Pico de gallo-salsaa voi varioida helposti käyttämällä tomaatin sijaan erilaisia raaka-aineita. Appelsiini toimii hyvin, mutta niin myös mango. Resepti ei paljoa eri raaka-aineiden välillä muutu.
1
mango
1
pieni sipuli
1
vihreä jalapeño
1/2 puskaa
tuoretta korianteria
oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria
Mangosalsan ainekset.
Kuori mango ja leikkaa hedelmäliha irti kivestä. Kuutioi mangon liha pieniksi kuutioiksi.
Pilko sipuli ja jalapeño pieniksi kuutioiksi. Silppua korianteri. Sekoita kaikki ainekset keskenään ja mausta oliiviöljyllä, suolalla ja mustapippurilla.
Punajuuri ja vuohenjuusto sopivat erityisen hyvin yhteen. Ruokalajeja, joissa nämä kaksi makua yhdistyvät, on lukemattomia. Tämä salaatti pohjautuu kerran Tallinnassa ravintola Saltissa syömääni salaattiin, jossa oli erityistä friteerattu vuohenjuusto.
Ensin kannattaa paahtaa punajuuret kuten tässä reseptissä kuvataan. Punajuuret jäähdytetään ennen salaattiin laittamista. Samalla kun punajuuret jäähtyvät, voi valmistaa balsamicosiirapin ja pilkkoa muut ainekset. Juustosiivut friteerataan viime hetkellä ennen tarjoilua.
1 1/2 dl
balsamicoviinietikkaa
(1 rkl
siirappia)
1
tähtianis
1
laakerinlehti
Balsamicosiirapin ainekset.
Balsamicoviinietikka sisältää paljon sokeria, joten pelkästään keittämällä sen kokoon saa aikaan siirapin. Pienellä sokerilisällä siirapista saa hieman makeampaa ja vähemmän hapanta.
Balsamicosiirapin voi maustaa vaikkapa tähtianiksella ja laakerinlehdellä syvemmän maun aikaansaamiseksi. Laita mausteet etikan sekaan kun aloitat kuumentamisen.
Kuumenna balsamicoviinietikkaa muutaman minuutin ajan niin, että koostumus muuttuu siirappiseksi.
Balsamicosiirappi valmiina.
400 g
valkohomevuohenjuustoa
2
kananmunaa
1 dl
perunajauhoa
1 dl
vehnäjauhoa
öljyä paistamiseen
Uppopaistettujen vuohenjuustojen ainekset.
Siivuta vuohenjuusto noin sentin tai puolentoista siivuiksi.
Sekoita kananmunat ja jauhot keskenään.
Kuumenna öljy niin, että leivänpala ruskistuu noin kymmenessä sekunnissa.
Dippaa vuohenjuustoviipaleet kumminkin päin taikinaan ja tiputa sitten öljyyn paistumaan. Paista kummaltakin puolelta kullanruskeiksi.
Punaisen thaicurrytahnan perinteisin käyttökohde on – mikäpä muukaan – punainen thaicurry, kaeng phet (แกงเผ็ด). Se on myös tahnan valmistuksen jälkeen yksinkertainen valmistaa. Tahnan lisäksi tarvitset lähinnä kookosmaitoa, proteiinia ja haluamiasi vihanneksia. Valmistaminen käy myös hyvin nopeasti.
kypsää proteiinia, esimerkiksi kanaa tai katkarapua
2
kaffirlimenlehteä
1
punainen chili
5 cm
inkivääriä tikuiksi leikattuna
tuoretta korianteria
vihanneksia: vihreitä papuja, bambunversoja, tuoreita mustapippurinterttuja, munakoisoa jne.
maun mukaan
kalakastiketta
loraus
öljyä
Punaisen thaicurryn ainekset.
Lämmitä hieman öljyä ja paista currytahnaa siinä hetki. Lisä kookosmaito, proteiini ja kaffirlimenlehdet. Anna seoksen muhia kymmenisen minuuttia.
Kun curry muhii, pilko vihannekset mikäli tarpeen. Inkivääri on hyvä pilkkoa tikuiksi, ja chili viipaloida.
Mikäli käytät vihanneksia joita täytyisi kypsentää, lisää ne hieman ennen kuin otat curryn pois lämmöltä. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa kalakastiketta. Jos currytahna ei sisällä katkaraputahnaa, lisää kalakastiketta enemmän. Voit myös lisätä katkaraputahnaa.
Mikäli katkaraputahnan lisääminen ujostuttaa hajun takia, avaa purkki ulkosalla ja lisää lusikallinen liemeen. Kun tahna kypsyy liemessä, vahvemmat hajut hälvenevät.
