Korealaisen friteeratun kanan ydin on makea, hapan ja tulinen yangnyeom-kastike, 양념. Yangnyeom chikin tai yangnyeom-tongdak on koko annos, joka sisältää friteerattua kanaa pyöriteltynä tahmeassa ja tulisessa kastikkeessa.
Yangnyeom-kastikkeella voi piristää myös einesruokia, kuten kananugetteja. Tai miksei kananugetteina voisi käyttää vaikka McDonaldsin kananugetteja. Joka tapauksessa pieni pyöritys tahmeassa kastikkeessa tekee tylsemmästäkin eineksestä oikein herkullisen.
3/4 dl
ketsuppia
3/4 dl
vaaleaa siirappia
1/2 dl
gochujangia
2 rkl
öljyä
3
valkosipulinkynttä
2 tl
riisiviinietikkaa
ripaus
mustapippuria
ripaus
valkopippuria
Kastikkeen voi tehdä etukäteen. Pilko valkosipuli pieneksi. Lämmitä öljy pannussa ja paahda valkosipulia hieman. Varo ruskistamasta. Lisää muut ainekset ja anna hautua hetki.
Sekoita taikina-ainekset keskenään. Pilko kanat suupaloiksi ja sekoita ne taikinaan. Taikinan ei ole tarkoitus peittää kanapaloja kokonaan tasaisesti, vaan pinta voi olla osin ohut ja osin paksumpi.
Lämmitä ruokaöljyä 180-asteiseksi. Friteeraa kanapalat lisäten ne yksitellen öljyyn. Kun kanapalat ovat kypsiä mutteivät ruskeita, ota ne pois öljystä talouspaperin päälle. Anna enimmän öljyn valua kananpaloista.
Paista kananpalat sitten vielä uudelleen samassa öljyssä kullanruskeiksi.
Sekoita kananpalat yangnyeom-kastikkeeseen ja koristele paahdetuilla seesaminsiemenillä.
Yangnyeom-kananugetit
10
valitsemaasi kananugettia
4 rkl
yangnyeomkastiketta (kts. yllä)
Paista tai lämmitä kananugetit haluamallasi metodilla, tai osta ne lämpiminä. Kaada niiden päälle kastiketta ja sekoita niin että nugetit peittyvät joka pinnaltaan kastikkeeseen.
Sikhae (검색) on pohjoiskorealainen kimchityyppi, jonka pääraaka-aine on vihannesten sijaan kala. Sikhaessa suolattu kala fermentoidaan hirssin, vihannesten ja tyypillisten kimchimausteiden kera. Odotettavissa on siis mielenkiintoinen herkku.
Sikhae tehdään perinteisesti paikallisesta kampelasta (gajami, 가자미). Sikhaereseptiä voisi toki kokeilla suomalaisella kampelalla, mutta kampelaa ei aina löydy kaupasta. Mikäli jotakin muuta kalaa haluaa käyttää, on tärkeää että kyse ei ole rasvaisesta kalasta. Rasva härskiintyy helposti käymisprosessissa, ja hajusta ei tule miellyttävä. Esimerkiksi hauki, kuha tai ahven sopii siis kampelan korvikkeeksi.
Nordic Food Lab Archiven artikkeli kertoo sekä ruokalajin taustoista että kehittelee pohjoismaisen version tanskalaisesta kampelasta. Siinä hirssin tilalla ovat ruis- ja ohrasuurimot, ja chilin sijaan makua tuovat pohjoismaisemmat piparjuuri ja kumina.
Alkuperäisellä tavalla sikhaen valmistus alkaa kolmen päivän fermentoinnilla lämpimässä. Hirssiä on käytetty fermentoinnin avustamisessa, sillä suolasta on ollut puutetta. Kaikki tämä kuulostaa siltä, että myös Clostridium botulinum-bakteeri pitäisi näistä olosuhteista. Fermentoidut perinteiset kalaruoat ovat esimerkiksi Alaskassa korkean botulismitapausten määrän suurimpana syynä. Botulismia välttääkseen lienee parempi valmistaa sikhae enemmän sillin tapaan. Kylmässä pitkään marinoitaessa jotkin bakteeritkin kyllä kasvavat, mutta C. botulinumin kasvamisen riski ainakin pienenee. Perinteinen sillin valmistushan tapahtuu mausteliemessä alhaisessa lämpötilassa kalaa pitkään, vuodenkin ajan, suola-sokeriliemessä tynnyrissä kypsyttämällä (ainakin Ahti- ja Vesta-sillit).
