaan ja peitetään paahdetulla, murskatulla juustokuminalla ja chilirouheella herkullisiksi suupaloiksi.
Mtsvadi-varras, მწვადი, on georgialainen lihavarras, venäläisen saslikin alkuperäismuoto. Yksinkertaiset maut antavat tilaa lampaan omalle maulle. Tästä ei liha parane.
Abbacchio alla romana on yksinkertaisen maukas ja perinteisen laziolainen tapa valmistaa karitsaa. Abbacchio sanana tarkoittaa karitsaa Rooman murteessa. Uunissa valmistettavan karitsan maustaa happamahko, sardelleilla ja yrteillä maustettu kastike.
Abbacchio alla romana on Lazion alueella erityisesti jouluna ja pääsiäisenä nautiskeltava lammasruoka. Karitsojen teurastaminen oli ammoisina aikoina kiellettyä muina aikoina, joten karitsanlihasta päästiin nauttimaan vain tuolloin.
marinointi:
2 kg
karitsaa
1
yksikyntinen valkosipuli
2 oksaa
rosmariinia
2 rkl
oliiviöljyä
2 rkl
valkoviinietikkaa
1 rkl
suolaa
paistaminen:
1
yksikyntinen valkosipuli
2 oksaa
rosmariinia
reilusti
salviaa
1 dl
valkoviiniä
1/2 dl
valkoviinietikkaa
suolaa
vettä
kastike:
lientä valmistuksesta
4
sardellifilettä
mustapippuria
Pilko toinen valkosipuli rouheasti ja silppua puolet rosmariinista. Pilko liha samankokoisiksi kuutioiksi. Sekoita valkosipuli, rosmariini, oliiviöljyä ja etikkaa, suola ja liha. Anna marinoitua yön yli.
Lämmitä oliiviöljyä pannulla. Ruskista lihat pannulla ja lisää valkosipuli, rosmariini ja salvia sekä valkoviini ja valkoviinietikka. Siirrä lihat uunipataan ja lisää tarpeen mukaan vettä.
Paista uunissa 180 asteessa alumiinifoliolla peitettynä noin tunnin verran. Lisää vettä, jos vesi näyttää haihtuvan pois.
Kun liha on kypsää, ota liemestä 1-2 desilitraa. Lämmitä liemi kattilassa ja lisää siihen sardellifileet. Anna fileiden hajota liemeen ja mausta mustapippurilla.
Lisää liemi lihaan ja anna paistua vielä hetken, jotta maut tasoittuvat.
Tarjoile paistinperunoiden kera.
Valmistuksen vaikeustaso:Helppo
Valmistusaika (aktiivinen/odotus): 25 min / yön yli + 2 h
Qutab on azerbaijanilainen piiras, joka täytetään tyypillisesti juustolla ja yrteillä tai maustetulla lihalla. Yksinkertainen taikina kaulitaan ohueksi ympyräksi, toinen puolisko täytetään täytteellä ja tyhjä puolikas käännetään täytteen päälle.
Qutab pitäisi oikeasti paistaa azerbaijanilaisella saj-pannulla, joka on siitä erikoinen, että pannun ulko- ja sisäpintaa käytetään. Qutab paistetaan saj’n pohjalla, kun pannu on käännetty ylösalaisin. Kotona qutab on kuitenkin tyypillisesti pakko tehdä tavallisella pannulla.
Tässä reseptissä käytän lihatäytettä, mutta lisäksi tai lihan tilallenin sopisi myös juusto.
taikina:
10 dl
puolikarkeita vehnäjauhoja
2 tl
suolaa
5 dl
vettä
jauhelihatäyte:
400 g
lampaan jauhelihaa
1
iso sipuli
2
valkosipulinkynttä
1 rkl
granaattiomenasiirappia
1/2 puskaa
korianteria
1/2 puskaa
minttua
2 tl
suolaa
2-3 tl
mustapippuria
granaattiomenan siemeniä
sumakkia
voita
Taikina
Mittaa jauhot ja suola ja sekoita ne keskenään. Tee keskelle kuoppa ja lisää siihen vesi. Sekoita jauhot veteen vähitellen. Vaivaa taikinaa kymmenisen minuuttia.
Täyte
Silppua sipuli ja yrtit mahdollisimman pieneksi. Purista valkosipuli. Sekoita kaikki aineet paitsi granaattiomenan siemenet keskenään ja anna maustua tunnin verran.
Kasaaminen
Tee taikinasta 8-10 palloa. Kauli jokainen runsaalla jauholla ohueksi levyksi, joka mahtuu pannulle. Täytä toinen puoli täytteellä. Yllämainittujen täytteiden lisäksi sisään sopivat myös granaattiomenansiemenet ja juusto, joita molempia voi ripotella lihamassan päälle. Sulje lopulta piiras.
Siirrä piiras kuivalle pannulle ja paista sitä kannen alla kunnes paistopinnan kuplat ovat ruskeita tai mustahkoja. Käännä sitten toinen puoli alaspäin ja toista.
Voitele qutab sulalla voilla.