Lopuksi lisää inkivääritikut, chiliviipaleet ja silputtu korianteri.
Tarjoile curry kulhosta ja sen lisäkkeeksi riisiä.
Punainen thaicurrytahna, prik gaeng ped (พริกแกงเผ็ด), on monen thaicurryn pohjana. Tahna tuo automaattisesti syvän thaimaun, sillä se sisältääkin monia päämausteita: sipulia, valkosipulia, sitruunaruohoa, galangaljuurta, korianteria ja Kaakkois-Aasian tyyliin fermentoitua katkaraputahnaa.
Fermentoitua katkaraputahnaa on Kaakkois-Aasiassa monenlaista. Niiden mauissa ja erityisesti vahvuudessa saattaa olla suuriakin eroja. Ainakin thaimaalaista katkaraputahnaa, kapia, กะปิ, löytyy Suomestakin aasialaisista marketeista. Katkaraputahnan …tuoksu on samassa luokassa kuin esimerkiksi hapansilakan eli surströmmingin. Netistä löytyy useita keskusteluja, joissa käydään läpi katkaraputahnan hajua, esimerkiksi ”Is shrimp paste the most disgusting smell in the culinary world?”. Kuten hapansilakka, katkaraputahna (tietysti paistettuna) maistuu mainiolle.
Fermentoitua katkaraputahnaa.
Katkaraputahnan voi myös korvata, joskin hieman mausta jää tällöin saamatta aikaan. The Spruce Eats tietää kertoa, että yksi teelusikallinen katkaraputahnaa vastaa noin yhtä ruokalusikallista kalakastiketta. Tämä kuulostaa kokemukseni perusteella järkevältä.
Punaista thaicurrytahnaa saa myös kaupasta. Spice up!-maustetahna on kelvollisen makuista ja kelpaa kiireessä mainiosti. Maku on kuitenkin tunkkaisempi ja vähemmän aromaattinen. Tahnassa on myös eräs perustavanlaatuinen ero niin sanotusti aitoon currytahnaan verrattuna: siitä puuttuu kokonaan katkaraputahna. Hassua on, että Spice up!-punainen thaicurrykastike sisältää myös katkaraputahnaa – maustetahnan ja kookoskerman lisäksi siis.
Aidon maun aikaansaamiseksi Spice up!-maustetahnan kanssa on siis käytettävä myös katkaraputahnaa. Lisää Spice up!-maustetahnan kanssa vaikkapa 10 % purkkicurrytahnan tilavuudesta katkaraputahnaa mukaan aidon maun aikaansaamiseksi, ja pikacurrytahna on valmis.
1/2 dl
gochugaru-chilirouhetta, tai
4
ancho– tai guajillochiliä
3
sitruunaruohon vartta
5 cm
galangaljuurta
3
yksikyntistä valkosipulia
1
iso salottisipuli
1
korianteripuskan varret
2
kaffirlimenlehteä
1 1/2 rkl
fermentoitua katkaraputahnaa
Currytahnan ainekset.
Valmistelu
Jos käytät kokonaisia kuivattuja chilejä, revi kannat pois ja poista siemenet. Liota chilejä vedessä ainakin puolisen tuntia että ne vettyvät, ja pilko ne sitten pieniksi.
Jos käytät chilirouhetta, sekoita rouheeseen puolet chilirouheen tilavuudesta vettä ja anna liota puolisen tuntia.
Kuori galangal ja pilko se mahdollisimman pieneksi.
Ota korianteripuskasta lehdet talteen johonkin muuhun ruokalajiin, mutta käytä varret tähän. Pilko nekin mahdollisimman pieniksi.
Siivuta kostuneet kaffirlimenlehdet mahdollisimman pieniksi.
Murskaaminen
Perinteinen tapa murskata aineista tahna on käyttää huhmaretta. Tällä saa aineksista parhaiten aromaattiset öljyt esiin.
Kiireisempi käyttää tehosekoitinta. Mukaan voi joutua tällöin lisäämään hieman öljyä.
Saat aikaan kahdenlaista tahnaa kun murskaat ensin kaiken muun paitsi kostutetun chilirouheen. Kostutettu chilirouhe on helppo lisätä sekaan aivan lopuksi.
Currytahnaa chilin kanssa ja ilman.
Viimeistely
Mikäli käytät, lisää tahnaan katkaraputahna ja sekoita koko massa tasaiseksi.
Jos et, käytä ruokalajissa tarpeeksi kalakastiketta, jotta se korvaa puuttuvan katkaraputahnan.