Lyhyen kypsytysajan sikhae tuokin mieleen sillin, joka olisi jäänyt raa’aksi. Ehkäpä sillillä voisi oikaista, ja samalla vähentää ruokamyrkytyksen riskiä?
Raa’asta kalasta tehty sikhae
300 g
kuhafilettä
30 + 10 g
karkeaa merisuolaa
100 g
retikkaa tai porkkanaa
1 dl
hirssiä
2 + 1 1/2 dl
vettä
1 rkl
riisijauhoa
1 dl
gochugaru-chilirouhetta
1
yksikyntinen valkosipuli
5 cm
inkivääriä
3 rkl
kalakastiketta
1 rkl
sokeria
Tämä resepti käyttää Nordic Food Labin suolausmetodia, mutta on muuten korealaisempi. Chiliä ei voi olla liiaksi! Päätin kuitenkin valita raaka-aineeksi kuhan eli jandeon (잔더), joten tässä kyseessä on jandeo-sikhae (잔더검색), mikä lienee Koreassa tuntematon ruokalaji.
Ota tuoretta kuhafilettä ja mikäli se oli järvestä, pakasta se ensin 24 tunnin ajan.
Suolaa kuhafile 30 grammalla merisuolaa. Anna kalan suolautua nelisen tuntia. Kaada kalasta irronnut neste pois.
Tee retikasta tai porkkanasta pieniä sopivia paloja, esimerkiksi tikkuja tai viipaleita. Lisää niihin 10 grammaa suolaa ja anna suolaantua nelisen tuntia. Purista sitten vesi pois niin hyvin kuin mahdollista.
Keitä hirssinjyvät kahdessa desilitrassa vettä. Keitä hirssiä 15 minuuttia, kunnes se on al dente.
Tee sitten riisivelli. Lisää kylmään veteen riisijauho ja lämmitä vesi varovasti. Velli on valmista kun se sakenee ja muutama kupla on tullut. Anna vellin kylmentyä.
Raasta inkivääri ja valkosipuli hienoksi tahnaksi. Lisää tahnaan chilirouhe, sokeri ja kalakastike. Sekoita tahnaan lopuksi riisivelli. ja hirssi.
Pilko kala suupaloiksi. Sekoita siihen retikka tai porkkana ja sitten maustetahna.
Anna kalan maustua jääkaapissa parin viikon ajan. Sekoita seosta päivittäin. Itselläni pokka petti viikon paikkeilla. Kala jäi hieman suolaiseksi ja raa’aksi. Tämän pitäisi korjaantua pidemmällä kypsytyksellä, jota voi koettaa omalla vastuulla. Kirjallisuuden mukaan valmis sikhae säilyisi kuukausia kylmässä.
Kaupan sillistä tehty pika-sikhaeeli sikhae-silli
150 g
Ahti-sipulisilliä huuhdeltuna (1 purkillinen)
50 g
retikkaa tai porkkanaa
10 g
merisuolaa
1/3 dl
hirssiä
1 dl
vettä
1/2 dl
gochugaru-chilirouhetta
3
valkosipulinkynttä
3 cm
inkivääriä
1 rkl
kalakastiketta
2 rkl
päärynäsosetta
Silli on koreaksi cheong-eo (청어), mutta tässä kyseessä ei oikeastaan ole sikhae, vaan jotakin sitä jäljittelevää, joten reseptiä ei oikein voi kutsua cheong-eo-sikhaeksi. Ennemminkin silli maustetaan sikhaen tapaan, joten kyseessä on sikhae-silli.
Tee retikasta tai porkkanasta pieniä sopivia paloja, esimerkiksi tikkuja tai viipaleita. Lisää niihin 10 grammaa suolaa ja anna suolaantua nelisen tuntia. Purista sitten vesi pois niin hyvin kuin mahdollista.