Ripottele päälle tarjoiltaessa jauhettua sumakkia ja granaattiomenansiemeniä.
Aab gosht (آب گوشت) on kashmirilainen curry, jossa tavallisen jogurtin sijaan käytetään kastikkeessa kondensoitua maitoa. Aab gosht tarkoittaakin urduksi kirjaimellisesti vesilihaa, sillä se on muihin curryihin verrattuna juoksevampi. Aab gosht on myös mausteista huolimatta hyvin miedon makuinen, ja lampaan oma aromi korostuu. Kormacurryjä sanotaan miedoiksi, mutta aab gosht on kormaakin miedompi.
Kondensoitua maitoa ei voi tähän reseptiin ottaa purkista, sillä purkkiversioissa on tyypillisesti sokeria. Samalla kun curry valmistuu, maito keitetään kasaan kanelitangon kera. Juuri ennen tarjoilua kondensoitu maito lisätään curryn sekaan. Toinen mahdollinen tapa olisi valmistaa kondensoitu maito maitojauheesta, mutta maidon keittämisessä muodostuu mukavaa karamelisoitunutta aromia.
Kondensoidun maidon valmistuksessa on parasta käyttää Valion Kiehu-maitoa. Kiehu-maito säästää hermoja maitoa keitettäessä, koska se ei pala kovinkaan helposti pohjaan.
Aab gosht on eri ruokalaji kuin iranilainen abgoosht (آبگوشت), jolla on samalta kuulostava nimi. Abgoosht on kuitenkin lihapata, joka sisältää myös kasviksia ja erityisesti kikherneitä.
liha:
1 kg
lampaan tai karitsan paistia
2 rkl
sinappiöljyä
1
yksikyntinen valkosipuli
1
kanelitanko
2
vihreää kardemummaa
2
mustaa kardemummaa
4
neilikkaa
2 tl
jauhettua inkivääriä
2 tl
jauhettuja aniksensiemeniä
2 tl
jauhettuja fenkolinsiemeniä
1 tl
jauhettua muskottikukkaa
1 1/2 tl
suolaa
6 dl
vettä
kondensoitu maito:
1 l
Kiehu-maitoa
4
vihreää kardemummaa
curry:
liha ylempää kypsennettynä
2 rkl
voita
1
sipuli
lihan lientä kypsennyksestä
kondensoitu maito ylempää
2 tl
jauhettua mustapippuria
1 tl
suolaa
Pilko valkosipuli pieneksi.
Lämmitä hieman öljyä kattilassa. Lisää sekaan kokonaiset mausteet ja valkosipuli ja paahda niitä öljyssä pienellä lämmöllä minuutin ajan. Lisää sitten kuutioitu liha ja anna lihan ruskistua. Varo kuitenkin polttamasta mausteita. Lisää lopuksi jauhetut mausteet ja anna niiden lämmetä.
Lisää lihaan vesi ja suola, ja anna lihan hautua puolentoista tunnin ajan tai kunnes liha on melkein ylikypsää.
Samalla kun liha valmistuu, lämmitä maitoa vihreiden kardemummien kera pienellä lämmöllä kiehuttaen niin, että maitoa haihtuu pois hieman yli puolet tilavuudesta.
Kun liha on kypsää, erota se liemestään ja siivilöi liemestä pois mausteet.
Siivuta sipuli ja ruskista sipulisiivut voissa.
Lämmitä voita kattilassa ja paista lihaa hetki. Lisää kondensoitu maito, mustapippuri ja suolaa sekä lientä maun mukaan. Anna lihan hautua ylikypsäksi.
Moskovanpata on ruokatoimittaja Mysi Lahtisen legendaarinen resepti, joka tuo tavalliseen suomalaiseen stroganoffiin mielenkiintoisen lisän aurajuustolla. Nimessä on kuitenkin nykymaailmassa kolkko kaiku. Hyvää reseptiä ei kuitenkaan ole nimellä pilaaminen. Kun sinihomejuuston seuraksi lisää kurkumaa, sininen ja keltainen muodostavat Ukrainan lipun värit. Näin syntyy uusi resepti, jota voisi kutsua vaikka kiovanpadaksi. Lisäksi aurajuusto ja sitruunainen kurkuma toimivat yllättävän hyvin yhteen.
800 g
naudan sisäpaistia
2
sipulia
3 rkl
voita
300 g
smetanaa
1 rkl
hunajaa
1 1/2 rkl
kurkumaa
1 tl
cayennepippuria
3
Myrttisen valkosipulisuolakurkkua
200 g
Aurajuustoa
4 rkl
naudanfondia
4 dl
vettä
suolaa ja mustapippuria
Silppua sipuli pieneksi. Pilko liha muutaman sentin kuutioiksi. Murusta aurajuusto ja pilko suolakurkut kuutioiksi.
Lämmitä voi pannulla. Kuullota sipulia hetki ja lisää mukaan liha. Ruskista liha ja lisää sitten smetana ja mausteet.
Anna lihan hautua kolmisen tuntia tai kunnes liha on mureaa.
Lisää lopuksi sekaan aurajuusto ja kuutioitu suolakurkku.
Nälkä 