Kauppa- ja teollisuusministeriön asetus juustosta (856/2007) tietää kertoa, että rahka on juustoa. Onkin sopivaa, että pääosin rahkasta tehty venäläinen pasha, пасха, tehdään hieman juuston tavoin. Pashan s ja h lausutaan erikseen, kuten kyrillisistä kirjaimista näkee. Kyrillisistä kirjaimista voisi myös päätellä, että oikeampi lausuntatapa on paskha, mutta josthain syysthä sithä ei Suomhessa käythetä. Š-kirjaimella kirjoitettu paša, паша, taas on ottomaanien käyttämä titteli.
Pasha on pääsiäisen herkuista paras. Sen maut muistuttavat vahvasti sisilialaisten cannoli-leivonnaisten täytettä. Pashassa ei vain ole häiritsemässä täytteen lisäksi mitään muuta.
Pashaan tarvitset muotin ja puuvillaliinan tai sideharsoa. Hätätapauksessa muotiksi kelpaa myös siivilä, mutta tällöin pashasta ei toki tule oikean muotoinen.
Pashamuotti likoamassa.
Pashareseptit jakaantuvat kahteen kategoriaan: osassa resepteistä massaa ei kuumenneta vaan ne laitetaan muottiin asettumaan kylmänä seoksena, toisissa taas massa kuumennetaan melkein kiehuvaksi ja vasta sitten laitetaan muottiin. Näistä lämmin prosessi on perinteisempi ja johtaa parhaisiin tuloksiin.
Pasha on ollut ilmeisesti alunperin tapa säilöä ortodoksien pääsiäispaaston aikana kiellettyjä maitotuotteita. Pashan säilyvyys onkin yllättävän hyvä.
500 g
rahkaa
100 g
voita
1 1/2 dl
sokeria
2 tl
vaniljasokeria
1
keltuainen
120 g
smetanaa
1/2 dl
mantelirouhetta
1/2 dl
rusinoita
1 rkl
kandeerattua appelsiininkuorta
ripaus
suolaa
Pashan ainekset.
Anna voin lämmetä huoneenlämpöiseksi. Lisää sokerit ja vatkaa vaahdoksi. Lisää kananmunan keltuainen ja vatkaa vielä lisää. Lopuksi lisää smetana ja rahka, ja sekoita massa tasaiseksi.
Kaada massa kattilaan ja lämmitä sitä alhaisella lämmöllä kunnes ensimmäiset kuplat syntyvät. Tässä vaiheessa on hyvä tehdä ristinmerkki, jottei pasha pala pohjaan. Ateistina metallikulho vesihauteessa on myös hyvä ratkaisu. Tällöin massa ei välttämättä kupli missään vaiheessa, mutta lämpimäksi massa on saatava. Massaa voinee pitää lämpimänä esimerkiksi viitisen minuuttia.
Laita sitten kattila tai metallikulho kylmään veteen ja anna jäähtyä. Lisää samalla mantelirouhe, rusinat ja appelsiininkuori.
Vuoraa pashamuotti liinalla ja kaada massa muottiin. Laita muotti johonkin astiaan, johon liinan läpi valuvat nesteet kerääntyvät. Anna asettua kuutisen tuntia tai yön yli.
Kaada pasha tarjoilulautaselle ja pura tai nosta muotti pois. Poista liina varovasti.
Lammas on pääsiäisen herkkua. Sitä voi valmistaa monella eri tapaa, ja blogissa olenkin useaan otteeseen julkaissut lampaanlihareseptejä. Tässä tiivistelmä niistä pääsiäistä varten! Nyt kerkiää vielä kauppaan ostamaan pari kiloa lammasta, ja valmistamaan sen pääsiäisenä näiden herkullisten reseptien mukaan.
Kleftiko on lammasruoista perinteisimpiä ja myös herkullisimpia. Pieni mausteisuus korostaa lampaan makua. Leivinpaperissa valmistettuna lampaanlihasta tulee erityisen mehevää.
Turkkilainen hünkar beğendi -pata tarkoittaa nimeltään kirjaimellisesti sulttaanin nautintoa. Tomaattinen ja paprikainen lammaspata kohtaa annoksessa munakoisosta ja juustosta tehdyn kastikkeen.
Georgialaiset ostri– ja chashushuli-padat (ოსტრი ja ჭაშუშული) voi käytännössä tehdä mistä lihasta tahansa. Tyypillisimmät ovat porsas ja nauta, mutta myös lampaalle nämä reseptit sopivat erittäin hyvin.