Valitse silliksi tynnyrikypsytettyä Ahti- tai Vesta-silliä, jossa on mahdollisimman vähän mausteita. Ahti-sipulisilli tai perhesilli on hyvä valinta. Valuta silli, huuhtele se ja poista mahdolliset sipulit ja muut mausteet.
Keitä hirssinjyviä vedessä 15 minuuttia, kunnes hirssi on al dente.
Raasta inkivääri ja valkosipuli hienoksi tahnaksi. Lisää tahnaan chilirouhe, sokeri ja kalakastike ja päärynäsose.
Sekoita maustetahna, hirssi, silli ja retikka tai porkkana.
Anna seoksen maustua jääkaapissa vähintään yön yli, mutta mieluiten pari päivää.
Reseptin annos mahtuu säilytykseen kahteen sillipurkkiin.
Nuudeli- tai riisikulhot höystettynä proteiinilla ja vihanneksilla tuovat mieleen Aasian. Samaa ajatusta voi soveltaa muuallekin. Tässä on vuorossa lihaton mutta hieman kreikkalaista salaattia täyttävämpi kulho.
lohkoperunoita
fetaa
tomaattia
vihreää paprikaa
kurkkua
punasipulia
oliiviöljyä
oreganoa
mustapippuria
suolaa
Paista lohkoperunat.
Pilko vihannekset sopiviksi paloiksi.
Kokoa kulhoon lohkoperunoita ja vihanneksia sopivaan asetelmaan. Murenna päälle fetaa ja mausta oliiviöljyllä, suolalla ja mustapippurilla.
Uudenmaankadun Ysibaarin sitruunainen limonello-kanapasta on klassikkoannos. Limonellosta on eineksenä myös risottoversioita. Sitruuna sopiikin hyvin tavallisen risoton mausteeksi. Sitruunan makua voi myös korostaa erilaisilla samoja makuaineita sisältävillä mausteilla. Tässä reseptissä on käytetty jokaista, minkä kaapista löysin: kurkumaa, inkivääriä, sitruunaruohoa ja kaffirlimeä.
1.5 l
vettä
2 rkl
misotahnaa
1 rkl
jauhettua kurkumaa
1
sitruunaruoho
3 cm
inkivääriä
2
laakerinlehteä
2
kaffirlimenlehteä
Mausteilla maustetaan liemi, joka sitten tuo riisiin maun. Kasaa kaikki liemen ainekset kattilaan ja hauduta niitä vartin verran makujen uuttamiseksi liemeen. Aloita vasta sitten itse risoton valmistus. Pidä lientä lämpimänä koko risoton valmistuksen ajan.
500 g
risottoriisiä
1
salottisipuli
2
valkosipulinkynttä
1
sitruunan kuori
1 dl
valkoviiniä
oliiviöljyä
liemi (kts. yllä)
mustapippuria
Pilko sipuli ja valkosipuli pieneksi. Veistele sitruunankuori suurehkoiksi paloiksi, välttäen ottamasta mukaan valkoista kitkerää osaa.
Lämmitä öljy pannulla ja kuullota sipuleita hetki. Lisää sitten riisi ja anna öljyn peittää riisinjyvät. Varo polttamasta sipuleita.
Lisää viini. Anna sen imeytyä riisinjyviin. Lisää sekaan sitruunankuori.
Aloita ajan laskenta. Koko valmistuksessa menee tästä eteenpäin noin 18 minuuttia.
Lisää vähitellen lientä riisin joukkoon ja sekoita parin minuutin välein.
Kun riisi on al dente, ota se pois pannulta ja tarjoile heti.
Chirbuli (აჭარა) on georgialainen versio aamiaisruokalajista, jossa kananmunat valmistetaan tomaattikastikkeen päällä. Sitä kautta se on sukua Pohjois-Afrikan ja Lähi-Idän shakshukalle ja Italian uovo in purgatoriolle. Georgialaiseen tapaan chirbuliin tulee hieman enemmän mausteita ja yrttejä.