Lampaan jauheliha on yhtä hyvää kuin kokolihakin. Kreetalla pieneksi silputtu lampaanliha yhdistyy ricottamaiseen juustoon ja minttuun, ja tämä seos leivotaan herkullisen piiraan sisään. Kotimainen rahkavoitaikina soveltuu hyvin piirakkataikinaksi.
Pääsiäisen tacoihin, tortilloihin, burritoihin tai quesadilloihin sopii hyvin täytteeksi täyteläinen birria-pata. Tässä on kuitenkin tärkeänä ainesosana anchochili, jota ei nähdäkseni saa Suomesta kuin Heinon tukusta. Hop hop kauppaan!
Juustokumina ja lammas sopivat yhteen. Tässä uiguurien juustokuminalampaassa, zi ran yang rou, 孜然羊肉, onkin reilusti juustokuminaa. Paahda pikaisesti pannulla, ettei liha kerkiä sitkistyä. Älä pelkää mediumia.
Uiguurien perinneruoka chuan, 串, toimii erityisen hyvin lampaalle. Pieniksi paloiksi pilkottu lampaanliha varrastetaan ja peitetään paahdetulla, murskatulla juustokuminalla ja chilirouheella herkullisiksi suupaloiksi.
Mtsvadi-varras, მწვადი, on georgialainen, venäläisen saslikin alkuperäismuoto. Yksinkertaiset maut antavat tilaa lampaan omalle maulle. Tästä ei liha parane.
Khinkali tai hinkali, ხინკალი, on jättikokoinen georgialainen dumplingtyyppinen nyytti. Sisällä on sikanautaa tai lampaanlihaa, joka on sopivasti maustettu. Korianteri ja kumina tekevät sisällöstä erityisen georgialaisen makuisen.
Täytteen on oltava kosteaa. Täytteestä tuleva neste muodostaa khinkalin sisään herkullisen lihaliemen. Tämä onnistuu sillä, että jauhelihan joukkoon sekoitetaan valmistusvaiheessa jonkin verran vettä, kertoo Georgian Recipes-sivuston resepti. Nestemäinen dumplingtäyte muistuttaa hieman kiinalaista keittodumplingia xiaolongbaoa, 小笼包, jossa nestemäinen täyte tosin saadaan aikaan käyttämällä täytteenä lihahyytelöä.
9 dl
vehnäjauhoja
1
kananmuna
noin 2 1/2 dl
vettä
3/4 tl
suolaa
Kuorten ainekset.
Sekoita suola jauhoihin. Sekoita sitten kuiviin aineisiin munat ja vesi. Vaivaa taikinaa kunnes se on tasaista. Jos taikina on liian kuivaa, lisää varoen hieman vettä.
Taikinan kaulintaa.
Kauli sitten taikina noin sentin paksuksi levyksi ja ota siitä lasilla pyöreitä kakkaroita. Toista tätä kunnes taikina on loppu.
Kakkaroiden valmistus.
Kauli kakkaroista piirakkapulikalla ohuita pyöreitä levyjä khinkalien kuoriksi. Kuoret kannattaa täyttää saman tien, ettei taikinaan muodostu kuorta.
400 g
lampaan jauhelihaa tai sikanautajauhelihaa
2 dl
vettä
1/2 tl
jauhettua korianterinsiementä
1/4 tl
jauhettua kuminaa
1 tl
suolaa
(silputtua sipulia)
(silputtua persiljaa)
Lihatäytteen ainekset.
Jos käytät sipulia tai persiljaa, silppua kumpikin mahdollisimman pieneksi.
Sekoita lihaan kaikki mausteet ja sekoita seosta puristelemalla hetki niin että lihan rakenne hajoaa.
Lisää sitten vesi neljäsosadesilitran erissä puristellen taikinaan.
Lihamassa ennen (vasen) ja jälkeen (oikea) veden lisäämisen.
Itse khinkalien valmistus alkaa levittämällä kuori työtasolle ja laittamalla kuoren sisään muutama teelusikallinen lihaseosta. Levitä kuori kuivempi pinta työtasoon päin.
Taittelu on suhteellisen helppoa: ota yhdestä reunasta kiinni, nosta reuna ylös, ja ala keräämään reunaa taitoksin yhteen noin sentin taitosten avulla. Kun koko reuna on taiteltu, on khinkali valmis! Pyöreän dumplingin päällä pitäisi olla muutaman sentin korkuinen huippu, ”hattu”. Pieni pyöräytys ja puristelu varmistavat, että khinkali ja hattu pysyvät kiinni.
Khinkalien kokoaminen.
Keitä khinkalit kiehuvassa vedessä noin viidentoista minuutin ajan.
Khinkalien kanssa ei perinteisesti tarjota lisukkeita, vaan pelkkä mustapippuri päälle riittää tarjoiluun. Lisukkeet kuitenkin parantavat nyyttejä entisestään. Tarjoile khinkalit smetanan ja vaikkapa satsebelin kera.
Khinkalit syödään siten, että hatusta pidetään kiinni ja pääosasta haukataan. Ensimmäisellä haukkauksella imaistaan ulos herkullinen lihaliemi. Hattua ei syödä, vaan syötyjen khinkalien hatut jätetään lautaselle kertomaan kuinka monta khinkalia on tullut syötyä.
Keittämistä vaille valmiit khinkalit ja niiden keittäminen.
Aguachile on eräs cevichen tapainen ruoka, jossa tällä kertaa katkaravut kypsennetään limemehussa. Cevicheen verrattuna erilaista on muiden ainesten lisääminen: aguachilessä vihreästä jalapeñosta ja korianterista tehdään tehosekoittimessa tahna, joka maustaa katkaravut. Resepti perustuu osin tähän reseptiin.
180 g
katkarapuja
1/2
punasipuli
1
valkosipulinkynsi
2
vihreää jalapeñoa
1/2 puskaa
korianteria
1 dl
limemehua
suolaa
Aguachilen ainekset.
Pakastekatkaravut käyvät tähän hyvin. Parhain lopputulos tulee tiikerikatkaravun pyrstöistä, mutta ne ovat tavallisiin katkarapuihin verrattuna suhteettoman kalliita. Jos käytät tiikerikatkarapuja, halkaise ne ensin.
Levitä katkaravut lautaselle ja levitä niiden päälle puolet limemehusta. Anna katkarapujen kypsyä parikymmentä minuuttia. Ripottele päälle suolaa.
Sekoita sitten tehosekoittimessa jalapeñot, loppu limemehusta, korianteri ja valkosipuli. Tee aineksista tasainen liemi.
Siivuta punasipulit ohuiksi tikuiksi kuten kuvassa. Laita ne hetkeksi veteen, jossa on suolaa ja tilkka etikkaa.
Laita sitten katkaravut tarjoiluastiaan, kaada korianteri-jalapeñomausteliemi päälle ja koristele punasipulilla. Tarjoile vaikkapa nachojen kera.
Zuppa inglese on kirjaimellisesti englantilainen keitto. Keitto se ei kuitenkaan ole, vaan trifle-tyyppinen jälkiruoka: alkermes-likööriin kastettuja kissankielikeksejä, vaniljakastiketta ja suklaata. Yhteys Englantiin lienee juuri triflessä, joka on englantilainen samantyyppinen jälkiruoka hieman eri aineksin. Tiramisù lienee kehittynyt zuppa inglesen kaltaisesta jälkiruoasta. Zuppa inglese on kuitenkin tiramisùa huomattavasti vanhakantaisempi jälkiruoka.
Valmistaminen on tämän reseptin pohjalta helppoa, mutta vaatii etukäteisjärjestelyjä (tai käyntiä Toscanassa). Valmistukseen tarvittavaa alkermes-likööriä – myös kirjoitettuna alchermes – kun ei ole Alkon valikoimissa, joten se on tehtävä itse, vaikkapa kuten tässä reseptissä. Liköörin täytyy antaa valmistua kolmisen viikkoa.
Toinen ainesosa, vaniljakastike tai italialaisemmin crema pasticcera, valmistuu helposti kotoisista raaka-aineista tämän reseptin perusteella.
Viimeinen ainesosa eli suklaa löytyy kaupan hyllyltä. Pilko tai raasta suklaasta kauniita paloja koristeluun.
Anna vaniljakastikkeen hieman jäähtyä ennen kuin käytät sitä zuppa inglesen tekoon.
Kostuta kissankieliä liköörissä niin että keksit muuttuvat sopivan punaisiksi. Itsetehty alkermes on niin sokerista, että sen imeytyminen keksiin kestää suhteellisen kauan.
Kasaa kissankieliä kerroksittain jälkiruokakulhojen pohjalle vuorotellen vaniljakastikkeen kanssa. Väleihin voi lisätä myös suklaarouhetta.
Rouhi suklaa tai veistä siitä veitsellä kauniita lastuja. Koristele annos lopuksi suklaalla. Perinteisesti annoksessa on käytettävä tummaa suklaata, mutta myös Fazerin sininen sopii mainiosti.
Nälkä 