2-3
kananmunaa
400 g
tomaattimurskaa
1/2
sipuli
2
valkosipulinkynttä
1
paprika
1/2 dl
saksanpähkinärouhetta
1/2 rkl
jauhettua korianterinsiementä
1 rkl
chilirouhetta
tuoretta korianteria
tuoretta persiljaa
tuoretta tilliä
3/4 tl
suolaa
1 rkl
voita
Pilko sipuli ja valkosipuli pieneksi. Pilko paprika. Silppua yrtit.
Lämmitö voi pannulla. Paista sipulia ja valkosipulia hetki, ja lisää sitten paprikat ja saksanpähkinärouhe. Paahda paprikoita ja pähkinöitö hetki ja lisää chilirouhe ja jauhettu korianteri. Anna chilin uuttua öljyyn ja lisää sitten tomaattimurska ja suola.
Riko kananmunat kauniiseen asetelmaan kastikkeen päälle ja kypsennä ne kannen alla sopivaan kypsyysasteeseen.
Akseli Herlevi vinkkasi joskus Iltalehdessä meksikolaisesta elote-grillimaissista. Tein aikaisemmin postauksen eloten helpommin syötävästä versiosta, esquitesista, joka muistuttaa kermaista salaattia. Esquites ja elote ovat ainesosiltaan lähes identtiset, mutta eloteen saa helpommin grillin makua.
Eloten maut on peräisin sekä kastikkeesta, jossa marinoituna maissi grillataan, sekä juustoista ja korianterista. Herlevin versiossa kastike on majoneesipohjainen, joka on yksi tapa kastikkeen tekoon. Toinen yhtä perinteinen tapa on käyttää créme fraîchea, joka korvaa meksikolaisen happaman creman. Olisi mahdollista myös kulkea keskitietä – puolet majoneesia ja puolet créme fraîchea, mutta majoneesin lämmittäminen ei kutkuttele makuhermojani.
Juustoina toimivat parmigiano ja feta, jotka yrittävät olla vähän kuin meksikolaista cotijajuustoa.
4
esikeitettyä maissintähkää
1/2 dl
créme fraîchea
1/2
limen kuori
1 rkl
limemehua
2
valkosipulinkynttä
1 tl
cayennepippuria
1/4 tl
chipotlejauhetta
1 dl
raastettua parmigiano reggianoa
1/2 dl
murennettua fetaa
1/2 puskaa
korianteria
hieman
suolaa
Murskaa valkosipuli ja sekoita se créme fraîcheen. Lisää sekaan cayenne, chipotle, limen kuori ja limemehu. Säädä suolalla.
Silppua korianteri pieneksi ja raasta parmigiano reggiano. Murenna feta ja sekoita nämä kolme keskenään.
Sivele kastiketta maissien päälle ja grillaa ne kultakin puolelta ruskeaksi.
Ripottele valmiiden maissien päälle juusto-korianteriseosta. Ota talteen seos joka ei jää kiinni maissiin, ja ripottele sitä uudelleen.
Viimeistele maissi ripottelemalla päälle cayennepippuria. Tarjoile limelohkojen kera.
Tässä grillatuista vihanneksista koostuvassa salaatissa vihannesten grillattua aromia korostaa svanetilainen suola. Grillaa vihannekset ensin ja mausta sitten. Perigeorgialaiset saksanpähkinä ja granaattiomena tuovat lisää georgialaista makua.
erilaisia vihanneksia: munakoisoa, paprikaa, sipulia, kokonaisia valkosipulinkynsiä, kukkakaalia ja niin edelleen
Peruna tulee harvemmin vastaan kiinalaisissa ruoissa. Ylipäätään harvoin perunaa tulee syötyä puoliraakana! Tässä sichuanilaisessa perunasalaatissa (tǔdòu sī, 土豆丝) peruna käytetään nopeasti kuumassa vedessä niin, että sen rapeus säilyy. Tämä kuitenkin poistaa perunasta jauhoisen raa’an tärkkelyksen maun.
4
kiinteä perunaa
1 1/2 rkl
riisiviinietikkaa
3/4 tl
suolaa
1 tl
sokeria
1/3 dl
öljyä
5
kuivattua chiliä
1/2 rkl
sichuaninpippureita
1 tl
seesamöljyä
Kuori perunat ja tee niistä tikkuja mandoliinilla.
Lämmitä kattilassa vesi. Kun vesi lämpenee, lämmitä toisessa kattilassa öljy. Laita öljyyn chilit ja sichuaninpippurit. Lämmitä niitä öljyssä hetken aikaa niin että maku irtoaa öljyyn. Ota sitten mausteet pois öljystä.
Huuhtele perunatikuista ylimääräinen tärkkelys tarkkaan pois. Laita perunat sitten kiehuvaan veteen ja kytke lämpö pois. Anna perunoiden olla vedessä kaksi minuuttia.
Valuta perunoista vesi ja kaada ne heti kylmään veteen, jotta kypsyminen pysähtyy.
Kun perunat ovat viilenneet, sekoita niihin etikka, suola, sokeri ja juuri maustettu öljy sekä seesamöljy.
Dǎi-makuinen naudanliha, dǎi wèi chǎo niúròu (傣味炒牛肉), on tunnettu yunnanilaisen keittiön annos. Se sisältää yrttejä enemmän kuin lihaa – siksi suomenkielinen nimi kuten otsikossa! Dǎi kiinankielisessä nimessä viittaa dǎi-kansaan, jotka asuvat Yunnanissa.
Annokseen kuuluu Yunnanissa yrttejä, joita ei saa edes Kiinassa muualta kuin Yunnanista. Nämä on usein korvattu pelkällä mintulla, mikä tehnee annoksesta Yunnanin ulkopuolella hieman erilaisen kuin Yunnanissa. Yrtit ovat
vietnamilainen korianteri (lat. Persicaria odorata),
salaattipiikkiputki eli culantro (engl. sawtooth coriander, lat. Eryngium foetidum), ja
thaibasilika.
Chinese Cooking Demystified kertoo annoksen teosta tavallisemmilla raaka-aineilla. Pelkällä mintulla korvaaminen ei kuitenkaan ole välttämättä paras ratkaisu.
Yrteistä ainakin vietnamilainen korianteri tuoksuu mintulle, vaikka ei olekaan niille sukua. Vietnamilaista korianteria voi joskus harvoin löytää kaupoistakin. Salaattipiikkiputki taas on hieman tavallisen korianterin makuinen, joskun vahvempi. Vaikka yleensä kaikki korvataankin mintulla, voi salaattipiikkiputken korvata paremminkin korianterilla ja thaibasilikaa löytyy monista kaupoista.
Pilko valkosipuli ja inkivääri pieneksi, siivuta chilipaprikat ja irrota yrttien lehdet kokonaisina varsistaan.
Pilko liha jauhelihaksi veitsellä. Näin tulee parempi koostumus kuin jauhetusta jauhelihasta. Lihaksi kannattaa valita sellaista lihaa, jossa on myös rasvaa, kuten entrecote.
Käsin jauhetun naudanlihan parempi koostumus.
Lämmitä öljy wokkipannulla lämpimäksi. Lisää öljyyn valkosipuli ja inkivääri. Paista niitä hetki sen verran, että ne alkavat tuoksua. Lisää sitten liha. Paista liha juuri ja juuri kypsäksi.
Lisää viime hetkellä joukkoon yrtit. Anna niiden lakastua ruoan joukkoon ja aseta ruoka heti tarjolle.
Itsetehty coleslaw on huomattavasti valmiina ostettua parempaa. Vihanneksetkin säilyvät tuoreina ja rapeina, kun coleslawn tekee riittävän lähellä nauttimisajankohtaa.
500 g
kaalia
2
isoa porkkanaa
100 g
Hellmannsin majoneesia
1/2 rkl
dijonsinappia
1 rkl
omenaviinietikkaa
1/2 tl
wasabia tai piparjuurta hienoksi raastettuna
1/2 tl
natriumglutamaattia hienoksi jauhettuna
1/2 tl
suolaa
mustapippuria
Raasta porkkana raastimen isoreikäisellä terällä. Pilko kaali mahdollisimman ohuiksi siivuiksi.
Sekoita kaikki loput aineet, paitsi suola, keskenään. Sekoita sitten kastike vihanneksiin.
Säädä suola lopuksi oikealle tasolle. Suola voi maistua melko voimakkaasti, se imeytyy säilytyksessä vihannesten sisään.
Nälkä 